Рыба в соленом тесте

На прошлой неделе я показывала восхитительную сочную свинину, которая запекается в двойном слое мокрого пергамента и выходит не просто роскошной, а по-настоящему волшебной!
Для ценителей рыбы у меня есть не менее праздничный рецепт!

Действительно, почему бы не сделать главным блюдом новогоднего стола форель или любую другую большую, но не сильно костлявую рыбу? Подойдет сибас, судак, дорадо или карп.
Даже «скучная» горбуша, которую так просто пересушить, приготовленная по этому рецепту, выходит удивительно вкусной и сочной.
Мы будем запекать рыбу в соленом тесте. Я уже показывала, как когда-то готовила рыбу в соли – это тоже очень вкусно, ну и сам процесс подачи имеет +100500 к пафосу и праздничной атмосфере.
А в соленом тесте, проверено, рыба получается сочнее, «мусора» меньше, а приготовить «заготовку» можно заранее и не бояться, что соль слишком просолит рыбу, если оставить её в сыром виде на некоторое время (а новогодние планы, как мы знаем, могут стремительно измениться).

Потребуется:

• 1 целая рыбина весом около 1 кг (+/-)
• 1 лимон
• 2-3 мандарина (можно заменить 1 апельсином)
• 3-4 зубчика чеснока
• несколько листьев базилика (если есть)
• помидоры черри (опционально)

Для соленого теста:

• 300 грамм крупной засолочной соли
• 400 грамм муки
• 3 яйца
• 150 мл. воды
• 2-3 веточки свежего розмарина

Готовим солёное тесто:
Отделяем желтки от белков.
В миске смешиваем муку, 3 белка и воду, добавляем соль, вымешиваем. Постепенно добавляем 2 желтка (третий оставьте для смазывания!). С веточек розмарина обрываем иголочки, крупно рубим ножом и вмешиваем в тесто, которое делим на две части. Нет розмарина — не беда, не кладите его вовсе, он просто придает дополнительный аромат рыбе, а когда блюдо будет готово — в запеченном тесте розмарина видно не будет.

Каждый кусок теста раскатываем между двух слоев кальки, пергамента или пекарской бумаги.
Прикиньте сразу ширину листа, и как рыба войдет на противень (у меня получилось только по диагонали, и тесто я раскатывала так же). Периодически примеряем размер раскатанного теста с величиной рыбы.

Рыбу чистим от чешуи и внутренностей (потрошим через брюшко), обязательно удаляем жабры и черные «сгустки крови» вдоль позвоночника (иначе будет горчить), обрезаем хвост и все плавники.
На слой теста (оставьте его на нижнем пергаменте) кладем рыбу, внутрь запихиваем неочищенные зубчики чеснока, пару ломтиков лимона и мандарина, несколько листьев базилика. Сверху укладываем, чередуя, кружки цитрусовых, немного базилика и розмарина – во-первых, это дополнительно ароматизирует рыбу, придаст ей вкус, а, во-вторых, не позволит намертво прилипнуть верхнему слою теста к рыбьей коже.
Рыбу не солим – тесто соленое, и рыба возьмет из него соли столько, сколько надо.

Смазываем свободные края теста желтком и накрываем вторым слоем, приминаем, обжимаем со всех сторон, выдавливая воздух. Слои тесла должны хорошо слепиться между собой, без дырок и зазоров.
Обрезаем лишнее тесто отступив от рыбы 2 сантиметра – повторяем контур, формируем хвостик, смазываем оставшимся желтком и обсыпаем крупной солью.
Рядом можно запечь помидоры черри – смазываем их маслом, посыпаем сахаром и солью. Пока запекается рыба, томаты успеют приготовиться, их кожица лопнет, жидкость испариться, и останется лишь вяленая мармеладная мякоть (это необязательный момент, и можно прекрасно обойтись без черри).

Духовку разогреваем до 220 градусов Цельсия, и запекаем рыбу в соленом тесте 45 минут. Тесто хорошо зарумянится и незначительно поднимется.

Осторожно! Внутри раскалённый пар! Поэтому после того, как достали рыбу из духовки, даем ей минут 20 немного остыть, и лишь затем аккуратно по контуру надрезаем тесто (оно не засыхает в твердую корку и хорошо режется ножом). Снимаем верхний слой, как крышку.
Этой «крышкой» можно снова накрыть рыбу и принести за праздничный стол, чтобы там уже открыть сюрприз. Как вариант – полить сверху ромом и поджечь, волшебства и восторгов будет предостаточно ))
А можно сразу снять с верхней части рыбы кожу – чтобы гости не томились в ожидании, а сразу приступили к трапезе.

Рыбка практически сама разваливается на миометры (рыбные пластинки), Проведите ножом по «ватерлинии» на рыбьем боку – филе само прыгнет на тарелку.
Очень вкусно приправить его лимонным соком и несколькими каплями оливкового масла, обязательно дополнить вялеными черри (которые запекались рядом с рыбой), каким-нибудь несложным легким салатом и бокалом белого сухого.
Как сказал Заяц, это — идеальное «диванное» блюдо для романтичного новогоднего праздника для двоих, когда даже тарелок не надо!

Приятного!
Да, соленое тесто кушать не надо, его нужно выбросить ))

На следующей неделе поделюсь рецептом нарядных цыплят, запеченных с фруктами – и ужин, и десерт ))