Архив по месяцам: Сентябрь 2016

Маринованные зеленые помидоры

В прошлом году у меня был настоящий заготовительный марафон — Заяц уехал на 20 дней на сплав, его мама — к родственникам в соседний регион, а мне остались грядки с урожаем. Полоть и поливать уже не надо, а вот распихивать по банкам все эти кабачки-помидоры как-то нужно.
Причем помидоров было очень много — мы намеренно посадили разные сорта на пробу, а все кусты принесли огромный урожай.
Моя мама помогала изо всех сил: мы наделали кучу всякой икры — и кабачковой, и баклажанно-кабачковой, куда добавляли наши томаты; я засолила несколько ведер бочковых помидоров — и огромных «бычьих сердец», и миниатюрных черри; мы варили томатный сок и мариновали в нем болгарский перец (рецепт надо выверять, поэтому пока ничего не расскажу), а еще мы этот сок уваривали и делали густой соус для спагетти, и конечно же несколько ночей моя духовка работала без отдыха — я делала вяленые помидоры.
Когда почти не осталось никаких сил и желания заниматься томатами, а в корзинке лежало несколько веточек еще зеленых черри, я решила обмануть судьбу и поскорее закончить с этим помидорным нашествием — приготовить маринованные зеленые помидоры (в разных варианта этого рецепта авторы обещали непревзойденный вкус и отличную закуску).
Благо, обобщенный рецепт — простейший, а активной готовки — максимум на полчаса.

Потребуется:

1 килограмм зеленых мелких помидоров или черри
2-3 головки домашнего чеснока (мелкого, но «злого»)
1 перчик чили
пучок кинзы (зелень, цветы, не дозревшие семена)
4 столовые ложки соли (засолочной, НЕ йодированной)
150 мл. 9% уксуса
1 литр воды

1.В кухонном комбайне, мельничке или вручную измельчаем чеснок, кинзу и острый перец.
Если будете делать это не в ручную, то добавьте столовую ложку соли — это упростит процесс и не даст массе склеиваться. Но следите, чтобы ингредиенты измельчались не в пасту, а в крошку.

2.Помидоры надрезаем крест-накрест.

3.С помощью столового (неострого) ножа фаршируем помидоры смесью.

4.Банки промываем с содой, ставим еще мокрые в микроволновку и прогреваем 2-3 минуты на максимальной мощности, а крышки заливаем кипятком.

5.Укладываем помидоры в банки. У меня килограмм черри распределился по трем полулитровым банкам.

6.Варим маринад — кипятим 1 литр воды с тремя столовыми ложками соли, вливаем уксус, заливаем маринадом помидоры так, чтобы все они покрылись жидкостью. Если часть начинки начнет плавать по маринаду — не страшно, бОльшая часть всё равно останется внутри помидоров.
А еще от горячего маринада и уксуса ярко-зеленые помидоры начнут «желтеть».
Закрываем крышками, остужаем под одеялом.

Для самых нетерпеливых — через двое суток уже готово!
По моим ощущениям — интересно и необычно, по вкусу вообще ни на что не похоже. Заяц на эти маринованные зеленые помидоры сказал: «Закусить можно, но не шедевр».
Зато друг, зашедший в гости на «чашку чая», умял всю банку и клялся, что вкуснее закуски в жизни не пробовал ))
Вот такая вкусовщина!

Паштет из бараньей печени

В каждом сезоне есть свои особенные блюда, осень — самая богатая на кулинарные изыски.
И я хочу рассказать об одном таком сезонном рецепте, потому что именно осенью в нашем регионе начинают колоть баранов, успевших за лето на вольном выпасе нагулять жир.
Это по настоящему деликатесная закуска — это паштет из бараньей печени!
Печенка у барана небольшая, поэтому на вес её продают неохотно, зато очень дешево можно купить полный набор бараньего ливера — легкие, печень, сердце, почки и приготовить вкуснейший бахш — волшебный плов в мешочке.
Но если заглянуть на рынок пораньше, когда только-только мясники разложили свой товар, поулыбаться продавцу и заговорщицки сообщить, что хочешь приготовить паштет именно из бараньей печени — отрежут и продадут! Проверено! Да и нужно-то печени меньше килограмма.

