Последний месяц лета и снова открыт грибной сезон!
Некоторые уже собрали приличный урожай груздей (мы пропустили, ждем следующую грибную волну), в соцсетях то тут, то там мелькают картинки с молодыми маслятами (мы тоже собрали немного, и я их замариновала по проверенному рецепту), но несомненно мой август обязательно открывают лисички — такие яркие, абсолютно несимметричные, со своим неповторимым лисичковым ароматом.
Лисички обычно жарят или тушат, их не солят и не маринуют — яркого грибного аромата у них нет, а при таком способе заготовки особого деликатеса не выйдет. А еще бессмысленно лисички сушить — они плотные, мясистые, содержат много жидкости и плохо поддаются сушке, а в процессе теряют последние грибные запахи.
Один из вариантов сделать заготовки из лисичек на зиму — отварить грибы в подсоленой воде, разложить по пакетам и заморозить, а потом использовать в супах и всевозможных рагу. Одно плохо — от термической обработки лисички теряют свой красивый оранжевый цвет и становятся коричневыми.
Ну а я покажу еще один вариант приготовления этих грибов — тут и жарка, и тушение, и природно-походный вариант с открытым огнем ))
Лисички — идеальные грибы! Такие яркие — собирать их одно удовольствие, сразу видно — вот листик, вот шишка, вот гриб )) А еще они никогда не бывают червивые, т.к. содержат особое вещество хитинманноза, которое разрушает яйца и личинки червяков.
Растут они сразу чистые (это вам не маслята, с клейкой шляпкой, и не грузди, надежно спрятавшиеся под землю), можно даже не мыть, а протереть грибы влажной тряпочкой, убирая лесной мусор.
Ну и нарезать небольшими кусочками.
Чтобы совместить вкусное и необходимое в этот раз мы взяли жирные свиные ребрышки — жир из них вытопится, и получится отличная основа для дальнейшей обжарки, ну и просто жареная нежная и сочная свинина это очень вкусно! Если не хотите использовать мясо, то можно этот шаг пропустить, и просто нагреть в казане растительное масло.
По мере обжаривания ребрышек, выкладываем уже готовые на тарелку и мелко режем лук. Количество — по вашему вкусу.
Как только всё ребрышки обжарились (или нагрелось масло), обжариваем лук до красивого карамельного цвета. Лук на этом этапе надо часто перемешивать, чтобы обжарка проходила равномерно, иначе на донышке казана лук пригорит, а у стенок будет сырым.
Закладываем нарезанные лисички и даем им 2-3 минуты пропариться, а потом перемешиваем, чтобы каждый кусочек покрылся маслом и смешался с жареным луком. Обжариваем примерно 10 минут, и не забываем помешивать.
Видите, чем дольше воздействует жар казана на грибы, тем темнее они становятся!
Кстати, у меня лисички всегда ассоциируются с молодой картошкой — ну как-то так складывается, когда в лесу появляются грибы, то на огороде уже можно подкапывать первую картошечку с нежной кудрявой кожицей. Её даже чистить не надо — просто промыть водой и потереть в особо грязных местах жесткой губкой или щеткой.
Чтобы картошка равномерно покрылась поджаристой корочкой, а остальные составляющие не подгорели, убираем шумовкой лисички жареные с луком на отдельную тарелку, прибавляем огонь под казаном (подкидываем небольшое полено) и кладем в почти закипевший жир картошку — целиком или нарезанную на крупные ломтики (логично перед этой операцией картошку обсушить, чтобы не было досадных масляных брызг).
Хорошенько перемешиваем картошку шумовкой, не даем ей прилипнуть ко дну и следим, чтобы со всех сторон она поджарилась.
Убираем часть углей из под казана — высокая температура как для обжарки нам больше не нужна, теперь необходимо тихое тушение.
Разравниваем картошку, солим, сверху раскладываем обжаренные ребрышки, а на них — почти готовые грибы с луком.
Почему в такой последовательности?
Картошка обжарилась только снаружи, а внутри еще сырая — вот её к источнику тепла поближе. По мере приготовления картошка будет становится всё мягче и охотно будет впитывать в себя жир и мясной сок. Ребрышки тоже хорошо обжарены и почти готовы — на подушке из картошки да под одеялом из грибов мясо будет томиться, как в пароварке, и без того мягкая свинина превратится в нежнейшее лакомство. Ну а жареные с луком лисички нужно только поддерживать в горячем виде.
А сметана? Сметана где, спросите вы? Я тоже очень люблю лисички жареные со сметаной. Вот и укроем их густым слоем деревенской жирной сметаны. И под крышку на полчаса минимум!
Вообще если «забыть» на пару часов о казане, под крышку не заглядывать и позволить углям окончательно прогореть и потухнуть, то блюдо от этого только выиграет.
Картошка снизу не пригорит, но станет очень сильно зажаренной, румяной, почти красной. А вот сметана превратится в «творог» — но только на первый взгляд — она будет как бы крупинками, по виду так настоящий снег, просто весь жир из сметаны вытопился и напитал картошку, а сметанный вкус остался.
И я, и мои домашние оценили это блюдо очень положительно. Помимо отменного вкуса, вкусной поджаристой картошки и невероятного грибного вкуса там активной готовки всего-то на полчаса — пока разгораются дрова, можно подготовить мясо, пока готовится мясо — почистить и нарезать грибы и лук, пока жарятся грибы — накопать картошки, а потом до самого вечера можно заниматься своими делами — к ужину как раз всё готово будет!
Ну а вообще, кто сказал, что надо это блюдо готовить только в казане? И на плите в чугунке или в сотейнике с толстым дном всё получится отлично!
Приятного!
UPD: на рынке грибы ведрами стоят! Там же у бабулек и молодая картошечка, и деревенская сметана.
