Грузинская кухня — мастер-класс

В нашу далекую Сибирь дошел прогресс )) В прошлую субботу я была на самом настоящем кулинарном мастер-классе.
Конечно, не «мастер-шеф»с индивидуальным набором продуктов и личной рабочей поверхностью, но очень похожее на то, о чем я частенько читаю на просторах интернета на любимых ресурсах — веселая компания, много смеха и интересных разговоров, чуткие «хозяева» и непременно вкусный результат.
Расскажу в двух словах про место — «Гостиная Аксиньи Бланш» во вконтактике есть группа — это клуб (хе-хе) для девочек. Просторная гостиная с кухней и огромным столом, комнатка для секретов и много-много розочек — на тарелках, шторах, обоях, даже диван и тот весь в розах ))

Это такое место, куда можно прийти с подружкой и тихонько схомячить пироженку за душевным разговором или прийти на заранее оговоренное в анонсе мероприятие — астрологический вечер, вышивка крестиком и т.д. А что, ходят мальчики в свой скучный бильярд — не ради игры, а за общением, так и тут.
Ну, гаданиями и вязанием меня, конечно, не заманишь )) а вот вкусняшками с подробностями — это мне надо-надо! Поэтому когда в анонсе объявили, что состоится кулинарный мастер-класс по грузинской кухне я особо не раздумывала, к тому же было очень интересно — это реальная готовка или втюхивание посуды (чем грешат иногда тетеньки из сетевого маркетинга).
В общем, позвонила, записалась, взяла фотоаппарат, пошла и пропала там аж на 4 часа…

В анонсе было сказано, что нас познакомят с блюдами грузинской кухни из первых рук — мастер-класс вела замечательная женщина грузинка Лали Челидзе — немного смущалась, редко шутила, но охотно делилась секретами приготовления.
Все участницы мастер-класса признались — всё было очень вкусно, но совершенно непривычно на наш русский вкус, и то мы всё таки готовили адаптированный вариант — добавляли поменьше чеснока, красного перча или кинзы.
Грузинская кухня — настоящий бриллиант вкуса и красоты. Лали показала нам только самую верхушку.
А еще она рассказала интересный факт — девочек в семье не учат кулинарии, замуж они выходят кулинарными «неумехами», т.к. это прямая обязанность свекрови — научить невестку готовить привычную для мужчин еду.

Готовили упрощенный вариант сациви — баже (бажи) (курицу в соусе из грецких орехов), бадриджан с ореховой начинкой (бадриджан — дословно «баклажан») и фаршированную этой же начинкой морковь.
Делали всё параллельно, но я расскажу про каждый рецепт в отдельности, чтобы не путаться в показаниях ))

БАЖЕ (как я его назвала, сациви-лайт)
И сациви, и баже — это ореховые соусы. И это же название передалось самим блюдам. Настоящее сациви готовят из индейки, её отваривают и потом совершают многочисленные «пляски» вокруг соуса, загущая его желтками и кукурузной мукой. Баже — это палочка-выручалочка, когда гости почти на пороге.
Вариантов приготовления сациви и баже бесконечно много, наш борщ и узбекский плов могут соревноваться в количестве рецептов в этим блюдом грузинской кухни. Нет единственного «правильно» рецепта — в самой Грузии в каждой семье есть свой собственный.
Нас Лали научила такому варианту:
Для приготовления используют курицу. Конечно, лучше, если птица будет не с птицефабрики, а с домашнего хозяйства — такая курочка и жирнее, и ароматнее.

Курицу надо пожарить — целиком или кусками, на сковороде или в духовке — это не принципиально. Лали сказала, что обычно в Грузии курицу жарят именно на сковороде, а в духовке почти не готовят, тк. птицу нужно поливать соком.
Мы делали так: разрезали курицу по грудке вдоль, убрали всё лишнее, посыпали немного солью и красным перцем (по пол чайной ложки того и другого), хорошо натерли со всех сторон (даже массаж сделали) и поставили в духовку нагретую до 190 градусов запекаться. По времени всё индивидуально и зависит от курочки. Периодически надо её проверять, поливать вытопившимся соком, если ножки\крылышки надумают гореть — можно прикрыть фольгой. Курица готова, если при проколе не выделяется красный сок, и излишне передержана (стала сухой) если вообще ничего не вытекает ))

Пока запекается курица, готовим самое главное — ореховый соус.
На крупную курицу весом 1,5 килограмма у нас ушло примерно 300 грамм ядер грецких орехов.
Орехи нужно обязательно перебрать, чтобы избавится от осколков скорлупы и возможного мусора. Разлом орешка должен быть белый, излишне сухие и прозрачные на сломе орехи горчат и для соуса не подходят.