Хочу предупредить, что если вы на дух не переносите барана, то и печень его вам вряд ли понравится. Она пахнет! Мне, например, нравится. А еще у неё слегка горьковатый и терпкий вкус. Для опасающихся — можно попробовать заменить баранью печень на менее «криминальную» от других животных, у вас тоже получится вкусный паштет, правда, зачем тогда такие пляски вокруг плиты? Есть более простой вариант печеночного паштета.
Но если не боитесь новых блюд — смело готовьте такой паштет, будет очень вкусно.

Потребуется:

700 грамм бараньей печени
большой пучок кинзы
200 грамм сливочного масла комнатной температуры
небольшой пучок базилика
соль, черный молотый перец
растительное масло
600 грамм помидоров черри (опционально)

Идея этого паштета не моя, автор рецепта — Сталик Ханкишиев. Он как всегда творчески подошел к готовке — сначала варил кусочки печени с маслом и зеленью в вакуумных пакетах на низкой температуре, потом обжаривал, протирал через сито… Я всё сделала проще.

1.Печень тщательно очищаем от пленок и протоков, нарезаем крупными ломтиками и обжариваем в небольшом количестве оливкового или обычного подсолнечного масла с обеих сторон по 15-20 секунд. Сковорода должна стоять на среднем огне, а в процессе обжаривания на печень подсыпаем мелко нарезанную кинзу.
Всё что обжарилось, вместе с кинзой отправляем в жаропрочную форму и обжариваем следующую партию печени.
Такая короткая термическая обработка просто позволит нам получить поджаристую корочку на ломтиках, внутри же печень останется сырой, но сок из неё уже не вытечет.

2.Обжаренную печень и кинзу ставим в форме для запекания в разогретую до 120 градусов духовку на один час. Невысокая температура и долгое время приготовления такого нежного продукта позволит сохранить красивый цвет внутри кусочков, и кинза останется ярко-зеленой.

3.Перекладываем печень в подходящую емкость, сливочное масло нарезаем кубиками (оно уже должно успеть оттаять после холодильника и стать мягким). Добавляем соль и черный молотый перец по вкусу. Измельчаем блендером в пюре.
Добавляем мелко нарезанный базилик и лопаткой вымешиваем до однородности (измельчать печень с базиликом не нужно — у паштета станет некрасивый цвет, и текстура будет интереснее).

4.Мне очень понравилась мысль Сталика об идеальном сочетании печени, базилика и помидоров — это и вправду очень вкусно! Но больше всего меня покорил способ подачи печеночного паштета — такое я видела только у Сталика, вот такая нехитрая стилизация блюда — и выглядит оно по ресторанному круто!

Помидоры черри разрезаем на половинки, в глубокое блюдо или форму (в том, в чем вы паштет будете потом подавать) укладываем слой половинок черри срезами вверх.
На них — паштет. Аккуратно заполняем все пустоты и разравниваем поверхность, а сверху оставшиеся черри срезами вниз.
Украшаем листиками базилика и старим на несколько часов в холодильник, чтобы паштет хорошенько застыл.

*разноцветные помидоры использовать необязательно, у меня просто такой урожай случился ))

5.Кушать такой паштет интересно не традиционным способом — его удобно нарезать на кусочки и раскладывать порции на тарелки. При небольшой аккуратности в каждом таком кусочке окажется щедрая порция паштета, которого хватит на пару бутербродов, и помидорка черри.
Паштет хорошо держит форму и кусочки не деформируются, но намазывается на хлеб он легко. А можно и просто вилкой кушать ))

К вопросу о хранении — стоит такой паштет в холодильнике 2-3 дня, только пищевой пленкой надо прикрывать, чтобы не портился. Дольше хранить мне кажется сомнительным — всё таки нарезанные помидоры там есть, и на третий день они уже текут. И заморозить тоже слегка проблематично, после разморозки с паштетом-то ничего не произойдет, а вот черри будут печальны.
Как вариант — делать вообще без помидоров и порционно замораживать паштет, вкуса он не поменяет.
А у нас такая вот форма «ушла» за пятницу и выходные — завтраки и несколько чаепитий за день. Так что это вполне подходящее блюдо для большого застолья или пикника с большим количеством людей.

