А вы видели, что на местных рынках уже продают первые небольшие пучки с ароматной черемшой?
Черемша — особая «трава» с ярко выраженным чесночным вкусом и запахом, но нежная и сладковатая, как зеленый лук. И её или очень-очень любят, или не едят вовсе — компромисса нет.
В России многие знают черемшу именно с таким названием, наши местные хакасы изредка называют её «халба», а в Кемеровкий области прижилось похожее название — «колба» (с ударением на последний слог), также это растение частенько называют диким луком или чесноком, но особой ошибки и путаницы в названиях нет.
Черемша относится к семейству луковых (в земле у нее и правда есть луковица) и в определителе можно встретить два ботанических названия этого растения Лук медвежий (Allium ursinum) и Лук победный (Allium victorialis).
Считается, что лук медвежий обычно произрастает в Средней и Атлантической Европе, Скандинавии, Средиземноморье, Малой Азии, на западе европейской части России и на Кавказе. Это растение любит влажные густые лиственные и хвойно-лиственные леса и буйно разрастается в заболоченных березняках и в долинах небольших лесных речек и ручьев.
А вот лук победный — как раз то, что мы встречаем на рынках каждую весну. Место его произрастания — восточные районы европейской части России, Сибирь, Дальний Восток, Средняя Азия, Кавказ. Этот вид любит районы посуше и с более редким лесом, заполоняет открытые солнечные лужайки и охотно растет в предгорьях между камней.
Ботаники утверждают, что европейский медвежий лук и российский лук победный отличаются размером (наш крупнее и сочнее) и цветом стеблей — у нашей черемши нижняя часть стебля фиолетового цвета.
Но вот вам два пучка, собранных в местных горах на разных лужайках:
Хотя черемша и считается дикоросом, но она без особых капризов может расти на грядке, если выкопать несколько луковиц в лесу, главное выбрать для посадки влажный уголок на своем участке, который не сильно прогревается прямыми солнечными лучами. Ну и лишний раз не перекапывать землю вокруг, чтобы не тревожить луковицу растения. Такая одомашненная черемша растет более мелкой, чем её дикая сестра, и стебель гораздо тоньше, зато вкус становится деликатным и не таким ядреным, и если у лесной черемши в пищу обычно употребляют только стебли, а жесткие листья выбрасывают, то тут можно кушать и стебли и листья.
Еще один близкий родственник дикой черемши — черемша садовая. Во вкусу один-в один как лесная, а по виду — больше напоминает чеснок, только с более широкими листьями. Это многолетник, который прекрасно растет на грядке, не требуя особого ухода. Растет пучками, которые от года к году увеличиваются, образуя кочки. В отличие от лесной одомашненной черемши, садовая черемша может расти на очень освещенных участках и не требует постоянной влажности.
Ну, и чтобы полностью показать свою коллекцию луков и чесноков, вот вам еще растение с грядки — это самый обыкновенный дикий чеснок, который растет по нашим хакасским степям в виде таких вот кочек целыми полянами. Весной очень красиво цветет фиолетовыми шапками, а по вкусу очень терпкий и даже горький, после него всегда пить очень хочется.
Вот еще картинка с черемшой и её родственниками (выкапывать с корнями не стала) — слева направо: черемша таёжная дикая, черемша дикая одомашненная, черемша садовая (которая условно черемшой не является и больше относится к чесноку) и дикий чеснок.
Черемша — одна из первых появляется на поверхности земли, когда вокруг еще все голо и растения не проснулись после зимы. В апреле уже везде торчат её листочки, а в начале мая начинается самый «сенокос». В зависимости от района время сбора может изменяться. А кое-где умудряются собирать черемшу круглый год. Например, в Кемеровской области местные сельские жители знают особые секретные места и выкапывает зимой из под снега короткие бледно-зеленые росточки (больше похожие на спаржу), а потом продают вдоль трассы крохотные пучки с чесночными витаминами. Гурманы туристы, которые едут на горнолыжный курорт Шерегеш, обязательно покупают!
А черемшой, которую почти промышленными масштабами собирают в Туве, можно лакомиться и в мае, и в июне.
