Неаполитанская пицца

Хорошо живем! В магазины города завезли муку для пиццы!
Farina di grano tenero tipo 00 — это белая и самая мелкая из всех сортов мука, изготовленная из мягких сортов пшеницы. Мука производится из внутренней части зерна и не содержит отрубей, только крахмал, протеин (низкое содержание), минеральные соли, фибру. В ней мало глютена.
Если еще немножко углубиться в химию, глютен (клейковина) состоит из глиадина (который преобладает в твердых сортах пшеницы) и глютенина (которого, сообветственно, больше в пшенице мягких сортов).
Глютен при смешивании с водой разбухает и становится клейким и таким образом можно скатать тесто.
Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин способствует эластичности и клейкости, а благодаря глиадину тесто растягивается.
Когда мы месим тесто, мы «растягиваем» глютен. За время, 30-60 минут, которое тесто «отдыхает» (обычно в холодильнике) глютен «расслабляется», что дает возможность легко раскатать тесто.
(Эту информацию полезно знать при работе с любым тестом. Например, песочное тесто как раз не стоит месить после того как образовались крошки (глютен/клейковина обволакивает гранулы крахмаловых зерен, в результате чего тесто приобретает крошкообразную структуру), а скорее «похлопывать» и то очень недолго. Минимум движения, иначе тесто получится эластичным и резиновым!)

Наша российская мука, к сожалению, для пиццы не подходит. Нет, это не значит, что всё пропало. Пиццу вы испечете, но это не будет настоящей пиццей (как многие любят подчеркивать — это будет просто пирогом). Я сама долгое время готовила пиццу из обычной муки, делала её даже из слоеного теста или вообще покупала готовые коржи (естественно из российской муки) — и всегда было вкусно. Но после того, как я изучила технологию, попробовала так и эдак, кажется что лучше пиццы итальянской муки быть не может!
Тесто у готовой пиццы получается очень тонким и в тоже время воздушным, не засушивается в корку, а остается мягким, даже жевательным. Да-да, всё дело в белке, который содержится в муке tipo00, при его замесе выделяется известный нам глютен — чем его больше (говоря профессиональным языком, чем «сильнее» мука), тем эластичнее получится тесто.
Для сравнения: в нашей российской муке высшего сорта содержание белка в 100 граммах всего 9%, в то время как в муке из мягких сортов пшеницы в тех же 100 граммах белка уже 12%!
Второй важный момент — влагоемкость муки. У обычной российской муки высшего сорта влагоемкость выше, это значит, что на одно и то же количество воды нужно большее количество муки. И как следствие — тесто получается неэластичным и легко рвется.

Итак, с вводными данными о муке ознакомились, теперь пора экспериментов!
Самая известная классическая пицца — неаполитанская. Интересно, что «Ассоциация неаполитанской пиццы» законодательно утвердила каким должно быть настоящее тесто для неаполитанской пиццы и в Италии нельзя продавать пиццу как «неаполитанскую», если есть изменения в рецептуре. Но если отступить от канонов, то пицца — это дело вкуса. Точных рецептов и пропорций тут нет. Кто-то любит тонкое тесто с минимумом начинки, другие хотят, чтобы пицца напоминала сытный пирог. Например, в Неаполе тесто мягкое, толстое, воздушное, а в Риме — тонкое и хрустящее.
В общем, с тестом для пиццы, как с тестом на блины — у каждой хозяйки свой рецепт.
Мне понравились вот такие пропорции.

Потребуется:

• 0,5 стакана воды
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1/3 чайной ложки соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1/2 чайной ложки быстрых дрожжей
• примерно 200 грамм муки tipo00 (сколько возьмет тесто, приблизительно в 2 раза больше чем воды)

Растворяем в воде дрожжи, соль и сахар, вливаем масло.

Понемногу добавляем просеянную муку и замешиваем средней плотности тесто. Не обязательно стараться «запихнуть» всю муку из рецепта. Всё зависит от многих факторов — качества воды, производителя муки, температуры в помещении. Остается мука — ну и ладно, не хватает — чуток добавим.
Миску смазываем оливковым маслом, кладем туда шарик теста, поверхность также смазываем маслом (чтобы не сохло и не покрывалось корочкой), накрываем полотенцем и ставим подходить в теплое место.