Ну и не пропустите короткий сезон бараньего рая на рынке — пока баранины много, то и печени тоже!
Приятного!

Быстрые бочковые помидоры черри без бочки

Был в этом сезоне уже чудесный рецепт про бочковые помидоры — без специальной дубовой бочки, в пластиковых ведрах я квасила огромные томаты, которые через 1-1,5 месяца «нагуливали» тот самый вкус, становились ядреными и полными терпкого сока.

Но, как показала практика, таких огромных помидоров совсем немного помещается на общую тарелку — каждый взял себе по одному, и снова надо в погреб идти. А если еще использовать такой помидор как закуску (сами знаете чего), то и скушать его разом — много, и положить на тарелку — жалко.
Вот тут как раз на помощь придет этот рецепт.

Заготовить на зиму таким способом можно не только огромные «бычьи сердца», но и миниатюрные черри — как раз на один укус после ледяной стопочки.
И еще неоспоримый плюс маленьких помидорок — не надо долго ждать, прежде чем можно будет снимать пробу, готовы они уже через 2 недели!

На трехлитровую банку или пластиковое ведерко такого же объема потребуется:

примерно 2 килограмма черри
пучок петрушки
пара веточек сельдерея (с листьями)
чеснок по вкусу
не самые старые зонтики укропа
перчик чили
1-1,2 литра воды
50 грамм соли (3 столовые ложки)
1 столовая ложка сахара (для брожения)

Перец чили нарезаем колечками (если не любите слишком острое — удалите семена), зубчики чеснока — пластинками, а черри хорошенько моем, насухо вытираем и и толстой иголкой или зубочисткой делаем прокол в месте плодоножки. Через эту дырочку в помидор быстрее проникнет ароматный рассол, через неё же будут выходить газы, которые появятся в процессе брожения, помидор не лопнет, а останется крепким и целым.

Банки или другую выбранную тару моем с содой, стерилизовать не надо — пусть правильные бактерии запустят нужные процессы.
На дно укладываем немного листиков петрушки и сельдерея, чеснок, перец чили, зонтики укропа. Потом не слишком плотно, но и не свободно насыпаем черри, между ними тоже можно положить и чеснок, и петрушку, и укроп.
А вот сверху зелени должно быть много — целая горсть! Это «одеяло» будет предохранять помидоры от плесени (ведь ни горчицы, ни хрена мы в банку не добавляем), и немного прижмет черри вниз, так они все будут покрыты рассолом и не всплывут.

В холодной воде растворяем соль и сахар. Кипятить её предварительно не надо, но и прямо из под крана наливать не очень хорошо — выбирайте бутилированную (или даже минеральную) или фильтрованную воду.
Заливаем этот рассол в банки или ведра и оставляем помидоры в тепле на пару дней, чтобы начался процесс брожения. Рассол может даже немного помутнеть, но потом он снова станет прозрачным.

Если будете солить черри в ведре, сколько бы зелени не наложили сверху, всё всплывает — можно придавить сверху тарелкой, а на неё положить небольшой груз (например, пачку крупы).

После двух дней в тепле, помидоры нужно убрать в прохладное место — в холодильник или в погреб. А пробу снимать можно уже через 2 недели!

Делать такие помидорчики можно и в литровых банках — очень удобно, одна такая банка на стол, отварили картошки, квашеную капусту сдобрили нерафинированным «вонючим» маслом — и готов нехитрый, но такой вкусный ужин!

Если совсем не любите острый перец — смело убирайте его из ингредиентов, вместо «навязчивого» сельдерея возьмите базилик — получится неожиданный вкус, не мыслите такие соленья без листика черной смородины — добавляйте!
Тут для вкусного творчества простор!

