Наконец закончились длинные зимние каникулы и уже пора думать о лете! А точнее о купальном сезоне и красивых формах!
Если на беговую дорожку пока идти тоскливо, а на диету садиться не хочется, то задуматься о правильной, полезной и обязательно вкусной еде — самое время!
Я не сидела на месте и ставила очередные кулинарные опыты. Дошли, дошли мои ручки до экспериментов с технологией су-вид! Еда, приготовленная по такой технологии, не только вкусная, но и полезная — никаких канцерогенов, дополнительного масла, «вредных» дополнений.
Дословно французское слово «Sous-vide» переводится «в вакууме» или «под вакуумом», а процесс в двух словах можно описать так — продукт помещают в герметичный пакет, из которого откачивают воздух, а потом на длительное время погружают в специальную ёмкость с горячей водой. Всё соки, вкусы и запахи приготавливаемого продукта остаются внутри пакета, а т.к. температура воды далеко не кипяток (обычно это всего 40 градусов Цельсия), то продукт равномерно прогревается, а его верхние слои не перевариваются и не грубеют.
Очень модная и распространённая сейчас технология су-вид была впервые описана аж 1799 году, а с 1960 года уже широко применялась в промышленном консервировании пищевых продуктов. На кухни ресторанов метод су-вид проник более 15 лет назад и многие шеф-повара по достоинству оценили новые возможности, а для домашнего использования производители кухонной техники стали выпускать различные медленноварки (электронные «кастрюльки» с возможностью задавать определенный температурный нагрев воды и длительность приготовления) и вакууматоры.
Если очень хочется попробовать что-то приготовить по этой технологии, то специальные су-вид аппараты и вакууматоры можно заменить подручными средствами.
Я как-то показывала тут низкотемпературную куриную печень — сначала её надо сутки мариновать, затем в плотно закрытом контейнере или стеклянной банке держать несколько часов в духовке при температуре 90 градусов Цельсия, потом бережно охлаждать и выдерживать в течении ночи, и только спустя столько времени неинтересная печень превращается с нежнейший яркий и ароматный паштет. Долго, но вкусно!
А я давно обдумывала более легкий способ низкотемпературного приготовления пищи без больших финансовых вложений в новые кухонные девайсы.
Выход нашелся сам собой, после того как мы наконец-то переехали в загородный дом, основная кухня была не готова, а из кухонной техники у меня в доступе был только чайник, переносная одноконфорочная плитка и мультиварка — особо не покулинаришь. К тому же я наконец-то купила термос с широким горлышком для приготовления каш, повертела его в руках, и идея незамедлительно стукнула в голову!
Вот же готовое решение! Если кипяток залить в термос и плотно закрыть крышку, то температура воды будет долгое время неизменной!
Конечно же я взялась за опыты и результат превзошел все ожидания! Ну а сейчас я поделюсь проверенными отработанными результатами.
Итак, для простейшего су-вида на вашей кухне потребуется термос с широким горлышком.
Поищите дома — наверняка у большинства есть такая штука, задвинутая на самую дальнюю полку. Давным давно, когда микроволновка была непозволительной роскошью, в таких термосах брали с собой на работу горячий обед.
А сейчас такие термоса запросто можно найти в посудных магазинах, есть на 500 мл (как у меня), литр, два… Если вы живете в Абакане и окрестностях, то найдете такой термос в любом магазине «Илона».
Сегодняшний эксперимент будет с сёмгой.
Это деликатная рыба. С одной стороны, её достаточно просто присолить и спустя 5 минут уже можно кушать. Но многие считают, что рыба должна быть обязательно приготовлена (отварена, пожарена) — но если температура будет недостаточная, то верхние слои приготовятся, а внутри рыба будет сырая; если же неосознанно увеличить нагрев или переключить своё внимание на другой процесс, то рыба выйдет сухой, твердой и не вкусной.
Конечно, некоторые мои друзья уверяют, что готовы съесть сёмгу даже зажаренную до резинового состояния, но я постоянно пытаюсь найти тот идеал «ленивого приготовления» — когда за процессом в кастрюльке не надо пристально следить, время отмеряет таймер, а готовое блюдо выходит по ресторанному!
Семга — шикарный кусок филе на 300 граммов без кожи и костей. Я его присолила крупной морской солью, припудрила черным молотым перцем, добавила немного сушеного тимьяна и оставила минут на 10.
