Плов — как я его готовила в первый раз.

26 мая у нас наконец-то состоялся фестиваль плова. Звучит, конечно, очень громко. На самом деле это был давно ожидаемый, бесконечное число раз обсуждаемый, и успешно реализованный коллективный выезд на природу активных участников нашего абаканского интернет-форума.
Развернутый отчет можно почитать вот ТУТ (очень много фотографий и чуть-чуть текста)
Сначала я хотела просто поприсутствовать в качестве гостя — посидеть за общим столом, прогуляться по берегу реки, попить вкусных алкогольных напитков и пообщаться с виртуальными и реальными друзьями «нашей милой песочницы».
Потом, когда была предложена идея помимо дегустации плова провести еще несколько мастер-классов на разные темы, я удумала приготовить вкуснейшие «шашлычки» из сыра сулугуни и помидоров, завернутых в слоеное тесто.
Но Заяц меня уговорил на участие в самом фестивале не только пассивно, но и самым активным образом! Да-да, он уговорил меня сварить плов.

Прежде всего хочу предупредить — про плов я читала очень много, а вот приготовить его — ни разу не пробовала и даже не пыталась. Обычно, на природе этим занимаются мужчины. Заяц у меня постоянно с пловом проводит эксперименты — то тестирует какое-то особенное масло, то оперирует разными мясными кусочками, то испытывает новый сорт риса….
И чем дальше заходят эксперименты, тем больше я убеждаюсь — плов это очень вкусно, но я его не сильно люблю. И так сложилось — то, что я не люблю, я не готовлю. Но тут такая ситуация, что не отвертишься — будем готовить!
Заяц обещал в процесс не лезть, а только слегка корректировать мои действия, ну и помогать по хозяйству — развести огонь, воду вскипятить и особо любопытных отогнать ))
Конечно же я подняла все свои записи в волшебной тетрадке, проштудировала любимых авторов, пролистала интернет-странички… И картина последовательных действий наконец-то стала складываться.

Сразу хочу выразить огромную благодарность Сталику Ханкишиеву! Знаю, у многих людей к нему неоднозначные чувства.
Некоторые люди вообще удивляют: «Сталик? эт хто? в первый раз слышу! готовлю без всяких сталиков и знать про него ничего не хочу». Мне всегда за них становится немножко стыдно. Ладно бы, почитали, попробовали и потом критиковали.
Так нет же «Пушкин? Даже читать лень, фигня какая-то, я сам стихи писать умею!».
И пусть в рецептах у Сталика есть спорные моменты, пусть он очень не любит критику, пусть он (что я постоянно слышу от друзей) «своровал идеи Махмудова и теперь на пиаре делает свое имя». Но только Сталик наконец-то доступным для всех языком объяснил в общем-то простые моменты приготовления простой же, народной, пищи.

Итак, плов. Видов его и способов приготовления — миллион. Есть конечно-же важные и обязательные моменты в определенном «типе» (если тут уместно это слово) в зависимости от места, где плов готовят.
Мне по описанию и конечному результату на фотографиях очень понравился плов по-фергански — наверное, это именно тот рецепт, с последовательностью приготовления и ингредиентами которого я согласна безоговорочно (мне в этот раз, ну вот честно, не до экспериментов! главное, чтобы все получилось и было вкусно!).

Ингредиенты (взяла по списку по ссылке выше):
1 кг.мякоти баранины
3-4 шт спинных дольки от спины с ребрышками (баранина или телятина)
300-350 гр курдючного сала
1 кг.моркови
2-3 средние головки лука
2-3 головки чеснока
1-3 острых стручковых перца
1 кг. риса
зира, соль, барбарис

Овощи хорошего качества у нас продаются в супермаркете. Если бы у меня была дача или участок с грядками — брала бы овощи из личных запасов, а пока приходится ходить в магазин. На рынке по цене не особо выиграешь, да и везут одни и те же овощи с одной овощной базы и торговцы на рынок, и экспедиторы в магазины.