Приятного!

Жареные баклажаны на зиму

У нас дома почти всегда пустой холодильник, если мы не ждем гостей.
Пара банок консервов, варенье, сливочное масло, минералка и куча бутылочек с разными соусами. Я готовлю обычно на 1 раз, завтракаем мы редко, а обедаем в кафе (или вообще не обедаем). Поэтому проблема с ночным просмотром холодильника и постоянным поеданием ништяков — это не про нас ))
Но, бывает, поужинали, а через пару часов чего-то пожевать опять хочется, да не просто конфетку с чаем. Заяц без обломов может себе сала нарезать, да в погреб за соленым огурцом сгонять. А вообще у него есть стратегический запас «Доширака» на любой непредвиденный случай (например, на мои кулинарные забастовки).
А я с удовольствием могу прямо ложкой из банки покушать кабачковую икру. А тут еще сделала жареные баклажаны и по банкам разложила — теперь и на завтрак можно бутербродов наделать, и к макаронам или к вареной картошке добавить, и пятничным вечером друзьям как закуску предложить.
В общем, универсальная такая штука получилась!
Ну и работы всего на один вечер, а если в доме есть плита с 4 конфорками и 4 сковородки, то дело будет идти в 4 раза быстрее!

В дело могут пойти все мелкие, кривые и прочие некрасивые баклажаны — мы их всё равно нарежем кружочками толщиной 1,5 сантиметра, сложим в подходящую емкость (кастрюлю или миску), посыплем солью и оставим минут на 30 — пусть пустят сок.
Соли потребуется примерно 1 столовая ложка на каждый килограмм синеньких.
Считается, что такой прием убирает из баклажанов горечь. Но современные гибридные сорта и так уже не горчат, а вот удаление лишней жидкости — полезный момент в рецепте, ведь потом баклажаны надо отжать от воды (прямо руками, как губку выжимаем) и обжарить на растительном масле.

Жарим баклажаны в большом количестве растительного масла с обеих сторон до красивой румяной корочки. Если кажется, что масла много — нестрашно, мы потом еще масла в банку нальем )) И, как я говорила, если в доме есть несколько сковородок, то задействовать можно все конфорки на плите — жарить сразу кучу баклажанов.

А теперь готовим вкусный соус-заливку.
На три килограмма баклажанов (это получится где-то 3 банки по 500 мл) потребуется:

4 головки чеснока
2 стручка перца чили
0,5 ст.ложки засолочной соли
2 ст.ложки сахара
1 ст.л.зерен кориандра
2/3 литра растительного масла
3 столовые ложки 9% уксуса

Это базовый набор, а добавлять любимые специи и приправы можно сколько угодно (вдруг вы любите с баклажанами зиру или без ума от сушеного укропа).
Всего в рецепте нужен 1 литр масла — на части этого масла мы уже пожарили баклажаны, остальное — в соус.

Половину чеснока режем пластинками, остальное пропускаем через пресс, чили очищаем от семян и нарезаем мелко-мелко.
В сковороду наливаем масло (остатки со всех сковород, где баклажаны жарили, всё, что в тарелку натекло — всё туда!), в кипящее масло добавляем чеснок, чили, кориандр, соль и сахар, варим около двух минут, помешивая, — сахар должен полностью раствориться. А потом вливаем уксус, перемешиваем и снимаем с огня.

Банки моем с содой, укладываем баклажаны, слой за слоем поливая соусом, трамбуем плотно, хорошо придавливая ложкой и выгоняя воздух — невероятно, как в небольшую банку помещается столько овощей! Наполняем по самое горлышко.

Пока раскладываете баклажаны по банкам, поставьте на огонь большую кастрюлю с водой, а на дно постелите салфетку или полотенце.
Как закипит — осторожно опускаем банки в воду (не лопнут! баклажаны и соус были очень горячие), прикрываем крышками и варим после повторного закипания минут 15. Вот увидите, сколько еще воздуха будет выходить из слоев, и как сильно усядутся баклажаны. Ну и плюс стерилизация!

