В последнее время у меня с новыми кулинарными экспериментами как-то не очень – висящий на ноге двухлетка не очень даёт разгуляться творчеству на кухне, поэтому в голову пришла идея немного скорректировать формат будущих записей – рассказать о наших местных производителях разнообразных вкусностей: вам – новые явки-пароли, им – дополнительная реклама, мне – новый контент. Но и мои проверенные рецепты конечно же тоже будут.

А вообще ооооочень тяжело заставить себя сесть и написать отчет по вкусному мастер-классу несколько недель спустя – люблю делать это по «горячим следам», пока в голове бушуют эмоции, а во рту еще есть послевкусие. А тут отчетный период, «отдых» в стационаре, затяжные майские праздники и отпуск внесли свои коррективы.
Но всё, собралась, выдохнула, написала! Предупреждаю – будет огромное количество фотографий, много букв, научных терминов и несколько килограммов сыра!

Знакомьтесь, это Евгений Ветошкин – еще недавно один из самых крутых видеографов Хакасии. Который внезапно решил резко изменить свою жизнь и заняться сыроварением. Да, так тоже бывает.

Про то, что видеограф занялся сыроделием, я узнала пару лет назад, скептически еще так подумала «ну-ну, все куда-то лезут». Но довелось на разных мероприятиях попасть на дегустацию сыров – оказалось неожиданно вкусно и разнообразно, ради интереса полезла в интернетах искать @cheese.abk, а таааам: куча всяких сыров, простые и не очень, классические и всякие «модные», молодые и выдержанные, наборы, нарезки. Короче, явно не на домашней плите по паре литров молока перерабатывают. Идеальный же вариант для обзора!

Несколько страниц переписки, и Женя предложил крутой вариант – организовать мастер-класс по варке сыра. Например, чтобы приготовить моцареллу даже не потребуется специально оборудованная кухня – достаточно плитки и минимального набора посуды.
И картинка сразу же сложилась – девичник, винишко и сыррр! И непременно в самой уютной обстановке – открытое пространство «Дом» как раз идеально подошло.

Хозяйке пространства Марине понравилась моя идея, они обсудили с Женей некоторые детали, сделали анонс мероприятия иииии… места разлетелись как горячие пирожки за два часа! Ну ведь правда, такое мероприятие просто обязано случиться в пятницу вечером )))
Было много веселья, шуток, красного и белого.

Но расскажу про главное – про СЫР!

Семейная сыроварня Ветошкиных начала свою деятельность в 2017 году. Осенью Женя начал изучать теорию, делать первые кулинарные опыты, а первая варка сыра случилась 7 января 2018 года.
Сначала это было просто домашнее увлечение, потом небольшие объёмы на продажу, а потом Антонина (жена Евгения и по совместительству маркетолог этого бизнеса) поступила как настоящая женщина – ей надоело жить на сыроварне (в которую превратился дом) и постоянно мыть гору посуды (действительно, хотя производство сыра довольно чистое и аккуратное, перепачканной посуды и инвентаря просто вагон). И Ветошкины сняли помещение столовой на 100 квадратных метров, которое идеально подошло под производственный цех, и даже наняли девочек-мойщиц ))

На начальном этапе сыроделы закупали молоко для производства сыра из частного домохозяйства и продолжали ставить опыты в этом непростом производстве. Оказалось, что от одной и той же коровы каждый раз приходит разное по качеству молоко – всё зависит от того, на каком лугу она паслась, ела травку или сено, было холодно или стояла жара…
И это здорово усложняло работу – разное по жирности молоко выдавало разные результаты при варке сыра, и было очень сложно добиться одинакового вкуса и цвета у какого-то вида сыра.

Было решено найти коров, которые постоянно находились на ферме и ели одинаковую пищу независимо от времени года, а значит жирность и цвет молока у них была постоянной. Ферма Зубаревой подошла идеально, а коровки как раз приехали из Германии.

