Соус маринара

Пока помню — покажу сезонный рецепт как раз в тему.
Прошло уже самое помидорное время — весь урожай собран, банки соленых и маринованных томатов стоят на полках в погребах, кто хотел, тот сделал себе на зиму запас вяленых помидоров, а из остатков наверняка у всех уже есть разные томатные соусы — простые помидорные или более смелые сладко-пряные конфи.

Томатные соусы — беспроигрышная палочка-выручалочка при переработке излишков помидорного урожая. Конечно, в идеале для такого соуса надо использовать самые спелые, ароматные и красивые помидоры.
Но есть один рецепт — идеальный утилизатор некрасивых, разномастных и разной спелости томатов. Единственное условие — никаких темных пятен, трещин и признаков гниения, никакой жалости таким овощам, никаких поползновений жадности «сейчас обрежу ненужное»!
Пусть они будут все разные, но целые и свежие!

Соус носит название «маринара». Если приглядеться к меню многих местных пиццерий и кафе, то практически везде есть пицца «маринара» и все как сговорились — она не томатная, а рыбная! В классической пицце «Маринара» в качестве ингредиента есть анчоусы, но самое важное в ней — соус! Ведь на самом деле дословно «маринара» переводится как «морской» соус, а вовсе не потому, что в её составе есть морепродукты.
Италия, королева томатных соусов, — морская держава, и корабельные повара широко использовали на камбузе густой соус из томатов и ароматных трав.
Благодаря кислой среде и консервирующим свойствам помидоров такой соус долго не портился, а на его основе готовили другие соусы или использовали как ингредиент в различных блюдах.

Традиционно этот соус готовят из томатов, чеснока, лука и базилика, а еще туда часто добавляют морковь и сельдерей.
Если добавить к соусу маринара перец чили, то получится не менее традиционный итальянский соус к пасте — аррабиата.
Добавьте еще анчоусы, оливки и каперсы — готов еще один классический соус — путтанеска.
Простор для творчества зашкаливает, значит надо готовить основу.
Время активной готовки (нарезание, перемешивание) — около 10-15 минут, время пассивной готовки (изредка поглядывать, чтобы не подгорало) — около 1,5 часов.

Потребуется:

• 300-400 грамм помидоров
• 6 столовых ложек оливкового масла
• 1 головка репчатого лука
• 4 зубчика чеснока
• 1 стебель сельдерея
• 1 морковь
• половина чайной ложки морской соли
• половина чайной ложки молотого черного перца
• лавровый лист
• 2 веточки базилика

Помидоры надрезаем, заливаем кипятком или бланшируем пару минут. Снимаем кожицу, удаляем жидкость и семена. Особо экономные хозяюшки такими ништяками не разбрасываются, конечно, но тогда придется увеличить время приготовления соуса, чтобы выпарить всю влагу, а еще из неприятного — семена в готовом продукте. Как вариант, можно соус пробить блендером, но это опять же время (еще и агрегат потом мыть), ну и идеальная «пюрешка» всё таки проигрывает вкусу классического соуса с несколько грубой текстурой.

Помидоры нарезаем небольшими кусочками.
Остальные овощи (чеснок, лук, сельдерей и морковь) нарезаем очень мелко.

Для дальнейшего процесса потребуется большая сковорода — чем шире площадь, тем больше испарение жидкости — так мы сокращаем время уваривания соуса.

Нагреваем на сковороде оливковое масло. Если совсем уж следовать канонам итальянской кухни, то надо обжарить целые зубчики чеснока, чтобы ароматизировать масло. Чеснок потом убирают и выбрасывают.
Можно поступить «по-крестьянски» и обжарить сразу измельченный лук и чеснок — вкус соуса станет более насыщенный, даже грубый, но за время приготовления кусочки чеснока «растворятся» и по вкусу соус станет более деликатным.
Тушим чеснок и лук до прозрачности (5-7 минут).

Добавляем сельдерей и кубики моркови и тушим еще минут 10, пока овощи не станут мягкими.

Теперь очередь томатов. Добавляем их в сковороду, тщательно перемешиваем и прогреваем до первых вялых «пыхов» и «бульков».

Как только овощная масса надумает закипать, всыпаем соль, перец, добавляем лавровый лист и измельченный свежий базилик. Оставляем тушится на самом маленьком огне около часа, пока соус не загустеет.

Соус получается неоднородным, с видимыми мелкими кусочками овощей, которые, впрочем, легко «размазываются». Как только соус загустел, убираем лавровый лист, выравниваем вкус на соль, если слишком кисло — исправляем сахаром.

А подавать можно сразу же, добавив еще немного свежего базилика, или разложить по банкам и контейнерам — в течение недели соус прекрасно стоит при комнатной температуре, в холодильнике замечательно хранится пару месяцев, а в морозилку его можно заключить на полгода (а может и дольше, не проверяла).

Применять в виде соуса к спагетти, к мясу, рыбе. Можно использовать как обмазку для запекания больших кусков мяса, добавлять в борщ для цвета и вкуса. Для лазаньи — вкусно-вкусно!
Соус маринара — идеальная томатная «намазка» для пиццы — добавить к нему сыр моцарелла и базилик — получится моя любимая Pizza Margherita (Margarita).

В общем, соус идеальный и почти ко всем первым\вторым блюдам подходящий. Банку такого надо непременно в холодильнике держать!
Приятного!