Даааа, мясо у мужчин получается всегда особенным! Видимо, это в генах заложено с древних времен, когда убил мамонта, притащил его на стойбище и зажарил целиком, не сильно заботясь о специях, приправах и вообще о красоте блюда. Мы, девочки, всегда начинаем всё усложнять — придумывать многокомпонентные маринады, «играть» с температурными режимами, создавать пикантные соусы и вообще частенько от простого кулинарного творчества нам сносит башню и мы начинаем впадать во все тяжкие (а там до запекания майонеза и салатов из макарон недалеко).
Мне, например, даже просто нарезать мясо на шашлык сложно — встроенная в мозг функция перфекционизма не дает спокойно жить и требует, чтобы все кусочки мяса были идеальными кубиками одинакового размера, а все колечки лука были, кхе-кхе, колечками.
Поэтому когда моему мужчине приходит в голову идея, а в желудок желание приготовить и поесть мяса — я не мешаю. Максимум чем я могу помочь — расставить тарелки и вымыть овощи. До самого процесса готовки меня не допускают, а все тонкости и секреты бережно охраняются. Но тут Заяц находился в прекрасном расположении духа и даже был не против фоторепортажа, а потом и вовсе разрешил выложить его рецепт на всеобщий обзор и охотно рассказал о всех ключевых моментах.
Я вообще подозреваю, что втайне каждый мужчина считает, что именно он и только он может приготовить самый правильный кусок мяса и в итоге у мангала появляется множество советчиков и помощников (ведь каждый знает КАК правильно), но потом обычно мужская компания непропорционально делится на 2 группы — все общаются, пьют напитки, закусывают, а один мужчина стоит возле мангала и следит за процессом. Но если спросить «Что вы все тут делаете?», ответ будет таков «Жарим мясо!» ))
Этакий статус кво — каждый знает КАК надо, но секреты раскрывать не торопится, ну а кто пальму первенства у мангала получил — тот и отдувается. Похвалы конечно ему одному потом и идут, и существует вероятность, то на следующие «шашлыки» у мангала снова будет стоять герой прошлого пикника («Ведь у тебя так классно тогда получилось!»), да и уговаривать особо не надо — окрыленный прошлым успехом мужчина способен на вкусные подвиги!
Впрочем, вот ни разу я не ела откровенно гадкого шашлыка из разных мужских рук, а отсюда и моё первое утверждение — все, абсолютно все мужчины умеют готовить. Главное хвалить! Ну а чуйка на вкусное мясо у них в крови ))
В этот раз Заяц баловал меня вкуснейшим мясом — баранина на гриле — одно из его фирменных костровых блюд.
Конечно, ничего не получится без мяса! Вкусного сочного свежего (или наоборот выдержанного при правильной температуре). В этот раз у нас случилась прекрасная баранья спинка.
Вообще я позанудствую немного — я считаю, что на мясников надо учить! На рынке на куски страшно смотреть — намахал дядечка топором как придется, осколки костей, ошметки мяса, куски разной толщины… Да, во мне снова говорит перфекционист, но еда должна быть красивой на всех этапах приготовления.
Радует, что в паре известных мне и проверенных мест всё таки делают красивые отрубы, а не кромсают нежное мясо со всех дури. Обязательно спросят, на что мясо беру (на плов, на шашлык, стейки пожарить или целым куском запечь), вот и тут порубили аккуратно, мясо чистое, только тряпочкой или салфеткой протереть и не мыть! Ни в коем случае не мыть! Ни к чему в мясе вода, оно и без того сочное, а еще в маринаде полежит, напитается….
Дадада, можно и без маринада, соль\перец и всё. Или лука добавить — самый беспроигрышный вариант. Но сегодня у Зайца творческая волна. Поэтому маринад будет!
Собственно, ничего ТАКОГО! Немного красного лука — вкус у него помягче и послаще, чем у обычного репчатого, зиры немного по вкусу, молотый черный перец (именно молотый в пыль — чтобы растворился, чтобы ароматы отдал, а следов не было), пара зонтиков укропа и крупная соль.
Все эти составляющие безжалостно перетираются в кашицу — крупная соль тут как раз очень помогает, измельчая своими гранями нежные луковые кольца. Идеального «паштета» добиваться не надо — все вкусы в маринаде отлично перемешаются, а основную часть лука всё равно придется перед обжаркой мяса удалить, чтобы не горел он и не портил ни вкус блюда, ни его вид.
