Пока я тут срочно разбирала накопившиеся фотки и редактировала старые записи, одна замечательная девушка постаралась мне облегчить кое-какую задачу и подкинула идею статьи.
Из личной переписки:
«Если нет идей или времени, чтобы что-то масштабное сделать, могу предложить одну привязку:
Из письма минсельхозпрод:
«Ширинским хозяйством убрано порядка 300 гектаров кукурузы. По итогу урожайность составила 340 ц/га, хозяйством заготовлено практически 6000 тонн силоса».
Вооот. Варить кукурузу умеют не все. Едят обычно консервированную (в салатах) или кашу кукурузную, которая тоже, в общем-то, изготовлена на заводах.
А вот если я купила несколько початков свежей кукурузы, что из них можно приготовить?»
У меня давно бродила мысль написать что-то кукурузное, были даже кое-какие наброски, но когда я залезла в «инторнеты» (с), а потом провела опыты и кое-что доработала, оказалось, что написать пару абзацев о царице полей ну просто никак не получается. Поэтому сначала помучаю вас немного вступительной частью, потом расскажу о 4 способах варки кукурузы, о двух способах запекания и о целых 8 вариантах соусов, с которыми кукурузу можно скушать.
Итак, ТЕОРИЯ.
Кукуруза относится к семейству злаковых и включает в себя 6 видов, но абсолютно вся, которая культивируется как сельскохозяйственное растение, относится к одному виду «zea mays» или «кукуруза сахарная», ну а дальше уже подразделяется на ботанические группы, а они, в свою очередь, на сорта.
Кукуруза — вторая после пшеницы продаваемая зерновая культура в мире.
Её широко применяют в кулинарии — свежие початки варят, кстати, их потом можно заморозить и долгое время хранить без потери вкусовых качеств, также початки консервируют. Но обычно в привычных нам баночках консервируют зерна, которые добавляют в салаты или используют при приготовлении супов и гарниров. Из спелых зерен грубого помола варят каши, а тонкий помол — это кукурузная мука, из которой получается очень воздушная выпечка. Ароматизированные раздробленные зерна применяют в производстве кукурузных хлопьев. Ну и конечно же попкорн — особый сорт кукурузы, взрывающейся при нагреве.
В России выращивают пищевую и кормовую кукурузу.
Кормовая произрастает повсеместно, а при нормальной почве и влажности дает хороший урожай.
Пищевая же — более прихотливая, и хорошо вызревает только в южных районах.
Початки кормовой и пищевой кукурузы очень сильно различаются по внешнему виду.
У кормовой — початок растет в длину и, если успеет созреть, имеет ярко-желтые зерна. Зерна жесткие, в сыром виде практически безвкусные, очень долго варятся.
У пищевой — початок толстый и короткий, с крупными зернами бледно-желтого цвета даже в зрелом виде (приварке они желтеют), зерна мягкие, сочные, вкусные, а варится такой початок всего 10-30 минут. Именно такая кукуруза идет на полки супермаркетов в консервных банках.
И хочу вас разочаровать — ВСЯ кукуруза в початках на местных рынках кормовая!
Эта культура растет повсеместно на наших полях и особо любима фермерами за обильную зелень, идеальную для приготовления силоса. Но это совсем не значит, что такую кукурузу нельзя употреблять в пищу. Просто кормовая имеет меньше знаменитого кукурузного вкуса, дольше варится, и менее красивая по внешнему виду. Но большинство местных людей другой кукурузы в початках за свою жизнь и не ели )))
Есть несколько советов, как выбрать самые удачные свежие початки для дальнейшего употребления в пищу:
1. Не покупать початки без листьев — возможно, кукуруза на поле была чем-то обработана и листья пожелтели и свернулись, или от неправильного хранения листья покрылись плесенью, или вообще неизвестно как и где хранились уже очищенные початки.
2. Выбирать початки с зелеными или зелено-желтыми, а не желтыми листьями. Желтые свидетельствуют о том, что кукуруза уже старая. Её всё равно можно употреблять в пишу, только придется долго варить.
3. Надавить ногтем на зернышко — если появился сок, значит кукуруза молочной спелости — именно такая подходит для кулинарной обработки. Если сока нет — кукуруза старая, и её также придется долго-долго варить до мягкости.
О возрасте початка также говорит внешний вид зернышек — у молодой кукурузы зернышки налитые, ровные, а у «пожилой» — на зернах есть вмятины, поэтому варка такой долгожительницы предстоит долгая. Как раз у нижней кукурузы на боку уже стали появляться вмятины.
Что делают с початками: их варят и запекают.
Варить можно, традиционно, в кастрюле. А также применить современные технологии — использовать пароварку или мультиварку, микроволновку и духовой шкаф.
