Чем больше я пробую новые блюда и вкусы, тем сильнее корректируются мои пищевые предпочтения.
Если раньше мой девиз был «чем проще, тем лучше», то сейчас я просто влюблена в сложное переплетение ароматов специй и гармоничное сочетание множества ингредиентов.
Нет, усложнять ничего не надо, и незачем спорить с утверждением, что нет ничего вкуснее большого куска просто пожаренного мяса с солью и перцем.
Но я всё таки нашла для себя кулинарное направление — своё сердце я пока отдала тунисской кухне.
Конечно, то, что я готовлю — это не аутентичные блюда, хотя бы потому, что продукты я использую наши местные сибирские, а специи — только те, что доступны в супермаркете или у узбеков на рынке (ага, где Тунис, где Узбекистан!), но идеи!
Мои опыты в этом направлении начались с того, как я в Живом Журнале зафрендила Фёдора. Как тесен мир — Фёдор родом из небольшой забайкальской деревни на границе с Монголией — территориально это рядом с нами, если мыслить размерами всего земного шара. Потом он уехал работать в Америку, а затем очутился в Тунисе, где подружился с местным населением и внимательно изучил то, чем питаются «тунисята» — оказалось, никаких жуков, червяков и малосъедобных семян! Наоборот, много овощей, специи, густые соусы, зелень. Всё кажется невероятно мясным, однако мясо жители Туниса употребляют мало, но из небольшого кусочка ароматной баранины могут приготовить реально роскошное блюдо!
В общем, пару раз приготовив по рецептам Фёдора я поняла — мне очень нравится тунисская кухня! И если, к примеру, тайские супчики с кокосовым молоком, или узбекский плов щедро приправленный зирой, или японские суши-роллы вкусны, но довольно быстро надоедают, то тунисские блюда вполне подходят для нашего сибирского стола и не кажутся вот прям дикой экзотикой!
Взяв за основу наши самые обычные продукты, приправив всё хитро собранной смесью специй получается что-то невероятное, ароматное и нарядное!
Моя последняя удачная находка — тунисский борщ. Нет, по-правде, в Тунисе нет такого блюда как борщ. Но на русский вкус блюдо, которое готовят в Тунисе, очень похоже на наш привычный борщ, хотя там нет ни свеклы, ни картошки, вот такое волшебство!
Собственно, когда дома я заявила, что на ужин у нас будет тунисский борщ, никто из домашних как-то даже не удивился (и не такое едали!), а когда на стол были поданы тарелки с кушаньем, то не последовало никаких сомнений — дали борщ! А где сметана? ))
В общем, рассказываю по порядку!
Это блюдо — настоящий конструктор и не имеет определенного названия. Условно можно выделить вот такие составляющие:
1.Соус — обычно томатный, но в зависимости от специй может «играть» вкусом в более сладкую или острую сторону. Соус может быть жидкостью в супе или подливкой для овощей или мяса (да хоть для спагетти). Его можно приготовить впрок и хранить в холодильнике, используя когда потребуется.
- 1 столовая ложка молотого кориандра
- 1 чайная ложка тмина
- 1 чайная ложка молотого красного жгучего перца
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1 столовая ложка молотой сладкой паприки
- 1 большая головка лука
- 1 головка чеснока
- 3-4 больших помидора
- 50 мл. оливкового масла
- крупная соль по вкусу
- около 2 стаканов кипятка
Отличительная черта любой кухни — особые специи и пряности или их смесь.
В Тунисе очень любят использовать острый соус «харисса» — смесь перца чили, кориандра, зиры, чеснока и оливкового масла. Жители Туниса используют хариссу для любых блюд — как основу для супов, подают с кус-кусом и рисом, даже просто на лепешку мажут. Соус получается очень пряный и ароматный, а в каждом доме его готовят по своему, так что единого «правильного» рецепта конечно же нет.
Сначала подготовительная работа: с томатов нужно снять кожицу (опустить их на несколько минут в кипяток), а мякоть порубить кубиками; лук мелко нарезать, зубчики чеснока очистить и растереть с крупной солью. Чтобы специи раскрыли свой аромат, кориандр тмин и перец чили перетирают вместе и прогревают в небольшой сковороде без масла.
Теперь берем большую сковороду, нагреваем в ней оливковое масло и обжариваем лук до мягкости, убавляем огонь, всыпаем прогретые специи. Как только они пропитаются маслом, добавляем молотую паприку и томатную пасту, хорошенько всё перемешиваем. А теперь кладем в сковороду перетертый с солью чеснок и нарезанные помидоры.