Луковый сок сам по себе идеальный маринад. Но на такое количество мяса придется или объем лука увеличивать или доливать жидкость. Минералка, кефир, да бог с ним — вино, только не перетертые киви и не кокакола!
В нашем варианте — гранатовый сок. Его кислота как раз выполнит свою функцию — придаст мясу легкую кислинку, а также идеально подчеркнет вкус баранины (да и вообще, по моему мнению, наршараб самый вкусный соус для мяса).
Консистенция маринада у нас получилась вот такая — вполне отчетливые ошметки лука и мутноватая жидкость, по вкусу — сладко-соленая.
На дно просторной емкости (желательно неметаллической, чтобы поверхность не окислялась от кислой среды) наливаем немного маринада, а потом каждый мясной кусочек с любовью укладываем и поливаем, втирая («массажируя», как сейчас модно говорить) гранатово-луковый сок, прижимаем, утапливаем все кусочки в маринаде. Если маринад не полностью покрыл мясо, то кусочки можно накрыть и придавить тяжелой тарелкой или долить немного жидкости (или, как вариант, несколько раз за время маринования перевернуть мясные кусочки, поменяв местами верхние и нижние).
Держать в маринаде мясо можно разное время — можно и на ночь оставить, вот только мякоть от кислоты гранатового сока задубеет, а вместо вкуса мяса во рту будет лишь привкус маринада и специй. Мы мариновали 40 минут.
А потом мясо было заключено в решетку-гриль. Только не забудьте счистить все кусочки лука перед зажаркой, нежный лук приготовится быстрее мяса и сгорит, превратившись в невкусные угольки.
Есть авторитетное мнение, что любой шашлык или барбекю следует переворачивать всего один раз. И мы стараемся этого правила придерживаться. Мясо поджаривается с одной стороны и как бы запечатывается — покрывается корочкой, сок не вытекает, ну разве что жир вытапливается.
Угли должны быть некрупные и покрывшиеся белым пеплом — именно тогда они отдают свой максимальный жар.
Так что держим решетку с мясом не переворачивая, можно изредка поднимать и поглядывать как там с обратной стороны дела идут. По времени — все неоднозначно: всё зависит от погоды, от количества угля и его размеров, от толщины мяса. На прожарку одной стороны по времени потребуется от 15 до 25 минут.
Надо не лениться, приподнимать решетку и смотреть на поджаристую корочку снизу — мясо не должно подгорать, жир будет от высокой температуры кипеть на поверхности, а мясной сок не должен капать. Как только вам нравится цвет нижней стороны — переворачиваем!
Переворачиваем и дожариваем. Вон там сверху лужица — это НЕ мясной сок!
Это процеженный от лука маринад — им можно немного поливать мясо с первой, поджаристой стороны. А вот на вспыхивающие от жира угли жидкость лить не надо — будет дымить. Лучше снять мясо с мангала, а раз капать на раскаленные угли жиру неоткуда, то и гореть нечему.
Вторую сторону жарить надо и того меньше — куски мяса уже нагретые, минут 10-15 — в самый раз.
Можно внять советам умных людей и купить специальный термометр — чтобы воткнуть его в мясо и отслеживать температуру внутри куска и определять его готовность. А можно воспользоваться дедовским способом — проткнуть кусок мяса ножом иди деревянной шпажкой и смотреть на выделяющуюся жидкость — если с кровью, то надо еще готовить, а если вытекает светлый мясной сок — все готово!
И никаких особенных соусов и гарниров! Просто мясо! В качестве дополнения — свежие овощи или вот такой помидорный тар-тар: нарезанные кубиком томаты, немного чеснока и базилика, соль по вкусу, чуточку сахара и всё заправлено оливковым маслом.
Если всё шло правильно, то когда будет отрезан первый кусочек, на тарелку вытечет лужица мясного сока, а само мясо будет нежным, сочным, и в тоже время хорошо прожаренным с хрустящей корочкой.
Даже спорить не буду, только мужчины могут так сказочно приготовить мясо!
Приятного!
Кстати, кушать баранину надо побыстрее — бараний жир быстро остывает, а когда он холодный невкусно! ))
