Селедка в сахаре по рецепту В.В.Похлёбкина

Страшшшно даже представить такое сочетание, правда? )) Но если почитать внимательно рецепт да набраться смелости и приготовить, то результат будет очень неожиданным — получиться удивительно вкусно! В кулинарных инет-сообществах нет-нет, да всплывают споры о вменяемости Вильяма Васильевича — его ли это рецепты, готовил ли он по ним или выдумал, а если и готовил — вкусно ли это на самом деле? Вот сейчас кому не скажи — «селедка с сахаром и совсем без соли» — ну, много будет желающих такое попробовать? Так что самым отважным моим читателям совет — готовить! Но состав ингредиентов дегустаторам не раскрывать, а то народ пошел впечатлительный ))

Давайте, только сначала уточним некоторые моменты:
«Сельдь» — это название рыбы, а «селедка» — это сельдь посоленная либо приготовленная для употребления другими способами.
Чтобы сделать из сельди селедку, её нужно сначала купить. Тут есть кое-какие тонкости:
Вся сельдь продается замороженной, так что искать охлажденную и тем более живую бессмысленно. Морозят её еще на рыболовецких траулерах прямо в море. Но как же тогда выбрать самую свежую и самую вкусную?
Оказывается тут все просто. Мой самый любимый «главный ихтиолог России» — Николай Борисович дает самые подробные разъяснения не только по выбору, но и по разделке сельди.
Я перескажу коротко своими словами о самом главном.

• Конечно же при покупке надо посмотреть рыбе в глаза — они не должны быть мутные или запавшие.
• Стоит покупать сельдь, которая весит больше 350 граммов, если меньше, то такая рыба называется «тощей».
• Из важных наблюдений специалистов по поеданию селедки — чем шире спина, тем вкуснее и жирнее рыба.
• Кожа на тушке обязательно целая, не поврежденная, без желтых пятен. А вот вмятины — не дефект, а следы от рядом лежащей рыбы! Её свежую когда поймали и заморозили — вот она так и смерзлась. Вмятины и углубления на рыбке это явное доказательство того, что рыба замораживалась 1 раз (в море). После оттаивания эти следы разглаживаются и при последующем замораживании, как ни старайся, снова не появятся. Итак, если мороженая селедка попалась красивая и с равномерно круглыми боками — минимум один раз (хе-хе, минимум!) она размораживалась ))

С покупкой вроде определились, что делать дальше? А дальше надо решить, какое дальнейшее блюдо мы хотим получить:

• медленная разморозка в холодильнике подходит для дальнейшей жарки
• чуть подтаявшая рыба — под посол (удобно чистить и просаливается равномернее)

А сейчас самое время измазаться селедкой по самые локти научиться правильно её разделывать. Честно говоря, селедку я обычно покупаю пряного посола, и особо не заморачиваюсь с филейной разделкой — Зайцу нравится просто грубо нарезанная на кусочки, прямо со шкурой, мне же хватает такого кусочка на поиграться на полчаса, чтобы отбить дальнейшее поедание ))
В этот раз я запаслась терпением и периодически сверяясь с последовательностью действий НикБора провела операцию с рыбой — результат оказался весьма неожиданным и удивительным — получить 2 прекрасные половинки селедочного филе оказалось очень просто!

1.Отрезаем голову за жабрами и хвост по анальному отверстию. Да, не экономно, но в хвосте много жестких тканей и мельчайших косточек — ничего хорошего от туда извлечь всё равно не получится. Зато можно без угрызений совести хвостики и лобики скушать прямо сразу же ))

2.Вспарываем брюшко, вычищаем внутренности и обязательно удаляем черную пленку она сильно горчит и портит вкус.
3. Делаем надрез по спинке до ребер, ребра не перерезаем! А за спинным плавником прорезаем рыбку насквозь и разрезаем вдоль хребта до хвоста.

4.Тушку кладем на бок хвостом к себе — беремся одной рукой за верхнюю часть хвоста, другой рукой придерживаем нижнюю часть и плавно тянем вверх и вперед — ЧУДО! В руках остается практически чистое филе со шкурой, а позвоночник с реберными костями и боковыми косточками остается на столе! Если какие косточки и остались в верхнем филе, то их легко можно обнаружить, проведя пальцем мясу — они чувствуются. Сделать это можно пинцетом, я ногтями обошлась ))

5.Освобождаем от косточек нижнюю половинку — медленно тянем хребет вверх и от себя, придерживая филе.

.

После небольшой тренировки всё начнет получаться — на хребте будут оставаться и ребра, и все спинные косточки.
Успех меня нашел на второй рыбине — изрядно промучившись с первой я поняла её «устройство» и действовала по «науке» уже осмысленно.

6.С филе снимаем кожу — начинаем от спины к брюшку. С брюшка кожу снять не получится, только будут некрасивые ошметки, поэтому просто обрезаем. Кстати, этой операцией мы заодно удаляем находящиеся там жесткие килевые кости.

Как видите, это только сначала кажется, что сложно и половину кухни отмывать придется. Я вот запачкала вообще только одну руку, во второй держала в виде помощника то нож, то фотоаппарат.
С рыбой у меня очень сложные отношения, в любом идеальном филе я найду косточки, но даже с пристрастной разделкой 4 сельдей у меня было потрачено минут 40.
Подтаявшее филе свежемороженой сельди и филе селедки пряного посола практически ни чем не отличаются по виду, я не удержалась и попробовала на вкус — чуть солоноватая, плотная, и не пахнет кориандром ))

Ну, с разделкой сельди более-менее, думаю, разберетесь, приступаем к посолу. Хотя, к какому посолу? Соли-то в рецепте нет!

• 4 свежемороженые жирные сельди (разделать на филе)
• 1 морковь
• 2 крупные луковицы
• половина лимона
• лавровый лист
• душистый перец горошком
• около 10 чайных ложек сахара

Морковь трем на крупной терке или нарезаем тонкими брусочками.
Лук и лимон — полукольцами.
Горошины перца измельчаем в ступке.
Филе сельди нарезаем кусочками шириной примерно 2 сантиметра.

Выкладываем слоями:
На дно баночки немного лука, лавровый лист, щепотку моркови, кусочек лимона, рассыпать половину чайной ложки сахара и немного измельченного перца…

…сверху выкладываем слой сельди…

…и повторяем слои, пересыпая сахаром и перцем, периодически приминая содержимое, пока баночка до верха не заполнится.

Сверху немного поливаем растительным маслом и ставим в холодильник на ночь. На следующий день уже можно снимать пробу — селедка получается сочная, ароматная очень нежная и, что удивительно, совершенно не сладкая.

Пик вкуса у рыбы случится на второй-третий день, когда вся она пропитается соком моркови и лука, а лимон придаст приятную кислинку и оттенок.
Еще один неоспоримый плюс такой закуски — это очень дешевое блюдо — килограмм свежемороженной сельди стоит 85-100 рублей.
Филе от 4 рыбок у меня отлично уместились в 2 полулитровые банки, а в каждой банке по факту оказалось по 4-6 порции, ведь вкусно было кушать не только селедку, но и «весь растительно-сахарный приклад».

Если всё таки хочется посолонее — можно посыпать солью уже готовый бутерброд, да и маслом полить — тоже удачно!

Про «приклад» — это слова самого Василия Васильевича Похлёбкина:

Пропорции в такой закуске произвольные. Хорошо, если лук будет составлять по объему не меньше, чем сельдь, а весь растительно–сахарный «приклад» количественно превалировать над сельдяной частью.

Приятного!