Бурятская кухня — мастер-класс

А я тут снова была на вкусном мероприятии! Гостиная Аксиньи Бланш продолжает серию кулинарных мастер-классов. В прошлый раз мы постигали тонкости грузинской кухни под чутким руководством Лали, а сейчас были просто очарованы рассказами Александры Марковны о бурятской кухне.

Вообще предполагалось, что в закрытый клуб для девочек придет мой друг Марк, который очень успешно в прошлом году открыл первое в Абакане бурятское кафе. Марк очень сильно переживал и волновался из-за предстоящего мероприятия, а потом выкрутился самым замечательным образом — отправил вместо себя свою маму. Александра Марковна и её муж коренные буряты. Приехали в Хакасию более 30 лет назад на всесоюзную стройку «Теплоэлектрокомплекса» (который так и не достроили, а теперь внушительные развалины заставляют задуматься о том, сколько же сил и ресурсов было на это строительство брошено).
Александра Марковна очень ответственно подошла к мастер-классу (сказываются годы работы на руководящих должностях и бесконечное сотрудничество с общественностью) — мы сидели как зачарованные и слушали о традициях бурятского народа, о вере и праздниках, о любимых блюдах и особенностях приема гостей.
Как оказалось все мы очень мало знаем о Бурятии в целом, а ведь это довольно большая республика с уникальными границами — 2\3 границы проходит по акватории озера Байкал, также Бурятия граничит с Монголией и республикой Тыва.
Все буряты очень трепетно относятся к пожилым людям и чтят стариков. Постаревшим родителям прощают все капризы и причуды, а детей с детства учат уважать старших. Гости в бурятском жилище — не менее важные люди, поэтому для гостей всегда приберегают всё самое лучшее, накрывают богатый стол, достают все припасенные лакомства.
Кстати, ошибочно думать, что единственное блюдо в Бурятии — это позы. В действительности бурятская кухня очень разнообразна! Конечно, в прошлом буряты — кочевой народ. Суровый климат, невозможность оборудовать большие стационарные печи, доступность определенных продуктов — всё это наложило отпечаток на народную кухню.
Любой представитель бурятской народности подтвердит — молоко, молочные продукты и блюда из них — первое, что всегда есть на столе. Как у нас на Руси дорогих гостей встречают хлебом-солью, так в Бурятии вам всегда предложат что-то молочное — чай с молоком, кумыс, творог и сметану, саламат.
На втором месте конечно же мясо! Основное блюдо — позы или буузы. Позы, манты, китайские баоцзы, наши русские пельмени — всё это «мясо в вареном тесте». У каждого блюда свои особенности приготовления и буряты очень гордятся своим национальным блюдом — только они делают такие большие мясные «пельмени» с дырочкой вверху для выхода пара.
Позы не только варят на пару, но и жарят во фритюре — блюдо носит название хушунур (мясные груши). Еще у бурятов есть свой рецепт плова — все ингредиенты закладывают слоями и не перемешивают. Очень популярна выпечка — бовы (печенье на кислом молоке), шаньги (булочки из сдобного теста со сметаной), черемуховый торт и большие мясные пироги (обязательно большие — тогда в них много сока!). И конечно же знаменитый байкальский омуль, приготовленный всеми известными способами. Истинно по-бурятски — это запечь рыбу на рожне (на палочке), а также копченый и соленый. Причем посол различают на обычный (когда рыбу потрошат и пересыпают солью) и культурный (когда рыбу полностью очищают от чешуи и вытаскивают кости).

Но не надо думать, что буряты любят только покушать! Есть даже народные пословицы, которые призывают к умеренности в еде!

Бурятская еда сытная, не усложненная большим набором специй и приправ, достаточно жирная и необычайно вкусная!
Мы на мастер-классе затронули только мааааленькую верхушку этой кухни.

Готовили:
1.Самое известное бурятское блюдо — позы.

2.Зеленый чай с молоком (с маслом и солью по желанию).

3.Саламат — жареная с мукой сметана (не такое известное за пределами Бурятии блюдо, а на своей родине — самое ходовое).