Затем орехи измельчают — обязательно два-три раза пропускают через мясорубку — в первый раз орехи просто размалываются в крошку, а вот во второй раз они становятся кашеобразными и выделяется ореховое масло.
Так же через мясорубку пропускают чеснок — на это количество орехов мы взяли 8-10 зубчиков, но можно смело класть больше!

Добавляем немного имеритинского шафрана (четверть чайной ложки) и специальную приправу для сациви (чайную ложку). Да, тут незадача )) Вот на этой банке как раз этикетка, на которой написано «Сациви» — у нас такой приправы не достать. И Лали не смогла объяснить, какие компоненты и в каком количестве содержатся в приправе. Она просто идет на рынок в Грузии и покупает уже готовую смесь. Мы можем выкрутиться только сходив к узбекам на местный рынок и попросить что-то подобное (Лали говорит, что очень похоже), либо применить приправу хмели-сунели или уцхо-сунели (последнее даже лучше).
В приправе для сациви очень много компонентов — корица, имеритинский шафран, чеснок, черный и красный перец, мускатный орех, пажитник (он же чаман), гвоздика, кориандр. Точное количество умалчивается, поэтому доверимся производителям этой приправы ))

Теперь предстоит работа руками и от этого процесса будет зависеть — получится ли у нас ореховый соус.
Сначала хорошо вымешиваем измельченные орехи, чеснок и специи, немного солим, добиваемся однородной консистенции…

… и начинаем подливать холодную воду. Сначала пару столовых ложек, потом еще и еще. Ореховое масло начинает отделяться, от шафрана оно окрашивается в яркий желто-оранжевый цвет.
Это масло Лали бережно слила в отдельную мисочку — «это для украшения!»

Продолжаем подливать воду (всего влили почти литр воды) и вымешивать соус. Если всё залить сразу, то получатся кусочки орехов отдельно, вода с плавающими специями отдельно.
Доливая воду по чуть-чуть мы добиваемся однородной структуры. Соус должен получиться по консистенции как жидкая сметана или блинное тесто. Сильно жидко разводить тоже не надо (в Грузии бы про жидкий соус сказали, что хозяйка пожалела грецких орехов).
Чем тщательнее мы вымешиваем массу и постепенно добавляем воду, тем быстрее увидим результат — соус начнет белеть. Говоря научным языком, вода эмульгирует с маслом, это значит молекулы воды покрываются тонкой масляной пленкой (наглядный пример — майонез, который делается из желтков и растительного масла).
Лали шутила, что в Грузии даже есть присказка: если масса белеет, значит хозяйка умеет готовить.
Если призвать на помощь современный прогресс, то соус можно сделать с помощью блендера — он тогда будет как жидкое пюре.
Если всё делать руками, то поработать придется минут 15.
Оставляем соус в сторонке. Удивительно, но со временем он становится гуще.

Когда курица готова, нарезаем её на порционные кусочки, складываем в форму…

… и заливаем подготовленным ореховым соусом, равномерно покрывая птицу со всех сторон.Соус перед заливкой обязательно нужно попробовать и отрегулировать на соль/перец/чеснок!
Помните, мы с соуса масло сливали — поливаем этим маслом блюдо сверху — на поверхности появляются красивые разводы. Этот шаг опционален и необязателен, но в таких мелочах и кроются маленькие хитрости и особенности национальной кухни.

И сациви, и баже — холодные блюда. Им необходимо какое-то время постоять, чтобы птица пропиталась соусом, а соус раскрыл свои ароматы и еще больше загустел. Если очень не терпится — пары часов в прохладном месте будет достаточно, но в идеале оставить тарелку с баже на ночь.
Кстати это блюдо является основным и не требует в компанию мясо, к нему обычно полагаются закуски, овощи и зелень.
Ну а в Грузии, конечно, очень любят дополнять баже свежей кинзой и зернами граната.

Далее у нас по списку вкуснейшие БАДРИДЖАНЫ (баклажаны) с ореховой начинкой

Жареные баклажаны (хоть на сковороде, хоть на гриле) вкусны безоговорочно! Но ореховая начинка и яркие акценты по праву делают это блюдо царским. Этой же начинкой мы фаршировали морковь (чуть ниже подробнее покажу), поэтому баклажаны соседствуют с ней на блюде.