А к выбору риса я подошла с особой серьезностью. У Сталика упоминается сорт риса «дев-зира». Не поленилась — заехала в три супермаркета и облазила все полки с крупами. Кстати, заметила — очень неудобно все разложено — не по виду круп, а по производителям, и увидеть весь предложенный ассортимент того же риса очень сложно.
В продаже длинозерный и круглозерный краснодарский рис, рисовая крупа (к сожалению не знаю в чем отличие), рис для суши (он же у другого производителя — японика), белоснежный басмати (он же у другого производителя — индика), дикий рис (черный рис, который строго говоря, рисом не является), еще видела какой-то «slim&fit» — коричневый нешлифованный, типа для здорового питания. Жасмина не нашла вообще. От басмати отговорил Заяц — мне вот нравится как этот рис выглядит в готовом блюде, а Зайцу он на вермишель похож. Ладно, без экспериментов.
Конечно же ни про какую дев-зиру в супермаркете не слышали. Поэтому рано утром я отправилась на рынок к торговцам специями и сухофруктами — мне сказали, что у них можно купить рис (правда по космической цене — 200-250 рублей за килограмм, против 50 рублей за пачку в 800 грамм из супермаркета).
Подошла к дядечке узбеку и спросила в лоб «Рис для плова есть?»
«да, вот пожалуйста» и показывает мне на тазик с рисинками красно-коричневого цвета.
Тут еще стоит сделать одно отступление — я нашла потрясающую статью про рис, а точнее даже про «опыты» с рисом и понятными фотографиями.
Поэтому, когда я увидела тазик с коричнево-красной крупой я ничуть не удивилась, как и написано в статье взяла щепотку рисинок, потерла в ладонях — пудра отдельно, посветлевшие рисинки отдельно, на рисе четкая коричневая полоска.
Спросила, что за сорт, «Дев-зира, девушк, хароший рис, слющай!» Купила килограмм — 200 рублей.
Забегая вперед скажу, что по внешнему виду после замачивания у меня в соответствии со статьей (по ссылке выше) получился рис дев-зира сорта дастар-сарык — один в один. Там же в статье написано:
«1) Дастсар-сарык.
Этот рис выращивается в Узгене — городе в Киргизии, где живут преимущественно узбеки. Пудра тёмная, красно-коричневая, а после промывки рис показывает свой истинный цвет — цвет тёмного янтаря, рис выглядит почти что прозрачным. Рис убирают с полей и складывают в необмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус, который, впрочем, не всем нравится. Чем дольше пролежит этот рис, тем вкуснее и качественнее он становится. При приготовлении он вырастает в своём объёме до 7 раз! Но, что бы приготовить из него хороший плов, необходим большой опыт и умение; справиться с его запахом, водо- и жиро-поглощаемостью непростая задача. Удачный плов с этим рисом — высший пилотаж!
Этот рис годится только для приготовления ферганского плова — без айвы, без кишмиша, без гороха, без вариантов, одним словом. Его многократно промывают в холодной воде до чистой воды, после чего оставляют замачиваться в солёной, а непосредственно перед закладкой промывают ещё раз в тёплой воде.»

А еще злые языки говорят, что наши узбеки красят обычный белый рис кирпичной пылью и выдают за дев-зиру, не верю, и думать про это не хочу! )))

Там же у узбеков купила ароматную зиру и барбарис на 100 рублей и пошла в мясные ряды.

Дошла до дядечки с бараниной, спросила про мякоть — на до мной очень обидно смеялся и сам продавец, и два каких-то мужика возле прилавка: «Мякоть от барана? без костей? кто вам это сказал?». Ну хоть позитив в унылую торговлю внесла ))
Посовещалась с Зайцем — решили взять кусочек передней ноги — там и от ребрышек остатки, и суставная косточка. Кусок вытянул на два с небольшим килограмма, а по итогу срезанного мяса как раз килограмм и получился.
Но все равно от покупки неприятное впечатление. Вот так, а как же пословица «Не стыдно не знать, стыдно не спросить»?

Еще момент — курдючное сало. Курдючные бараны нас не водятся. Барана могут привезти на заказ, но это надо договариваться за определенный промежуток времени. Сталик советует при неимении курдючного сала заменить его любым растительным, лучше всего — оливковым, маслом. Меня же потом за это «пижонство» подкололи — типа мы в салаты такое масло льем по чайной ложке, а Панда пол бутылки в плов бабахнула. Ребята, для себя же готовим! Да и масло самое дешевое оливковое, даже не Extra Virgin, а pomace olive oil (жмыховое масло, полученное из отжимок), и бутылочка небольшая ;)

Ну, всё закуплено! Мы уже на месте! Будем готовить!