Запекать идеально на гриле над живыми углями, но это с легкостью можно заменить духовкой или просто обжарить кукурузу на сковородке. К сожалению, кормовая кукуруза не подходит для запекания без предварительного отваривания (она будет жесткой и невкусной).
Вот теперь-то и пойдет ПРАКТИКА.
Варим в кастрюле.
1. Очищаем початки от листьев и пестичных столбиков (именно так называются торчащие из початка метелки или «волосы»), обрезаем кончики (там зернышки не вызревшие и безвкусные), и нижнюю часть (там зерна могут быть сухие, переспелые и жесткие).
2. Красивые зеленые кукурузные листья промываем, половину укладываем к подходящую кастрюлю, на них укладываем початки (их можно нарезать кусочками удобной длины), сверху кладем оставшиеся листья и заливаем прохладной водой так, чтобы она полностью покрыла початки.
Листья придают кукурузе дополнительный аппетитный запах, а также не дают прикипеть нижним початкам ко дну кастрюли, а верхним пересохнуть, если вода выкипит.
3. Не солим! Иначе кукуруза станет жесткой и придется очень долго варить (хоть до завтрашнего утра). Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим до готовности 1-1,5 часа. Готовность проверяем очень просто — достаем початок, срезаем несколько зерен и пробуем.
4. Когда кукуруза готова, выключаем огонь и даем ей настояться в воде минут 10. Интересно, что в процессе приготовления листья меняют цвет с зелено-желтого в светло-зеленый, а потом становятся полностью желтыми.
5. Вот теперь натираем початки солью и кладем сверху кусочек сливочного масла. Для удобства при поедании можно воткнуть в початки шпажки.
Уточнение: варить початки можно не очищая, целиком с листьями.
Варим в пароварке (мультиварке).
1. Початки очищаем, промываем, нарезаем удобными кусочками и складываем в контейнер пароварки.
2. Наливаем воды. Для мультиварки я налила 5 чашек.
3. Ставим вариться. Для мультиварки я выбрала программу «Варка на пару» время приготовления 1 час.
4. По окончанию варки снимаем пробу (если недоварена, процесс нужно продолжить). Готовая кукуруза становится насыщенно-желтого цвета.
5. Натираем готовые початки солью, кладем по кусочку масла и кушаем.
Уточнение: в пароварке также можно варить неочищенную кукурузу, только время приготовления немного увеличится.
Кстати, очень интересен ярко-гранатовый цвет, в который окрашивается вода в пароварке. Смотрите, в стакане — вода из кастрюли, в кувшине — из мультиварки. Я не биохимик и не знаю отчего это происходит.
Варим в микроволновке.
1. Початки, не очищая, замачиваем на один час в прохладной чистой воде. Смысл в том, что зернышки напитываются водой, а потом в процессе варки вода вскипает и доводит кукурузу до готовности.
2. Кладем кукурузу в полиэтиленовый пакет, вливаем пару столовых ложек воды, пакет завязываем и делаем сверху зубочисткой или вилкой несколько отверстий для выхода пара.
3. Запекаем 20-30 мнут на полной мощности. Не пугаемся сильно надутого пакета в камере микроволновки ))
4. Вытаскиваем готовые початки из пакета на тарелку немного остудиться. ОСТОРОЖНО! Очень горячий пар! Посыпаем солью и наслаждаемся.
Уточнение: таким способом (в пакете) можно быстро варить любые овощи.
Варим в духовке.
Последний из оппробованных способов варки кукурузы.
1. Початки, не очищая, кладем в смазанную маслом жаропрочную форму. Заливаем водой, чтобы наполовину их скрыть.
2. Накрываем крышкой из фольги, сделав в ней несколько отверстий для выхода пара.
Запекаем в разогретой до 200 градусов духовке от 40 до 60 минут. Пробуем, если не хватило времени — допекаем.
3. Употребляем с солью и сливочным маслом.
Итак, протестировав четыре способа варки могу сказать следующее:
1. в кастрюле — привычно и сочно;
2. в пароварке кукуруза получается наиболее красиво-желтая и ароматная;
3. в микроволновке варить быстрее всего (не учитывая предварительное часовое замачивание), но при остывании зернышки в початках скукоживаются, потому что в процессе варки большая часть воды из них вышла. Кушать надо сразу, пока горячее.
4. в духовке сложно угадать время приготовления, кукуруза цвет практически не меняет, зато получается наиболее сочная.
Идем дальше. Если вы думаете, что на отваривании можно остановиться, вы заблуждаетесь. Ведь кукурузу можно еще и жарить! Гриль и живые угли мы рассматривать не будем, возьмем привычную духовку и сковороду.
Жарим на сковороде.
