Польская кухня — мастер-класс

Друзья и подписчики в моих соцсетях знают — если на картинке появилось #кофекофе в такой кружке с розочками, значит я снова в гостиной Аксиньи Бланш на вкусном кулинарном мастер-классе.

Если перед летом мы усиленно худели к пляжному сезону, а потом старались кушать только полезную еду, то сейчас, девочки, всё! Можно расслабиться и до нового года баловать себя калорийными вкусняшками ))) Поэтому неслучайно тема этой встречи была посвящена польской кухне, а точнее польским сладостям и десертам.
Волшебница этого вечера — голубоглазая и светловолосая пани Люцина — Светлана. Слышите тонкое переплетение значений из разных языков — Луцина, Лючия, лучина (тонкая щепочка для освещения избы) — луч света, светлая, Светлана.

Светлана прямо с порога удивила участниц мастер-класса — встречала нас в своем национальном костюме — миллион бусинок, бантиков, ленточек и кружев — этот наряд хотелось бесконечно разглядывать! А Светлана меж тем рассказывала, что в Польше есть 16 воеводств (регионов или областей по нашему) и в каждом — свой традиционный костюм, отличающийся отделкой, цветом фартука или нижней юбки, количеством ленточек и материалом для бус. Костюм Светланы относится к восточно-центральному региону, ну а общепринятым национальным костюмом считается краковский (правда, у самого краковского костюма более 150 разновидностей!).
Высокий головной убор на голове у Светланы — «чолка» (дада, именно через «О»!) — праздничная деталь одежды, в повседневной жизни замужние женщины носят красные косынки, а девушки — венки из цветов.
Еще один интересный факт: бусы (коралики) говорят о статусе женщины, чем больше нитей у женщины на шее, тем более высокое положение в обществе она занимает.

Не менее интересна легенда возникновения Польши и её герба — три брата-королевича Лех, Чех и Рус пошли искать новые благодатные земли для своих народов, долго они скитались, как вдруг Лех увидел прекрасные горы и заливные луга, а посередине рос огромный вековой дуб, в ветвях которого орел свил гнездо. И так понравилось это место Леху, что решил он основать тут свое государство, а первый город (древнейшую столицу) назвать Гнезно (гнездо). И по этой легенде не случайно на гербе Польши изображен орел на красном фоне, который смотрит влево (в сторону немцев). Ну а другие братья Чех и Рус пошли дальше, и обосновали свои государства — Чехию и Россию.
Земли, которые так понравились Леху, оказались плодородными, но климат был прохладный и дождливый — в таких условиях прекрасно росла капуста и вырастала на пастбищах сочная трава — поэтому в Польше так много коров (особенной расцветки, как у буренки из рекламы шоколада «Милко» — на белом фоне черные пятна), а молоко, мясо и капуста — основные повседневные продукты.
Эти продукты всегда есть в запасе, они доступны, дешевы и питательны, а в различных вариациях можно приготовить разнообразные блюда — наваристые супы (и борщи, и щи в польском исполнении), рыбу по-польски (с соусом из вареного яйца), знаменитую краковскую колбасу, ароматные пироги, и, конечно же, настоящий символ польской кухни — бигос (или бигус) — смесь свежей и квашеной капусты, которую долго тушат с мясом и копчеными колбасками.
Польская кухня тесто переплетена с литовской, немецкой, еврейской, украинской кухнями — ото всех самое лучшее, и понемногу, чтобы блюдо было и простое, и вкусное.

А еще интересно, что Польша до сих пор спорит с Россией о том, кто первый изобрел водку. Да, в прохладном климате без горячительных напитков не обойтись, и поляки охотно готовят разнообразные настойки и фруктовые наливки, а в холодное время года любят согреваться подогретым пивом или вином с мёдом и специями (вариант глинтвейна).
Светлана угощала нас польской вишневой водкой — очень ароматным и сладким напитком. Зимой бы его, да в кофе!

Вот так, незаметно, за интересными разговорами, за просмотром коротеньких фильмов и фотографий мы подобрались к самому вкусному — мы начали готовить польские десерты!

Да, поляки очень любят плотно покушать, но никогда не откажут себе в сладеньком!