Затем кусок рыбы я упаковала в пакет для запекания и максимально выжала из него воздух. Самый идеальный вариант — домашний вакууматор и специальные пакеты для него, но чего пока нет, того нет. Можно использовать пищевые зип-пакеты — из них тоже удобно удалять воздух, постепенно погружая пакет с продуктом в ёмкость с водой (воздух выйдет сам собой), или можно обмотать продукт пищевой пленкой в несколько слоёв. На самом деле, тут главное — не вид и качество пакета, а минимальное количество воздуха, который останется внутри.
А еще для своих экспериментов я использовала прибор тепловизор. С его помощью мы прошлой зимой искали в доме места холода — плохо заштукатуренные откосы, некачественные стыки утеплителя и прочие возможные неприятные штуки, допущенные при строительстве. Это не профессиональный тепловизор, который в цветовой схеме покажет теплопотери, а просто прибор, измеряющий температуру на поверхности любого объекта. Относительно домашних теплопотерь мы всё выяснили, и тепловизор как-то незаметно прижился на моей кухне — то тут замерить нагрев, то тут температуру определить.
Неудивительно, что для понимания су-вид технологии эта штука мне здорово помогла. Ну а бонусом моим читателям будут наглядные температурные картинки на любом этапе.
Итак, восстанавливаем в памяти уже преведенные операции с рыбой и делаем замер.
Кусок замороженной сёмги был разморожен в холодильнике, я сняла с него кожу и вытащила кости, добавила соль, перец и тимьян и снова убрала в холодильник на 10 минут, затем я упаковала рыбу в пакет — всё готово для приготовления. Тепловизор показывает температуру на поверхности пакета (а значит и на поверхности рыбы) 10 градусов Цельсия.
В чайнике я вскипятила воду, в термос уложила рыбу в пакете и залила кипятком — где-то 300 миллилитров вошло. Конечно, всех 100 градусов в чайнике не было, и рыба холодная. Поэтому сразу после того как я её залила кипятком, температура понизилась до 91 градуса Цельсия.
Плотно закрыла термос крышкой и «забыла» на 15 минут. После сделала еще один замер — 76 градусов! Температура упала, хотя термос был закрыт, значит тепло ушло на то, чтобы рыба прогрелась изнутри!
.
Достала из термоса пакет с рыбой, аккуратно его разрезала — удивительно, но сока с рыбы буквально пара капель! А если, к примеру, этот кусок я бы жарила, то жидкости бы вытекло ого-го сколько!
По виду выглядит как обычный кусок рыбьего филе варёного на пару, только цвет ярче.
А что внутри? Идеальный одинаковый цвет у всего куска и внутри, и снаружи, внутри сёмга такая же теплая (почти горячая!), как и сверху. Рыба невероятно сочная, упругая, но легко разделяется на миометры. Немного овощей и зелени, несколько капель лимонного сока и удивительно вкусное и полезное блюдо готово!
По вкусу эта рыба не похожа ни на вареную в воде, ни на вареную на пару. Чем-то напоминает припущенную рыбу (в небольшом количестве воды), но гораздо насыщеннее и ярче. Все соки и ароматы остались внутри, а не растворились в воде или улетучились.
Всем приверженцам ПП (правильного питания), поклонникам раздельного питания, а также людям сидящим на диете такая рыба однозначно придется по вкусу!
Один лишь минус — за раз можно приготовить всего одну-две порции — 300 грамм рыбы и около 300 мл. кипятка — вот всё, что влезает в мой полулитровый термос. Если взять рыбы больше, то есть вероятность, что она не приготовится.
Чем можно заменить термос? Например, кастрюлей с водой. Правда, нужно непрерывно стоять рядом и замерять температуру, которая не должна быть выше 70 градусов и ниже 60 (поэтому лёд и кипяток, а также кухонный термометр должны быть всегда под рукой). Либо купить еще один кухонный электронный предмет — специальную су-вид машину, медленноварку или ванну с термостатом.
Дааа, пожалуй, с термосом проще всего ))
А рыба тут подойдет любая — и белая, и красная, правда я бы с большим недоверием отнеслась к речной рыбе — слишком уже короткое время термической обработки для неё, а вот всякая треска, палтус, судак, голец или форель получаются просто идеально!
Приятного! Завтра покажу «су-вид» курицу!