Перед жаркой вареную кукурузу надо хорошенько обсушить, чтобы капельки воды не воевали с раскаленным маслом. Сделать это довольно просто, разложив очищенную горячую кукурузу неплотно на большой тарелке — с паром вся лишняя влага быстро улетучится.
Наливаем на сковороду немного растительного масла, добавляем кусочек сливочного для вкуса и обжариваем кукурузу со всех сторон на сильном огне. Оперативно переворачиваем, чтобы не подгорела с помощью щипцов, лопатки или обычной вилки.
Запекаем в духовке.
В духовке можно запечь початки на противне, в жаропрочной форме или вовсе сделать из фольги индивидуальные лотки под каждый початок — на таком лоточке потом можно и сервировать блюдо на столе.
Форму нужно немного смазать маслом и запекать примерно 20 минут, периодически поворачивая початки, чтобы поджарились равномерно.
Но и это еще не всё! Стандартная кукуруза с солью и иногда со сливочным маслом — классика. Посыпать её зеленью — уже праздник, но мало кто идет дальше, а ведь во многих кухнях мира для жареной (да и просто вареной) кукурузы существует множество соусов и поливок. Приправлять такими смесями кукурузу желательно пока она очень горячая — так вкуснее, а основа большинства соусов — сливочное масло, которое аппетитно тает на горячей поверхности.
1. Смешиваем пару столовых ложек сливочного масла, немного сыра с голубой плесенью и нарезанную петрушку до однородной массы. Намазываем на лист пергамента тонким слоем, замораживаем.
Когда кукуруза готова к поеданию, посыпаем её крупной солью, а замороженную массу строгаем ножом на сверху. Очень интересный и неожиданный вкус получается! Кстати, оставшуюся замороженную смесь можно употребить с мясом или тушеными овощами — будет просто волшебно.
2. Тут вообще ничего смешивать не надо, просто намазываем горячую кукурузу сливочным маслом, чтобы расплавилось, немного сыра фета разминаем и выкладываем сверху на кукурузу, посыпаем крупной солью и измельченной мятой. Ооооочень свежий легкий вкус. Прям вкусно!
Вместо феты можно использовать брынзу, то тогда нужно её пробовать и регулировать количество соли, брынза обычно очень соленая.
3. Немного сливочного масла смешиваем с измельченной кинзой, растертой зирой и лимонной цедрой.
Кукурузу посыпаем солью и смазываем смесью. На вкус — остро и пикантно. Исчезает навязчивый запах кинзы, зира начинает звучать по особенному нежно. Обязательно стоит попробовать!
4. Десертный вариант. Пару столовых ложек сливочного масла смешиваем с о столовой ложкой меда и половиной чайной ложки красного перца. От меда масло становится мягким, а масса по консистенции похожа на тянущуюся карамель.
В сочетании с кукурузой — очень удачно, а красный перец дает приятный огонек во вкусе.
5. Очень жирный, но неприлично вкусный соус с грецкими орехами, которые измельчаем, добавляем молотый кардамон, соль, немного сливочного масла. Обмазываем кусочки кукурузы и подаем. Довольно странное, но абсолютно уместное сочетание. Если не любите кардамон, смело меняйте его на мускатный орех — получается безумно вкусно!
6. Сыр с чесноком — удачная пара. Измельчаем зубчик чеснока, добавляем пару столовых ложек тертого пармезана, смешиваем со сливочным маслом, приправляем молотым перцем, солью и оттеняем базиликом. Уверена, такое вы еще не пробовали, но это, безусловно, фаворит моего кукурузного сезона!
Кстати, можно не только мазать соус сверху жареных початков, а сразу отварную кукурузу запечь в духовке вместе с соусом, и получится вполне достойный результат.
Как можно заметить — все предыдущие соусы-намазки у меня были на основе сливочного масла, но есть и другие варианты.
7. Достаточно острый соус получится так: столовую ложку соуса чили смешиваем с 2 столовыми ложками соевого соуса и добавляем измельченный зубчик чеснока. Этой смесью поливаем початок и запекаем минут 10 в разогретой духовке. А при подаче посыпаем крупной солью для красоты. Не переборщите с солью, соевый соус соленый!
8. Еще вариант запеченной кукурузы под соусом — берем немного растительного масла, добавляем молотую или растертую в ступке паприку и для остроты капельку соуса табаско. Если нет табаско, можно измельчить немного красного острого перца и добавить пару капель винного или бальзамического уксуса.
Запекаем в разогретой духовке, а при подаче посыпаем солью и семенами кунжута или тмина — результат вас порадует.
А вообще, если поиграть со вкусами, то можно с легкостью придумать еще с десяток соусов для такого обычного блюда, как вареная или жаренная кукуруза, главное сочетать такие ингредиенты, которые вам нравятся, и не пропустить кукурузный сезон на рынке — он сейчас в самом разгаре!
Удачных вкусных опытов!