Достаем банки (осторожно, очень горячо!), закрываем крышками (их можно опустить в ту же кастрюлю с кипятком, где банки стояли), остужаем вверх донышком под одеялом. А хранить нужно в холодильнике или в погребе (при комнатной температуре не проверяла).
По виду — как маринованные опята! Еще один повод всё подписывать ))

Ну и как я говорила, потом хоть просто из банки кушай!
Мне-то больше всего со свежим белым хлебом понравилось, причем чтобы масло щедро так накапало.

И вообще уникальная заготовка — жареные баклажаны, по вкусу и на грибы похожи, и на мясо. Я всю зиму добавляла себе в тарелку по ложке — не надоедает.
Масло оставшееся можно и в салатах использовать, и картошечку поливать, и с макаронами смешивать.
А какая пицца с такими баклажанами и моцареллой вкусная!

Приятного! Пойду, поем ))

Кстати, если баклажаны свежие еще остались — замаринуйте! Чтоб прям сейчас поесть!

Соленые помидоры

В прошлом году, в жаркую пору заготовок на зиму, у нас был огромный урожай помидоров, все кусты были увешаны — от миниатюрных черри, до огромных «бычьих сердец». Сначала они зрели неохотно — только на салат и хватало, но совсем скоро ветви стали ломаться от краснеющих томатов — пришлось несколько ведер собрать, разложить по ящикам и спрятать в прохладной бане для сохранности. Но потом помидоры поспели все разом — и уложенные в ящиках, и оставленные на кустах.
Мы с мамой боролись с ними как могли. Я раскладывала их по ведрам с кучей всякой ароматной зелени, заливала рассолом и уносила в погреб — целая полка бочковых помидоров ждала зимы. Мама варила литрами томатный сок — для помидоров в собственном соку, для перцев в томатном соке, для лечо. Мы использовали огромное количество красных красавцев во всевозможной кабачковой и баклажанной икре. На холодный суп гаспачо уже смотреть не хотелось, а помидоры всё не кончались.
И ведь остался еще ящик моих черри — так уж мне весной хотелось посадить черри, да ни один, ни два кустика, а пять! Теперь же я ломала голову — куда их деть?

Рецепт нашелся в какой-то маминой книжке с вырезанными еще советскими рецептами из безымянного журнала — простой рецепт с обычным названием «Соленые помидоры».
Я сделала на пробу всего три литровых банки (уж что-то сомнительны мне были некоторые моменты), а Заяц потом сказал, что получилось ОЧЕНЬ! И растягивал эти баночки всю зиму, тихонько заглядывая в погреб (даже свою вилку там завел), и всего один раз с друзьями поделился закуской ))

Так что в этом году рецепт я буду повторять непременно, но уже сделаю не три банки, а с десяток. Благо кустов черри насадили мы опять не пару штучек ))

Соленые помидоры — особенная вкусняшка. В них нет уксуса (это не маринованные помидоры), и нет сахара (значит и не бочковые). Но процессы ферментации всё таки присутствуют (они-то меня поначалу и смущали, всё думала — не получится). Но обо всем по порядку.

1.Стерилизуем банки любым удобным способом — в духовке, в кастрюле, в пароварке.
*Если банок немного — я стерилизую их в микроволновке. Промываю с содой и мокрыми ставлю в микроволновку, включаю на самую большую мощность на 1,5-2 минуты. Капельки воды вскипают и обдают банки паром — из микроволновки я их достаю абсолютно сухими и очень горячими.

2.На огороде щиплем зонтики старого, но еще цветущего укропа, петрушку,смородиновые листочки, пару головок чеснока (разбираем на зубчики и нарезаем пластинками).
*Если нет огорода — прямая дорога на рынок, бабульки продают уже готовые наборы зелени для засолки с листом хрена (в этом рецепте он не понадобится, но зато прекрасно может пролежать хоть месяц в пакете в холодильнике, чтобы пригодиться для другого рецепта).