Но обычно массовый срок сбора урожая всё таки короток — месяц-полтора и черемша начинает цвести. Как только растение выпускает стрелки, в листьях начинает накапливать горечь. Поэтому выбирая черемшу на рынке, не ленитесь раздвинуть листья и заглянуть внутрь пучка если там много стрелок, то покупать такую черемшу не стоит. Часто продавцы еще обрезают верхнюю часть листьев, чтобы убрать повядшие кончики, срезая попутно и цветки. Так что только бдительность поможет сделать правильной выбор.
Черемшу не случайно называют «весенняя витаминная батарейка» — содержание аскорбиновой кислоты в растении просто огромно, и чем выше в горах растет черемша тем больше в ней содержится витамина С. Я даже слышала охотничью байку, что медведи, просыпающиеся после зимней спячки, в больших количествах едят черемшу (а в это время она одна и растет на земле) и быстро восстанавливают свои силы.
Да, самое вкусное — хрустеть черемшой, макая её в соль, и заедать свежим, а еще лучше — горячим хлебом. Правда, потом целоваться нельзя, уж очень чесночный запах )))
На втором месте стоят всевозможные салаты, окрошки и холодные супы с черемшой.
Одно из моих любимых сочетаний — стебли черемши, вареные куриные яйца и свежие огурцы. Все ингредиенты берем в произвольном и желаемом количестве, мелко режем, заправляем густой сметаной и даем настояться в течение часа в прохладном месте.
Разнообразить салат и придумывать его варианты можно бесконечно.
Добавь редиску или отварной картофель, нарежь ароматной зелени — вот и готов совершенно другой по вкусу салат. Мы как-то в горном походе смешали нарезанные стебли черемши с сухариками и копченой колбасой, заправив эту смесь майонезом, а потом весь вечер только и делали, что накладывали себе добавки — получилось очень вкусно и сытно.
Мне еще очень нравится делать некое подобие дёнер-кебаба — пышный край узбекской лепешки я раскрываю в виде кармашка, внутрь кладу несколько кусочков отварного или жареного на гриле мяса, а сверху — щедрую порцию салата из черемши. Получается полноценный сытный перекус со свежим вкусом и сливочно-чесночным соусом.
Обычно черемшу употребляют в пишу в свежем виде, т.к. при тепловой обработке очень легко теряется чесночный запах и разрушается витамин С.
Очень вкусна черемша в составе окрошки, или в виде зеленой «посыпки» для летних супов и мяса. Нежные молодые листья можно сворачивать рулетом и фаршировать творожным сыром или паштетом.
Но также очень здорово добавить нарубленную черемшу к омлету, или приготовить с ней начинку для пирожков (только сбрызните черемшу лимонным соком — так лучше сохранится запах).
Я поделюсь еще одним вкусным рецептом — по настроению это может быть и самостоятельным блюдом, и гарниром, и соусом.
Стебли черешми перебираем, моем, крупно нарезаем на 2-3 части.
В сковороде растапливаем немного сливочного масла, и на сильном огне обжариваем в нём в течение 5 минут нарезанные стебли, помешивая. Затем убавим огонь ниже среднего и потушим стебли еще минут 10 — они потеряют свой ярко-зеленый цвет, станут более желтыми, и слегка размягчатся и уменьшатся в объеме.
Добавим пару ложек густой сметаны, перемешаем и на самом маленьком огне подержим под крышкой еще минут 5.
Да, блюдо получается очень жирным, но так замечательно добавить этот «соус» к мясу или просто намазать его на хлеб!
А вот если совсем уж жаль выбрасывать сочные листья, то их можно крупно нарезать и сложить в стеклянную банку слоями, пересыпая крупной солью — такая солёная черемша стоит потом хоть до следующей весны в холодильнике, постепенно расходуясь в салаты, супы и соусы, нисколько не растеряв своего вкуса и запаха.
Ну и напоследок важная информация — по внешнему виду, пока черемша не цветет, её можно очень легко спутать с ядовитыми «близнецами» — ландышем или чемерицей. Конечно, у этих растений есть неявные различия в строении листьев, стеблей и луковицы, но если ботаника была последний раз в школе — опознать эти растения довольно тяжело.
Поэтому единственный выход — запомнить, что у черемши всегда есть чесночный запах! Всё, что не пахнет чесноком, но выглядит как черемша — не жрать!
Приятного!
