❌На 01 января 2022г. сыроварня прекратила свою работу❌

Если вы думаете, что наши абаканские сыровары Ветошкины @cheese.abk умеют делать только моцареллу (а ещё страчателлу и буррату к ней в компанию) — вы ошибаетесь!
У них всегда наготове пара десятков видов сыра для предзаказа, и 10-12 сыров в наличии.
Но что самое замечательное — вы сами можете выбрать: заказать кусочек того или иного сыра, составить набор в вакуумной упаковке, или вообще оформить сырную тарелку — сырное ассорти — несколько видов в нарезке.
Наши сыровары всегда помогут с выбором, подберут подходящий к мероприятию сыр, подскажут вариант упаковки.

Я давно засматривалась на эти сырные наборы и тарелки — уххх, как хочется, чтобы всего много, чтобы глаза разбегались, а руки сами тянулись то за одним кусочком, то за другим.
Но осилить за вечер 500-700 граммов сырной нарезки — как-то многовато для двоих, пусть и под вкусное винишко.
Смотрела, облизывалась, и тут наконец всё сложилось.

Вовке исполнилась двушечка: гости, шум, веселье, шоу мыльных пузырей, торт и прочие атрибуты детского дня рождения.
Мы с друзьями с «ужасом» понимаем — еще немного, и детей на любой нашей встрече скоро будет больше чем взрослых. Поэтому формат «вечеринок» уже сейчас немного меняется — сначала фуршет и активные игры, а потом для взрослых основные блюда за столом и торт для детей.

Фуршет: пицца, роллы, бабушкины миниатюрные пирожки и сосиски в тесте, овощная/фруктовая нарезка… И сырное ассорти сюда вписалось очень здорово!
Я пообщалась с сыроварами онлайн, и его жена Тоня), мы выбрали наполнение для сырного набора и обговорили время, когда мне удобнее его забрать.
Кстати, доставка по Абакану бесплатная при заказе сыров от 500 рублей, ну а мне все равно надо было ехать в город за шариками, так что мы с Женей пересеклись в удобном обоим нам месте, и вот целая коробка сыра моя!

Упаковка может быть совершенно разная и соответствовать тематике праздника — коробочки-ёлочки на Новый год или корзинки в виде зайчиков на Пасху, крафтовые пакетики или картонные боксы, деревянные ящики или сервировочные доски, всё можно сопроводить открыткой с милым посланием, дополнить сувенирной продукцией или вложить бутылку вина.

Все сыры подписаны, промаркирована дата изготовления, указан срок и условия хранения: например, в нарезке сыр хранится всего 24 часа, а в вакууме гораздо дольше (у каждого сыра в технических условиях свои сроки годности, уточняйте!)

Ну а мне помимо прочего было еще интересно узнать вкусы и предпочтения друзей — какие сыры понравятся им больше всего, что захочется купить себе на стол, а что вообще никак на сердце и язык не ляжет.
Так что мини-дегустация на «закрытой» вечеринке прошла с успехом!

Сыры мы ели вприкуску с виноградом, орехами и медом, запивали красным сухим и полусладким белым винишком.
В наборе были вот такие сыры:

• качотта с тыквенными семечками
• качотта с грецким орехом
• моцарелла
• скаморца
• скаморца копченая
• брынза
• рулет сулугуни с зеленью
• халлуми с мятой
• чечил
• белпер кнолле
• булет д’авент

Расскажу про каждый сыр подробнее:

КАЧОТТА
Классический итальянский полумягкий сыр. Может быть молодым или хорошо выдержанным, готовится около 8 часов, а созревает от двух дней до двух месяцев! Чем моложе этот сыр, тем сливочнее его вкус, чем он старше — тем пикантнее становится.
Он относится к столовым сырам — подходит для бутербродов, пиццы и пасты, хорошо плавится, а еще может быть с разными добавками — оливки, вяленые томаты, орешки.
В моём наборе было два вида качотты — с тыквенными семечками и с грецким орехом.

С тыквенными семечками — необычно, а с орехами — идеальное сочетание. Считается, что при созревании орехи отдают сыру свой аромат, и сыр приобретает волшебный ореховый вкус!
Этот сыр все участники по праву оценили самым вкусным и подходящим и для бутерброда, и для вина.