3.На дно литровых банок укладываем зонтик укропа, несколько веточек петрушки, пару лавровых листов, 5-6 горошин черного перца и 1-2 душистого, 4 нарезанных пластинками зубчика чеснока, сверху кладем листик-другой смородины — как бы прикрываем всё. Зелени получится где-то одна пятая банки.
*Если банки у вас по 0,5л., уменьшайте количество «зеленой подушки» вполовину.

4.Укладываем черри или некрупные помидоры в банки, заливаем холодной водой. Воду потом надо слить и измерить объем — будет удобно сварить нужное количество рассола.

5.Рассол: на 1 литр воды — 2 столовые ложки без горки засолочной или морской НЕ йодированной соли.
*Если интересно, то на 1 литровую банку уходит примерно пол литра рассола.

6.Заливаем помидоры кипящим рассолом под самое горлышко, прикрываем крышками неплотно и оставляем при комнатной температуре (23-25 градусов) на сутки.

7.Через сутки поджидает «сюрприз»! Рассол помутнеет.
Именно этот момент меня слегка напрягал в процессе. Ну, помутневший рассол в бочковых огурцах или помидорах я как-то без вопросов допускаю, тут же я почему-то сомневалась — испортились или еще нет )) Запах рассола тоже был сомнительный…

8.Сливаем помутневший рассол в кастрюльку, доводим до кипения (неожиданно, но он стал прозрачным!) и снова заливаем в банки.
На этот раз плотно закручиваем крышками (их можно обдать кипятком), переворачиваем банки вверх донышком и остужаем.
*там на заднем плате у меня еще кабачково-баклажанная икра остывает.

Храним в холоде (в холодильнике или погребе). А снимать пробу можно уже через 2 недели — черри маленькие, просаливаются быстро!
А еще интересно, что у них остается такая «живая» структура — они сочные, шкурка полопавшаяся, но помидорку довольно уверенно можно взять в руки, не опасаясь, что она «взорвется» и до локтей растечется ))

Приятного!
Чуть попозже расскажу еще про черри — и про бочковые, и про маринованные зеленые.

Вяленая куриная грудка целиком

Наверное, вяленое мясо — это самая популярная закуска под коньяк и пиво, которую я постоянно готовлю.
Тут в блоге уже есть мои опыты с вялением разного мяса — курица, индейка, свинина и говядина. Если в двух словах — то куски филе закапываются в крупную морскую соль, а потом сушатся в салфетках в холодильнике с системой NoFrost. Мясо можно натереть специями и травами, придавая ему разные вкусы. Этот рецепт потом разлетелся по всему интернету и у всех, кто пробовал приготовить, мясо получалось. А если выходило слишком солёным — нужно было всего-то отмочить в воде и снова высушить.
Еще из «завялок» можно прочитать про билтонг (это сушеное мясо говядины или курицы, которое сначала маринуется в солено-острой смеси приправ, потом вымачивается в воде с уксусом, а затем сушится) и про бастурму из говядины (говяжья вырезка несколько дней солится, вымачивается в воде, прессуется под грузом, а потом несколько недель сохнет под слоем специй).
Но все эти рецепты требуют определенных действий — куски мяса нужно переворачивать, следить чтобы не образовалась плесень, сначала солить, потом сушить. В общем, много телодвижений и, как показывает практика, мясо готовится долго, а исчезает за один вечер в компании друзей ))
И тут мне рассказали про самый-самый простой способ — без постоянных переворачиваний, слива рассола, обязательного NoFrosta, дегидратора и прочих танцев! Получается идеальная вяленая куриная грудка!

Ннннада:

курогрудь с кожей и костью (количество по желанию)
крупная морская соль (по горсти на каждую курогрудь)
смесь перцев и какие-нибудь ароматные травы
черный молотый перец

1.Куриную грудку промываем, обсушиваем, срезаем всю кожу, жир и выступающие ребра.

2.Обсыпаем со всех сторон солью и крупно размолотыми перцами, добавляем шепотку ароматных трав (розмарин, базилик, тимьян, шалфей и подобные), можно добавить сушеный чеснок.

