Наверняка все знакомы с ароматным, мясным соусом Болонье́зе. Это самый известный рецепт из Болоньи Северной Италии. Традиционно его подают с тальяте́лле – лапшой в виде тонких и плоских полосок. Эту лапшу делают исключительно вручную, а особая консистенция лапши получается шероховатой и пористой, что делает этот вид пасты особо пригодным для подачи с густыми соусами.
Также болоньезе отлично подходит для приготовления классической лазаньи.
Но широкую известность за пределами Италии соус получил именно в сочетании с обычными спагетти, скорее всего из-за их доступности.
Приготовить настоящий соус довольно трудно, но если следовать четким выверенным инструкциям, дело здорово упрощается. Не боимся трудностей? Тогда готовим ужин! Ведь начать – уже сделать полдела!
- 1 ст л оливкового масла
- 25 г сливочного масла
- 2 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 стебля сельдерея
- 100 г грудинки
- 250 г фарша из говядины
- 250 г фарша из свинины
- 300 мл молока
- 300 мл сухого белого или красного вина
- 2 ст л томатной пасты
- 800 г консервированных помидоров, целиком в собственном соку
- 2 ч л смеси трав
- 1 ч.л. соли, черный перец
- спагетти
- тертый пармезан
Сначала нарежем мелко лук, морковь и сельдерей. Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения. Тут как нельзя кстати подойдут острые и эргономичные ножи – одно удовольствие работать такими!
Измельчаем грудинку. Вообще, в классическом рецепте используется панче́тта – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.
Наливаем оливковое масло в большую глубокую кастрюлю или сотейник, добавляем сливочное масло, ставим на огонь, и помешиваем, пока масло не растает. Добавляем порезанные овощи и грудинку, выдавливаем чеснок и обжариваем примерно 10 минут, непрерывно помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.
Добавляем фарш. В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют говядину и свинину, так как они балансируют друг друга — говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.
Фарш хорошенько разминаем ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться с комками мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). А потом, когда мы добавим жидкость, избавиться от комков будет сложно. Поэтому помешиваем и разламываем ложкой фарш в течение 5 минут, пока фарш не обжарится до коричневой корочки. Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился.
Теперь очередь молока и вина, но не торопитесь – их нужно добавлять по очереди, а не вместе.
Сначала добавляем молоко, хорошо размешиваем и немножко тушим, давая молоку впитаться. Оно придаст блюду сливочный сладковатый вкус, а в сочетании с вином и помидорами нейтрализует их кислоту.
Добавляем вино и так же ждем, пока оно не впитается в мясо. Потом, во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата.
Теперь самое время добавить томатную пасту и помидоры в собственном соку. Чтобы соус на этом этапе получился жидким – добавляем воду. Сколько добавить – запомнить просто: наполняем банку из-под помидоров кипятком и выливаем в кастрюлю (или сотейник).
Всыпаем прованские травы и соль, добавляем черный молотый перец. Еще раз доводим до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.
А теперь главный секрет успеха приготовления этого соуса – долгое тушение!
Настоящие итальянские кулинары оставляют соус тушиться на 4 часа или даже дольше, а в итоге он должен получиться насыщенным, мясным, томатным и достаточно густым, чтобы покрыть макароны, с которыми он подается.
Мы, конечно, столько времени ждать ужина не будем, но запастись терпением еще минут на 30 придется. Поэтому убавляем огонь на плите до минимума, и даем соусу хорошенько протушиться. Пузырьки должны периодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, чтобы соус не бурлил сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно.
Когда соус готов, закрываем кастрюлю (или сотейник) крышкой и даем соусу «отдохнуть» — это еще один секрет соуса. Удивительно, но чем дольше он настаивается, тем вкуснее он становится.
Поэтому пока есть свободное время, варим спагетти.
Выливаем бОльшую часть соуса на макароны и перемешиваем двумя большими ложками и сразу же подаем, положив оставшийся соус сверху. Раскладывать длинные спагетти по тарелкам – дело непростое! Я использую для этого специальные щипцы, из которых макароны не выскальзывают.
Итальянцы очень любят приправлять это блюдо тертым пармезаном, который стоит на столе в отдельной тарелке.
А еще итальянские повара уверяют, что соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Они советуют перелить его в миску, дать остыть, затем герметично накрыть пленкой или силиконовой крышкой и держать в холодильнике — он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки, на срок до 3х месяцев.
Вот такой длинный рецепт, но не так уж трудно, правда? А как вкусно! Не зря старались!
Приятного!
