Я тут взялась немного «поиграть» с низкими температурами — это когда продукт готовится долго и на грани кипения воды. Новомодная ныне техника носит красивое название «Sous-vide» (сувид) и вообще дословно переводится как «в вакууме». Конечно, в этом рецепте ни о каком вакууме и речи быть не может, но низких температур и длительных временных промежутков хоть отбавляй. О технике «сувид» я потом напишу обширную статью с личными опытами, а пока начну с самого первого шага — будем сохранять все соки и цвет продукта!
Предупреждаю сразу: рецепт долгий! Не такой, что надо сутки стоять у плиты и совершать подвиги. Напротив — все операции и само присутствие на кухне сведено к минимуму, но получить результат раньше двух дней не удастся.
Итак, нам потребуется куриная печень — количество по желанию. Я взяла полкило.
Печень аккуратно очищаем от пленок и протоков посыпаем розовым перцем, вливаем пару столовых ложек коньяка, бренди или хорошего портвейна (я как-то делала с ликером амаретто), перемешиваем, и оставляем в холодильнике мариноваться на сутки в плотно закрытой таре. Соль я не добавляла, на мой вкус было идеально, Заяц хотел бы посолонее.
Вечером следующего дня перекладываем печень в формы для запекания и плотно закрываем крышкой или фольгой, сложенной в несколько слоев. Я разложила печень по небольшим одноразовым формочкам из фольги — так потом удобнее брать необходимое количество готового продукта и не лазить ложкой в общую миску. Можно использовать стеклянные баночки с огнеупорными крышками, керамические миски и любую другую утварь, куда можно что-то положить, как-то плотно закрыть и безбоязненно запечь.
Формочки ставим на противень, наливаем в него воду — так температура будет равномерно распределяться по продукту, и в формочках ничего не подгорит. Включаем духовку на 90 градусов и держим там формочки с содержимым 2 часа.
Если хочется побыстрее, то температуру можно увеличить до 120 градусов, а по времени будет всего 40 минут. Я особой критичной разницы не заметила в цвете и вкусе, но мы же типа работаем с низкотемпературным режимом, ага ))
Как выйдет положенное время, достаем, прямо на противне остужаем и до завтра не открываем! Блюдо должно «созреть», я не химик и не могу даже представить половину процессов, происходящих под слоем фольги, но если печень сожрать сразу из духовки, она будет какая-то сухая и рассыпчатая, а как сутки отдохнула — загляденье!
Но, по порядку: во-первых, цвет! Темный верхний слой, сок превратился во вкуснейшее желе, а по цвету — как у обычной печени после термической обработки. Но стоит перевернуть кусочек или разломить его… Печень идеально розовая! Как будто даже сырая — такой красивый цвет!
Во-вторых, текстура! Бери да намазывай на кусок батона. Это уже даже не печень, а настоящий печеночный паштет. Только соль\перец сверху насыпать иииии….
Но если хоть что-то выжило после снятия проб и многочисленных оргазмов восторгов, то остаткам этой вкуснейшей низкотемпературной печени прямая дорога в салат:
Несколько болгарских перцев целиком запекаем в духовке на решетке, изредка переворачивая. Как со всех сторон станут подпаленными — готово!
Перцы складываем в обычный пакет на некоторое время, а потом, благодаря этому приему, легко и просто снимаем с них отсыревшую кожицу.
Очищаем от семян, нарезаем квадратиками, кладем на тарелку, сверху посыпаем чесноком, прованскими травами, солью, сбрызгиваем маслом…
… а сверху кусочки печени и нежнейший сыр фета. И сожрать! Немедленно! Потому что это нереально вкусно!
Ну или как вариант — свежий базилик, половинки помидоров черри, снова сыр фета, куриная печень, оливойл, соль и бальзамик — ВКУСНО! Лена Панда — настоящий хомяк )))
Как удачно я нашла Ваш сайт! Всё такое интересное, вкусное. Обязательно надо приготовить!
Добро пожаловать! Готовьте с удовольствием и делитесь результатом!