3.Укладываем в подходящую ёмкость и убираем в холодильник или просто прохладное темное место на 2-3 дня (если грудки небольшие, на 300 грамм, — хватит двух дней, 900 граммовым монстрам потребуется уже три дня).

Пусть стоит солится. Будет выделяться много сока — его не сливаем, курицу не переворачиваем и не трогаем (я же говорила, что действий минимум!)

4.Промываем хорошенько под проточной водой, высушиваем салфетками или полотенцем.

5.Обильно натираем черным молотым перцем — он предохранит мясо от порчи.

Заворачиваем в марлю или тонкую ткань (например, в вафельное полотенце), перевязываем бечевкой и убираем в прохладное место на 1-2 недели. Длительность завяливания зависит от величины куриной грудки и от того, какое мясо вы хотите получить — идеально сухое и ломкое или жевательно-пластилиновое.

Кстати, соль за те два-три дня первичной просолки не просолит куриную грудку полностью, а вот потом при последующем завяливании она равномерно распределится по всему куску.

Сушить можно в любом холодильнике, на чердаке, балконе, чулане, в прохладной кладовке, да хоть в кухонном шкафчике — главное, чтобы не было прямых солнечных лучей, а температура держалась в пределах +8-12 градусов Цельсия.

6.Нарезаем прямо от большого куска — тонко-тонко. Из-за черного перца получается достаточно остро, зато много за раз не съешь ))

Готовый продукт не обязательно хранить в холодильнике, можно держать его в буфете или кладовой, но обязательно под замком, а ключ хранить под подушкой. Что поделать, воруют!

Приятного!

Как вариант этого рецепта: можно выбрать вместо курицы утиную грудку — получается роскошно!

Маринованные баклажаны

Сентябрь щедр на урожай! Именно сейчас овощи самые вкусные, напитанные летним теплом и солнечным светом, а стоят дешевле чем в любой другой сезон, а еще сейчас идет жаркая пора заготовок.

Я предлагаю отвлечься ненадолго от банок и закаточных машинок (рецептов дальше будет еще много) и приготовить потрясающую закуску из баклажанов — в Сибири как раз конец августа-сентябрь — баклажанный сезон.

Закуска очень хорошо подходит к мясу и удивительно здорово сочетается с обычной вареной картошкой — баклажаны ведь похожи по вкусу то ли на мясо, то ли на грибы.

Так же здорово подать маринованные баклажаны к сырной нарезке и устроить себе легкий вечерний перекус, запивая всё хорошим вином.
Да просто с хлебом — вприкуску или как бутерброд — очень!
Кроме баклажанов в рецепте много других сезонных овощей — морковь, сладкий и острый перец, молодой чеснок и лук, зелень прямо с грядки.

Строгих пропорций в рецепте нет — всё на свой вкус, но мариновать на пробу всего парочку «синеньких» нет никакого смысла — маринуются баклажаны не быстро, пока время выйдет, пока распробуете — баклажанный урожай закончится, а из импортных не получается почему-то, вкуса нет и прокисают быстро.

1.Чтобы оптимизировать время ставим на сильный огонь большую кастрюлю с водой, хорошенько солим воду и доводим до кипения.
На 6 литровую кастрюлю я положила 2 горсти крупной засолочной соли.

2.А в это время подготавливаем баклажаны особым образом — само-собой промываем, удаляем плодоножку с листьями и надрезаем по всей длине — делаем как бы «кармашек» — в него мы потом будем класть пряную начинку, а еще из-за такого разреза баклажаны быстрее сварятся.

3.Как закипела вода в кастрюле, кладем в неё баклажаны — у них сразу поменяется цвет с фиолетового на коричневый. Если всплывают, то придавливаем крышкой, иногда перемешиваем, варим до мягкости — на это уйдет примерно 10-15 минут.

4.Вылавливаем варёные баклажаны шумовкой и раскладываем на подносе, который надо установить немного с наклоном, чтобы с баклажанов стекала лишняя вода. Если они сильно мокрые, то их даже можно немного отжать руками или положить сверху небольшой груз.