Вот, например, удивительно вкусный десерт «Красная каша» — что-то среднее между желе и густым киселем. Это типичное немецкое блюдо Rote Grütze (роте грютце), которое очень любят в Польше и давно уже считают «своим».

Потребуется:

• 700 грамм красных ягод (вишня, малина, клубника, клюква или брусника)
• 2 стакана сока (вишневого или из красной смородины)
• 2 ст.л. сахара (можно больше, на свой вкус)
• 2-3 ст.л. кукурузного (или картофельного) крахмала
• 1 стакан вишневой водки (опционально)

Если готовим из свежих ягод, то их нужно перебрать, ополоснуть холодной водой и аккуратно обсушить. Если ягоды замороженные — высыпаем их на большое блюдо и даем немного подтаять.
Часть ягод сразу отложите для украшения готового десерта.

В небольшом количестве сока разводим крахмал, чтобы не было комочков и получилась однородная жидкая кашица.

Сок наливаем в сотейник или кастрюльку и доводим до кипения. Всыпаем сахар, помешиваем, чтобы крупинки растворились.

В кипящий сок тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливаем крахмальную кашицу — смесь в кастрюльке сразу же становится густой, вязкой.

Смотрите, сначала у «киселя» белесый оттенок, постоянно мешаем, доводим до кипения, и прямо на глазах смесь становится полупрозрачной, блестящей, глянцевой.
Помним, долго кипятить нельзя, иначе крахмал от высокой температуры распадется на глюкозу и воду, и смесь станет жидкой.

Добавляем ягоды, понемногу и непрерывно помешивая, чтобы каждая ягодка покрылась киселем и прогрелась. Смесь получается очень густая и до кипения её так просто и не доведешь, да и не надо!

Следующий этап необязательный и его вообще надо исключить, если этот десерт предназначен для детей: вливаем вишневую водку.

Еще раз перемешиваем и раскладываем по стаканам, чашкам, креманкам или небольшим мисочкам — главное, чтобы из этой посуды было потом удобно кушать.
Оставьте сверху место для взбитых сливок или крема! И ставим охлаждаться в холодильник или прохладное место на пару часов.

А перед самой подачей украшаем десерт взбитыми сливками или любым вашим любимым кремом, раскладываем сверху ягодки, и….

…. наслаждаемся удивительно-ярким по вкусу и очень нарядным по виду кушаньем. По консистенции получается как густой-густой кисель, но нет той противной клейстерной структуры, очень-очень вишневый, ягодки все целые, мягкие и сочные, ну а легкая алкогольная нотка добавила веселья в наше женское чаепитие.
Красную кашу кушают ложкой.
Кстати, а почему каша? Да просто раньше для густоты туда добавляли немного манки — каша и получалась.

Заметили рядом с красной кашей поджаристые пирожные?
Это «Мазурки» (или «Мазурка») — ореховое печенье, чем-то похожее на пахлаву, только его не пропитывают сиропом, поэтому печенье получается воздушное и хрустящее.
Светлана рассказала, что в Польше есть Мазурский регион, где придумали это печенье, а затем оно завоевало всеобщую любовь у всех поляков. Мазурский регион очень похож на нашу родную Хакасию — много гор и озер, только вот климат дождливый, сырой, прохладный, так что это печенье под стать такой погоде — сытное, пряное и совершенно не диетическое ))
Обычно его готовят на рождественские праздники, а в тесто добавляют разные орехи и сухофрукты, цукаты, кусочки шоколада, лимонную или апельсиновую цедру, пряности.

На 16 штучек печенья потребуется:

• 2 яйца
• 1 стакан сахара
• 1 стакан изюма
• 1 стакан грецких орехов
• 1/4 ч.л. соды или разрыхлителя для теста
• 1 стакан муки

Мы готовили из двойной порции ингредиентов!
Для начала мы промыли изюм горячей водой и отобрали целые и красивые половинки грецкого ореха для украшения, а оставшиеся измельчили в крупную крошку- чем больше ореховые кусочки, тем интереснее структура у печенья.

Затем взбили яйца с сахаром — не до пены, а просто чтобы не было крупинок.

Добавляем изюм и орехи, перемешиваем, кладем разрыхлитель и порциями всыпаем просеянную муку — получается очень плотное и липкое тесто.

