Жульен — горячая закуска.

Интересно, но слово «жульен» происходит от французского названия летнего месяца «июль» — этим термином в современной кулинарии обозначают способ нарезки овощей (обычно в летний сезон) для супов и салатов. По сути, это нарезка «соломкой» (размером со спичку) корнеплодов и тонкими «колечками» лука м помидоров. Такая нарезка дает более нежную консистенцию ингредиентов и ускоряет готовность блюда.
А вот в современной русской кухне под «жульеном» подразумевают блюдо из грибов, запеченных в сливках или в соусе бешамель, под сыром, также туда добавляют куриное мясо или морепродукты. Возможно именно способ нарезки ингредиентов этого блюда («соломкой») и сыграл главную роль при формировании его окончательного названия.
Во Франции же это блюдо знали как»кокот» — отсюда и название посуды, в которой подают жульен — кокотницы — маленькие смешные сковородочки или керамические горшочки, обязательно порционные! Готовить жульен в большой сковороде или кастрюле считается моветоном.

В жульен отлично подходят любые грибы, классические шампиньоны в нём по особенно раскрывают свой вкус в сливочном соусе. Но я считаю всё таки это сезонным блюдом — готовлю его в июле-августе, когда идет грибной сезон и в продаже есть свежие грибы на любой вкус. В это лето природа сошла с ума и в Ермаковском районе грибники собирали щедрые урожаи белых грибов. Стоит ли рассказывать, какие они ароматные и вкусные? Конечно, же выбор ужина не подлежал обсуждению!
Что еще замечательно — в этот же период дачники начинают копать первую молодую картошку — с тонкой-тонкой шкуркой, которую даже не надо чистить, а только тряпочкой потереть, а еще можно полакомиться стручками фасоли — не той, из заморозки из супермаркета, а сочной, свежей, только что с грядки (во всяком случае так меня уверяла бабушка на рынке).

Для летнего ужина на 6 человек нам потребуется:
Пучок фасоли (её мы нарежем не слишком мелко и хорошо обжарим на сливочном масле с добавлением крупной морской соли, а перед подачей сбрызнем лимонным соком).
Килограмм молодой картошки (как мы с ней поступим я расскажу чуть позже).
И составные части жульена (на фотографии у меня всего в 2 раза больше, т.к. сразу знала — одной порцией в одно лицо никто не ограничится ))) )
— 1 куриное филе
— 250 гр свежих грибов
— 1 средняя луковица
— 250 гр. жирной сметаны (я делала с соусом бешамель, про него напишу отдельно)
— твердый сыр (например, пармезан)

Сначала займемся картошкой.
Включаем разогреваться духовку градусов до 180.
Картошку моем, натираем тряпочкой, в общем, всячески доводим до своего стандарта чистоты.
Надрезаем к верхней стороны крест-накрест.
В отдельной посуде смешиваем пару столовых ложек сливочного масла, несколько измельченных зубчиков чеснока и щепотку розмарина.

Щедро намазываем смесью клубень картофеля, заворачиваем в фольгу и СВЕРХУ накалываем вилкой — чтобы выходил пар (СНИЗУ — не надо, чтобы масло не капало и в духовке ничего не дымило)

Отправляем в разогретую духовку на… минут 40 в самый раз, а вообще, на столько, сколько будет готовиться жульен. Во всяком случае, готовность картофеля можно с легкостью проверить зубочисткой на любом этапе запекания, а какой чудесный запах чеснока и розмарина поплывет по кухне, мммммм…

А теперь пора заняться жульеном.
Куриное филе хорошо отбиваем через пищевую пленку, отбивать надо затем, чтобы максимально расплющить, а потом можно было нарезать его тоненькой соломкой. Солим и перчим (французы настаивают именно на применении белого перца).

Быстро обжариваем в небольшом количестве масла до румяной корочки на сильном огне с обеих сторон (у меня всегда на этом этапе от таких аппетитных запахов возникает мысль: «А может ну его нафик этот жульен, охота сожрать эту отбивную прямо в этом виде!»).

Когда курица остынет, нарезаем её «соломкой» (тем самым жульеном).

Грибы мелко шинкуем и обжариваем на масле, оставшемся от курочки, туда же добавляем мелко нарезанный репчатый лук.

Осталась «сборка».
Кокотницы смазываем сливочным маслом, заполняем на 1/3 курицей, еще на 1/3 грибами с луком, оставшееся место заполняем сметаной или бешамелем и до верху досыпаем мелко натертым сыром.

Ставим в разогретую духовку на самый верх, отлично, если духовка снабжена грилем — сыр должен не просто расплавиться, а слегка поджариться (в ресторанах это делают специальной газовой горелкой — кулинарным фломбером).

Как подают жульен: на небольшую тарелочку кладут салфетку, на неё ставят кокотницу, а на ручку кокотницы надевают маленькое колечко из бумаги, нарезанное с одного края тонкими полосками. Это колечко позволяет не обжечь руки о горячую ручку кокотницы. А еще с этим колечком кокотница напоминает маленькую курочку с пышным хвостиком — отсюда и название, созвучное с «ко-ко-ко» )))
Едят это блюдо чайной или кофейной ложкой.

Но и не забываем про чудесную обжаренную стручковую фасоль и запеченный молодой картофель.

А теперь напомню про соус бешамель:
Бешамель — базовый соус европейской кухни. В его состав входит «РУ» (франнц. roux) — термически обработанная смесь муки и сливочного масла, и молоко. Именно этот соус придает жульену такой сливочный вкус.

• 100 гр. сливочного масла
• 100 гр. муки
• 0,7 л. молока
• мускатный орех

На небольшом огне растапливаем сливочное масло, добавляем просеянную муку, хорошо и быстро (!) перемешиваем, чтобы не образовались комочки и немножко поджариваем — это «ру».
Молоко слегка подогреваем и тонкой струйкой вливаем в «ру». На этом этапе удобно воспользоваться блендером или венчиком — одной рукой вливать молоко, другой — перемешивать будущий соус.
Приправляем мускатным орехом и доводим до кипения. Всё!
Приятного!