Как вялить рыбу

Помните, я рассказывала и показывала, как из доступных материалов сделать дегидратор — специальный ящик для сушки чего угодно. Самое простое в нем — это завялить курицу, можно там и мясо сушить — всякие сыровяленные колбаски, билтонг (африканское мясо) или джерки (американские снеки), а также ягоды, фрукты и овощи (всё-всё покажу позже!).
В принципе, со всем этим справится обычная бытовая сушилка, но есть такой продукт, который не каждая хозяйка рискнет в эти сушилки засунуть. Это рыба!
Как известно, у сушеной речной рыбы своеобразный запах, от которого очень трудно избавиться, более того он навсегда въедается в пластик и «Суховей» или какая другая сушилка будут безвозвратно испорчены.
Да, тысячи людей сушат рыбку на балконе или на открытом воздухе, но, опять же, навязчивый запах, и толпы мух, слетающихся на сушеную рыбку, как пчелы на мёд.
Пойти и купить в магазине — не наш метод ))
Ну, понятно уже, что рыбку я вялила в своем супер-ящике — дегидраторе!
Дегидратор упрощает саму технологию сушки и немного ускоряет процесс, но надеяться на то, что вместо двух недель ожидания вы будете лакомиться рыбкой уже через 2 дня — такого я обещать вам не могу! Во-первых, неважно как вы будете сушить рыбу, время посола никак не сократить, а во-вторых, в постепенно высушиваемой рыбе происходят процессы ферментации, меняется цвет мяса и вкус — тут тоже ничего особо ускорить не получится (если всё делать честно, для себя, без применения химии). Но всё происходит чуть быстрее, чем если сушить на обычной веревке, аккуратнее и экологичнее — факт!
Как вялить рыбу? Всё по порядку!

Условно весь процесс можно разделить на несколько этапов:
1. Подготовка
2. Посол
3. Отмачивание
4. Сушка

1.Подготовка.

Прежде чем завялить рыбу или приготовить её любым другим способом, надо сходить на рыбалку )) Ну, в крайнем случае в рыбные ряды а рынке — зорко смотреть в ясные рыбьи глаза, не стесняться нюхать (известно, что свежепойманная рыба пахнет не рыбой, а огурчиком), и (о, боги!) даже поковырять чешую (у свежей рыбки она хорошо держится).
Информация для жителей Абакана — именно за речной свежей рыбкой я хожу на сельско-хозяйсвенный рынок на улице Тельмана — продавцы охотно показывают товар, дают повыбирать, да и рыбка там ясноглазая.

Для этой партии вяленой рыбы я купила «сазанчиков» — именно так было написано на ценнике (80 рублей за кило). Сазаны, выросшие братья, лежали рядом полуметровыми тушами, эти же — сантиметров 20 в длину. По факту всё это караси, если детально не разбираться.
Я рыбу выпотрошила, а еще удалила жабры (ну как-то уже автоматом у меня этот процесс).
Потрошить или нет? Считается, что непотрошеная рыба после сушки и естественной ферментации гораздо богаче на вкус, но не все любят потом совершать малоприятные операции с потрошением уже вяленой рыбы. Кстати, почти 80% жира содержится у рыбы внутри на органах, таким образом, удаляя все внутренности, мы «обезжириваем рыбу».
Есть рыба, которую потрошат обязательно — так поступают со всем крупняком — судак, лещ, щука, сазан. Лещей и вовсе разворачивают в пласт — иначе не просушатся.
Ну и для особо впечатлительных — убирая внутренности, можно контролировать наличие посторонней жизни внутри рыбы (хотя, длительная засолка и так убьёт всё живое, но если так спокойнее…)
Ииии, еще момент — летом рыба питается травой (водорослями), поэтому это всё может с легкостью забродить при малейшем нарушении технологии и конечный продукт даже кошки есть не станут.

