Вот если прямо сегодня-завтра сходить на рынок за большим куском говядины, и не забыть купить баранью синюгу (слепую кишку), то к новому году (или к рождеству) у вас будет готова прекрасная закуска и шикарный подарок-сюрприз для любителей чего-нибудь вкусненького под коньячок!
Я предлагаю вам приготовить вкуснейшую сыровяленую колбаску — суджук!

Если неплохое мясо говядины можно найти на рынке или в небольших мясных магазинчиках, то баранью синюгу придется поискать.
Можно поспрашивать у мясников, которые занимаются бараниной — наверняка у них есть эти «запчасти», но тогда дома вам еще предстоит малоинтересная работа по промывке и очистке этих внутренностей.
Есть еще вариант — заказать в интернете. Я, например, заказываю в магазине kolbaskidoma.ru.
Баранья синюга (а также другая натуральная оболочка) приходит в герметичной упаковке, уже очищенная и засоленная — храниться в таком виде она может очень долго. Даже если пакет вскрыли, а часть продукта не использовали, то кишку можно уложить в контейнер, засыпать крупной солью и хранить в холодильнике несколько месяцев.
Теоретически её даже можно заморозить, свойств оболочка особо не поменяет, но станет менее прочной.

Одна такая баранья слепая кишка вмешает в себя до двух килограммов фарша — такие у неё эластичные, но прочные стенки, а с отверстием только один конец (поэтому-то и слепая). Такую оболочку будет нетрудно использовать тем, кто домашнюю колбасу никогда не готовил — входное отверстие очень широкое, и набить кишку фаршем можно без специальной насадки или колбасного шприца, а просто воспользовавшись ложкой или собственными пальцами.
В упаковке сразу 5 штук — хватит или надолго, или намного ))) А приходит посылочка в течение 1-1,5 недель (как раз пока мясо будет просаливаться и созревать перед набивкой).

На 1 килограмм подготовленного говяжьего мяса (без жил и плёнок) потребуется:

• 100 грамм говяжьего жира
• 10 (всего десять) грамм соли
• 10 мл. коньяка
• 10 грамм черного перца
• половина чайной ложки зиры
• половина чайной ложки кориандра
• несколько зерен кардамона
• 3-5 зубчиков чеснока

Забегая вперед, скажу, что я делала полукилограммовые колбаски — они в длину были 30 сантиметров (синюга очень хорошо растягивается), а потом усохли до 25. Мне такой размер показался идеальным для дальнейшего хранения и упаковки в качестве подарка.
Соответственно, количество всех ингредиентов было увеличено в 1,5 раза.

И, пока мы ждем посылку с кишками (хе-хе), делаем подготовительные работы с мясом — его надо нарезать крупными кусками (обязательно удалив все сухожилия), натираем солью, без фанатизма перемешиваем, кладем в неокисляющуюся посуду (керамика или стекло в идеале), закрываем плотной крышкой или пищевой пленкой и помещаем в холодное, но не морозное место.
Это может быть обычный холодильник, самый холодный и промерзающий угол в квартире, место возле балкона, я держала мясо в бане — температура должна быть не выше +10 градусов Цельсия.
Выдерживаем мясо 4-7 дней, каждый день открываем и перемешиваем куски — меняем верхние с нижними. Из мяса будет выделяться немного сока, цвет станет сначала более ярким, потом кусочки побледнеют сверху, но по запаху всё останется прежним — куски будут пахнуть говядиной.

Говяжий жир немного подмораживаем, нарезаем тонкими ломтиками, потом соломкой, а затем мелкими-мелкими кубиками.
Выдержанные куски говядины промакиваем салфетками (не моем!) и тоже мелко нарезаем чуть крупнее, чем нарезали жир.

Все специи измельчаем в мельничке или перетираем в ступке, добавляем в фарш, вливаем коньяк и хорошенько перемешиваем.
Отставляем в сторону минимум на 30 минут (можно и до следующего утра), чтобы ароматы специй и коньяка равномерно распределились в фарше.

