Весь декабрь — это одна большая подготовка к празднованию нового года. Кто-то пытается закончить ремонт, кто-то в поиске самой красивой скатерти, а кто-то добавляет в закладки сайты с рецептами и уже составляет примерное меню на праздничный стол.
Я давно уже ушла от традиции готовить много — чтобы стол ломился, а салаты поражали своей слоистостью и декором. Бывает, даже встречаем новый год без традиционного оливье.
Моя схема — приготовить 2-3 оригинальных, но легких основных блюда по количеству гостей за столом, дополнить всё сырными, мясными и фруктовыми нарезками, хорошенько охладить шампанское и заранее продумать активные развлечения.
Тогда не приходится уныло стоять у плиты весь день 31 декабря, а 1 января распихивать по забитому холодильнику десятую тарелку с заветренным салатом ))
Конечно, хочется для этого праздника приготовить что-то особенное, а не просто наделать котлет с картофельным пюре или запечь мясо по-французски.
В прошлом году я давала интересные идеи праздничных блюд для новогоднего стола. Например, мясо по-сибирски (ароматная говядина, запеченная на бересте в кедровых орешках), или целая форель в панцире из соленого теста, или роскошный кусок свиного окорока в пергаменте.
В этом году у меня тоже есть просто потрясающая идея порционного блюда — утиные грудки в слоеном тесте, но самое прекрасное, что рецепт можно адаптировать под любое мясо (или даже рыбу!) — все явки/пароли я сдам чуть ниже, а пока расскажу про утку.
Ну, начнем с того, что мы не во Франции или Италии, и найти настоящую огромную жирную утиную грудку непросто.
Придется смириться с тем, что вам в руки такое мясо попадет в замороженном виде (я ни разу не видела охлажденку из утки в местных магазинах, ну, разве что можно купить целиком утку на рынке и разобрать её на нужные фрагменты). Мне досталась продукция фирмы «Утолина» — это крупнейший российский поставщик утиного мяса от производителя — целые тушки, «запчасти» и субпродукты. Находится эта фирма в Ростове-на-Дону, в розницу не работают, а отпускают свою продукцию по другим поставщикам, которые снабжают рестораны и торговые точки. Поэтому либо нужно тщательно копаться в холодильных витринах в крупных супермаркетах, либо искать друзей-рестораторов ))
Стоит также учитывать, что утиные грудки «русского происхождения» не такие огромные, как мы привыкли видеть в фильмах или зарубежных кулинарных шоу, весят наши российские грудки от 300 до 500 грамм, кожа там не слишком толстая, да и слой жира не такой уж большой. Но в целом мясо ароматное, темное и достаточно нежное.
Конечно, самое простое — это натереть размороженные грудки солью и перцем, быстро обжарить на сковороде без масла (жира и так достаточно вытопится) сначала со стороны кожи, потом со стороны мяса, и допечь грудки в духовке, приготовив к ним клюквенный соус и какой-нибудь несложный гарнир, а за столом нарезать на ломтики.
Но я предлагаю чуть более усложнённый рецепт. Но, поверьте, у вас не возникнет никаких сложностей!
Утиные грудки можно завернуть в слоёное тесто и приготовить их по аналогии с говядиной веллингтон.
У этого рецепта длинная история и несколько вариантов происхождения названия (кто-то утверждает, что такую говядину придумал французский полководец 19 века Артур Уэлсли, первый герцог Веллингтон (1769—1852), известный военный и политический деятель ирландского происхождения и тонкий гурман, в его честь была названа столица Новой Зеландии, отсюда еще одна теория зарождения рецепта — это блюдо было особенно популярно в том регионе, ну и самый сумасбродный вариант — «Общество Британской еды» (The British Food Trust) утверждает, что размеры и глянцевая коричневая поверхность испеченного теста очень уж напоминала блестящие голенища резиновых военных ботинок, которые изобрел герцог Веллингтон).
Конечно, борцы за аутентичность утверждают, что мясо веллингтон может быть только из говяжьей вырезки, завернутой в фуагру, паштет из лука шалот и грибов под корочкой теста. Но многие кулинары придумали всевозможные варианты начинки, поэтому «веллингтон» в кулинарии давно уже стал неким нарицательным определением чего-то, запеченного в тесте.
Итак, для утиного веллингтона потребуется:
- 4 утиные грудки с жиром и кожей
- 4 кислых яблока
- 4 средние луковицы
- 100-150 грамм очищенных кедровых орешков (можно заменить на грецкие, фундук или миндаль)
- 2 квадратных пластины слоеного пресного теста
- соль и перец
- яйцо для смазывания
*это будет либо 4 полноценные порции блюда с дополнением в виде легко салата, либо 8 порций (по половинке грудки на каждого гостя) — тогда можно добавить к блюду сытный гарнир.
Прежде всего подготавливаем утиные грудки — убираем остатки перьев (если есть), насухо обтираем бумажными салфетками, со стороны кожи делаем несколько косых надрезов.
Кладем на сухую и холодную сковороду кожей вниз и медленно нагреваем на маленьком огне. От такого температурного режима жир из грудок будет вытапливаться медленно и не подгорит.
