Flambe — способ приготовления пищи, при котором алкоголь добавляется в горячую сковороду и поджигается, чтобы создать вспышку пламени. Обычно это делают для того, чтобы выжечь алкоголь, а все ароматические вещества напитка оставить в готовом блюде. Продукты после такой обработки приобретают дополнительный аромат и вкус, становятся мягче, но зато покрываются тончайшей хрустящей корочкой.
Считается, что при воспламенении алкоголя в сковороде происходит изменение химического состава пищи. Потому что алкоголь кипит при 78 градусах, вода — при 100, а сахар карамелизуется при 170, а на поверхности горящего спирта температура превышает 240 градусов цельсия.
Но строго говоря, если поджигать не ароматизированный алкоголь, то почувствовать разницу между пищей-фламбе и пищей, приготовленной обычным способом, непросто. Поэтому фламбе — прежде всего шоу для посетителей ресторана, чтобы создать впечатляющий визуальный эффект и добавить немного волшебства в процесс приготовления.
По соображениям безопасности рекомендуется не добавлять алкоголь в посуду, стоящую на огне, а поджигать необходимо с помощью длинной лучины. Правда для пущего эффекта на газовой плите можно наклонить сковороду в сторону огня и пламя в посуде появится само.
Я давно думала о таких «играх» с открытым огнем у себя на кухне. Даже купила себе новую новую сковороду — вок диаметром верха 40 см, а всего 15 на донышке — тонкий и звонкий, но зажигать было всё равно сцикотно )))
А потом я прочитала просто потрясающий рецепт креветок-фламбе, а в супермаркете как раз на королевские креветки была акция (700 грамм за 300 рублей) . Решила сначала провести свои опыты, а потом уже попытать счастья на более сложном рецепте. Скажу сразу — все три опыта прошли успешно! Вкусно! Красиво! Эффектно! Делать обязательно для пафоса перед друзьями!
Итак, опыт первый — жареные креветки с грейпфрутовым соком.
Почему так случилось? Просто кроме желания зажечь, креветок и грейпфрута ничего не было )))
Креветки. Королевские. От заявленных 700 грамм после очистки осталось чуть больше 400.
Что еще потребуется:
— пара ложек оливойла
— 10 зубчиков чеснока
— 1-2 стручка острого перчика
— 100 мл. рома
— 150 мл. грейпфрутового сока
— веточка базилика
— 1 столовая ложка муки
Ну и сам вок – большая коническая сковорода-котелок с плоским или шарообразным дном и широкими округлыми бортами (интересно, в Китае его называют «кастрюля Го»).
Максимальный огонь, немного масла и интенсивное помешивание – три основных элемента, на основе которых и строится весь процесс приготовления пищи в воке.
Процесс обжарки в воке отличается от обжаривания на обычной сковороде — его коническая форма направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Продукты для обжаривания в воке обычно нарезают на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Кусочки необходимо постоянно перемешивать, еще и донышко у вока небольшое, поэтому используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными и покрываются хрустящей корочкой.
Хотя для фламбирования можно использовать на самом деле самую обычную сковороду, не обязательно именно такую )) Мне просто захотелось не только провести опыты, но и опробовать новую кухонную вещицу, и привнести легкий налет Востока ))
Разогреваем в воке пару столовых ложек масла, обжариваем до коричневой корочки зубчики чеснока и стручки острого перца — так масло напитается запахами и вкусами. Потом чеснок и перец следует убрать из вока и выбросить — свою миссию они выполнили.
Теперь очередь креветок: очень интенсивно перемешивая, обжариваем их со всех сторон сторон. Интересно наблюдать, как от жара конфорки они меняют форму и закручиваются в колечко ))
Вливаем ром. Осторожно! Если сковорода сильно раскалена и много масла, то может произойти самовозгорание (поэтому рекомендуется сковороду снять с огня, влить алкоголь и вернуть обратно на конфорку!).
Жидкость и пары тут же начнут улетучиваться, в воке будет происходить интенсивное кипение, а в воздухе приятно запахнет алкоголем.
Самое время зажигать! )) Еще раз прошу вас — аккуратнее! Не стоит лезть в сковороду зажигалкой или спичкой, безопаснее всего воспользоваться длинной лучинкой или деревянной шпажкой (шампуром). Огонь вспыхивает моментально, горит несколько секунд и быстро гаснет. Кстати, если поджигать всё-таки страшно, можно позволить алкоголю самому улетучиться из блюда.
Я оказалась как-то не подготовлена к такому быстрому процессу, поэтому внятных фотографий у меня не получилось.
Из грейпфрута выжимаем сок (если сильно кислый, можно добавить немного сахара), и выливаем в вок. Немножко тушим, изредка перемешивая.
Кидаем в компанию к креветкам веточку свежего базилика. Это всего лишь для ароматизации, если базилика нет — не страшно.
Добавляем столовую ложку муки, чтобы соус загустел. Если не добавлять — будут креветки с подливом, что, впрочем, тоже вкусно и разумно.
Как только загустеет — готово! Выкладываем на тарелки и тут же поглощаем с зелёным чаем. Вкусно! А, смотрите, какой у креветок цвет! Они сами розовые, а от грейпфрутового сока стали вообще сказочно яркими и нарядными!
Приятного! Завтра — продолжение опытов с огнем.
Очуменно! Давно хотелось какой-нибудь дельный рецепт для креветочек!
А акция в супермаркете кончилась уже на них? Не знаешь?
Ну то есть, если нет у меня вока, лучше пробовать на обычной типа тефаль или на старой чугунной? (мне сковорода на фотках больше напоминает второе). А брызгало высоко?
Брызгало не высоко, но брызгало )) ну и когда алкоголь выгорает, то с парАми уносятся частички жира и блестящие поверхности вокруг плиты становятся покрытые мелкими капельками.
Лучше использовать сковороду, которая не сильно держит тепло (чугун вот хорошо прогревается и долго остается горячим — мне кажется не очень для этого подойдет).
Лучше тефлон. Но тут тоже нюанс — тефлон боится высоких температур и часто играться с огнем чревато испорченной сковородой (хотя у меня вок тоже самый простецкий, с покрытием, но иногда удивить публику — нормально).
Верю, что вкусно, но поджигать еду не буду. Не умею.
Это не страшно ))) Палочку подлиннее и свет потусклее для эффекта ))