Итак, по порядку. Делали, конечно, всё параллельно для ускорения процесса, а я смешивать не буду — дам полный рецепт каждого блюда с уточнениями, но без посторонней информации.
Все участницы очень внимательно вникали в процессы и старательно повторяли за Александрой Марковной. Благо в гостиной есть очень большой круглый стол за которым никому не было тесно.

ПОЗЫ (буузы)
Традиционно позы готовят всей семьей (совсем так же как у нас принято лепить пельмени) — кто-то делает фарш, кто-то замешивает и раскатывает тесто, а потом все дружно под неспешные разговоры и песни лепят, лепят, лепят…

Тесто Александра Марковна принесла уже готовое, которое она замесила дома (для ускорения процесса).

На 1 стакан воды пропорции такие:

• 1 яйцо
• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 столовая ложка мелкой соли без верха
• мука

Количество муки индивидуально и зависит от температуры воды, тепло или холодно в помещении, от качества самой муки. По консистенции тесто должно получиться как на пельмени — достаточно мягкое и не крутое. Если переборщили с мукой, то будет тяжело лепить позы (края не будут склеиваться). Можно добавить немного масла для исправления ситуации.
Тесту надо немного полежать и отдохнуть, а потом его надо еще раз вымесить.

Фарш — извечный спор местных знатоков «тру» это или » не тру».

Как говорит сама Александра Марковна, раньше фарш делали только из баранины. В Бурятии разводят территориальный вид барашков породы «буубей» — это порода мясная и не жирная, а мясо обладает особенным ароматом.
В нынешних реалиях делать позы только из такого мясо необычайно дорого, а фарш из общедоступных баранов не всем приходится по вкусу, вот находчивые буряты и стали делать смешанный фарш из баранины, говядины и свинины. Иногда добавляют конину. Вообще конина считается самым «чистым» мясом, т.к. кони выбирают только самую зеленую траву и самую чистую проточную воду.
Также в фарш добавляют лук и дикий чеснок, соль и перец, и обязательно воду — для сочности и образования ценного бульона внутри позы.
Раньше фарш рубили в ручную, а теперь используют дары технологического прогресса — применяют мясорубку с крупной решеткой. Так делают ВСЕ буряты, так делают в ЛЮБОЙ бурятской позной. Поэтому лично для меня этот вопрос о «ненастоящем и неправильном» фарше из мясорубки закрыт!

Начинаем процесс — отрываем небольшой кусочек теста и раскатываем скалкой в пласт толщиной чуть больше полсантиметра. Затем широким стаканом вырезаем кружочки.
Важный момент в технологии приготовления поз — тесто не одинаковой толщины. На донышке оно должно быть толстое, чтобы при варке и перекладывании не разорвалось и не вытек сок, а вот на краях тесто нужно сделать тоненьким, чтобы было удобно сделать много защипов.
Поэтому каждый кружок теста слегка прикатывают со всех сторон от края к центру — края становятся тонкими, а тесто как бы сдвигается к середине.
Второй вариант сделать из теста «колбаску», нарезать на шайбы и руками растянуть в «блинчик», истончая края. Этот вариант более трудоемкий и долгий, зато качественный.
А вообще, как сказала Александра Марковна: «Не важно как вы лепите позы, главное — чтобы это было с любовью!»

Все девочки активно втянулись в процесс и никто не побоялся испачкаться мукой — пробовали катать и скалкой, и растягивать пальцами, сравнивали толщину…

Начинку жалеть не надо! Полная столовая ложка ароматного фарша в самый раз.

А теперь предстоит настоящее волшебство — превращение лепешки из сырого теста и комочка фарша в красивую позу. Наблюдая за умелыми руками Александры Марковны казалось, ну вроде все понятно, защипывай, да подворачивай — так ловко у неё получались аккуратные шарики с отверстием вверху!

Еще раз руки профессионала с другого ракурса:

А вот на деле получалось совсем по другому. Кто хоть раз лепил наши русские беляши, тому было проще. Вообще особой технологии защипывания нет — кто-то лепит «к себе», другие «от себя», некоторым удобно это делать, расположив позу на столе и помогая себе обеими руками, а кому-то — на весу, держа позу в одной руке, а защипывая другой. Кто как научился и привык ))
По легенде — хорошая хозяйка должна умудриться сделать на одной позе 33 защипа! Старались все, но порог в 25 защипов никто не перешагнул.