Обязательно нужно соблюсти еще одно условие — время расстойки теста. К сожалению не получится испечь по настоящему вкусную пиццу даже из правильной муки, просто смешав все ингредиенты и сделав лепешку.
Тесто должно подходить минимум 3-4 часа (а лучше все 7), за это время его нужно несколько раз обмять и дать снова подняться. Именно во время расстойки происходит ферментация белка и чем больше время, тем вкуснее и ароматнее получится тесто, а это — главная основа пиццы!

Пока расстаивается тесто можно сделать кучу важных и нужных дел, и заодно приготовить начинку. Пицца выпекается очень быстро, поэтому начинка должна состоять из готовых продуктов, которые нужно просто нагреть.
Но 2 обязательных ингредиента должны быть непременно: сыр и томатный соус.
Соус — только из самых спелых, ароматных, хороших помидоров, можно и из консервированных.
Обычно я сама делаю томатный соус так:

• пара штук мясистых томатов (по возможности нужно снять кожицу и убрать семена)
• 1-2 зубчика чеснока
• немного оливкового масла
• несколько листиков розмарина
• соль, перец

На медленном огне при минимальном кипении очень долго увариваем, изредка перемешивая, а потом измельчаем блендером. Получается густая красивая томатная паста которую с успехом можно заменить на помидорную пассату или кетчуп «Хайнц».

Готовое тесто выкладываем на лист пергамента, присыпанный мукой и начинаем растягивать руками в лепешку. Раскатывать скалкой категорически нельзя — так нарушается воздушность теста и пузырьки воздуха, полученные с таким трудом, как бы выдавливаются из него, а без волшебных пузырьков тесто при выпечке станет жестким.
Поэтому аккуратно растягиваем тесто пальцами в лепешку, стремимся к толщине 3-5 миллиметров.
Формируем по краю валик — чтобы начинка не «убежала», а готовая пицца выглядела по настоящему. И по всей поверхности делаем пальцами небольшие вмятины, так мы приминаем тесто, и при выпечке оно не будет пузыриться.
Смазываем оливковым маслом и даем постоять минут 10.

Намазываем томатный соус, выкладываем начинку (я просто оооочень люблю «Маргариту», поэтому тут только соус, тонкие ломтики помидоров и моцарелла). Сверху можно еще полить оливковым маслом — это очень вкусно!

Несколько слов о сыре: самый хороший и самый удачный сыр для пиццы — конечно же моцарелла, её не натирают, а нарезают тонкими ломтиками. Этот сыр плавится и пропитывает тесто, гармонично дополняя начинку. Второй по значимости сыр — пармезан. Вот его как раз натирают. Но класть его надо не сразу, а минут за 5 до готовности пиццы, чтобы не превратить его в твердую сырную корку.

Духовка должна быть по максимуму разогрета. Чем выше температура, тем меньше времени потребуется для выпекания пиццы, а чем меньше времени пицца проведет в печи и чем быстрее приготовится, тем мягче она будет. Понятно, что таких температур, как в настоящей дровяной печи, в обычной духовке нам не достичь. Чтобы хоть как-то усилить жар духовки для аккумуляции тепла можно поставить противень на самый нижний уровень, а саму пиццу выпекать на решетке на среднем уровне (как вариант — купить специальный камень для пиццы).

Пицца выпекается очень быстро — 10-15 минут! А то и меньше, всё зависит от мощностей и возможностей вашей духовке. Не надо ждать идеально загорелых бортиков пиццы, как только моцарелла уверенно потекла (прям секс-секс!), держим еще пару минут и достаем!

Если это классическая маргарита — сверху обязательны листики свежего базилика, ведь это символ Италии и её кулинарный флаг: белый цвет — сыр моцарелла, красный — томатный соус или спелые красные помидоры, зеленый — базилик, главная кулинарная итальянская трава.
Но кто нам запрещает поиграть и добавить , к примеру, оливки? А может острый перчик? Или колбаски пепперони?

И сожрать! Немедленно! Да!

P.S. Мне так понравилось делать пиццу из подходящей муки, что даже тарелку купила! ))