Бесбармак — «ешь пятью пальцами»

Иногда хочется съесть большой кусок вареного мяса, заесть его чем-то вкусным и запить ароматным бульоном. Практически все супы восточной кухни могут справиться в такими желаниями, но один из них — идеален для таких запросов! Это бешбармак (кирг.), или бишбармак (башк., тат.), или бесбармақ (каз.) — всё это русские названия мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов, от «беш» и «бармак», что означает «5 пальцев», «пятерня» или даже переводится как «ешь пятью пальцами», т.к. кочевники, в рационе которых постоянно присутствовало это блюдо, не использовали в своей трапезе столовые приборы, а попросту ели прямо руками, прихлебывая бульон из пиал.

И неважно — готовить его холодной зимой или жарким летом, для большой компании или только для себя, это всё неважно, самое главное — это просто и всегда вкусно.
В зависимости от географического местоположения кочевников рецепт видоизменялся, но, в целом, бесбармак — это отварное мясо с лапшой, нарезанной крупными ромбами или прямоугольниками.
Строго говоря — это даже не суп. Кухня кочевников не знает супов, если не считать шурпы. Для нее характерны блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, жирного бульона (сорпы), сдобренного кисломолочными продуктами.

Я очень люблю бесбармак — его просто необыкновенно вкусно готовят в паре известных мне заведений. А вот из знакомых никто ни разу таким блюдом не угощал. Значит, пришла пора снова всё брать в свои руки, к тому же сейчас время первых простуд, и ничто не помогает в таком состоянии лучше, чем крепкий мясной бульон.
Я не претендую на аутентичность своего рецепта, т.к. вариантов этого блюда миллион в зависимости от географии кухни, на которой варится мясо для бесбармака. Ниже напишу несколько интересных территориальных фактов *.

Более того, я даже не буду готовить тесто для бесбармачной лапши — компания «Кемми» ** всё уже сделала за меня и это просто прекрасно и удобно. В самом деле, мы ведь не достаем паста-машину, чтобы сварить себе к ужину спагетти, и не задумываемся о приготовлении листов для лазаньи, когда на полке в супермаркете дежат уже готовые, которые даже отваривать не надо. Но это личное дело каждого, и никто не запретит вам пообщаться с мукой и скушать потом собственноручно нарезанные ромбики из теста.

Кстати, а почему беСбармак, а не беШбармак? Да всё просто — у меня лапша казахская, а по-казахски через «С» ))

1. Мясо промоем, нарежем крупными кусками, опустим в холодную воду (мясо должно быть полностью покрыто водой) и поставим на сильный огонь, чтобы закипело.
   Мне очень нравится бесбармак из говядины, а кто-то считает, что только из баранины или конины по настоящему получается. Некоторые варят мясо большим куском, но тогда его придется при подаче нарезать, а традиционно — каждому гостю за столом полагался особый кусок от туши, в зависимости от положения и значимости. Еще я знаю, что самые настоящие фанаты этого блюда помимо мяса кладут в кастрюльку особый национальный продукт — казы, это конская домашняя колбаса, которая не коптится, не варится, а вялится на ветру.
   У меня же говядина. Просто говядина.

1. Очень важно не пропустить момент первого закипания, когда на поверхности начнет образовываться большое количество пены. Её обязательно нужно как можно тщательнее собрать, иначе в готовом бульоне будут плавать неаппетитные ошметки, сам бульон получится мутным, а на мясе образуется налет.

1. Теперь ставим огонь на самый-самый минимум, чтобы в кастрюле были едва заметные признаки кипения, и «забываем» на 2-3 часа. Если кипит сильно, то можно использовать такой прием — зачерпнуть полную поварешку бульона, поднять над кастрюлей и влить обратно тонкой струйкой — пока бульон будет литься, он успеет остыть, а значит и температура в кастрюле понизится, и кипение станет не таким бурным. Со временем мутный бульон начнет светлеть и становиться красивого желтоватого цвета.

1. Время варки очень индивидуально, многое зависит от свойств посуды, в которой варится мясо, от мощности конфорки на плите, и конечно же от качества и вида мяса. Для говядины достаточно 2,5 часов — важно не разварить мсясо сильно, чтобы оно прям разваливалось — форма кусочков должна остаться, но и при нажатии мясо не должно быть слишком неподатливым — вам же его еще жевать )) За некоторое время до полной готовности мяса бульон нужно поперчить и посолить.

