Борщ из баранины наоборот

На дворе четверное января, ведро оливье и тазик холодца побеждены, на мандарины смотреть не хочется, а гости всё идут и идут ))
А давайте сварим борщ! Ароматный, яркий, острый! Целую кастрюлю, чтоб все хватило!

Если тут поискать по тегу «Борщ«, то откроется много вариантов — от русской классики до марокканской экзотики. Всё таки это у нас самый-самый любимый суп. Можно менять ингредиенты (заменять белокочанную капусту на кольраби, а мясо на фасоль), готовить с курицей, говядиной или свининой, приправлять различными специями, но красный цвет и ложка сметаны не позволят вам спутать этот суп ни с чем другим.
Я умею варить борщ, я настоящая женщина! И у меня есть был отработанный и проверенный рецепт, который я могу повторить с закрытыми глазами в любой кастрюле на любой кухне, однако я никогда не упущу возможно попробовать новый вариант борща.
Так и в этот раз — мне рассказали рецепт, я решила повторить, а потом, наливая третью добавку, до меня наконец-то дошло — это самый вкусный борщ, который я когда-то ела! И готовить «по схеме» без экспериментов я теперь буду только так!

Я этот суп назвала «борщ наоборот», потому что манера его приготовления чем-то напоминает «венгерскую солянку» — все ингредиенты последовательно добавляются и обжариваются в большой сковороде, а потом заливаются водой — получается суп!

Для этого идеального борща потребуется:

• 1 килограмм баранины на косточке
• 3 средние головки репчатого лука (2+1)
• 3 средние моркови (2+1)
• 6 зубчиков чеснока (3+3)
• 2 средние свеклы (1+1)
• 4 стебля сельдерея (3+1)
• 3 средние картошки
• 500 мл. томатов в собственном соку
• 1 стручок перца чили
• 250-300 грамм капусты (свежей или квашеной)
• а также растительное масло, соль, перец, зелень, сметана и горчица по вкусу

Да, основную роскошь этому борщу придаёт баранина — с косточки получается отличный навар, а мясо выходит необычайно нежным. Имеет ли смысл заменять «фу-фу вонючую» баранину на говядину или свинину? Я считаю, что нет! В супе не будет явного бараньего запаха, зато какой вкус!

Поэтому сначала отварим мясо для супа, а заодно и приготовим прозрачный насыщенный бульон: баранину заливаем холодной водой, доводим до кипения, тщательно удаляем всю пену (можно бульон немного присолить — так пена лучше начнет отходить), затем добавляем головку лука, 1 морковь и 1 палку сельдерея и варим 1 час.

По прошествии этого времени мясо нужно достать из кастрюли, остудить, нарезать соломкой, а бульон процедить.

Одну свеклу целиком запекаем в фольге в духовке или отвариваем в пароварке до готовности — эту свеклу мы добавим в суп в самом конце для еще более насыщенного цвета.

Мелкими кубиками нарезаем лук и сельдерей, измельчаем 3 зубчика чеснока и перец чили (семена удаляем). В самой большой сковороде обжариваем нарезанные овощи с несколькими ложками растительного масла.

Пока обжариваются овощи, нарезаем длинными брусочками морковь (размером, как на плов), добавляем в сковороду, перемешиваем, чтобы масло равномерно покрыло морковь и она начала жариться, а потом туда же вливаем половник бульона — теперь морковь начнет тушиться.

Спустя минут 10 добавляем в сковороду томаты в собственном соку (если помидоры со шкурками, то их надо удалить, если куски томатов очень большие, то их лучше крупно нарезать или размять ложкой).
Как только смесь в сковороде закипит, добавляем туда сырую свеклу, нарезанную брусочками (чуть крупнее, чем брусочки моркови), добавляем еще один половник бульона и тушим минут 10. Цвет уже стал самым настоящим, борщовым!

Содержимое сковородки перемешиваем, нарезанное вареное мясо раскладываем по всей поверхности «соуса», а сверху крупные кубики картошки, закрываем крышкой и даем новым ингредиентам прогреться и пропариться. Потом раздвигаем картошку и мясо к краям сковороды, а в центр выкладываем капусту (зимой я обычно готовлю борщ с квашеной, а летом со свежей), и еще половник бульона туда же! Снова закрываем крышкой и минут 15-20 не трогаем и даже не перемешиваем, ну разве только огонь чуть убавить надо, чтобы ничего пригореть не надумало.
Ну а потом хорошенько всё перемешиваем — посмотрите, какой цвет! Вот она — идеальная борщовая заправка!

Оставшийся в кастрюле бульон доводим до кипения, перекладываем в него заправку из сковороды, и снова нагреваем до крупных «бульков» — цвет уже хорош! Но мы усилим его, добавив брусочки отваренной или запеченной заранее свеклы и измельченный чеснок. Во-первых, это добавит цвета борщу, а, во-вторых, у супа появится интересная структура — более твердые кусочки свеклы тушеной, и мягкие и нежные — варёной, ну а чеснок придаст неповторимый аромат.
Туда же в кастрюлю добавляем зелень, а для остроты можно добавить немного аджики или измельченного перца чили.

До кипения даже доводить не нужно — все ингредиенты готовы уже! Закрываем крышкой и даем настояться хотя бы 20 минут, ну а вкуснее всего этот суп на второй день !

Всё, теперь вы точно во всеоружии! К встрече самых неожиданных и незапланированных, но дорогих гостей готова огромная кастрюля ароматнейшего борща!
Ну, а соленья там всякие, замороженное сало, бородинский, да крепкие напитки — с этим сами разберетесь, не маленькие!

Приятного!