Баклажаны (у нас было 2 крупных экземпляра общим весом чуть больше килограмма) нарезаем длинными ломтиками (языками) толщиной 1,5 сантиметра, пересыпаем солью и оставляем минут на 30, чтобы они дали сок..
Я давно уже не вымачиваю баклажаны и не посыпаю их солью, обычно это делается для того, чтобы из них ушла горечь. Современные сорта (тем более зимние) не горчат.
Но Лали уточнила, что тут этот шаг пропускать нельзя! И вот почему: от соли эти овощи очень активно начнут пускать соки, и потом их можно с легкостью отжать от лишней жидкости. И такой «выжатый» баклажан очень быстро обжарится в масле, а не потушится. К тому же от этих операций ломтики станут тоньше и их проще потом сложить или свернуть.
А еще соль проникает внутрь ломтиков и баклажаны становятся в меру посолены, а от излишков соли мы просто баклажаны промыли под проточной водой. Важно только при отжимании не перекручивать ломтики, а то порвутся.

Жарим баклажаны с обеих сторон в сковороде на хорошо разогретом масле, чтобы проверить готовы ли внутри — нужно потыкать ножом — если готовы, то станут мягкие и без хрустинки.
Ужариваются очень! Обжаренные ломтики выкладываем на бумажные полотенца, чтобы собрать лишнее масло.

Параллельно измельчаем пару головок репчатого лука и немного моркови, тушим и слегка поджариваем в небольшом количестве растительного масла в сотейнике.

Готовим ореховую начинку (делали и для баклажан, и для моркови, поэтому можно уменьшать пропорции вполовину).
Зелень сельдерея, петрушки и кинзы измельчаем, а из граната достаем зерна (Лали сказала, что гранат нужно выбирать кислый и с косточками — так вкуснее).

Грамм 200 ядер грецких орехов также пропускаем два раза через мясорубку, добавляем измельченный чеснок (пропорции — по вашему личному вкусу), красный перец, чуточку имеретинского шафрана для цвета и чайную ложку приправу для сациви (той самой настоящей грузинской, если её нет — меняем на смесь пряностей уцхо-сунели, которая свободно продается у торговцев сухофруктами).
Подливаем немного виноградного уксуса. Лали говорит, что лучше взять уксус из белого винограда, тогда у начинки не будет меняться цвет в грязные тона.

В равномерно перемешанную массу добавляем обжаренные лук и морковь и еще какое-то время мнем.

Добавляем зелень и зерна граната, немного подливаем воды, перемешиваем, любуемся побелевшим цветом массы, пробуем на соль/перец/уксус, выравниваем по своему вкусу.

На обжаренный баклажан кладем немного начинки и распределяем по всей длине, как бы втирая ореховую массу внутрь. Складываем ломтик пополам (особые перфекционисты сворачивают рулетик), сверху намазываем еще немного начинки..

МОРКОВКА фаршированная ореховым соусом прекрасно дополняет закуску из баклажан. Мы все в голос усомнились, точно ли это вкусно — вареная морковь? А потом накладывали себе на тарелку еще и еще — за уши не оттащишь )) Как сказала Лали, это настоящие витаминные эклеры!
Начинка для моркови абсолютно такая же как для бадриджанов-балкажанов, а пафоса при подаче вагон.
Морковь по возможности надо выбрать одинакового размера и толщины — так с ней удобнее работать.
Очищаем, нарезаем её поперек крупными цилиндрами и с помощью длинного тонкого ножа аккуратно вычищаем серединку (стружку потом можно «утилизировать» как ингредиент начинки).

Промываем овощные заготовки, заливаем водой, не солим (!) и варим до полуготовности. Морковь должна протыкаться ножом, но ни в коем случае не разваливаться!
Готовую достаем и выкладываем на блюдо чтобы остыла — так и фаршировать пальцы не обжигать, и не сломается.

Начиняем морковь ореховой начинкой и обмазываем ею же со всех сторон.

Выкладываем на блюде попеременно морковь\баклажан\повторить, посыпаем зеленью и зернами граната. Угощаемся, угощаем и удивляем друзей! Кажется, ну простые же продукты, но так необычно!
Кстати, оставшуюся начинку можно заморозить!

Вот такая насыщенная и вкусная у меня получилась суббота! И время так незаметно пролетело за работой, за разговорами, за чаем с конфетами.

На память сделала девушкам обще фото — Лали стоит посередине, две участницы нас к сожалению к этому моменту покинули (дела-дела у современных женщин даже в выходной), ну а я, как фотограф, осталась за кадром ))

Спасибо большое организаторам за такое уютное место, за замечательный вкусный день, Лали — спасибо за новые вкусы и сочетания!
Кстати, встречи посвященные национальной кухне организаторы планируют продолжить, если буду в силах и настроении — постараюсь посещать и рассказывать!
Приятного!

А я побежала делать баклажаны и удивлять Зайца (скажу по секрету, что Лали отсыпала нам всем по ложке самой настоящей грузинской приправы!)