МОЦАРЕЛЛА

Вытяжной слоистый сыр.
Относится в виду сыров Pasta Filata — это итальянский термин, означающий «вытянутый сгусток» или «пряди пасты»: будущий сыр нагревают, вытягивают и придают желаемую форму (обычно в виде шарика).
Этот сыр мы готовили на мастер-классе — варили, формировали шарики, охлаждали и тут же ели )))
Чем моложе этот сыр, тем нежнее его консистенция, а хранится он совсем недолго, всего 3-4 дня и совершенно не выносит нахождения в морозилке (начинает рассыпаться или растекаться).
Его идеально сочетать с помидорами и соусом песто (знаменитый салат-закуска «Капрезе»), добавлять в пиццу и лазанью, и просто так ломтиками под вино — оооочень вкусно!
Не все оценят моцареллу за её неяркий вкус, она мягкая и сливочная, и вот прямо так и хочется дополнить её каким-то соусом.
Хотя, есть любители именно такого простого и чистого сырного вкуса.

СКАМОРЦА

Замечательный полутвердый сыр!
Это почти родной брат моцареллы (он так же относится к виду сыров Pasta Filata — особые вытяжные сыры), грубо говоря, скаморца это подсушенная моцарелла. Вкус сладковатый, молочный, не навязчивый, без посторонних специфических привкусов, а текстура нежная и эластичная.
Но если моцарелла — это обычно шарик, то скаморца по форме напоминает грушу. Всё дело в технологии его приготовления: сырный шарик перевязывают веревкой у основания и подвешивают для сушки и вызревания на 14 дней и дольше.
Кстати, если перевести название этого сыра (происходит оно от итальянского «capa mozza»), то получается «отрезанная голова», ого! Второе страшшшное название — «задушенный сыр». Но это не мешает ему быть таким вкусным!
Этот сыр хорошо плавится, его также можно использовать для пиццы, добавлять в салаты, составлять с ним брускетты (бутерброды).
Копченую скаморцу готовят методом холодного натурального копчения, она получается чуть более кремовая по цвету и поярче вкусом, но точно нет ничего общего с копченым колбасным сыром или сыром-косичка )))
Мои независимые дегустаторы все как один признали, что оба этих сыра очень вкусны и гораздо «интереснее» той же моцареллы.
Но так же нашлись ярые противники того, что сыр скрипт на зубах, а кому-то это наоборот понравилось.

БРЫНЗА

Белоснежные кубики нежного сыра.
Считается, что брынза готовится из овечьего или козьего молока, но и из коровьевого тоже можно!
Она в меру соленая, с достаточно узнаваемым кисло-молочным запахом, мягкая, но легко крошится.
Кто-то считает брынзу обычным прессованным творогом, но это не так (технология там другая).
Этот вид сыра встречается во многих странах — везде, где есть пастбища, и является важным компонентом болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни.
Может быть как самостоятельная закуска, использоваться как начинка для пирогов и вареников, как ингредиент салатов, подается в дополнение к мясным блюдам, супам и даже к чаю!
Брынзу здорово дополнять жареным луком, чесноком и баклажанами, и просто на бутерброде тоже вкусно!
Я люблю иногда заменять брынзой фету в греческом салате.
Друзья ели кубики брынзы с пиццей и пирожками — вкусное и интересное сочетание.

РУЛЕТ СУЛУГУНИ С ЗЕЛЕНЬЮ
Вот так незаметно из Италии мы «убежали» в Грузию.
Сулугуни — её визитная карточка!
Этот сыр имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию и не имеет корочки. Может созревать от 2 до 45 дней.
Сыроделы и историки до сих пор спорят, как зародилось название сыра: по одной версии слово «сулугуни» пришло из мергельского языка и означает «замешивание молока», другая версия утверждает, что слово осетинское и дословно переводится как «созданный из сыворотки», ну а народное творчество объясняет название «сулугуни», как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»).
Сулугуни называют грузинской моцареллой — способ приготовления похож, и условно в рецептах можно заменять один сыр на на другой.
На родине сулугуни его традиционно жарят, подают как закуску к вину, и это непременный ингредиент хачапури.