Сначала расскажу про нашу «обновку» — подставку под казан. Заяц давно хотел для выездов на природу сотворить такое с большой кастрюлей, но как всегда всё откладывается на потом. А когда вот срочно потребовалось такую кастрюлю купить — в продаже нет! За неимением лучшего купили большой бачок. Но это не стационарный вариант! Это походно-природная переносная конструкция, которая скорее всего раз за пять раз использования прогорит, но зато мы поймем принцип и доработаем следующий образец.
В боковой стенке вырезано большое отверстие для закладки дров и регулирования силы огня. Мы на этом и хотели остановиться, а работы по вырезанию у нас делали наши строители-узбеки, которые, когда узнали для чего это «ведро», сразу постановили: «Ничего не получится и гореть не будет! давай мы сделаем, как себе делаем!»

на противоположной стороне они вырезали небольшое окошко-поддувало, туда же весь дым потом выходил, а на дне они сделали несколько разрезов, а саму конструкцию посоветовали поставить на несколько кирпичей, чтобы снизу был тоже доступ воздуха. Сейчас на этой фотографии внутри бака дрова, а казан еще пустой (мы его решили немножко помыть изнутри и чуточку прокалить). Дрова прогорят до углей и казан плотно сядет на обод бачка — тепло не будет выходить по сторонам, а будет со всех сторон равномерно нагревать шарообразное дно казана.
Кстати, когда строители узбеки узнали, что мы мы будем варить плов, то сказали: «Мы рады за вас, у вас сегодня праздник! вы плов готовите!»

Пока дрова превращаются в угли, чистим морковь — только не скребите её ножом — вся поверхность будет шероховатая, а кусочки морковки будут давать сок и ломаться, срезайте кожуру ножом (а у меня в походном посудном чемодане лежит овощечистка).
Потом нарезаем морковь соломкой, если морковь длинная — разрежьте на 2-3 части поперек — так её будет удобнее нарезать вдоль пластинками, а потом полосками. По размеру в длину морковная «щепка» у меня получилась примерно 10 сантиметров, а в ширину чуть меньше полсантиметра.

Лук нарезаем кольцами.

Вот такой распрекрасный у меня кусочек барашка

Разделкой мяса занимался Заяц — он это умеет! Жир отдельно (полу-сантиметровыми кубиками), мякоть отдельно (тут кусочки побольше — по полтора сантиметра), только косточки с небольшим количеством мяса остались, но мы их тоже применим!

Осталось очистить чеснок, но вот таким хитрым способом — снять всю верхнюю шелуху, чтобы зубчики были покрыты только последней пленкой, а снизу надо вырезать корешки, но аккуратно, чтобы зубчики не рассыпались!
Стручки острого перчика нужно выбрать обязательно целые и неповрежденные, чтобы перец отдал плову только свой аромат, а не горечь.

Дрова в очаге к этому времени должны уже превратиться в угли, поэтому ставим казан нагреваться, а сами идем промывать рис. Промывать нужно долго и тщательно до прозрачной воды. На промывку нашей дев-зиры сошлась почти вся поляна, многие трогали рис, терли в руках, показывали пудру, уверяли, что рис крашеный. Дикари ))) Сходите, про рис почитайте, вот еще раз продублирую ссылочку ))).
Рис нужно не только хорошенько промыть, но и обязательно залить желательно теплой (но не горячей) подсоленной водой, иначе он высохнет и начнет ломаться.

Немножко подкожного жира у нас с барашка срезалось. Мы решили его вытопить, чтобы получить и масло для плова и прекрасную закуску для немножко заскучавших гостей фестиваля. Кусочки сала перемешивать рекомендуется чем реже, тем лучше — так вытапливается гораздо бОльшее количество жира, а сами кусочки поджариваются, но не подгорают.