1. Как только мясо будет готово — убираем кастрюлю с огня, мясо выкладываем на подогретое блюдо, накрываем другим блюдом, чтобы не остывало, а бульону даем чуть отстояться — так он станет идеально прозрачным.
   А теперь самый подходящий момент, чтобы отварить бесбармачную лапшу (листы теста). Кто-то отваривает тесто в бульоне, но он тогда теряет прозрачность. Я варю в отдельной кастрюле в подсоленной воде, добавив туда пару половников бульона для аромата.
   Важно закладывать лапшу не сразу, а постепенно, давая листикам свободно плавать и не слипаться.
   В отдельный сотейник я собираю жир с поверхности бульона и тушу лук, нарезанный полукольцами — достаточно большое количество. Лук ни в коем случае не надо карамелизовать или хорошо зажаривать — он должен получиться как бы тушеным, размягчился да и ладно, главное — чтобы горечь ушла.

1. Зовем всех за стол — такое блюдо полагается есть сразу, пока оно еще горяее. А пока все собираются, наливаем на тарелку немного бульона, чтобы её подогреть. Шумовкой достаем и раскладываем листики теста, снова поливаем немного бульоном. Водружаем мясные куски и заливаем тушеным в жире луком. Посыпаем зеленью.

1. Обязательно-обязательно наливаем каждому присутствующему за столом пиалу с бульоном — бесбармак именно так и едят — кушают вареное тесто с мясом, запивая сурпой. Особые ценители добавляют в бульон кислое молоко или катык. И вовсе не обязательно соблюдать традиции и есть именно руками ))

Приятного!

** Интересно, что это блюдо сильно распространено у нескольких народностей, но в рецептах присутствуют определенные особенности приготовления и подачи.
Так, в башкирской и татарской кухне в бесбармак добавляют картофель и корнеплоды (например, морковь и сельдерей), тесто нарезают исключительно ромбами, а в качестве основного ингредиента используют не только баранину, а также мясо домашней птицы или конину (причем она может быть и свежей, и вяленой).
Отваренная лапша подается в отдельной большой чаше, мясо — на отдельном блюде, в конце трапезы гостям предлагают бульон в пиале.

В киргизской кухне все готовые ингредиенты не подаются отдельно, а наоборот смешиваются на общем блюде.
При приготовлении четко разделяют труд — мясом и луком занимаются мужчины, а лапшу раскатывают исключительно женщины.
Мясо используют непременно баранину. Перед основным блюдом гостям подают бульон в пиале и мясо на ребрышках. Интересен тот факт, что у барана таких косточек всего 12, поэтому если гостей за столом собралось больше, то хозяин, по традиции, обязан зарезать еще одного барана.

И в Башкирии, и в Киргизии, и в Татарстане бесбармак получил огромную популярность и стал практически повседневным блюдом. А вот в Казахстане его готовят в торжественных случаях.
В традиционном казахском бесбармаке используют мясо «четырех видов скота» — баранину, говядину, конину и верблюжатину.
Блюдо подают в «собранном» виде — мясо и лапшу вместе. Лапшу, в отличие от татарской кухни, нарезают прямоугольниками, а мясо после отваривания тушат непродолжительное время с луком и специями, либо тушат лук отдельно, а потом заливают кипящим жиром, снятым с бульона, и выкладывают этот «соус» на мясо сверху.
Интересно, что в отдельных казахских районах вместо лапши для этого блюда используют рис, в бульон добавляют картофель, а вместо мяса бесбармак готовят из рыбы осетровых пород.
В общем, такое же многовариантное блюдо, как плов или шурпа.

** компания «Кемми» в городе Павлодаре (республика Казахстан) — ведущий производитель и поставщик бесбармачной, лагманной, суповой лапши и макаронных изделий в Казахстане и Киргизии, и, пожалуй, единственный импортер такой продукции в Россию. Изначально компания специализировалась на выпуске лапши быстрого приготовления, а потом наладила производство уникальных полуфабрикатов для самых популярных блюд казахской национальной кухни — бесбармака, домашней лапши-кеспе и лагмана.
К сожалению, сайт kemmi.kz не активный.
Лапша, кстати, вот такая (в местных супермаркетах — свободно купить можно).