Сентябрь щедр на урожай! Именно сейчас овощи самые вкусные, напитанные летним теплом и солнечным светом, а стоят дешевле чем в любой другой сезон, а еще сейчас идет жаркая пора заготовок.
Я предлагаю отвлечься ненадолго от банок и закаточных машинок (рецептов дальше будет еще много) и приготовить потрясающую закуску из баклажанов — в Сибири как раз конец августа-сентябрь — баклажанный сезон.
Закуска очень хорошо подходит к мясу и удивительно здорово сочетается с обычной вареной картошкой — баклажаны ведь похожи по вкусу то ли на мясо, то ли на грибы.
Так же здорово подать маринованные баклажаны к сырной нарезке и устроить себе легкий вечерний перекус, запивая всё хорошим вином.
Да просто с хлебом — вприкуску или как бутерброд — очень!
Кроме баклажанов в рецепте много других сезонных овощей — морковь, сладкий и острый перец, молодой чеснок и лук, зелень прямо с грядки.
Строгих пропорций в рецепте нет — всё на свой вкус, но мариновать на пробу всего парочку «синеньких» нет никакого смысла — маринуются баклажаны не быстро, пока время выйдет, пока распробуете — баклажанный урожай закончится, а из импортных не получается почему-то, вкуса нет и прокисают быстро.
1.Чтобы оптимизировать время ставим на сильный огонь большую кастрюлю с водой, хорошенько солим воду и доводим до кипения.
На 6 литровую кастрюлю я положила 2 горсти крупной засолочной соли.
2.А в это время подготавливаем баклажаны особым образом — само-собой промываем, удаляем плодоножку с листьями и надрезаем по всей длине — делаем как бы «кармашек» — в него мы потом будем класть пряную начинку, а еще из-за такого разреза баклажаны быстрее сварятся.
3.Как закипела вода в кастрюле, кладем в неё баклажаны — у них сразу поменяется цвет с фиолетового на коричневый. Если всплывают, то придавливаем крышкой, иногда перемешиваем, варим до мягкости — на это уйдет примерно 10-15 минут.
4.Вылавливаем варёные баклажаны шумовкой и раскладываем на подносе, который надо установить немного с наклоном, чтобы с баклажанов стекала лишняя вода. Если они сильно мокрые, то их даже можно немного отжать руками или положить сверху небольшой груз.
5.Теперь время пряной начинки!
На мой вкус и на два килограмма свежих баклажанов (а они очень легкие, поэтому в штуках это около двадцати!) потребуется:
- 4 небольшие луковицы
- 3 небольшие моркови
- головка чеснока
- 1 палка лука-порея
- зеленый сладкий перец
- красный сладкий перец
- 1 перчик-чили
- пол пучка петрушки
- пол пучка кинзы
И не забудьте про специи: зерна кориандра, хмели-сунели, сушеный укроп, паприка (красный сладкий молотый перец), молотый чили.
Добавлять/убирать ингредиенты, регулировать их количество — всё на ваше усмотрение.
Морковь нарезаем соломкой, репчатый лук — полукольцами, порей (белую часть) — пёрышками, болгарский перец — соломкой.
Измельчаем перчик чили (если не любите сильно острое, то удалите семена), а чеснок и зелень наоборот режем крупно.
6.В большой сковороде на растительном масле обжариваем репчатый лук, как зазолотится — всыпаем зерна кориандра, добавляем лук-порей и болгарский перец, перемешиваем, пару минут держим на среднем огне, теперь чеснок, все специи, снова перемешиваем, кладем морковь и зелень, заключительный раз перемешиваем и снимаем с огня. Овощи должны равномерно покрыться слоем масла и специй, но остаться сыроватыми, «живыми».
*В греческой вариации в начинку можно еще добавить толченые грецкие орехи.
7.Пусть стоят в сторонке, готовим маринад!
На литр воды (на все баклажаны у меня ушло 2 литра маринада):
- 1 столовая ложка сахара
- темный винный уксус — столько, чтобы был приятный кислый вкус
- 1 столовая ложка соли
- черный перец горошком
- душистый перец горошком
- лавровый лист
Смешиваем ингредиенты маринада и доводим до кипения.
8.Берем ёмкость, в которой будем мариновать баклажаны — это может быть миска, контейнер, кастрюля, главное, чтобы потом было удобно поставить посуду в холодильник.
Отжатые от лишней воды баклажаны раскрываем, и начиняем «кармашек» овощной смесью. Со всех сторон смазываем баклажаны маслом и плотно укладываем в подходящую ёмкость.
Укладывать можно в один или несколько слоёв, а оставшуюся начинку разложить между баклажанами.
Заливаем кипящим маринадом (перец и лавровый лист можно не убирать).
9.Устанавливаем сверху небольшой груз, чтобы из баклажанов выходил воздух и все они были покрыты маринадом.
Я сверху положила пластиковую дощечку, а на неё поставила контейнер поменьше, в который положила пару соляных плиток по килограмму каждая (между таких плиток здорово солить сало).
Эту конструкцию держим в тепле неделю. Я хранила контейнер в бане при комнатной температуре 22 градуса Цельсия.
Через некоторое время на поверхности появится масляная пленка, которая будет защищать продукт, а кислая среда не даст развиваться плесени.
Через неделю груз убираем и переставляем ёмкость с баклажанами в холодильник (вот тут её лучше плотно закрыть).
А пробу снимать можно уже сразу, как охладятся!
Маринованные баклажаны ни на что не похожи! Но замечательно гармонируют с прочими такими же «быстрыми» соленьями — с малосольными помидорчиками и огурчиками.
Отвари молодую картошку, нарежь маринованных баклажанов — вот и ужин готов! К слову, шикарный по вкусу!
Вот только не хранятся эти баклажаны долго — за неделю-другую их надо скушать, иначе испортятся. Но ничего, в следующем году сделаете побольше, чтобы за раз наесться ))
А еще у меня есть рецепт зимних жареных баклажанов — там хоть до весны растягивайте ))
Приятного!
И вообще было бы непростительно не сказать хоть пару слов об авторе рецепта. Это Сталик Ханкишиев — мой кулинарный учитель и вдохновитель! Каждый раз, когда я готовила по его рецептам, у меня получалось вкусно — это всегда был шедевр и праздник! Так что его маринованные баклажаны не исключение! Проверено!