Совсем недавно Женя съездил на обучение по сыроварению, узнал кучу секретов и нюансов, и теперь разная жирность молока перестала быть проблемой. Ветошкины сменили поставщика – это тоже фермерские коровки, только сейчас они свободно пасутся на лугах, от этого сыры стали более ароматные и солнечно-желтые.

С ноября 2018 года абаканские сыроделы перерабатывали 80-100 литров молока в день (это на выходе 8-10 кг сыра) – больше не позволяли размеры производства, но месяц назад было куплено новое оборудование (котел на 250 литров), и теперь объём варки постепенно растёт.
Сейчас можно переработать 200-300 литров молока и приготовить 20-30 кг сыра за сутки!

Сколько всего бывает видов сыров сложно точно подсчитать. В мире насчитывается более трех тысяч видов, и по факту сырье для всех этих сыров одно – молоко. Разница лишь в степени обработки, добавляемых ферментах, времени выдержки. И из нашего местного молока, чисто теоретически, можно приготовить любой сыр.

Семья Ветошкиных уже попробовали приготовить более двух десятков разных сыров, а в наличии всегда есть 10-12 видов.
Но сыроделы всегда в поисках свежих рецептов, пробуют варить новые сыры, проводят дегустации, оценивают спрос.

У самых молодых сыров (типа моцареллы или буратты) возраст 1 день, самым старым (например, беллпер кнолле – твердый сыр в черном перце) – 2 месяца.
Чем старее сыр, тем меньше в нем жидкости, тем тверже он становится, но и в весе прилично теряет. Поэтому так сильно различается цена на разные виды — от 600 до 2000 рублей за килограмм.
И, как говорит Евгений, всё, что стоит в магазине меньше 500 рублей за килограмм – уже не сыр (тут мы не учитываем акционные позиции).

В настоящем сыре может быть только молоко, молокосвертывающий фермент и закваска.
Кстати, на сырной этикетке обязательно указывают, какой фермент был использован при производстве: сычужный фермент (животного происхождения) или «вегетарианский» вариант – натуральный микробиальный фермент (неживотного происхождения, выращенный в лаборатории).

Евгений как раз использует второй вариант – ферментный препарат для промышленного производства сыра. Как написано на этикетке, в составе этих мелких коричневых гранул «натуральный микробный молокосвертывающий фермент, полученный путём ферментации штаммов Rhizomucor miehei.
Этой полукилограммовом баночки хватит, чтобы ферментировать 15 тысяч литров молока, а это 10 огромных молоковозов!

Для домашнего производства сыра в небольших объёмах в разных сыродельных интернет-магазинах можно найти готовые наборы.
Например, набор для приготовления моцареллы из 10 литров молока состоит из инструкции и капсул с порошками:
       1.Закваска бактериальная (Str Thermophilus)
       2.Закваска ферментная (пепсин)
       3.Кальция хлорид

Женя сказал, что именно с таких вот наборов он и начал своё знакомство с домашним сыром (нам он эту коробочку показал просто как пример, ничего оттуда мы на мастер-классе не использовали, да и срок годности у заквасок вышел). Для «разок побаловаться дома» вполне себе подходящий вариант, а вот если делать сыр бОльшими объемами, то он получается «золотым» — наборы эти не дёшевы.

Мы готовили сыр по заводской технологии, как настоящие сыроделы!
Женя как раз вернулся с курсов повышения квалификации, привез новые рецепты, секреты и фишечки.
Вся важная информация по этапам у него расписана в толстой тетради, но далекий от сыроварения человек вряд ли поймет что-то в этих формулах, временных промежутках и показателях кислотности.

Инвентаря для варки сыра нужно немного: стол, плита, несколько кастрюль и дуршлаков, термометр для жидкости, самые точные весы (например, ювелирные), шумовка для перемешивания, длинный нож или лопатка для разрезания молочного сгустка, лимонная кислота, соль, фермент, полотенца и лёд. Ну, и пара часов свободного времени!

