Продолжаем идиотскую затею — делаем тирамису с нуля ))
Сначала я испекла печенье савоярди.
Второй шаг к успешному завершению этой сумасбродной кампании — приготовление сыра маскарпоне.
Строго говоря, это не сыр! По крайней мере, так считают на родине маскарпоне в Италии. Для производства сыра используют сычужные ферменты, а маскарпоне — отдельный молочный продукт, не относящийся к категории сыров.
В этом есть своя правда — при приготовлении маскарпоне не идет процесс створаживания молока, сливки не разделяются на творожную массу и сыворотку, а уплотняются и загустевают. И в готовом маскарпоне вы никогда не увидите зернистую структуру творога из-за высокого процента жирности сливок.
Если разбираться дальше, то всевозможные фетаки, тофу и адыгейские сыры — тоже не сыры )) Но Российское законодательство считает иначе и относит все эти молочные продукты к сырам. Но оставим такие тонкости и начнем готовить!
Для приготовления 150-200 грамм маскарпоне потребуется всего два ингредиента:
- 1 пачка 380 мл сливок 15%
- 1 чайная ложка лимонного сока
Из необходимого инвентаря необходимо подготовить:
- градусник для измерения температуры в кастрюле
- водяная баня (широкая кастрюля с кипящей водой)
- мокрое полотенце или миска с прохладной водой
- сито
- марля или тонкая ткань для процеживания
- небольшой груз (полпачки риса или гороха)
Всё нужно подготовить заранее, т.к. потом отвлекаться будет особо некогда, а самый главный процесс превращения воды в вино сливок в маскарпоне произойдет достаточно быстро.
1.Выливаем сливки в кастрюлю и ставим на водяную баню. Нагреваем, постоянно помешивая, до температуры 85 градусов Цельсия. Тут очень удобно использовать специальный кулинарный термометр, если его нет — отслеживать процесс будет довольно проблематично. На глаз 85 градусов — это когда вода вот-вот закипит, но еще не кипит ))
2.Как только сливки нагрелись до требуемой температуры, снимаем кастрюлю с водяной бани и ставим на сложенное мокрое полотенце или в миску с прохладной водой — этот прием остановит процесс нагревания сливок от кастрюли (а я говорила, что всё надо подготовить заранее!).
3.Вливаем лимонный сок и перемешиваем. Если измерять температуру на этом этапе, будет где-то 82 градуса.
4. Возвращаем кастрюлю на водяную баню, ставим огонь на минимум и держим температуру в диапазоне 82-84 градуса Цельсия (как ориентироваться тут без термометра — я не знаю).
Постоянно мешаем и смотрим на консистенцию. Вообще весь процесс займет от 5 до 20 минут — всё очень сильно зависит от качества сливок, от температуры окружающей среды и личного настроения.
Итак, смотрим на ложку:
1 этап: ничего не происходит, сливки остаются сливками, консистенции не меняют, стекают с ложки, возможно появятся небольшие сгустки.
2 этап: Смесь становится похожа на кефир, сливки густеют и обволакивают ложку.
3 этап: Смесь становится похожа на густой крем, обволакивает ложку и остается на стенках кастрюли. Готово! Не переварите, а то у будущего маскарпоне будет противный вкус кипяченого молока ))
5.Снимаем с огня, ставим на влажное полотенце или в миску с прохладной водой и, помешивая венчиком, охлаждаем до 50-40 градусов. Важно понять, что в случае с маскарпоне сливки не будут разделяться на творог и сыворотку, масса будет оставаться густой и однородной.
6.Устанавливаем над пустой кастрюлей или миской сито, сверху укладываем тонкую хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в 4 слоя, выливаем туда смесь и даем стечь сыворотке. На это уйдет от 40 до 60 минут. В процессе массу периодически нужно помешивать, а уплотнившиеся сливки счищать со стенок и сбрасывать в центр.
7.Собираем уже загустевшую массу в центр, концы ткани собираем в мешочек и подвешиваем над раковиной, чтобы откапала оставшаяся сыворотка, а сыр еще больше уплотнился. Оставляем в таком состоянии еще на час.
8.Снова перекладываем мешочек в сито, сверху кладем небольшой груз (грамм 300-400), сито ставим в миску и оставляем в холодильнике на ночь.
9.На следующий день можно уже развернуть ценный сверток и посмотреть что получилось: масса вполне себе плотная, кремообразной структуры.
Считается, что процесс приготовления на этом этапе еще не завершен. Нужно хорошо размешать сырный шар, чтобы маскарпоне стал однородной структуры (можно даже взбить венчиком), а потом отправить на два дня в холодильник дозревать — именно тогда сыр настоится и раскроет свой волшебный вкус.
Впрочем, сразу кушать тоже вкусно, но, строго говоря, это еще не маскарпоне ))
А что же с экономической стороны?
380 мл. сливок 15% мне обошлись в 109 рублей + лимон 15 рублей. Итого 124 рубля и длинный танец с термометром и венчиком вокруг кастрюли.
Из исходных продуктов вышло 217 грамм маскарпоне.
В магазине можно найти несколько вариантов маскарпоне. Неплохой недорогой маскарпоне весом 250 грамм я нашла всего за 127 рублей.
По внешнему виду мой маскарпоне был белее, а структура у магазинного более кремообразная и однородная.
По органолептическим ощущениям (а по-простому — на вкус) — и тот, и другой маскарпоне мне понравился. У моего был привкус молока, у магазинного — более сливочное послевкусие.
Мой вердикт: если очень хочется и в хозяйстве некуда девать сливки — делать непременно!
Если маскарпоне потом предполагается изводить на тирамису, то #прощекупить ))
Завтра варим крем сабайон!
Приятного!
