Свиная рулька в пиве

Осень целиком вступила в свои права, а френд-лента запестрела записями о скором снеге и долгожданных лыжах\сноубордах. Вперемешку с зимними картинками и голыми сиськами то тут, то там мелькают картинки аппетитных свиных рулек — с капустой, с картошкой, в гордом одиночестве или в компании с пивом…
Ну конечно же! Октоберфест же!

Октоберфест (Октябрьские народные гуляния, нем. Oktoberfest, среди мюнхенцев также известные под названием «Wiesn» (на баварском диалекте — «луг») — самое большое народное гуляние (нем. Volksfest) в мире.
Октоберфест привлекает каждый год около 6 млн посетителей, приезжающих в Мюнхен со всех частей Баварии и Германии, а также из других стран. Праздник проводится в середине сентября — начале октября на лугу Терезы (нем. Theresienwiese) — в центре Мюнхена, неподалёку от Главного вокзала. Его продолжительность в среднем составляет 16 дней. Праздник отличается большим количеством пивных палаток и разнообразных аттракционов.
Октоберфест организуется и проводится администрацией Мюнхена. К участию в этом фестивале допускаются только мюнхенские пивоваренные компании, которые варят для него специальное октоберфестовское пиво (нем. Oktoberfestbier), которое в другое время года обычно называют мартовским или венским. Оно выдерживается дольше, чем обычное светлое пиво, имеет ярко выраженный солодовый вкус и крепость от 5,8 до 6,3 %. (с)

Почему-то многие считают, что на этом празднике только пиво и горы тушеных рулек, а на самом деле посетители могут попробовать разнообразные вина, крепкие алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли.
В качестве закуски к пиву очень популярны жареные курочки, (по-баварски «Hendl», «хэндл»). Обычно подаётся полкурицы — (нем. halbes Hendl, «хальбес Хэндл»), огромные кренделя (нем. Brezn, «Брецн»), белые мюнхенские сосиски (нем. Weisswurst, «вайсвурст»), картофельный (нем. Kartoffelsalat, «картофельзалат») и капустный салаты, а также свиные окорока (нем. Schweinshaxe, «швайнсхаксе»), жареные на вертеле быки и запечённая на палочке рыба (нем. Steckerlfisch, штекрльфиш).

Вот сколько всего вкусного! Но раз свиная рулька для многих людей является неотъемлемым символом Октоберфеста, расскажу, как я её готовила (кстати, готовила вовсе не на Октоберфест, а просто было желание).

Немного теории:
Рулька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; свиная голень или предплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Для приготовления вторых горячих блюд чаще используется задняя рулька как более мясистая, передняя обычно идет на приготовление супов и холодцов. (с)

Блюдо имеет несколько красивых названий: немецкий Айсбайн (Eisbein), что в переводе означает «тушёная рулька с кислой капустой», чешское Печено вепрево колено, запеченая свиная ножка, но в целом основной рецепт схож на многих кухнях мира — свиную рульку отваривают в пиве со специями, обмазывают соусом и запекают в духовке.

Настоящая рулька довольно увесистая — около двух килограммов, некоторые утверждают, что она должна быть непременно с суставом — тем самым коленом. Найти рульку по таким критериям несколько проблематично, но если приложить настойчивость — всё возможно.
Я поленилась погулять по мясным рядам на рынке и купила в ближайшем мясном магазинчике 2 рульки по килограмму каждая, обычные, без колена.