Если точных весов совсем-совсем нет, но на помощь могут прийти специальные мерные ложечки.
Именно эти называются «мерные ложечки для плесени» (для сыров типа камамбер и др), но для ферментов они тоже подойдут (хотя бы примерно отмерить нужный объем).

Очень интересная маркировка на них:
DASH = 1/8 чайной ложки
PINCH = 1/16 чайной ложки
SMIDGEN = 1/32 чайной ложки
NIP = 1/64 чайной ложки

Эти странные величины пришли к нам из английской аптечной системы мер и весов, где всё измеряется фунтами и унциями. Этими мерами записывали рецепты снадобий и лекарств.

Кстати, сыр бывает капризным как тесто – то выходит сразу идеальным, то на каждом этапе случаются какие-то препятствия. Но у нас всё получилось!
Мы готовили несколько вариантов сыра, относящихся в виду Pasta filata – особые вытяжные сыры, эластичные, с волокнистой текстурой.
Это моцарелла, страчателла и буратта (вроде исходный продукт один, в сыры по вкусу разные).

Сначала девочки-участницы тихонько сидели за столом, потягивали вино, прилежно пытались записывать в блокноты «на 5 литров молока берём…», а потом всё так завертелось вокруг плиты – не протолкнуться!

Для ускорения процесса на мастер-классе мы сначала приготовили молочный сгусток, отставили его в сторону для ферментации, а сами стали делать моцареллу из заготовки, которую Женя приготовил накануне, а в конце всё таки доделали и продегустировали «нашу» моцареллу с нуля.
Но тут я расскажу всё поэтапно – как будто мы все делаем по порядку.

МОЦАРЕЛЛА
Самый известный итальянский молодой сыр (и самый продаваемый, после него серебро берет пармезан). В стародавние времена этот сыр был настоящей «валютой» наравне с золотом и пшеницей.
Классическую моцареллу готовят из молока буйволиц и непременно черных (это важно!), ее название моцарелла ди буффало (mozzarella di bufala). Но сыроделы с легкостью начали готовить моцареллу и из обычного коровьего молока. Такая моцарелла носит поэтичное название Fior di latte (цветок молока). Она менее кремовая и жирная, чем буйволиная, зато более универсальная и доступная в кулинарии. И преданно любимая самими итальянцами.

Сначала приготовим сырную массу, из которой потом родится моцарелла.
Мы взяли 5 литров молока (жирность примерно 3,5%) и поставили его на средний огонь нагреваться.

Пока молоко еще холодное нужно добавить лимонную кислоту – так у молока просто повысится кислотность, и останется жидкая консистенция (если добавить кислоту в горячее молоко, произойдет створаживание массы – молоко разделится на творожистые хлопья и сыворотку, но это саааавсем другая история по варке сыра).

Сколько нужно лимонной кислоты?
1,5 грамма на каждый литр молока (тут как раз на помощь придут точные весы или мерные ложечки).

Чтобы гранулы лимонной кислоты хорошо растворились, смешиваем их в небольшой ёмкости с теплой водой (100-200 мл), и тонкой струйкой вливаем в молоко, непрерывно помешивая.
Эта дополнительная жидкость не сильно понизит жирность молока.

Женя настоящий профессионал – на этом этапе измеряет кислотно-щелочной баланс смеси специальным прибором. В идеале для нашего молока Ph должен быть 5,6-5,8 (у нас получилось чуть меньше – это потом повлияет на скорость свертывания молока и образования сгустка).

Молоко с лимонной кислотой нагреваем до 37-38 градусов – без термометра тут сложно обойтись.

А как только необходимая температура достигнута – добавляем молокосвертывающий фермент – его так же лучше растворить в небольшом количестве воды и влить в молоко (для равномерного распределения по всему объему).

Сколько нужно молокосвертывающего фермента?
0,16 грамма на 5 литров молока (без весов тут совсем уже никак).

