Тирамису с нуля

Ну всё, добрались до самого главного ))

Сначала расскажу немного теории, а потом перейдем к практике.
Как обычно, все гениальные рецепты покрыты налетом тайны и имеют несколько вариантов происхождения.
С датой рождения знаменитого десерта вроде особо нет никаких споров — тирамису появился в конце ХХ века в 1960-1970 годах.
А дальше истории расходятся:
По одной из версий этот десерт впервые появился в Тоскане. В то время там был особо популярен многослойный торт «Английский суп» — «Zuppa Inglese», который готовился из печенья «Дамские пальчики» либо из обычного бисквита. Выпечку смачивали настойкой из корицы и гвоздики и прослаивали шоколадом и заварным кремом.
По другой версии тирамису изобрели в Италии, где смешали в одном десерте кофе, крем забайоне и шоколад, а чуть позже десерт дополнили сыром маскарпоне и печеньем, которое вымачивали к крепком эспрессо.
Италия и Франция до сих пор спорят, кто же придумал тирамису первым. А меж тем десерт стал так популярен, что его стали копировать во многих ресторанах и очень скоро тирамису стал «классическим десертом» и сейчас его можно встретить в меню практически любой кофейни.
В случае с тирамису слово «Популярный» равнозначно слову «Вкусный» — это реально один из редких случаев, когда десерт идеален и по компонентам, и по вкусу, и по текстуре.
Кстати, дословно «тирамису» означает «собери меня» в контексте «выздоравливать, восстанавливать силы, пробуждаться». Давайте рассуждать — яйца и маскарпоне делают тирамису очень калорийным, кофе бодрит, а сахар дает хороший заряд глюкозы для работы мозга. Настоящая вкусная «таблетка» против хандры и легкого недомогания ))

Итак, из чего же состоит идеальный тирамису?
1.Савоярди — нежные и легкие бисквитные печенья удлиненной формы, еще одно распространенное название «дамские пальчики».!

2.Маскарпоне — сыр, который, строго говоря, сыром не является, а относится к одной из разновидностей рикотты. Это концентрат молочных сливок с гладкой маслянистой тянущейся структурой, жирность маскарпоне доходит до 75%.

3.Крем забайоне. Изначально его делали из яичных желтков, мёда и сладкого кипрского вина. Сейчас крем готовят с использованием сахара и вином марсала, которое придает десерту характерный вкус. При невозможности раздобыть марсалу, её заменяют на мадеру или крепкое десертное вино.

4.Эспрессо — крепкий, свежий! Лучше если сварить его сразу перед использованием, чтобы не потерять драгоценный аромат, а для полноты вкуса приготовить его из разных сортов кофе.

5.Взбитые сливки — в «классическом» тирамису не использовались, а в современных рецептах сливками заменяют сложный в приготовлении забайоне. Более того, сливки делают десерт еще больше воздушным.

Теперь пропорции на десерт весом 1 килограмм:

• 30 штук печенья савоярди
• 200 грамм маскарпоне
• 200 мл крема сабайон
• 200 мл сливок
• 350 мл кофе
• 2 столовые ложки ликера амаретто
• какао для посыпки

1.Савоярди и маскарпоне готовим заранее.

2.Крем сабайон варим непосредственно перед сборкой тирамису.

3.Пока сабайон остужается, взбиваем сливки. Для идеального процесса посуду для взбивания и венчики нужно на некоторое время положить в морозилку, а сливки сильно охладить — так они взобьются быстрее и будет более устойчивые.

4.Варим кофе — крепкий и концентрированный. В оригинале — эспрессо, которое идеально можно приготовить только в кофе-машине. Приемлемая замена — гейзерная кофеварка, если нет ни того, ни другого — варим в обычной турке, ну или накройняк завариваем кофе во френч-прессе.
На 350 мл воды потребуется 7-8 столовых ложек молотого кофе. В обычной турке я варила в два захода.
В кофе для аромата добавляем амаретто.

5.Смешиваем крем: в широкую посуду выкладываем маскарпоне и несколько секунд перемешиваем его, аккуратно вводим сабайон и размешиваем до однородности. Сверху выкладываем взбитые сливки и спатулой (кондитерской лопаткой) перемешиваем, зачерпывая снизу и выкладывая наверх — так мы минимально сминаем взбитые ингредиенты и крем остается воздушным.

Теперь сборка!

6.Кофе выливаем в широкую и глубокую тарелку и быстро окунаем по одному печенье савоярди — не топим! А быстро пропитываем!
Выкладываем в посуду для будущего десерта — на широкое блюдо, в порционные креманки или форму.

7.Сверху выкладываем половину крема.

8. Снова укладываем печенье с кофейной пропиткой и покрываем оставшимся кремом. Сверху тонким слоем просеиваем какао.
И отправляем в холодильник часа на четыре, а лучше на всю ночь.

Согласно итальянской классификации десертов, тирамису относится к семифредо — десертам, которые сервируются холодными, но не замороженными.
Удивительно, но под действием холода у смеси этих, казалось бы, обычных ингредиентов проявляется ТОТ САМЫЙ вкус, который угадывается с первого кусочка. Более того, десерт приобретает плотную, но в тоже время воздушную структуру, нежный крем обволакивает сочные савоярди и все составляющие гармонично дополняют друг друга.
Такой хрупкий, но превосходно режется на порции!

Ну что, подведем итоги? )))

Если очень сжато сделать описание тирамису, то это: очень калорийно и очень дорого!
Я ради интереса фиксировала все расходы. Вот что у меня получилось:
На две порции печенья у меня ушло 47 рублей.
На маскарпоне — 109 рублей.
Сабайон обошелся в 121 рубль
Кофе + амаретто 42 рубля
Сливки 90 рублей

Это всё чистые затраты. После приготовления десерта у меня еще осталась сахар и мука, несколько яиц, пол-лимона и почти полная бутылка портвейна ))
В общей сложности всего затрат получилось 1300 рублей, плюсом туда же кондитерский мешок и пергамент для выпечки.
Вес «моего» тирамису — 1 килограмм 60 грамм. При среднем выходе порции в 150 грамм полакомиться таким десертом в одно лицо удастся 7 раз.
1300 разделить 7 будет 185 рублей с хвостиком. В местных кафе не намного дороже.
Это я еще человеко-часы не приплюсовала, а времени «убито» предостаточно….

В завершение хочу сказать, что получилось всё просто нереально вкусно, но на такую сумасбродную идею еще раз я вряд ли подпишусь ))
И савоярди, и маскарпоне свободно можно купить в любом большом супермаркете, по стоимости это немного дороже, зато высвобождается вагон времени, и, по секрету, в готовом тирамису вы вряд ли разберетесь были печеньки и сыр из магазина или делались в домашних условиях )))

Я пока целенаправленно хожу по заведениям общепита нашего города и пробую тирамису — ищу идеальный, сравниваю с домашним — есть интересные экземпляры, есть достойная альтернатива, есть очень бюджетные варианты. Скорее всего сделаю обзор и напишу отдельной записью, а заодно приготовлю тирамису «light version» — с минимумом усилий и телодвижений.

Праздники продолжаются! Приятного!

Для невнимательных еще раз ссылочки:
1.Как приготовить бисквитное печенье савоярди.
2.Как сварить сыр маскарпоне в домашних условиях.
3.Как сделать крем сабайон.