Противень для выпечки застилаем пергаментом (а можно густо смазать сливочным маслом), и выкладываем на него тесто, а затем мокрыми руками (так тесто будет меньше липнуть) распределяем по всему противню, добиваясь одинаковой толщины.

Сверху раскладываем половинки ядер грецкого ореха, подгадывая так, чтобы потом при нарезке на каждое печенье приходилось по орешку.
И ставим в разогретую до 180 градусов Цельсия духовку на 20-25 мин.
Поглядывайте! Духовки у всех разные! Тесто практически не поднимается, сначала оно белое, потом бежевое, а потом становится темным, карамельным — вот тогда и готово!

Пока выпечка еще горячая, разрезаем ножом на квадраты или ромбы, остынет — будет ломаться и крошиться. Перекладываем на блюдо и угощаем гостей.

Мы единогласно решили, что это невероятно вкусная штука! И если бисквитный торт, к примеру, может не пропечься или опасть, то печенья-мазурки получатся всегда (ну если только не забыть про них в горячей духовке), а активной работы там на 5 минут, пока нежданные гости руки вымоют, пока чашки на стол хозяйка расставит — всё уже готово!
А жареный орешек-украшение — невероятное лакомство!

А еще Светлана нам приготовила настоящий сюрприз и угощала нас польским мороженым-твороженым.
Это самый известный праздничный польский десерт — творожная замороженная «Пасха» («Pascha»), чем-то отдаленно напоминает наше пасхальное угощение из пресованного творога, но польская пасха совершенно не привязана к какому-либо празднику, и её готовят тогда, когда хочется.

Приготовить этот десерт несложно, нужно лишь время, чтобы масса хорошенько замерзла.
Потребуется:

• 400 грамм белого полужирного творога (9%)
• 3 желтка
• 250 грамм сливочного масла
• 120 грамм сахарной пудры (если хочется послаще, можно добавить больше)
• 250 грамм густых деревенских сливок
• 100 грамм изюма
• 50 грамм цукатов или любых кандированных (засахаренных) фруктов

Светлана приготовила этот десерт дома, так что фотографий процесса у меня нет, зато могу описать ход действий (а нам Светлана показывала видео-мастер-класс, как готовят это блюдо в Польше).
Творог протирают через мелкое сито, чтобы получилась однородная масса без комочков и крупинок.
Затем постепенно в творожную массу добавляют желток, пару ложек сливочного масла, немного сливок, сахарную пудру — при добавлении каждого ингредиента массу хорошенько взбивают венчиком, чтобы она обогатилась воздухом (тогда при замерзании получится нежное суфле, а не замороженный творог с кристаллами льда).
Так и добавляют постепенно все ингредиенты, а в конце всыпают изюм и цукаты и перемешивают до однородности.
Форму выстилают пищевой пленкой (так удобнее доставать), выкладывают творожную массу и ставят в морозилку минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Когда пришло время десерта, форму достают из морозилки, вытаскивают творожный «кирпичик» (если намертво примерзло, можно на несколько секунд опустить форму в ёмкость с горячей водой или обернуть горячим мокрым полотенцем), и нарезают порционными ломтиками — масса хорошо режется, как настоящее сливочное масло, и почти не крошится.

Поляки любят украшать этот десерт джемом, мёдом, фруктами и ягодами.

Мы снова дружно решили, что такой десерт надо непременно повторить дома, и поставить эксперимент с порционными силиконовыми формочками (чтобы даже нарезать не надо было).
Кстати, это отличный вариант вкусного и полезного завтрака! А по вкусу — настоящее мороженое со вкусом сладкой творожной массы.

В общем, мы снова наелись всяких разных сладостей в неприличных объемах и почти на ночь глядя, а совесть совершенно спокойно спит ))
Ну, в самом деле, не может же вкусная еда, приготовленная с любовью, быть вредной?!

Спасибо большое Светлане за интересные истории и вкусные рецепты, а Аксинье и Надежде за милую домашнюю обстановку! И я уже жду-не дождусь следующего кулинарного мастер-класса (мне по секрету шепнули на ушко о следующей народности, кухню которой мы будем постигать)!