Термическая обработка яиц

Тётя Вики говорит «Термическая обработка — выдерживание чего-либо при повышенной или при пониженной температуре, либо соблюдение определённого температурного режима в течение определённого времени для придания необходимых свойств. Используется при приготовлении пищи. Также повсеместно применяется в промышленности.»

Действительно, в кулинарии эта обработка широко применяется. И в большинстве случаев мы пищу нагреваем, чтобы её сварить, обжарить, потушить, запечь или закоптить. Сюда же можно отнести сушение и вяление. В последних двух вариантах тоже относительно используется тепло — от солнышка.
Охлаждение и заморозка тоже подходит под определение «термическая обработка» — например, строганина — когда свежую рыбку замораживают, а потом нарезают стружкой или небольшими кусочками, обваливают в соли и перце и скорее, пока не растаяло, кушают.

Эх, чем больше погружаюсь в таинство кухни, тем шире открываются неведанные горизонты.
Вот, например, яйца — их можно приготовить различными способами — отварить, пожарить, пошировать (отварить без скорлупы), запечь, сделать омлет и, наконец, взбить, получив невесомые меренги. Желтки годятся для загустения и обогащения кремов, а с помощью белков делают воздушными суфле и печенье.
Но это всё нагрев, высокие температуры и тепловая обработка. А я натолкнулась на невероятный рецепт! Оказывается, не только при нагреве яйцо меняет свою текстуру — его можно подвергнуть заморозке! Вычитала я про эти яичные изменения у одной замечательной женщины — Елены Чкаловой (жены Леонида Парфенова) — очень интересно и вкусно она свои эксперименты описывает. А еще дядя интернет упорно говорит, что про замороженные яйца писал розовенький журнал Космо. В общем, тест пройден успешно, все живы, спешу поделиться своей кулинарной новинкой!

Берем самые обычные куриные яйца. Из магазина. Сырые. Если экспериментировать на большом количестве продукта страшно, то можно использовать для начала одно яйцо, правда если распробуете и результат понравится — следующая порция будет готова спустя несколько дней )))
Яйца тщательно (но аккуратно!) моем и кладем в морозилку. Да-да-да, не в холодильник, а в морозильную камеру — не меньше, чем на трое суток! Перечитала множество комментариев на разных ресурсах — прямо какая-то мистика: морозим меньше трех суток — ничего не получится, трое суток и более (да пусть хоть месяц яичные «камушки» в морозилке катаются) — все будет как надо!
Я не химик и, к сожалению, не смогу рассказать о «странных» изменениях состояния яйца, подвергшегося низким температурам, но что удивительно — белок после размораживания абсолютно не теряет своих свойств, а вот желток — становится желеобразным, сохраняет форму шарика и не растекается.
Не верите? Ну, смотрите фотографии — никакого волшебства и фотошопа )))
Значит, яйца хорошенько вымыли, трое суток в карцере продержали и в мисочку на стол выставили. Яйца треснут — в любом случае (ну все помнят с урока физики опыт со стеклянной бутылкой, наполненной водой и выставленной на мороз).
И минут на 10-20 про них забыть.

Чистить чуть-размороженные яйца очень быстро и легко — скорлупа сама отваливается. Осторожно — очищенное яйцо очень скользкое, так и норовит выпрыгнуть из пальцев на радость кошкам )))

Теперь снова оставляем яйца в покое — пусть размораживаются. Белок, как я уже говорила, снова станет обычным жидким куриным белком, а желток будет в форме вот такого шарика.

Вылавливаем желточные шарики, а в белки добавляем соль и перец по вкусу, можно зелени немножко насыпать и слегка перемешать.

Белки жарим на разогретой сковороде, как обычную яичницу. Можно их вылить в колечки болгарского перца — будет «фьюженка» ))), а можно добавить молока и сделать омлет.
Поджариваем ломтики хлеба и натираем чесноком.
Мне понравился способ сервировки Елены Чкаловой — на кусочек яичницы из белка кладем шарик желтка, а рядом — поджаренный хлеб.

Завариваем любимый вкусный чай (у меня зеленый с яблоком с веточкой чабреца), мажем желток на хлеб, наслаждаемся таким вот необычным завтраком и читаем весеннюю френдленту.
Да! Я же не рассказала самого главного! Желток хоть и держит форму, но консистенцию имеет своеобразную — что-то среднее между паштетом и сливочным маслом. Ярко выраженного вкуса нет, но в сочетании с хрустящим хлебцем, натертым чесноком, — очень приятное сочетание — удивительно легкое и нежное.

Приятных вам кулинарных опытов и открытий!

P.S. Остерегающимся сальмонеллы спешу сказать — бяка эта находится на скорлупе, поэтому яйца нужно хорошо мыть перед какими либо операциями с ними, ну и за такой длительный период заморозки у сальмонелы уж точно не останется никаких шансов.