5.Теперь время пряной начинки!

На мой вкус и на два килограмма свежих баклажанов (а они очень легкие, поэтому в штуках это около двадцати!) потребуется:

4 небольшие луковицы
3 небольшие моркови
головка чеснока
1 палка лука-порея
зеленый сладкий перец
красный сладкий перец
1 перчик-чили
пол пучка петрушки
пол пучка кинзы

И не забудьте про специи: зерна кориандра, хмели-сунели, сушеный укроп, паприка (красный сладкий молотый перец), молотый чили.
Добавлять/убирать ингредиенты, регулировать их количество — всё на ваше усмотрение.

Морковь нарезаем соломкой, репчатый лук — полукольцами, порей (белую часть) — пёрышками, болгарский перец — соломкой.
Измельчаем перчик чили (если не любите сильно острое, то удалите семена), а чеснок и зелень наоборот режем крупно.

6.В большой сковороде на растительном масле обжариваем репчатый лук, как зазолотится — всыпаем зерна кориандра, добавляем лук-порей и болгарский перец, перемешиваем, пару минут держим на среднем огне, теперь чеснок, все специи, снова перемешиваем, кладем морковь и зелень, заключительный раз перемешиваем и снимаем с огня. Овощи должны равномерно покрыться слоем масла и специй, но остаться сыроватыми, «живыми».
*В греческой вариации в начинку можно еще добавить толченые грецкие орехи.

7.Пусть стоят в сторонке, готовим маринад!

На литр воды (на все баклажаны у меня ушло 2 литра маринада):

1 столовая ложка сахара
темный винный уксус — столько, чтобы был приятный кислый вкус
1 столовая ложка соли
черный перец горошком
душистый перец горошком
лавровый лист

Смешиваем ингредиенты маринада и доводим до кипения.

8.Берем ёмкость, в которой будем мариновать баклажаны — это может быть миска, контейнер, кастрюля, главное, чтобы потом было удобно поставить посуду в холодильник.
Отжатые от лишней воды баклажаны раскрываем, и начиняем «кармашек» овощной смесью. Со всех сторон смазываем баклажаны маслом и плотно укладываем в подходящую ёмкость.
Укладывать можно в один или несколько слоёв, а оставшуюся начинку разложить между баклажанами.
Заливаем кипящим маринадом (перец и лавровый лист можно не убирать).

9.Устанавливаем сверху небольшой груз, чтобы из баклажанов выходил воздух и все они были покрыты маринадом.
Я сверху положила пластиковую дощечку, а на неё поставила контейнер поменьше, в который положила пару соляных плиток по килограмму каждая (между таких плиток здорово солить сало).
Эту конструкцию держим в тепле неделю. Я хранила контейнер в бане при комнатной температуре 22 градуса Цельсия.
Через некоторое время на поверхности появится масляная пленка, которая будет защищать продукт, а кислая среда не даст развиваться плесени.
Через неделю груз убираем и переставляем ёмкость с баклажанами в холодильник (вот тут её лучше плотно закрыть).

А пробу снимать можно уже сразу, как охладятся!
Маринованные баклажаны ни на что не похожи! Но замечательно гармонируют с прочими такими же «быстрыми» соленьями — с малосольными помидорчиками и огурчиками.
Отвари молодую картошку, нарежь маринованных баклажанов — вот и ужин готов! К слову, шикарный по вкусу!

Вот только не хранятся эти баклажаны долго — за неделю-другую их надо скушать, иначе испортятся. Но ничего, в следующем году сделаете побольше, чтобы за раз наесться ))
А еще у меня есть рецепт зимних жареных баклажанов — там хоть до весны растягивайте ))

Приятного!

И вообще было бы непростительно не сказать хоть пару слов об авторе рецепта. Это Сталик Ханкишиев — мой кулинарный учитель и вдохновитель! Каждый раз, когда я готовила по его рецептам, у меня получалось вкусно — это всегда был шедевр и праздник! Так что его маринованные баклажаны не исключение! Проверено!