Домашняя тушенка

На разных ресурсах периодически всплывает вопрос о тушенке — какая самая хорошая, какую выбрать, а в стеклянной банке или в привычной консервной металлической? Обсуждают производителей, вспоминают безымянные военные обмазанные маслом жестяные банки с самой вкусной тушенкой, сравнивают то, что есть на полках сейчас. Раньше и трава была зеленее, и деревья выше, и тушенка из настоящего мяса ))
Нам, абаканцам, вообще-то грех жаловаться — местный мясокомбинат — Агропромышленная компания «МаВР» делает отличную тушенку, она даже в госрезерв поставляется, внутри банки — реальное мясо кусками, Заяц-турист-водник с друзьями всегда в свои походы берут именно её, да и у меня в запасе пара банок есть на самый непредвиденный случай.
Но народ тушенку обсуждает, вкус/качество хвалит и ругает, а потом всегда кто-то говорит «А лучше тушенку делать самому!» И если поразмыслить — то ничего сложного в приготовлении нет: мясо только то, какое вы сами выберите, немного специй и чуть-чуть времени.
Мне вообще было давно интересно попробовать сделать домашнюю тушенку, а когда сделала и сняла пробу — вкусно же! И так просто!
Я сейчас всё расскажу о процессах, мерах и объемах, но важно сразу понять, что такую тушенку можно только с большой натяжкой назвать консервами! Это не автоклав! Банки будут очень долго прогреваться в духовке, но о 100% стерилизации тут нельзя говорить, поэтому этим «консервам» нельзя приписать свойство длительного хранения. Прочитав много разных комментариев, я вывела среднее — банка домашней тушенки спокойно простоит в холодильнике месяц-полтора. Самые отчаянные ставят успешные опыты — хранят банки по полгода в погребе или пару недель без холодильника возят с собой на дикий отдых. Так что тут всё на свой страх и риск, ботулизм, говорят, страшшшная штука.

В домашних условиях ничего лучше стеклянных банок для консервации найти сложно. Я использовала банки с закручивающимися крышками, т.к. не планировала долго хранить готовый продукт, но для личного успокоения совести логичнее взять банки, крышки которых нужно закатывать специальной машинкой.
На дно банок кладем по лавровому листу и несколько горошин перца.

Мясо говядины нарезаем крупными кусками — величиной с грецкий орех. Тут уж мы сами можем выбрать мясо и будем с уверенностью знать, что находится внутри банки. Только мясо или с прослойками жира, а может кусочки с вкуснейшими хрящиками?

Кусочки мяса плотно-плотно укладываем в банку, каждый слой немного солим. Мясо накладываем почти до верха банки — по «плечики». Сверху еще лавровый лист и немного перца.
Невероятно, но в банку объемом 500 мл помещается 500 грамм мяса!
Пустая банка 0,5 л весит 260 грамм, а с мясом — 740-760.

Для минимальной консервации сверху кладем мелко нарезанный говяжий жир — при термической обработке он растопится, а после охлаждения покроет поверхность воздухонепроницаемой жировой корочкой. Жир также хорошо утрамбовываем и докладываем почти до самого верхнего края.
Жир увеличивает общий вес грамм на 10-15.

Лист фольги складываем в несколько слоев и плотно оборачиваем горлышко банки. Банки ставим в форму или на противень с небольшим количеством холодной воды. При дальнейшем нагревании из банки может капать жир и мясной сок, он будет пригорать и неприятно пахнуть, поэтому лучше налить воду, где вытекшая жидкость будет растворяться.
Банки на противне с водой ставим в ХОЛОДНУЮ духовку, выставляем температуру 120 градусов и забываем на 7-8 часов (например, с утра до вечера).

Вот вид мяса через 3 часа — кусочки соприкасающиеся со стеклом потемнели, мясной сок тоже. Кое-где еще видно сырое мясо.

Это мясо через 6 часов — мясной сок остался белым, а мясо — равномерно потемневшее.

Через 8 часов — вид особо не поменялся, вода из формы вся испарилась.
Остужать мясо надо постепенно — сначала выключить духовку, через какое-то время открыть дверцу и подержать так, потом вытащить форму и остудить окончательно.
Так мы сведем к минимуму резкий перепад температуры и стекло не треснет.

Банка еще теплая. Если заглянем под крышку из фольги, то увидим вот что — из сала вытопился жир, кусочки спеклись, а уровень содержимого немного понизился.

Закрываем банки крышками, можно это сделать с помощью вощеной бумаги. Вот как раз наглядно виден слегка понизившийся уровень в банке и слой застывшего консервирующего жира.

Контрольный замер: с погрешностью 10 граммов на крышку, вес начального и конечного продукта не изменился!
Т.е. как положили мы в банку 500 грамм мяса, те же 500 грамм и получили в виде тушенки.
Себестоимость домашней тушенки получается очень высокая, но, во-первых, мы знаем, что лежит внутри. А, во-вторых, по ГОСТУ в магазинной тушенке мяса должно быть не менее 50%, в нашей же банке все 80%!

Так что же внутри?
Мясо держит форму кусочков, но при самом нежном нажатии легко распадается на волокна. И по запаху, и по текстуре, и по вкусу — это самая обычная тушенка. Неподготовленный Заяц снял пробу не зная о «подвохе» и удивился, что такой продукт можно приготовить в домашних условиях.

Это идеальный способ переработки большого количества мяса, можно заготовить впрок несколько банок, а потом брать с собой на природу или на дачу. Для похода, к сожалению, такая тушенка нее подойдет — туристы не берут с собой стекло, а чем заменить его в домашних условиях я даже не знаю.
Из-за содержащего в тушенке жира супы и тушеные овощи получаются наваристые, ароматные, а т.к. внутри только мясо — всем достанется!

• Таким же образом можно приготовить тушенку из курицы — время в духовке нужно снизить — потребуется 5 часов.
• Жирная рыба (сайра, сельдь) будет готова, а косточки размягчатся за 4 часа.