Это, на первый взгляд довольно таки «страшный» рецепт. И не потому, что он сложен или с замахом на несколько ресторанных звезд, просто действительно куча соли выглядит несколько пугающе и в голову сразу лезут мысли, что все будет до невозможности пересолено.
Однако, это типичное испанское блюдо, которое вам предложат практически в любом ресторанчике и прямо у вас на глазах очень красиво и профессионально разобьют соляную корку молоточком.
Что самое замечательное — рыба готовится в собственном соку, без добавления масла или жира, с минимумом специй, однако на вкус становится просто волшебной, тающей и какой-то особенной, даже праздничной. Ну а пафоса при подаче можно нагнать просто неприличное количество! :)
Рыбу для этого блюда можно брать абсолютно любую — и морскую и речную, по размеру подойдет и мелочь типа морских окуней, и огромные экземпляры вроде горбуши или норвежской форели.
Важно лишь, чтобы рыба была целая, максимум потрошеная. Собственно удалить все внутренности перед запеканием конечно же придется, и жабры тоже нужно будет удалить, а вот плавники, голову и даже чешую можно и даже нужно оставить.
Помимо главного героя-рыбки, самое важное в этом блюде конечно же соляная «шуба».
Можно пойти самым простым путем и просто закопать рыбу в соль и запечь. Но гора соли так и норовит рассыпаться и совсем не держит форму, поэтому добавляем всего два «секретных» ингредиента: яйца и воду.
Формула предельно проста — на один килограмм рыбы потребуется:
- 1,5 килограмм соли
- 3 яичных белка
- 80 грамм воды
Соль предпочтительно взять морскую и смешать с обычной, типа «Экстра», но если в доме есть запас крупной засолочной каменной соли, с ней тоже всё прекрасно получится.
Можно даже не мучиться и не отделать белки от желтков, а потом придумывать, куда же применить «ненужные» желтки — просто вместо белков кладем 2 яйца в соль и отлично!
Белки хорошо смотрятся только на подготовительном этапе, когда соль похожа на белоснежный мокрый пушистый снег, с желтками, естественно, цвет меняется. А в готовом блюде всё становится одинаково-запеченного цвета. Поэтому этот момент также можно для себя упростить.
1. Итак, смешиваем соль, яйца и воду. Воду подливать нужно постепенно, чтобы не перелить. Масса, повторяю, должна получиться похожей на мокрый в данном случае желтый :) снег.
2. Часть смеси выкладываем на дно огнеупорной формы или противня, сверху укладываем рыбу, выкладываем оставшуюся смесь, хорошо залепляя по бокам, чтобы не было дырок.
Для этого блюда я взяла небольших рыбешек, которых зовут «окунь-терпуг». Если рыбок, как в данном случае, несколько, то их можно просто выложить друг на друга.
А большую рыбу совсем необязательно стараться похоронить под слоем соли целиком, просто не закапывайте голову и хвостик, пусть торчат, ничего страшного.
Если хочется поиграть со вкусами, то можно вовнутрь рыбы вложить колечки репчатого лука, апельсина и лимона, оттенить любимой зеленью или добавить ароматные специи, а потом уже закапывать это чудо в соль.
3. Ставим запекаться в разогретую до 240 градусов духовку. Да, температура достаточно высока, но именно такой температурный режим позволит затвердеть яйцу и создаст твердый панцирь вокруг рыбы.
Рассчитать время запекания очень просто — на килограмм рыбы потребуется 20-25 минут, плюс 5 минут на каждые 500 грамм. Т.е. если рыба весит 2 килограмма, то запекаем 30-35, если 3 кг — 40-45 и т.д.
На выходе получаем красивую загорелую корочку и интересный запах яичницы. Рыбой вообще не пахнет, а всё потому, что все запахи, все соки остались внутри!
4. Даем рыбе еще минут 5 потомиться за пределами духовки — как раз, чтобы смешать соус из оливкового масла, сока лимона и измельченного чеснока.
5. И теперь немного шоу за столом — изящным молотком или любым другим подходящим предметом стучим по соляной корке сверху — она очень прочная, но быстро трескается и снимается кусками. Это просто +100500 к пафосу перед друзьями, которые с большим сомнением поначалу разглядывают «соленое нечто».
Чтобы усилить культурный шок за столом, можно еще применить эффект фламбирования. Пользы и скрытого смысла никакого, это всего лишь просто красивый эффект — перед тем как разбить корку, можно полить сверху коньяком (20-30 мл будет предостаточно) и поджечь, а как пламя утихнет — тогда уже хвататься за молоток и в абсолютной шоковой тишине добить окружающих танцем.
6. Убираем соляные куски, снимаем с рыбы кожу вместе с чешуей (поэтому совершенно не важно чистить рыбу от чешуи перед запеканием!), посыпаем зеленью, поливаем соусом и наслаждаемся!
Рыба прекрасна сама по себе, без гарнира, без салата, можно даже обойтись без соуса, а просто полить её соком лимона. И она совершенно не соленая! Точнее, не пересолена. Рыба при таком способе запекания соли берет ровно столько, сколько нужно, на брюшке, конечно, могут прилипнуть кристаллы соли, но их нужно просто стряхнуть.
Кожа и косточки просто сами отстают от невероятно нежного и сочного мяса — ведь под соляной шубкой рыбка осталась сама с собой, запекалась в собственном соку без минимальной потери жидкости, а раз жидкость не выделялась, значит и солью она не замещалась — поэтому рыба соленая настолько насколько нужно!
В любом случае восторгов и вкусовых открытий будет предостаточно!
Удивляйте! Приятного!