Как только влили фермент, снимаем кастрюлю с огня, ставим на стол, и начинается волшебство.

Сейчас у нас в молоке кислота и фермент – в нагретой среде молочная смесь должна превратиться в сгусток (что-то типа нежного желе).
Этот процесс называется флоакуляция (образование хлопьев). В идеале, сгусток должен начать образоваться где-то через 15 минут, после того как молочную смесь сняли с плиты. Но тут вступают в силу множество факторов – изначальная жирность молока, уровень кислотности, температура окружающей среды. Т.е. времени на самом деле может потребоваться чуть больше или меньше, но как об этом узнать?

Ловите секрет от крутых сыроваров – пластиковая крышка от бутылки на поверхности молочной смеси!
Молочную смесь сняли с плиты, сверху положили крышку, включили таймер, ждём, время от времени крутим крышку рукой.
Сначала она крутится как обычно (как если бы просто по воде плавала), но чем ближе начало образования сгустка, тем ленивее происходит вращение, и в какой-то момент мы крутим крышку в одну сторону, а она упрямо раскручивается в обратную. Вот она точка флоакуляции!

Если до этого момента девочки-участницы слегка скучали, то покрутить крышечку и выложить видео со словом «флоакуляция» захотели все )))

Крышка перестала крутиться? Скорее смотрим на таймер! Сколько там времени? Умножаем на 3 и «забываем» про кастрюлю с молочным сгустком на это время – не трогаем, не взбалтываем, не накрываем.
Еще раз: например, крышка перестала крутиться через 15 минут. Значит, еще через 45 минут мы продолжим работу с сыром.

Когда рассчитанное время для образования сгустка подходит к концу, организуем себе рабочее место.
Потребуется:

• Большая кастрюля с горячей (почти кипящей) водой – 85-95 градусов Цельсия. Воду можно сразу посолить.
  Сколько нужно соли?
  На глаз, как очень пересолёный суп, а будущий сыр возьмёт соли из «бульона» столько, сколько нужно.
• Еще нужен дуршлаг (чтоб не ловить куски сыра по всей кастрюле),
• Перчатки (вытягивать сыр будем руками, а он очень горячий),
• Лопатка или шумовка для перемешивания,
• Рядом – ёмкость с холодной водой (можно еще насыпать туда лёд или положить пару бутылок с замороженной водой) – тут будем охлаждать сыр.
• И подготовьте какую-то большую кастрюлю/миску и еще один дуршлаг, чтобы процедить сырную массу.

Как только рассчитанное время на образование сгустка вышло, специальной металлической лопаткой или длинным узким ножом разрезаем сгусток в кастрюле – сначала на полоски, потом на квадраты, проходимся по бокам кастрюли (у Жени есть специальный инструмент, сделанный из обычного шампура для шашлыка, чтобы и со дна сгусток срезать).
Тут же начинает отделять сыворотка, а сгусток разваливается на кусочки.

Аккуратно шумовкой перемешиваем, разбиваем крупные кусочки – чем мельче кусочки, тем больше сыворотки отделится, тем плотнее получится сырная масса, но и полностью гомогенизировать содержимое кастрюли не надо!

Выливаем массу в дуршлаг над пустой кастрюлей, помешиваем шумовкой, чтобы стекала сыворотка, и через какое-то время в дуршлаке останется пластичная, но разваливающаяся «творожная» масса. По вкусу – как несоленый сыр-косичка.

Из этой массы можно сразу начать делать моцареллу, или оставить на следующий день (масса затвердеет). Женя вот как раз принес на мастер-класс целый дуршлаг такой «вчерашней» массы.

Ну, готовим!

Сначала пробуем на небольшом кусочке, чтобы определиться с температурой, плавкостью и количеством соли.
Кусочек массы кладем на 10-15 секунд в горячую воду (у нас, помните, стоит уже кастрюля с соленой водой + дуршлаг). Достаем, и пробуем растянуть. Если под собственным весом сырная масса растягивается вот в такую «соплю» — всё идеально!