Именно этот вид сыра — рулет сулугуни с зеленью — можно отнести к авторским рецептам (он не очень распространен, но многие сыроварни готовят такой).
Сочетание и правда необычное, но очень подходящее как закуска под сухое красное вино.
Сыр нежный, слегка поскрипывает на зубах, а начинка из зелени прекрасно его дополняет.
Консистенция у сулугуни не привычная сырная, так что тут снова нашлись те, кого этот сыр покорил, и те, кто сказал «ничего особенного, есть и повкуснее».
Именно сейчас сыроварня Ветошкиных такой сыр не варит — это были поиски интересных рецептов, и сыровары пошли дальше. Но если очень-очень хочется именно такого сыра — заказывайте!

ХАЛЛУМИ С МЯТОЙ
Белого цвета, чуть соленый на вкус, достаточно жесткий (поэтому скрипит на зубах), чем-то похож на плотную и твердую моцареллу.
Строго говоря, халлуми — это сыр для жарки.
Температура плавления у этого сыра довольно высокая, поэтому он плохо плавится и почти не растекается, зато приобретает поджаристую золотистую корочку, и готовится всего несколько минут — идеальный же вариант для гриля! Но можно и на сковороде на плите его приготовить!
Сыр может храниться в рассоле очень долго и совершенно не боится заморозки (промышленный магазинный халлуми в замороженном виде сохраняется до одного года!)
Сыроварня Ветошкиных предлагает съесть этот сыр в течение 7 дней (при хранении в холодильнике) или в течение 3х месяцев (при хранении в морозилке).
Этот сыр может быть самостоятельным блюдом или подаваться как гарнир или дополнение к овощам или мясу, а на Кипре (родине сыра) его сочетают с арбузом или ломтиками копченой баранины (прямо очень хочется попробовать!).
На выбор есть: халлуми без добавок, халлуми с паприкой, с мятой или черносливом (новинка!)

Халлуми с мятой — это классика, мята усиливает вкус сыра, придает особенную свежесть и изюминку вкусу, а еще имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
В «сыром» нежаренном виде этот сыр тоже очень вкусный!

БЕЛПЕР КНОЛЛЕ

Очень неоднозначный сыр. Все, кто его пробовали, делились на два лагеря — ого, как вкусно / фу, ну и гадость!
Традиционно этот сыр делается в форме небольших шариков, обсыпается черным перцем, а срок его созревания — от пары месяцев до года.
Интересно, что текстура сыра меняется со временем созревания — через месяц он мягкий и кремовый, что можно мазать на хлеб, а выдержанный в течение года становится твёрдым как камень.
Обычно его нарезают стружкой или лепестками с помощью специального ножа, или попросту разламывают на небольшие кусочки.
Кстати, неспроста сыр носит такое название — белпер кнолле в переводе с немецкого «клубень (трюфель) из Белпа» — действительно, сыр имеет сходство с трюфелем и его так же понемногу используют в разных блюдах или закусках для вина.
Такой сыр не только украсит сырную тарелку (и заставит многих поспорить о вкусах), но также прекрасно дополнит ризотто, пасту, смесь для фондю, салаты и даже супы — всего несколько лепестков или щепотка «стружки» этого сыра и органолептические удовольствия заиграют новыми красками.

БУЛЕТ Д’АВЕН

Еще один странный и непонятным сыр в форме пирамидок. В него либо влюбиться, либо стараться забыть как страшный гастрономический сон )))
Этот сыр вообще-то совсем не похож на сыр. С виду — как конфетка, по вкусу — как сухой спрессованный творог с очень сложным послевкусием.
А всё из-за того, что сырный сгусток хорошенько отжимается от сыворотки (получается очень сухая масса), её смешивают со специями (эстрагон, петрушка, гвоздика и перец), придают форму в виде конусов/шариков и обсыпают паприкой. Готовые головки сыра выдерживаются от двух до трёх месяцев.
Этот сыр бывает с плесенью, а во время созревания его корку омывают пивом (Женя на такие подвиги пока не готов, поэтому пока в технологии приготовления ни плесени, ни пива).
Традиционно этот сыр не используют как ингредиент каких-либо блюд, а едят как моно-закуску. Считается, что он хорошо сочетается с красным вином (особенно кагором) и джином. И на +100500 выглядит пафосно в сырной тарелке.
А еще мои друзья туристы сказали, что булет д’авен неожиданно очень похож на козий сыр «курт» (сыр кочевников центральной Азии) — таким сыром поддерживают силы в долгих горных переходах, он хорошо храниться на жаре.
Даже способ приготовления чем-то похож: для курта молоко сквашивают (делают катык), потом подвешивают в мешочке для отделения сыворотки — получается подобная творогу масса (сузьма), которую несколько часов варят, формируют шарики и сушат на солнце — получаются сухие и солёные «рафаэлки».