Поджаренные кусочки сала спасаем из казана, пересыпаем кольцами свежего лука, крупной солью и измельченной в ступке зирой (да, ступку я прихватила ради такого случая из дома) и отдаем голодным людям под восторженные возгласы )))

Выливаем в казан немного оливкового масла (я вылила примерно стакан), нагреваем до сизого дыма и опускаем туда целую луковицу. На этом этапе я отвлеклась, не сверилась со своей шпаргалкой, и в казане оказалась луковица в шелухе, которая тотчас же обуглилась и мне пришлось шумовкой вылавливать ошметки. Луковицу обжариваем до черноты, вылавливаем и выбрасываем. Вообще эта операция с луком направлена на то, чтобы убрать из масла невкусный запах и всякие примеси. Ложка воды, добавленная в кипящее масло, будет иметь такой же результат, что и луковица, только от луковицы нет таких ужасных обжигающих брызг, ну и масло становится от лука ароматное.

Мясные косточки, оставшиеся от разделки, опускаем в масло и быстро быстро обжариваем их по всех сторон — минут 5-6 до золотисто-коричневого цвета.

Обжаренные косточки вынимаем из казана и откладываем в сторону. Народ, кстати, употребивший недавно шкварки, тут же снова пополз к нашему столу клянчить эти косточки. Пришлось очень долго и много раз объяснять, что это важный ингредиент, он еще не готов и трогать его нельзя ))

Немного ждем, когда масло снова раскалиться и опускаем туда нарезанный кольцами лук.

В это время просто необходимо поставить кипятиться котелок с водой — кипяток скоро будет нужен, но от лука надолго отвлекаться нельзя — сгорит быстро! Непрерывно перемешиваем, причем вот так — как бы заливая маслянно-луковую смесь на стенки казана — так получается бОльшая площадь для выпаривания влаги из лука, которая должна обязательно выпариться!

Лук жарим до красивого красно-золотистого цвета

Добавляем мясо и хорошенько обжариваем кусочки до всех сторон.

Мясо должно быть именно обжаренным, поэтому и надо на предыдущем этапе так же хорошо обжарить лук. Ведь если из лука не выпарится вода, то и мясо не обжарится, а потушится!

Ровным слоем засыпаем морковь и ни в коем случае не перемешиваем! Морковь должна немного нагреться и распариться — тогда она становится эластичной и не будет ломаться.

А вот минуты через 2-3 можно аккуратно перемешать морковь с луком и мясом, и обжариваем всё минут 10-15. Периодически нужно перемешивать, а чтобы не подгорало — огонь надо уменьшить до «среднего» (просто выгрести из под казана бОльшую часть углей).
Сейчас можно насыпать немного измельченной зиры, а я еще добавила пол горсточки барбариса — очень мне он нравится в плове!
Морковка должна стать мягкой, но как проверить — всё ли идет по плану? Оказывается это очень просто! То, что у нас сейчас в казане должно пахнуть пловом, если еще не пахнет — значит мало обжарили.

Заливаем в казан горячую воду (помните, я говорила, что её нужно кипятиться поставить?).

Сколько заливать? Ну, примерно так, чтобы всё содержимое покрылось на 1-1,5 сантиметра. Мне вот эти меры «палец»/»полпальца» всегда в тупик ставят — вот у Зайца большие пальцы, моих тонких-звонких как раз два будет. В сантиметрах мне проще )))

Закладываем в казан целые головки чеснока и стручки острого перца. Собственно, это получилась основа плова — зирвак.

Туда же выкладываем обжаренные ранее косточки. которые с таким трудом сохранили от окружающих.
Как только всё закипит — убираем огонь да «чуть выше самого минимума» (практически все угли из под казана нужно выгрести).
Зирвак должен слабо кипеть в открытом казане минут 40. В это время идет активное испарение жидкости, ингредиенты обмениваются своими соками и ароматами, а бульон становится насыщенного красно-коричневого цвета.

Пока есть эти заветные 40 минут, можно заняться разными делами. Я в это время приготовила кустурицу-кебаб — результат очень понравился всем, кто пробовал. Некоторые даже уверяли, что это вкуснее любого плова.

Тут я сделаю одно признание: зирвак получился немного переваренным — сильно много было вопросов и суеты вокруг замечательного кебаба, а оторваться от него тем более было нельзя — слоёное тесто над жаркими углями обугливается моментально.
Не могу сказать, ухудшил ли переваренный зирвак качество плова. По вкусу мне итог моих трудов понравился (а я сама к своим блюдам имею очень высокие требования). А вот цвет плова был очень насыщенным и темным.