Периодически поглядываем на цвет кожи поджаривающихся грудок — как только кожа станет золотистой и хрустящей, увеличиваем огонь до среднего, наклоняем сковороду, зачерпываем жир ложкой и поливаем мясо сверху — до тех пор, пока оно не посереет, но внутри оно всё равно должно остаться сырым (если на грудку надавить пальцем — она будет мягкой). Перекладываем её на тарелку кожей вверх (чтобы сохранить хрусткость) и остужаем до комнатной температуры.
С грудок незначительно будет выделяться красный мясной сок (1-2 столовые ложки) — это нормально.
Пока грудки остывают, яблоки очищаем и нарезаем кубиками, а лук перышками. Если используете кедровые орешки — оставляем из целиком, другие орехи надо измельчить на небольшие кусочки.
В сковороду наливаем несколько ложек вытопившегося утиного жира, обжариваем до золотистого цвета лук, добавляем яблоки, несколько минут тушим, активно перемешивая, чтобы выпарилась влага, всыпаем орехи (их можно немного обжарить на отдельной сковороде), снова перемешиваем и оставляем в сторону немного остыть.
Включаем разогреваться духовку до 200 градусов Цельсия и подготавливаем грудки к запеканию.
Каждый квадрат размороженного слоёного теста разрезаем пополам и немного раскатываем скалкой — туда должна поместиться грудка, луково-яблочно-ореховый «соус», и еще остаться место для склеивания краёв теста.
В центр кладем утиную грудку кожей вниз, сверху и с боков залепляем всё «соусом» (прямо руками хорошенько всё приминаем), заворачиваем сначала одну сторону теста, потом другую. Залепляем края (их можно предварительно смазать яйцом перед загибанием), сверху смазываем тесто яйцом для красивого цвета и запеченной корочки, а также делаем косые надрезы — через них будет выходить излишек влаги и пар, мясо лучше прогреется изнутри, а тесто не отсыреет.
Запекаем 20-25 минут. Но надо следить! Фишка в том, что пока внутри будет еще полусырое мясо, тесто не начнет пропекаться и подниматься, поэтому прежде всего ориентируется на цвет теста — как только оно станет красивого аппетитного цвета, значит готово!
По факту это получается универсальное блюдо!
Во-первых, все ингредиенты можно приготовить заранее — не только поджарить грудку и приготовить «соус», а закрутить всё в тесто — эта конструкция спокойно переживет в холодильнике 2-3 дня, не потечет и не отсыреет. Более того — подготовив такой полуфабрикат, его можно заморозить и запекать тогда, когда потребуется, ну, только предварительно аккуратно разморозив «пирожок» в холодильнике.
Во-вторых, блюдо прекрасно само по себе без гарниров, соусов и прочих дополнений — мясо с тестом, что может быть вкуснее?
В-третьих, каждый пирожок с легкостью делится пополам, вдвое увеличивая количество порций, а можно вообще нарезать на ломтики — «соус» хорошо держит вместе и утиное мясо, и нежное хрустящее тесто.
В-четвертых, неважно — блюдо только что из духовки или уже остыло. Оно прекрасно после разогрева в микроволновке, и совершенно чудесное на вкус прямо из холодильника.
Ну и в-пятых, это идеальный «бутерброд» с собой на зимнюю прогулку, на каток или горки, осталось только прихватить термос с чаем или глинтвейном.
И как обещала, даю еще варианты приготовления этого блюда с любым другим мясом.
Главное, следовать принципу — мясо не должно быть слишком жирным, «соус» тоже не должен истекать соком — тогда тесто не отсыреет и вся начинки хорошо пропечется.
Т.к. мясо на предварительном этапе обжаривается до полуготовности, а до полной готовности оно уже доходит запекаясь в тесте, плотный «соус» не даст испаряться влаге из мяса и внутри оно максимально сохранит свою сочность.
1.Классика — говядина! Подготовленные порционные кусочки нужно натереть солью и перцем, быстро обжарить на сухой сковороде на сильном огне со всех сторон, обмазать печеночным паштетом (например, таким) и обжаренными до хруста луком с грибами, завернуть в тесто и запечь до румяной корочки сверху.
2.Со свининой можно придумать шикарный мужской вариант веллингтона — куски свинины так же обжарить на сухой сковороде со всех сторон (но лучше довести мясо до полной готовности!), а потом обернуть мясо картофельным пюре, добавив в него жареные грибы или лук, и только потом завернуть в тесто — картошка охотно впитает в себя свиной жир и сок, получится вкусной, и не даст размокнуть тесту.
3.Наступает год Петуха, но фактически он придет только 28 января по китайскому календарю, так что отказывать себе или нет в праздничной курочке на столе — решать вам. А идею всё равно подкину — куриные грудки можно замариновать в смеси оливкового масла, чеснока и тимьяна, обжарить на сковороде и покрыть смесью жареных грибов и чернослива. Как вариант — обжарить айву с курагой. Дальше всё как обычно.
4.А еще можно сделать рыбный веллингтон — филе лосося, семги или форели даже обжаривать заранее не надо. Порционные кусочки рыбы можно обмазать соусом песто, или приготовить ароматную намазку из сливочного масла, свежего базилика, укропа и лимонной цедры (такое масло можно и на хлеб мазать — вкусно!), обмазать рыбку со всех сторон, завернуть в тесто, сверху сделать надрезы, посыпать кунжутом и запекать (только температуру духовки снизить до 190 градусов).
Кстати! На оставшемся от обжаривания мяса жире можно запечь картофель или любые другие овощи для гарнира.
Приятного!