Наверное, это был самый веселый период мастер-класса — все старательно и сосредоточенно лепили, помогали друг другу, обменивались технологией, расспрашивали Александру Марковну и под чутким руководством исправляли ошибки. Некоторые девочки сразу поняли суть куда там чего поворачивать и натягивать, другие же были готовы сдаться, получалось всё что угодно — по форме вполне себе настоящие произведения искусства китайские баоцзы, но никак не позы )))

Но целом всё получалось очень красиво, хотя многие лепили такие изделия из теста в первый раз. Хотели даже потом провести конкурс на самую красивую позу, а некоторые участницы обещали сами скушать свои неудавшиеся творения ))

Готовые позы надо на какое-то время выставить на холод (не обязательно на мороз, прохладное помещение тоже подойдет). Размягченный от тепла рук фарш и эластичное тесто на холоде немного застынут, станут более крепкими и не порвутся при неосторожном обращении. Кстати, позы можно заморозить впрок, а потом по желанию доставать замороженные и варить, только это будет чуть дольше по времени — только что слепленным «свежим» позам надо всего 15 минут, а замороженным — 20.
Аутентично варят позы в специальной кастрюле-познице, которая есть в хозяйстве у каждой бурятской семьи. По внутреннему устройству она напоминает более привычную нам мантоварку (или как её еще называют «мантышницу») — на дно высокой кастрюли наливается вода и доводится до кипения, затем внутрь вставляется этажерка с дырочками, на каждом ярусе которой раскладываются позы, все герметично закрывается крышкой, и позы варятся на пару.
Логично, что в современных реалиях, если нет такой специальной кастрюли, с этой задачей прекрасно справится пароварка, некоторые микроволновки и даже мультиварка.

Прежде чем раскладывать позы, все ярусы с отверстиями надо хорошенько смазать растительным маслом, а потом и каждую позу бережно окунуть в него — не топить, а лишь смочить донышко. Это предотвратит возможное прилипание теста к металлу, а мы не порвем ни единой позы!

Заполнили один ряд — ставим в кастрюлю и собираем следующий…

Плотно закрываем крышкой и ждем положенное время, а потом поочередно вынимаем ярусы (осторожно! горячий пар и сильно нагретый металл!). Готовы, красавцы!

Чтобы снять позы с решетки и не обжечься, существует особый прием — рядом ставится плошка с холодной водой, в неё опускаются на несколько секунд пальцы, а потом быстро, но предельно аккуратно поза перекладывается на блюдо — даже почувствовать горячее не успеете! Обманывать судьбу и снимать позы «с прокручиванием» нельзя — тесто, которое залипло в дырочках, может там застрять и при таком способе снятия вы рискуете разорвать нежное донышко. Снимаем как бы поддевая с одной стороны и тянем немного вверх и вбок. Только не наклоняйте слишком набок — позы до верху полны вкуснейшим мясным ароматным бульоном!

Пробуем! Не обращайте внимания на столовые приборы — мы ими снимали пробу с другого блюда. Ведь наверное уже все знают, что позы кушают руками — к черту вилки! Никому из участниц даже в голову не пришло попросить приборы — зачем? И так все просто — откусил с боку, подул внутрь если горячо, выпил пару глотков бульона и доел. Ну а руки жирные да едой пахнут — так это только в плюс хозяйке, что ингредиентов не пожалела )))

Мммм, ну как тут устоять и не съесть парочку, три, четыре, пять! Сочные, такие разные на вид, но неизменно вкусные, все без исключения! А еда приготовленная своими руками с хорошим настроением и любовью вкусна вдвойне!

Т.к. позы это самое длительное по времени приготовления блюдо, мы сделали все подготовительные работы, заложили первую партию в познцу и перешли к следующему блюду.
Саламат — жареная сметана — еще один бриллиант бурятской кухни.
Это, пожалуй, второе после поз по узнаваемости блюдо. Готовится элементарно, получается всегда и необычайно сытное и калорийное.

Для приготовления нам потребуется густая деревенская сметана — чем жирнее, тем лучше! И несколько ложек пшеничной муки.
Раньше в бурятских семьях даже была специальная кастрюля, в которой готовили только саламат.
Сметану выливаем в небольшую кастрюльку и помешивая доводим до кипения.