А теперь ставим снова кипятиться воду, добавляем огонь до «максимального» — засовываем обратно все вытащенные из очага угольки, солим зирвак — примерно 1-1,5 столовые ложки с горкой (надо пробовать — зирвак по вкусу должен получиться слегка пересоленным, но стоит учитывать, что рис часть соли себе возьмет), и сливаем с риса роду.

Аккуратно шумовкой укладываем рис в казан, стараясь распределять его равномерным слоем по всей поверхности.
Сверху немного разравниваем, но не перемешиваем!
Смотрите, какой интересный у рисинок цвет — одни светлее, другие темнее…

Заливаем кипятком. Лить воду лучше всего через шумовку — так она будет разливаться как из душа, и сильные потоки не размоют слой риса. Сколько лить воды? Примерно 1 литр. Но тут надо смотреть по количеству содержимого в казане, в любом случае рис должен быть весь покрыт водой.
Вот тут на фотографии этот «сухой» рисовый островок я потом разгребла по сторонам и утопила.

А теперь добавляем огонь до «супер максимального», чтобы добиться в казане самой высокой температуры. Можно даже прикрыть его на пару минут крышкой (чтобы жар с паром не терялся), но потом крышку необходимо снять — мы будем выпаривать воду.
Закипеть должно с такой силой, чтобы масло пробилось снизу в верхние слои, всплыло на поверхность. Потом, когда влага будет постепенно уходить и уровень жидкости понижаться, масло станет оседать на рисинках, впитываться в них.
Конечно же мы ничего не перемешиваем! Допускается только немножко отодвигать рис с краю и смотреть, что же кипит — вода или масло?
Еще один прием — слегка похлопывать шумовкой по поверхности риса: чавкающий звук — еще много жидкости, звук глухой и шумовка как бы пружинит — выпарилась вода.

Ну и постоянно пробуем! Рис не должен хрустеть на зубах, зато он увеличиться в объеме и станет полуготовым. К этому времени воды в казане не должно остаться.
Если воды уже нет, а рис еще хрустит — не страшно, просто добавляем немного (грамм 50) кипятка.

а вот если воды много — то нужно делать в слое риса отверстия (не до самого дна, а только в слое риса!)

Как только почувствуете, что остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», ждем, когда вода выкипит окончательно и делаем огонь «самый минимум» (проще говоря, выгребаем все угли из очага — жар от печи или камней еще будет давать необходимое количество тепла).

Посыпаем рис размолотой зирой и плотно закрываем крышкой — плов должен сейча отдохнуть и настояться. Если крышка прилегает неплотно, то рис можно аккуратно собрать горкой в центре, закрыть тарелкой, а потом уже крышкой.

В таком состоянии нам нужно продержать плов минут 20-25.
За это время можно нарезать легкие овощные салатики. Я, например, тонко нашинковала капусту, помяла её с солью, чтобы сок пошел, посыпала зеленью (кинза, петрушка, укроп) и полила оливковым маслом. Конечно же на отдельной тарелке тут особенно уместен свежий репчатый лук, нарезанный колечками и сбрызнутый уксусом.

Аккуратно, чтобы не обжечься паром, снимаем крышку с казана; разгребаем рис, как бы встряхивая его, находим чеснок и перец (не сломайте его!), а также мясные косточки — всё это пока убираем на отдельное блюдо.
Тщательно перемешиваем, и выкладываем на большое блюдо горкой, сверху размещаем чеснок и перчик, а по сторонам обкладываем мясными косточками. Я еще сверху посыпала кольцами лука и зеленью, а по краям выложила помидоры, нарезанные крупными кусками.
Получилось изумительно! Не смотря на темный цвет плова, рисинки рассыпались в разные стороны и было трудно зачерпнуть большую ложку с горкой, чтобы угостить всех желающих продегустировать мой дебютный плов. Чеснок разлетелся лучше мясных косточек )))
Ну а еще я получила много восторженных отзывов о результате!
Как итог — решили с Зайцем поэкспериментировать с некоторыми моментами, а еще протестировать 2 сорта риса, которые я видела у узбеков на рынке — белый-белый рис и красивый кремовый.
А следующий фестиваль плова — только через год, как раз есть время для тренировки!
Приятного!