Итак, на 2 кг. свиной рульки (рулек) потребуется:

• 2 литра темного пива
• 1 головка репчатого лука
• 100 грамм моркови (1 штука)
• 100 грамм корня сельдерея (по желанию и наличию)
• 1 головка чеснока
• 3 штуки лаврового листа
• 5 горошин черного горького перца
• 3 горошины душистого перца
• 3 штуки гвоздики
• 1 щепотка тмина
• 1 ст.л. соли

Для гарнира:

• 1 килограмм квашеной капусты (продается в супермаркетах в баночках и на рынке в пакетиках)
• 1 головка репчатого лука
• 0,5 ч.л. тмина
• 0,5 ч.л. молотого кориандра
• 3/4 стакана бульона (из кастрюли, где варится рулька)
• 0,5 литра белого сухого вина
• 4 ст.л. растительного масла

Для соуса:

• 1 ст.л. зерновой горчицы
• 1 ст.л. меда
• 1 ст.л. соевого соуса
• 150 мл (полстакана) темного пива

1. Рульку хорошо промываем, скоблим, по необходимости бреем :)
Укладываем в кастрюлю, заливаем темным пивом и ставим на сильный огонь.
Важно! Кастрюлю подбираем так, чтобы рулька была полностью покрыта пивом.

2. Пока пиво закипает, подготавливаем остальные ингредиенты для бульона:
Морковь чистим и крупно нарезаем наискосок, сельдерей — так же (я не использовала), лук чистим и втыкаем в него гвоздику, чеснок разбираем на зубчики.

3. Как только пиво закипит, тщательно снимаем пену, убавляем огонь, закладываем овощи, коренья и специи.
Варим под крышкой 1 (один) час, переворачиваем рульку на другой бочок и варим еще 1 (один) час.
Важно! Варим на минимальном огне, не допуская бурного кипения, чтобы все соки сохранялись внутри рульки, а не переходили в бульон.

4. Когда первый час пивных ванн для рульки прошел, можно заняться гарнирами.
Капусту отжимаем от рассола, репчатый лук нарезаем полукольцами.
В небольшом количестве растительного масла обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем капусту и тушим 10 (десять) минут, периодически помешивая и поглядывая, чтобы не начало пригорать.

5. Вливаем вино и немного пивного бульона из кастрюли, где варится рулька.
Изредка помешивая ждем, когда выпарится спирт, посыпаем молотым кориандром и тмином.
Тушим, пока капуста не станет мягкой.
Если жидкость испарилась, а капуста еще твердая, то можно добавить еще немного бульона.
А если капуста пригорает, можно добавить немного растительного масла.

6. Пока капуста тушится, чистим, крупно режем и отвариваем картофель. Укладываем его в форму для запекания, поливаем топленым маслом.

7. Смешиваем соус: горчицу, мед, соевый соус и пиво.

8. По прошествии двух часов достаем рульку из кастрюли, немного обсушиваем, смазываем со всех сторон соусом, даем подмариноваться и подсохнуть и снова смазываем.

9. На противень или в форму для запекания выкладываем тушеную капусту, сверху водружаем рульку, еще раз смазываем соусом и ставим в разогретую до 160 градусов духовку на 30 минут.
Каждые 5 минут смазываем рульку соусом, если сильно подгорает — поливаем бульоном из кастрюли, а капусту по краям перемешиваем, чтобы не пересохла.

10. Через минут 10 форму с картошкой тоже ставим в духовку, чтобы подрумянить.

11. Для подгарнировки и всеобщей красоты можно поджарить несколько колечек яблок или айвы в сливочном масле, посыпав их сахаром — яблоки идеально сочетаются со свининой и абсолютно уместны на этом празднике вкуса. При подаче колечки можно обвалять в молотой разноцветной паприке.

12. Щепотку зёрен тмина прокаливаем на сковороде без масла и собираем блюдо на большой тарелке:
Кладем на блюдо рульку, рядом капусту и картошку, украшаем печеными яблоками, свежими овощами, посыпаем тмином и свежемороженой брусникой или клюквой.

Традиционно к рульке подают следующие соусы:
1. Корень хрена натирают на мелкой терке, смешивают с густыми сливками или сметаной, солят и добавляют несколько капель лимонного сока.

2. 200 грамм клюквы или брусники смешивают с 2 столовыми ложками меда и измельчают в блендере, немного нагревают.
Опционально можно добавить в этот соус зубчик чеснока, мускатный орех или кусочек имбиря.

Приятного!