А как только появятся большие пузыри и масса начнет делать «пых» и «пух» — засыпаем муку. Добавляем постепенно, по одной ложке, хорошо размешивая и разбивая комочки. На 300 мл. сметаны у нас ушло около 4 столовых ложек муки. Через какое-то время активного перемешивания масса загустеет и начнет отделяться ярко-желтое масло, этакая кашка с маслом. Все кто хоть раз варил манную кашу без труда угадаю консистенцию ))

На этом этапе саламат готов. Ни соли, ни сахара в него не добавляют, наоборот, чтобы оттенить кислый вкус, вливают немного кефира. Делать это надо только после того, как отделилось масло! Еще раз хорошо размешиваем и раскладываем по тарелкам.

Кушают это блюдо и горячим, и холодным. Это и быстрый перекус после тяжелой работы, и почетное блюдо на праздничном столе. В Бурятии саламат едят и как основную пищу, и как дополнение, например, к вареной картошке.
Мне по вкусу и консистенции саламат напомнил бешамель — там же похожие ингредиенты — мука, сливочное масло, молоко.
Действительно, очень сытное и совершенно самодостаточное блюдо! Я сделаю обязательно!

Ну, и пожалуй, самый известный бурятский напиток — зеленый чай с молоком.

Бурятский зеленый чай не такой как китайский — он спрессован в твердые брикеты, есть вообще огромные плиты. От плитки отламывают необходимое количество, крошат и дальше уже применяют по назначению. Выглядит он вот так:

По внешнему виду кажется, что в чае этом совсем нет листочков — одни палочки )) А по запаху — мне очень пахло морской капустой ))

Готовится этот знаменитый бурятский напиток так: сухой раскрошенный чай заливают холодной водой, ставят на огонь и непрерывно помешивая доводят до кипения. Помешивание насыщает смесь кислородом, а из напитка волшебным образом уходит горечь. Можно даже небольшой поварешкой зачерпывать жидкость из кастрюльки и тонкой струйкой вливать обратно.

Как только вода с чаем закипела, вливаем молоко — на литр воды поллитра молока, а чая сухого столько, сколько хотите.
Молочно чайную смесь также доводим до кипения, а потом отставляем в сторонку настаиваться.
Еще один вариант приготовления — воду с чаем доводят до кипения, тут же параллельно кипятят молоко, чай процеживают и смешивают с молоком — получается менее насыщенный чайный и более молочный вкус.

Чем дольше настаивается чай, тем более красный или даже бордовый цвет он приобретает.
Чай процеживаем…

… и разливаем по чашкам и пиалам.

Пьют чай и горячим, и холодным. Такой напиток хорошо утоляет голод и поддерживает силы.

Чтобы было совсем по-бурятски, в чай можно добавить немного сливочного масла и присолить.
На таком чае можно здорово прожить в разгрузочный день — при чувстве голода выпить кружечку и «обмануть» организм. В этом напитке содержится целый вагон витаминов и антиоксидантов — настоящее здоровое питание!

Вот так, за лепкой и варкой, а потом за поеданием таких вкусных вещей и пролетел еще один мастер-класс.
Уходя из дома на это мероприятие я обещала, что не буду там долго засиживаться, ну пофотографирую быстренько и сбегу, но сделать так опять не получилось — было просто невозможно встать и уйти, не дослушав интересные рассказы Александры Марковны, не скушав еще одну позу, не выпив еще одну кружечку чая! Четыре часа как ни бывало, и это я еще рано ушла ))

Девочки-организаторы — спасибо большое за такое уютное место и возможность забыть обо всех делах!
Девочки-участницы — вы на фотографиях такие сосредоточенные и старательные! И красивые!
Александре Марковне — прям большущее СПАСИБО! Было очень приятно не только слушать, но кое-то отложить в своей голове, а также постигнуть некоторые хитрости о которых наш любимый МаркВалерич не расскажет под пытками ))

Было весело и вкусно!

Ну а я с нетерпением жду следующего мастер-класса и совершенно не представляю тайны какой кухни мы будем постигать! Но то, что будет интересно и вкусно я не сомневаюсь.
Приятного! Пойду себе чая с молоком заварю ))