ЧЕЧИЛ
Самый спорный сыр в этом наборе ассорти по мнению моих друзей — вроде обычная копчёная «косичка» под пиво, что-то среднее между твердым привычным сыром и кисломолочным сулугуни.
Хотя, строго говоря, это сулугуни и есть, только более слоистый и нежный.

Родина чечила — Армения, по легенде такой сыр варили пастухи, чтобы утилизировать остатки молока, и заготавливали много этого сыра на зиму.
Дословно «чечил» переводится как «запутанный»: его классический вид — заплетённые в толстую и короткую косу нити, но это могут быть и отдельные тонкие верёвочки, «лапша», соломка и целые сырные клубки.
Обычно чечил коптят, но он может быть и в классическом «белом» варианте.
Традиционно этот сыр подают к пиву и белому вину, а ещё используют в салатах, супах и запеканках.
Пока мы снимали пробу и спорили о «вкусно/невкусно», чечил закончился (я даже как следует фотку сделать не успела).

Итак, подводим итоги:

1.Сырные ассорти (в нарезке или в вакууме) — очень удачный вариант для сервировки стола. Это полноценная закуска, а если брать сразу в нарезке, то даже перекладывать на какие-то специальные тарелки не надо — такую коробочку не стыдно поставить на стол.

2.О вкусах всё же спорят, и такое ассорти — настоящая бомба вечера: жаркие обсуждения за дегустацией гарантированы! Плюсом можно сразу определить своих любимчиков и заказывать какие-то определенные сыры под свои планы.

3.Возможность заказать 100-200-300 и т.д. грамм сыра под своё мероприятие, оформить подарок или захватить коробочку с собой в гости — к назначенному времени и по предварительной договоренности ассорти соберут и доставят по нужному адресу (пока в пределах Абакана при заказе от 500 рублей). Если бы еще дополнить такие наборы орехами и мёдом — вообще бомба получится!

4.Многим друзьям не хватило в сырах соли. Соль, это консервант. И понятно, что Женя добивается «чистого» вкуса своих сыров и максимальной свежести продуктов. Но если организм «приучен» к соли, то первое впечатление о крафтовых сырах — они без вкуса (мы же сравниваем с тем, что нам уже знакомо, а магазинные сыры гораздо солонее).
Присаливать обычной поваренной солью ломтики сыра не очень удачная затея — крупинки всё же чувствуются.
Заяц вспомнил, что видел где-то в продаже солевой раствор для салатов — флакон «пшикалка».
Небольшой поиск с запросом «жидкая соль» выдал много результатов. И друзья сошлись во мнении, что дополнять сырные наборы небольшим флакончиком с такой солью — крутая идея (а стоимость ассорти увеличивается на 50-100 рублей).

5.Сопроводительная аннотация к сырам — очень нужная штука! Во-первых снимает многие вопросы: почему один сыр скрипит на зубах, а другой нет, с каким вином его лучше употреблять, с чем удачнее сочетать, небольшая «историческая» справка и важные особенности.
Понятно, что всю эту информацию можно найти в интернете, но вкладка в набор была бы очень кстати!

А вы пробовали уже сыры от Ветошкиных? А сырное ассорти заказывали? Какие впечатления?

Вот я скажу по секрету, что друзья мои долго закатывали глаза, когда узнавали цену такого наборчика и всё обсуждали вкус «ну, ничего же прям особенного!». А по итогу съели всё до последней крошки ))) а пицца и суши после фуршета остались )))
Приятного!