Крошим в душлаг в горячую воду побольше сырной массы – она тут же начинает плавиться, лопаткой слегка переворачиваем, сминаем, чтобы расплавились все кусочки.

Достаем массу из воды (осторожно, горячо! Работайте в плотных перчатках), растягиваем и складываем пополам, растягиваем в другую сторону и снова складываем, и повторяем – всего 3-4 раза. От этого приема образуется как раз та самая слоистая структура моцареллы.
Но работать надо быстро, чтобы масса не успела сильно остыть!

Выдавливаем шарик, «обрезаем» излишки сыра пальцами – готово!

Опускаем шарик в ледяную воду для остывания.

И через несколько минут мы уже не удержались и решили снять пробу – более нежной моцареллы я никогда не пробовала!
Внутри она еще не до конца остыла, поэтому слегка тянется, но какой молочный вкус, какая слоистая структура, какая нежность!

Можно и так, в прикуску с винишком, или сделать брускетту – итальянский бутерброд – поджаристый кусочек хлеба (в идеале – чиабатта), ломтик моцареллы, вяленый или свежий томат, а остальное по вкусу – соус песто или тапенада, мёд, орешки или ломтик груши…

А потом Женя дал возможность всем участницам сделать свой шарик моцареллы – очень интересно было наблюдать за девочками в процессе работы – горячая вода, сырный «пластилин», эмоции )))

Плавим, растягиваем, складываем, растягиваем, складываем, растягиваем, складываем, формируем шарик, остужаем и нарезаем!

Считается, что самая «правильная» моцарелла имеет вес 125 граммов и соответствует форме среднестатистического итальянского помидора – так задумано специально, чтобы они идеально подходили друг другу в салате-закуске «Капрезе».

Но бывают и другие «формы» моцареллы — небольшие шарики для салатов или толстые батоны для пиццы.
Действительно, итальянцы не мыслят пиццу или классический закрытый пирог «кальцоне» без расплавленной моцареллы, используют её в различных запеканках, лазаньях и салатах.

А все остатки/обрезки от уже готовой моцареллы можно потом еще раз переплавить, чтобы никаких отходов!
Хотите – формируйте большие шарики, хотите – делайте совсем крошек (их можно потом хранить с подсоленой сыворотке в холодильнике, но желательно употребить за 3-5 дней).

СТРАЧАТЕЛЛА
Из сырной заготовки можно не только шариков моцареллы наделать, но и вытянуть сырную «лапшу» — страчателлу. Это еще один вид сыра, относящийся к классу Pasta Filata.
История умалчивает, кто придумал соединять остатки моцареллы со сливками (есть легенда, что один из сыроваров решил так утилизировать нераспроданную моцареллу), но родиной этого сыра по праву признается регион Апулия, а сам сыр занял почетное место на итальянской кухне.

Тут мы не складываем кусок сыра несколько раз, а вытягиваем нити, ненадолго опуская их обратно в горячую воду, чтобы они снова стали эластичными. Чем тоньше – тем лучше!
Так же охлаждаем в ледяной воде.

Можно кушать и так (вот тут очень похоже на тот самый белый сыр-косичку), а в идеале – эти нити нужно разделить вообще на тонкие волокна (кому-то — процедура для успокоения нервов, а для холериков – сущий ад).

Заливаем сливками и перемешиваем – еще один вид сыра готов!
Мы взяли сливки 35% жирности, можно и поменьше – тогда вкус сливок не так забивает нежный вкус сыра.

Страчателлу здорово «намазывать» на подсушенный хлеб — вполне питательный и сытный бутерброд для перекуса.