2.Посол.
Посол бывает сухим или тузлучным (мокрым), а также смешанным.
Суть любого метода — отвести как можно больше жидкость из рыбы и просолить мясо.
Логично, что сухой посол предполагает просто засыпание подготовленной рыбы крупной сухой солью.
Раньше в деревнях у каждого рыбака был специальный деревянный ящик с отверстиями в дне — в него укладывалась рыба слоями, пересыпалась солью, а затем ящик помещался в сухой и прохладный погреб. Из рыбы постепенно выходила вода, а т.к. в погребе было сухо — рыба еще и подсушивалась. Лежала она в таком ящике месяцами, а потом только и оставалось — достать понравившуюся рыбку и обстучать с неё остатки соли (вот откуда пошла эта традиция стучать рыбой по столу перед тем, как начинать её чистить).
Тузлучный посол кардинально отличается от сухого посола — из соли и воды делается крепкий соляной раствор, рыбку нанизывают по нескольку штук на веревку (делают так называемые чалки) и опускают на несколько дней в тузлук, а потом вымачивают и сушат. Процент соли в растворе может быть очень разным в зависимости от вида рыба.
Кстати в разных регионах тузлук называют и соком, и рассолом.
Ну а смешанный способ самый распространенный — рыбу засыпают сухой солью, сверху ставят груз и от выделившейся из рыбы воды образуется тузлук.
Вот по этому третьему способу я и делала.
Посуду для посола можно использовать любую, главное чтобы она не окислялась — эмалированное ведро или кастрюля, алюминиевый бачок или бак из нержавейки, пластиковый тазик (имейте в виду, что пластмасса впитывает запах!).
На дно насыпаем немного крупной соли, затем укладываем слоями рыбу — хвостик одной к голове другой.
Внизу рыба крупнее, наверху самая мелкая. Каждый слой пересыпаем солью и если рыба потрошеная — внутри тоже солим.

Оставляем в прохладном месте на 8-12 часов (на ночь). За это время из рыбы начнет выделяться жидкость, а сама она плотнее уляжется.
Затем накрываем рыбу подходящей тарелкой, а сверху устанавливаем груз и оставляем еще на двое суток. Соль отводит из рыбы воду, а груз выгоняет воздух, более того идет активное образование тузлука (рассола).
Груз может быть любым — большой камень или кирпич, трехлитровая банка с водой или чугунная кастрюлька…

Через двое суток после установления груза достаем на выбор несколько рыбок и делаем контрольные замеры — проверяем рыбу на качество посола.
Главный признак — впалая спинка. Мясо должно стать плотным, темно-серого цвета. Если взять рыбку за голову и хвостик и потянуть в разные стороны — слышен хруст позвонков (у плохо просоленной рыбки такого звука не будет!).
Если этих признаков нет — оставить рыбу просаливаться еще на сутки.

3.Вымачивание.
Сразу после посола рыбу не сушат — она очень соленая, чтобы избавиться от излишков соли её вымачивают в холодной воде.
Наливаем в таз, ведро, ванну или раковину холодную воду, счищаем с рыбы остатки соли и отправляем «плавать в бассейн».
Вымачиваем столько часов, сколько суток солилась рыба + 1 час. Т.е. если рыба солилась после того как мы установили груз двое суток, вымачиваем 2+1=3 часа. Если после проб на хруст и впалую спинку мы досаливали рыбку еще сутки (всего трое суток) — вымачиваем 3+1=4 часа.
Процесс вымачивания оставляет соли в рыбе всего 5-7%.
Как это определить? Как только начинает всплывать — готова к сушке!

4.Сушка.
Обмываем от слизи, хорошенько протираем полотенцем или салфетками — чем меньше влаги, тем быстрее высушится.

Ну а дальше развешиваем в сухом, теплом, но не с прямыми солнечными лучами месте. И сушим ))
Если вы делаете это на улице, то надо защищать рыбу от мух — накрывать марлей или специальной сеткой, если на балконе, тогда целесообразно установить туда вентилятор — так дело веселее пойдет.
Ну а у меня для этого есть дегидратор!
Нанизываем крючки через глазные впадины, и развешиваем. Можно еще в брюшко зубочистки или щепочки вставить, чтобы лучше сохла.

Вялим рыбу от 1 до 4 недель при температуре 18-25 градусов Цельсия. Логично, что мелкая потрошеная рыбка будет готова быстрее, чем крупная непотрошеная.
Поэтому только личная проверка каждые 2-3 дня позволит понять, когда звать в гости друзей алкоголиков.
Именно в дегидраторе мои потрошенные 20-сантиметровые сазанчики вялились 2 недели — ночью прогонялся комнатный воздух около 20 градусов, днем рыбка стояла в выключенном ящике при такой же температуре, а вечером я выставляла дегидратор на солнечную горячую веранду (25 в тени).
Сушеной рыбой, конечно, пахло, но не воняло! Это важно!
Проверить на готовность можно еще вот таким способом — тест на просвет: у рыбки должна быть прозрачная янтарная спинка и красноватое мясо.

А хранить рыбку нужно в бумажном пакете или тканевом мешке, а вот в контейнере или полиэтиленовом пакете рыба задохнется, а жир прогоркнет.
Правда я не знаю, как прям надолго сохранить такую вкусноту? Ну разве что вы недружелюбный эгоист, который не любит пиво ))))

Приятного!
Пойду еще чего-нить завялю!

*Кстати! Вяление и сушка — это одно и то же! Просто «вяление» подразумевает промышленные объемы на производстве, а «сушка» — домашние условия.