Совсем скоро Новый Год! Френдленты пестрят идеями вкусных салатиков, а хозяйки наперебой рассказывают о своих вариантах праздничного ужина. Что вы обычно готовите в качестве основного блюда в Новогоднюю ночь? Поджаристую курочку или ногу барашка? Сотню котлет или мясо по-французски? Молочного поросенка или рыбку-гриль?
Самое неприятное во всех этих блюдах только одно — нужно точно рассчитать время приготовления и практически постоянно присутствовать на кухне и наблюдать за процессом. А если гости придут незапланированно рано? Кроме салатов и шампанского, право, им нечего предложить. А если наоборот все задерживаются? Как главное блюдо сохранить до их прихода горячим, вкусным и не подгоревшим?
Самый простой выход — это долгое томление почти готового блюда в духовке (в идеале — в русской дровяной печи).
На идею этого рецепта наткнулась вот тут. Это реально волшебный рецепт, который выходит прекрасно с любым мясом — с говядиной, свининой, бараниной, кроликом и даже самой обычной курицей. Конечно, курица по этому рецепту по окончании готовки будет иметь паштетообразную структуру, кролик тоже станет мягоньким и мармеладным. Лучше всего тут раскрывается говядина — даже жесткий невменяемый кусок за несколько часов тушения превращается в роскошное кушанье!
Но самый неоспоримый плюс — на завершающем, самом длинном этапе готовки нам совершенно не нужно медитировать на кухне, заглядывать под крышку и переживать — придут ли гости вовремя. Более того, в этот период наше присутствие рядом с кастрюлькой вообще не нужно, поэтому можно с чистой совестью уйти заниматься полезными делами — пить шампанское под ёлкой, наводить красоту, наряжаться в карнавальные костюмы и запускать салюты.
Из инвентаря необходимо иметь:
- 1 большую глубокую сковороду — прикиньте на глаз все продукты — они все должны поместиться в неё; для ускорения процесса и единовременной готовки можно использовать 2 или 3 сковороды, но одна из них всё равно должна быть большой.
- чугунок, жаровня, толстостенная кастрюля или форма для запекания с плотной крышкой — обязательно, чтобы эта посуда была полностью металлической — мы будем её держать в духовке несколько часов, и желательно, чтобы она была без эмалированного или керамического покрытия — чтобы при дальнейших операциях это покрытие не испортить
Для приготовления потребуется:
- 1 килограмм говяжьей (а лучше телячьей) вырезки (впрочем, можно использовать мясо с любой части)
- 2-3 луковицы (в идеале — шалот или белый сладкий лук, но репчатый тоже подойдет)
- 1-2 штуки моркови
- 1-2 палки стеблевого сельдерея
- 1 корень фенхеля (опционально)
- 3-4 крупных сладких помидора
- 5 зубчиков чеснока
- 3 столовых ложки томатной пасты
- 1 бутылка белого сухого вина (можно заменить мясным\овощным бульоном или водой)
- 50 грамм сливочного масла
- 5-6 столовых ложек оливкового масла
- соль, перец, тимьян, розмарин
Из указанного количества ингредиентов получится 4 честные порции с добавкой.
- Мясо очень тщательно зачищаем от пленок и жил, нарезаем крупными кусками — мельче, чем на шашлык в 2-3 раза.
- Лук и фенхель нарезаем перышками, морковь и сельдерей — кубиками. Не стоит бояться резкого запаха сельдерея и анисового — у фенхеля. От долгого тушения эти овощи приобретут прекрасный вкус и передадут блюду сбалансированный аромат.
- В большой сковороде разогреваем сливочное масло, подливаем немного оливкового, выкладываем нарезанные овощи, добавляем щедрую щепотку тимьяна и хорошенько обжариваем на сильном огне.
Перекладываем в тарелку.
- Подливаем на сковороду немного масла, хорошо нагреваем и обжариваем телятину до румяной корочки. И сковорода, и масло должны быть хорошо разогреты — тогда кусочки мяса сразу покроются корочкой, не будут выпускать сок, останутся сочными. Доводить мясо полностью до готовности на этом этапе не нужно.
