Хороша закуска — квашеная капустка!
И подать не стыдно, и сожрут — не жалко.

И начало октября — самое время начинать делать эту витаминную бомбу!
Всё дело в том, что опытные колхозники и фермеры рубят капусту на грядке тогда, когда ударят первые утренние заморозки — в капустных листьях начинается вырабатываться сахар, она лучше квасится и получается ядреной.
Но вообще квасить капусту можно в любое время года,хоть летом, хоть зимой — по чуть-чуть, по небольшой баночке.
Но проверено, когда делаешь заготовки большими объёмами, выходит почему-то всегда вкуснее.

Итак, начало октября, первые заморозки, на рынке появилась капуста.
Ищем сорт «Слава» — это огромные круглые белые кочаны. За красивыми небольшими зелёными кочанчиками из Ирана и Израиля гнаться не надо, хотя и из них тоже вкусно получится.
Но сорт «Слава» специально селекционировали для квашения.

Первый секрет квашения — никаких пропорций, только свой вкус!
Нужно:

• капуста
• морковь (опционально)
• соль
• сахар (опционально)
• щепотка ржаной муки (опционально)
• тмин (опционально)

Чисто теоретически для квашения нужна только капуста и соль. Если капуста выбрана правильного сорта и срублена в подходящее время, то в ней и так достаточно сахара, морковь — просто привносит еще большую сладость и придает красоту. Ржаная мука всего лишь ускоряет процесс брожения, а тмин придаёт капусте «тот самый вкус». Но обо всем по порядку.

1.С капусты снимаем верхние грязные и мятые листья.
Следующие листья с жесткими прожилками тоже снимаем и нарезаем их крупными квадратами — их мы положим на дно банки.

2.Кочан разрезаем на 4 части и шинкуем капусту на длинные и тонкие ленточки, кочерыжку обходим и убираем.
Не важно — как именно шинковать, обычным ножом или специальным шинковочным, или вообще использовать сечку (корытце и особенный топорик).

3.Высыпаем капусту на стол, можно положить в большой таз или миску (как удобнее), посолить по вкусу и энергично перемешать, как бы сжимая капусту — так она пустит сок, и запустится первый этап брожения (ферментации).
Сколько соли? По вкусу должно получиться как слегка недосолёный салат.

4.Пока капуста даёт сок, шинкуем морковь (трём на тёрке, нарезаем соломкой — опять же как удобнее, и что есть под рукой).

5.Смешиваем потёкшую капусту с морковкой в большом тазу, добавляем сахар — должно получиться вкусно! Можно тмин добавить, если любите.

6.Банки/ведра/кастрюли/другие ёмкости для квашения моем с содой или стерилизуем.
Важно, чтобы капуста квасилась не от случайных бактерий, а от тех, которые мы привносим!
На дно насыпаем щепотку ржаной муки для качественного брожения (ну и сюрпризов неприятных с капустой будет меньше). Кстати, раньше в бочку с капустой на дно клали ломоть подсушенного ржаного хлеба.
И потом укладываем несколько крупных кусков капустных листьев. Они как бы будут предохранять основную массу капусты от перекисания, под ними же будет скапливаться слизь и осадок, если вдруг что-то пойдет не так (это еще один народный лайфхак успешного квашения).

7.Закладываем капусту в банки или другие ёмкости по немногу, каждый слой хорошо уминаем и утрамбовываем, чтобы не было лишнего воздуха, который может помешать правильным процессам, и реакция пойдет слишком бурно.
Я для этого дела приспособила толкушку для картошки (или по новомодному — картофелемялку), можно делать это небольшой бутылочкой с водой, или просто рукой (желательно мужской, в ней силы больше, но не всякая рука в горлышко трехлитровой банки пролезет).
Банку наполняем по плечики — при брожении капуста немного расправится и приподнимется, а еще будет очень много сока.
Сверху укладываем еще несколько кусков капустных листьев — если вдруг капуста начнет темнеть, то сначала это будет видно на верхних листьях. Их просто выбросить, а вся банка будет спасена!

8.Банки закрываем марлей или тонким полотенцем (это дело лучше закрепить резинкой или веревочкой, мало ли что) и оставляем при комнатной температуре на 1,5 суток (у меня банки стояли на лестнице между этажами — не на проходе, не тепло и не жарко).
На всякий случай все ёмкости с капустой лучше составить на поднос, в тазик или миски, чтобы не вытирать сладкий капустный сок, который может политься через край.

9.Вы увидите, как в капустном соке начнут образовываться пузырьки, как она начнет изредка булькать или даже «дышать».
Берём длинную деревянную палочку (можно использовать ручку деревянной лопатки) и протыкаем капусту до самого дна, чтобы выпустить излишки газа. Не могу ничего пояснить про этот момент, знающие опытные люди говорят, что если капусту не протыкать, она выходит горькой. Не проверяла, делаю как научили ))
Снова закрываем марлей и оставляем еще на 1,5 суток при комнатной температуре.

Спустя 3 дня от момента закладки капусты в банки, она уже готова! Ну, разве что охладить её надо.
Но чем дольше она стоит («дольше» — в разумных пределах), тем вкуснее и ядренее она становится.
Я храню капусту в погребе — там держится стабильные +10 в самые морозы и до весны, потом переставляю в холодильник. Прошлогоднюю баночку вот-вот доели — я бигус в духовке делала.

Если все процессы пошли правильно, капуста не темнеет, не становится склизкой, хрустит и очень аппетитно пахнет.
Но нет-нет, а бывает, все банки нормальные, с одной что-то не так, или все с нарушенной ферментацией — сок мутнеет, капуста становится сопливой, как будто с клейстером — срочно ставим банки в холод! Рассол станет прозрачным, и квашеная капуста будет спасена, правда потеряет во вкусе, и хрустинка пропадет.
А еще случается, рассол прозрачный, но становится тягучим — это точно сахара переложили, бактерии слишком активно в банке резвятся. Решается просто — так же нужно в холод побыстрее переставить, чтобы активность бактерий замедлить.
Если брожение идет слишком быстро, большая часть рассола может вообще просто из банки вытечь. Мы же под ёмкости подставляли тазики/миски? Не стесняемся, вливаем всё обратно, не до самого верха только!
А вот если капуста вдруг потемнела — тут я не знаю что делать.

И еще один лайфхкак: учеными давно доказано, что в квашеной капусте витамина С в несколько раз больше, чем в лимоне, добавьте сюда еще репчатый лук и свежую бруснику! А еще железо прямо таки отлично усваивается в организме именно в союзе с витамином С.
У меня на подсознательном уровне появилась давняя любовь «вареная гречка + квашеная капуста», а для профилактики анемии (железо из гречки) и защиты организма от гриппа и простуды (витамин С из капусты) — это самый идеальный пищевой тандем.

Приятного! Пора квасить!