Подготавливаем баранью синюгу.
Если она у вас в солёном виде, то нужное количество кусочков нужно поместить в теплую воду на 2 часа, затем промыть в проточной воде изнутри и сраружи, а потом надеть на колбасную насадку мясорубки. В самой мясорубке нужно убрать ножи и поставить решетку с самыми большим отверстиями, т.к. фарш у нас уже измельченный. Либо, как я говорила, можно спец.насадку не использовать вовсе, а набить колбасу с помощью ложки или рук.
Свежую слепую кишку, которая вам досталась на рынке, нужно тщательно очистить от слизи, жира и прочих «неприятностей», несколько раз промыть в проточной теплой воде, если есть резкий запах, то замочить на пару часов и снова промыть, а дальше действовать так же как и с соленой синюгой.
Главное не допускать пересыхания кишок, иначе они начнут слипаться или ломаться.

Набиваем синюгу желаемым количеством фарша.
Я делала колбаски по полкило — это довольно таки увесистая штука. А вообще в такую синюгу войдет и 2 килограмма фарша, правда суджук такого размера не просохнет.
Если в колбасе появляются пустоты и пузыри воздуха — не страшно. Стенки кишки хорошо растягиваются, поэтому перераспределить и утрясти фарш не составит труда.

Теперь собираем башенку ))
На доску подходящего размера укладываем хлопчатобумажное полотенце, на него колбасу, накрываем полотенцем, а сверху устанавливаем груз на 3-4 килограмма.
Я придавила колбасу табуреткой (верх тогда тоже будет равномерно плоский), и для веса еще стеклянную форму поставила с водой.
Эту конструкцию держим в прохладном месте (я всё так же это делала в бане) в течение 2-3 дней.
Полотенце не позволит оболочке прилипнуть в доске, к тому же оно будет впитывать влагу, которая хорошо проходит через оболочку. Поэтому проверяйте — если полотенце влажное, его нужно заменить на сухое.
1 раз колбаски можно перевернуть на другой бок для равномерной прессовки. Кстати, этот прием не только придает классическую плоскую форму суджуку, но и выгоняет большие пузыри воздуха, если они всё таки остались внутри.

Теперь осталось просушить в течении 30 дней!
Это можно сделать в холодильнике с системой NoFrost, только колбаски придется завернуть в тонкую «дышащую» ткань, иначе верхний слой очень сильно пересохнет и станет каменным, а влага изнутри не сможет улетучиться.
Так же эти колбаски можно подвесить на прохладном балконе (без минуса) или чердаке — главное, чтобы было холодно (до +10) и сухо.
Я сушила суджук в дегидраторе — специальном самодельном сушильном ящике с принудительным нагнетанием воздуха — на ночь включала, днем ящик стоял без вентиляции в прохладной бане.

За эти 30 дней колбасу нужно пару раз снять с просушки, прокатать скалкой и поставить на день или на ночь под пресс, т.к. усыхает она очень сильно, а без такой подпрессовки внутри будут пустоты (мне, к сожалению, до конца избавиться от них всё таки не удалось).

За месяц сушки суджук теряет больше половины своего веса! При изначальной закладке фарша по полкило в каждую синюгу, на выходе у меня получились «невесомые» колбаски по 200 грамм ))
В длину и ширину они тоже немного усохли, да и толщина заметно уменьшилась, а мясо приобрело темный, почти черный цвет.

При всей своей засушенности и «каменности» режется суджук на удивление без особых усилий любым приличным острым ножом.
Как я уже сказала, полностью избавиться от воздуха внутри мне не удалось — в последующих экспериментах я делила синюгу на 2 части и в каждую помещала по полкило фарша — толщина колбаски от этого особо не менялась, зато она раздавалась вширь, а потом постепенно усыхала и сжималась. Пустот было гораздо меньше.
Так же я в будущем уменьшила количество кардамона (в списке ингредиентов я уже указала исправленное количество — всего несколько зёрен, а в первый раз брала половину чайной ложки — и это ой как много!).

Ну и вкушать нам понравилось его больше всего под коньяк с лимончиком. Как взгрустнулось — ценный сверток наготове! ))

Хранить суджук можно в бумажном пакете при комнатной температуре — ничего с ним не происходит (мы последний кусок дорезали уже летом, когда в бане устойчиво было +20), ну максимум еще больше усохнет и начнет крошиться )) Но вы вряд ли до такого доведете.
Приятного!

И еще раз, кто читал через строчку: купить баранью синюгу (слепую кишку), а также любую другую натуральную или коллагеновую оболочку, формовочную сетку, насадки и решетки для мясорубки, кулинарные термометры и нитритную соль (от которой колбаса не сереет, а остается красивого розового цвета) можно в интернет-магазине kolbaskidoma.ru