После того как телятина приобретет красивый поджаристый цвет, также убираем её на тарелку.
- Томаты разрезаем на 4 части, убираем семена и обжариваем с целыми очищенными зубчиками чеснока на оставшемся после мяса масле.
Добавляем томатную пасту и хорошенько карамелизуем её до появления красивого цвета.
- Добавляем обжаренные телятину и овощи, солим, перчим, приправляем розмарином, хорошенько перемешиваем, вливаем половину бутылки вина и тушим на среднем огне без крышки 30 минут.
По прошествии этого времени, доливаем оставшееся вино и тушим еще 30 минут — крышкой не накрываем, огонь по-прежнему средний, сильное кипение не допускаем.
- Пока мясо тушится эти 30 минут, готовим солёное тесто:
- 300 грамм пшеничной муки
- 150 грамм крупной соли
- 125 мл. воды
- 1 яйцо+белок
- желток для смазывания (его оставить!)
Ингредиенты теста хорошо вымешиваем — это трудно, т.к. тесто получается достаточно плотное. Если мало муки — добавляем.
- Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю, чугунок или металлическую ёмкость для запекания.
Смазываем желтком края с помощью кисточки — так тесто будет лучше прилипать. От теста отделяем 1\3, катаем колбаску и выкладываем её по ободку кастрюли, а сверху закрываем крышкой, как бы впечатывая её в тесто.
Снова смазываем желтком и залепляем кастрюлю и крышку так, чтобы получилось единое целое. Тут важна герметичность!
И наводим зимнюю красоту — снова смазываем поверхность желтком и засыпаем крупной солью, прилепляя и вдавливая её в тесто. Чем крупнее соль, тем эффектнее, а в неярком свете и при новогодних огоньках кристаллы соли будут переливаться и искриться как иней.
- Вот теперь и наступает самый приятный период — ставим запечатанную кастрюлю в разогретую до 120 градусов духовку на 2, 3, 4 или даже 5 часов! Важно, чтобы температура была невысокая — так содержимое кастрюли не подгорит, а начнет томиться. Так же при такой температуре тесто не сможет превратиться в угольки, а в воздухе в доме будет витать потрясающий запах свежеиспеченного хлеба.
Совершенно не важно, как долго кастрюля с мясом проведет в духовке — мясо прекрасно уже после двух часов тушения, а при увеличении времени оно становится только мягче, причем сами кусочки сохраняют свою форму и не разваливаются, а овощи превращаются в ароматный густой соус.
И, как я говорила, с кухни можно уходить со спокойной совестью, а как гости соберутся — вот тогда устроить шоу!
Сначала можно даже немного похулиганить и раздосадовано сказать «Ничего не получилось, всё подгорело, даже тесто вылезло наружу!»
А потом подавать это блюдо прямо в кастрюле и на глазах у изумленных гостей начать с помощью большого ножа (или даже молоточка) вскрывать корку из теста. Безусловно, такая подача необычайно эффектная, можно даже не стремиться убрать всё тесто, а оставить кусочки для антуража.
- Под это блюдо идеально подойдет обычная отварная картошка или любой другой ваш любимый гарнир, главное, чтобы он играл вторую скрипку, не затмевая основное блюдо — изумительное по консистенции мясо, пропитавшееся вкусным соусом.
Что еще приятно — блюдо получается необычайно сытным, и даже несколько кусочков способны утолить зверский голод. От сельдерея и фенхеля не остается никакого следа — они просто превращаются в соус и добавляют сбалансированные нотки вкуса в целом.
Уточнение: хлебные соленые корочки не едят! Их придется просто выбросить!
Ну и всего один неприятный момент — после такого приготовления нужно потратить некоторое количество терпения, чтобы отмыть кастрюльку от остатков теста. Но ведь результат того стоил?
Всех с Наступающим!
