Сабайон

Печенье савоярди предательски манят, вкуснейший маскарпоне настаивается в холодильнике — практически всё готово для тирамису. Осталось приготовить еще один важный ингредиент — крем сабайон. Без этого крема прекрасно обходятся почти все заведения общепита, в меню которых есть десерт тирамису, но строго говоря — тирамису без сабайона, к сожалению, не настоящий.
В широком смысле сабайонами называют различные десерты, которые готовят с образованием пены и добавлением алкогольных напитков. Страна происхождения — Италия, и крем этот в итальянском произношении звучит как «забайоне».
В современной кулинарии сабайон давно уже стал одним из базовых сладких соусов в итальянской и французской кухне.
Готовится он не сложно, если внимательно следить за процессом, а ингредиентов всего три:

• яичные желтки
• сахар
• вино марсала

Марсала — типичное итальянское вино крепостью 16 градусов и выше. В наших сибирях найти такое непросто. Чем можно заменить? Сабайон прекрасно получится с мадерой, порто или, на крайний случай, с любым полусладким вином с достаточным уровнем крепости. Только не используйте мускат — своим сильным запахом он забьет нежный аромат крема.
Вино лучше брать белое, можно и с красным, конечно, но красное придаст крему серый оттенок.

Кстати, если немного углубиться в терминологию, то если используется классический вариант с вином марсала, то получится аутентичный итальянский крем забайоне, а со всеми другими винами — французский сабайон )))

Это была краткая теория, а теперь развернутая практика:

Потребуется:

• 3 яичных желтка комнатной температуры
• 75 грамм мелкого сахара
• 90 мл вина

Также заранее готовим инвентарь (потом некогда!)

• миксер или венчик
• водяная баня
• емкость для взбивания (не стекло и чтобы поместилась на вод.баню)
• большая миска с ледяной водой и льдом (для охлаждения крема)

1.Первый важный момент в приготовлении крема сабайон — правильно взбить желтки. Для сравнения можно почитать про этот этап в рецепте печенья савоярди, но тут еще раз всё подробно опишу.
Миску для взбивания на пару секунд помещаем на водяную баню — миска нагреется и процесс взбивания желтков пойдет легче.

2.В нагретую миску кладем желтки и сахар, можно еще добавить несколько крупинок соли для более яркого вкуса и начинаем активно взбивать.
Сначала ничего не происходит — желтки остаются желтыми и жидкими, венчик не оставляет следов на поверхности.
Потом смесь начнет белеть, т.к. будет насыщаться воздухом, но консистенция всё еще жидкая, волны от венчика быстро исчезают.
По мере взбивания смесь будет увеличиваться в объеме, становиться все гуще и гуще, а на поверхности появляются красивые складочки.
Когда остановиться? Когда растерев капельку смеси между пальцами вы не почувствуете крупинок сахара и когда капли и жгуты на поверхности уверенно держатся несколько секунд и не заплывают.
Вот тогда готово!

3.Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой вино. Смесь снова станет жидкой — это нормально!

4.Ставим миску на водяную баню и продолжаем взбивать. Это второй важный этап приготовления крема, тут необходимо пристально следить за процессом и вовремя его остановить.
По мере нагревания смеси сначала на поверхности появляются крупные пузыри, консистенция жидкая, объем не меняется.
Затем масса увеличивается, а крем густеет, на поверхности можно «рисовать» жгуты, которые быстро разглаживаются.
Пузыри становятся все мельче, а объем растет! Крем уплотняется, на поверхности можно сделать пики.
Как только крем уплотнится достаточно, он начнет терять в объеме — это важный СИГНАЛ! Срочно снимаем миску с водяной бани и помещаем в ёмкость с водой и льдом, чтобы остановить процесс заваривания крема.

5.Остужаем крем, какое-то время его перемешиваем. Правильно сваренный крем даже еще в горячем виде стоит в ложке горкой.

6.Если подразумевается подать крем в виде десерта — разливаем его по креманкам и охлаждаем в холодильнике в течение нескольких часов. Крем уплотнится еще больше. Верный признак идеального результата — спустя несколько часов десерт сохранил свою структуру и консистенцию. Если же крем расслоился и отделилась жидкость — значит, в каком-то процессе была допущена ошибка и что-то пошло не так.

Чем заменить сабайон в тирамису? Ничем! Или не использовать его вовсе, или сварить ))
Себестоимость крема достаточно низкая, если бы не одно НО — пришлось купить бутылку недорого приличного порто, а это 850 рублей. Определенно, тирамису выходит золотым )))

Приятного!