А ещё итальянцы любят смешивать страчателлу с пастой (макаронами, если по-русски) или использовать как ингредиент всевозможных салатов.
Например, страчателла, помидоры и руккола, приправленные оливковым маслом и черным перцем. Или страчателла, ветчина и кубики дыни, неизменное оливковое масло и сок лимона.
Страчателла круто сочетается с любой зеленью, орехами и фруктами.
А еще это один из ингредиентов сыра буратта.

БУРАТТА
Это просто идеальный тандем моцареллы и страчателлы! Тонкий мешочек из слоя моцареллы, а внутри начинка с нежной кремовой текстурой.
Впервые этот молочный продукт появился в начале XX века в городке Бианчини и до сих пор держит марку самого благородного сыра Италии. Хотя, строго говоря, это тоже «побочный» продукт из остатков моцареллы.

Кусочек сырной массы нужно нагреть и растянуть в лепешку.
Для удобства можно положить эту лепешку во внутрь небольшой глубокой тарелочки или салатника и наполнить страчателлой.

Поднимаем за концы, хорошенько их вытягиваем и завязываем узел, «обрезая» лишнее.
Но учтите, делать это надо быстро, чтобы сыр не остыл и не потерял пластичность.

Охлаждаем в ледяной воде, и можно снимать пробу!
Можно есть как самостоятельное блюдо (полить оливковым маслом, посыпать солью и перцем, а жидкую начинку вымакивать хлебом) или дополнять салаты (особенно хороша буратта с помидорами).

Она идеально сочетается с фруктами и орехами или овощами гриль, а еще этот сыр используют как «топпинг» для пиццы – добавляют сырный мешочек в самом конце запекания, чтобы он успел нагреться, а потом разрезают и распределяют начинку по поверхности.

Интересно, что ценители буратты делятся на два лагеря.
Одни считают, что самая вкусная буратта – конечно же только что приготовленная.
А оппоненты уверяют, что в идеале сыр нужно выдержать в холодной сыворотке в течение суток – так сливочная начинка сливается воедино с сырными стенками мешочка.
Но и тут кроется гастрономический момент – кушать буратту прямо из холодильника не стоит – все вкусовые грани этот сыр раскрывает, согревшись до комнатной температуры.

На все наши сырные опыты ушло чуть больше четырех часов — со всеми разговорами, дегустациями и фоточками.
Евгений еще поделился идеей, что сейчас подобные мастер-классы набирают необыкновенную популярность, это отличная идея настоящей сырно-винной вечеринки.
Наверняка, многие устраивали подобные посиделки с друзьями, делая совместно разные вкусности – пельмене-лепка, бургер-пати, суши-вёртка, пицца-туса.
Так и с этим сыром – можно приготовить заранее сырную массу (сделать сгусток из молока, кислоты и фермента), убрать её в холодильник, а следующим вечером (например,в пятницу!) пригласить друзей делать шарики моцареллы, нити страчателлы и мешочки буратты, и вяленые помидоры на закуску, и ледяное белое сухое, и веселье с танцами до полуночи!

Да, у многих тут же возникнет вопрос – где же взять молокосвертывающий фермент для приготовления моцареллы в домашних условиях?
Выход: либо заказать в подходящем сыроварном интернет-магазине готовый набор (явки/пароли не подскажу, не интересовалась), либо поговорить с Евгением и выпросить у него те ценные сотые грамма фермента.
Еще вариант – дождаться, когда я дойду до аптеки, куплю кое-какой препарат (аналог молокосвертывающего фермента) и напишу рецепт неплохой альтернативы домашней моцареллы. Но затянуться это может надолго )))
А вообще проще всего заказать сразу готовый сыр или даже сырное ассорти (в вакууме или нарезке) у Ветошкиных и будет вам ленивое и вкусное #счастьесчастье.

Будут ли еще проходить подобные мастер-классы?
И Евгений, и Марина говорят ДА! Следите за анонсами в профилях!

А я в следующей записи сделаю обзор сырного ассорти, который мы заказывали у @cheese.abk для семейного фуршета.

Всем приятных кулинарных опытов и вкусных мастер-классов!