Увеличиваем огонь и прогреваем смесь. Если сильно густо — добавляем немного воды. Увариваем соус 5-10 минут, за это время все вкусы «подружатся».
Теперь вливаем 2 стакана кипятка. Можно больше/меньше — всё зависит от того, какой густоты мы хотим получить соус (а мы сейчас всё таки варим суп!), и оставляем под крышкой на самом минимальном огне на 30 минут томиться.
Если соус не нужно использовать сиюминутно, то он может около двух недель стоять в холодильнике.
2.Овощи — основной ингредиент.
Удивительно, но именно овощи задают название будущему блюду: лобио (из фасоли), джильбела (зеленый горошек) или аббуд ектаня (кукуруза), гнавия (бамия или окра), бетенжан (баклажаны), хальюм (спаржа). Какой-то овощ в блюде может преобладать — тогда блюдо называется по основному ингредиенту, а если в нем смесь овощей — тогда жители Туниса обобщают название — получается «тбиха» (что-то похожее на рагу или лечо по нашему).
Важное условие для практически любого тунисского блюда — овощи должны быть крупно нарезаны, а именно для этого супа еще и предварительно обжарены (можно на гриле) с небольшим количеством оливкового масла.
Для своего тунисского борща я выбрала мини-кукурузу, спаржу и мелкие баклажаны.
3.Мясо — на ваш личный выбор. Конечно, в Тунисе обычно выберут баранину.
Можно просто нарезать мясо кусочками и немного обжарить до золотистой корочки на сковородке (жители Туниса кажут про этот ингредиент «биль аллюш» — «с кусочками мяса»), или приготовить кюфту (кефту) — небольшие тефтельки (котлетки) из фарша. Интересно, что в Тунисе кефта обязательно с начинкой из чего-нибудь (кусочек мяса, яйцо, овощи), а просто мясной шарик (для нас тефтелька) они называют «бнедак».
А можно сделать мергез — маленькие колбаски из смеси говяжьего и бараньего фарша. Их даже можно приготовить без оболочки!
Потребуется:
- 300 грамм бараньего фарша
- 1 чайная ложка сухой мяты
- 1 чайная ложка молотого кориандра
- 1/3 чайной ложки молотого тмина
- 1/3 чайной ложки молотого красного жгучего перца
- 3 измельченных зубчика чеснока
- соль по вкусу
Ингредиенты для фарша тщательно смешиваем, фарш должен получиться очень липким и не разваливаться. Формируем длинные котлетки-колбаски и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до румяной корочки.
4.Украшение блюда — без этого немыслима даже самая простая деревенская тунисская еда. Это несет не только эстетический вид, но и улучшает общий вкус.
Очень уместно, и определенно в магрибском стиле, добавить в блюдо зеленый жгучий перец (его у нас еще называют «салатный» — он не такой острый, как красный), мелкие луковицы (настоящего тунисского «жемчужного» лука у нас не сыскать) и конечно же зелень — кинза и петрушка!
5.Сборка — исходя из всех подготовительных этапов и использованных ингредиентов, у нас получается блюдо «Тбиха Биль Мергез» («овощное рагу с колбасками», если уж очень по-русски сказать).
Соус (1) доводим до кипения (если хочется пожиже — вливаем кипяток), опускаем колбаски мергез (3), ждем повторного закипания, добавляем овощи (2), а затем украшение (4).
Ничего не перемешиваем! Часть овощей будет вариться в томатном пряном соусе, часть — тушится на пару. Закрываем крышкой и на слабом огне оставляем на 10-15 минут.
Если прям сильно-сильно сложить всё затраченное на приготовление ужина время, то получится примерно час. Всего час!
А результат — необычайно ароматная овощно-мясная похлебка с насыщенным вкусом. И вот реально колдунство — закрываешь глаза, пробуешь, борщ! Густой борщ! Отрываешь глаза — а на борщ-то не похоже! )))
Да, наша русская душа вполне разумно просит в этот суп сметаны добавить (и, скажу по секрету, со сметаной ну прямо очень-очень!), но традиционно в Тунисе запрещено смешивать сметану (как и всё молочное) с мясом. Но мы им не скажем! )))
Рецепт этот, можно сказать, прошел третьи руки, так что почитать у автора Фёдора (руки вторые) можно ТУТ (ближе к Тунису и к первым рукам, пожалуй, только он).
Кста, там в журнале много чего интересного есть, и не только про Магриб и еду.
Приятного!
