Архив по месяцам: Октябрь 2015

Плов для домохозяек — ферганская классика

Продолжаю ставить пловные эксперименты по новой книге Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование«, и не могу усидеть на месте — хочется приготовить и попробовать всё!
Но сколько бы рецептов и вариантов плова не существовало во всем мире, всё таки у всех моих друзей и знакомых есть четкая ассоциация и картинка, когда произносится слово «ПЛОВ» — это рис, большие куски мяса, яркие ломтики жарено-тушеной моркови, головка чеснока и непременно вкус зиры и кислинка барбариса.
Да, это та самая ферганская классика, это тот самый знаменитый узбекский плов (или ферганский плов).

Уж сколько копий было сломано в спорах об этом блюде, сколько обидных резюме «это у тебя каша, а не плов!» получил любой кулинар-плововар за всю свою жизнь, сколько «аутентичных» рецептов от друга-узбека/дедушки/горного аксакала/прямиком из Узбекистана бродит по интернету. Но что удивительно — при одинаковом «стартовом» наборе исходных продуктов для плова, если его будут готовить три разных человека, у каждого получится свой вариант плова, свой вкус, своя правда.
Нет единого варианта «настоящего плова» — есть общие принципы приготовления!
И совершенно необязательно, чтобы плов готовился непременно на костре, в большом казане, под пристальным вниманием повара-мужчины, с добавлением хлопкового масла и, непременно, желтой моркови. Ошибочно полагать, что если какое-то из этих «условий» изменится, плов тут же превратиться в кашу с мясом ))
Я за свою кулинарную жизнь приготовила много разных пловов, но, конечно, чаще всего готовила всё таки узбекский, ферганский плов. О многих важных моментах и хитростях приготовления я прочитала у Сталика, и отточила своё мастерство настолько, что мне теперь неважно — готовить целый казан плова или небольшую кастрюльку.
Я даже назвала этот рецепт «пловом для домохозяек», чтобы успокоить своих подружек и других девушек/женщин, которые говорят: «О, я очень люблю узбекскую кухню, особенно плов, но сама готовить его не умею, только у мужчины он получается!»

Да ну! Смотрите, всё очень легко!
Я приготовлю необыкновенно вкусное и нарядное блюдо на обычной переносной одноконфорочной плитке в небольшой (всего на 2 литра) чугунной кастрюльке — плова получится на 3-4 порции и он ничем не будет отличаться от плова, который приготовился на открытом огне в 20 литровом казане из тех же ингредиентов. Разница только в том — одну морковку придется вам нарезать, или пару килограмм ))

Потребуется:

250 грамм риса
65 грамм растительного масла (лучше оливкового) (будем считать, что готовим плов для впечатлительных девочек и никакого курдюка!)
300 грамм говядины (да, давайте используем привычную говядину, а не «фу-фу, вонючую» баранину)
250 грамм моркови
250 грамм лука
большая горсть нута (турецкого гороха) — это около 150 грамм
по пол горсти изюма и кураги
щепотка зиры и барбариса
головка чеснока
стручок перца чили

Уточнения по ингредиентам:

для «домашнего» варианта плова идеально выбрать рис сорта «басмати» или «жасмин» — такой рис легок в обращении и редко преподносит сюрпризы;
рассчитать количество масла на любое количество риса очень просто — на 1 кг риса требуется 200-250 грамм растительного масла;
соотношение ингредиентов для плова, как видите, примерно 1:1 — рис, морковь и лук взяты в одном весе, мяса чуть больше, но оно ужарится.

Если вы решили использовать турецкий горох нут, то его обязательно нужно замочить на несколько часов, а лучше на ночь, в теплой (и несолёной!) воде — так он размокнет и в плове станет мягким и рассыпчатым.

Рису тоже необходимо замачивание! Сначала промываем его в теплой воде — перемешиваем руками, пропускаем рисинки сквозь пальцы, смываем с них белую крахмальную пудру — если этого не сделать, то рис в плове будет слипаться.
А теперь замачиваем рис в горячей воде — не выше 60 градусов Цельсия. При такой температуре крахмал растворяется в воде, которую потом мы просто сольем. Если вода будет холодная, то крахмал останется на поверхности риса и попадет в плов. Если же вода будет выше 60 градусов — крахмал заварится, превратится в клейстер, осядет на рисинках и так же попадет в плов.
Но ничего неисправимого нет — перед закладкой риса облейте его кипятком — и крахмал смоется, и рис нагреется.
Замачивать рис следует минимум на 20 минут, а лучше на 2 часа.

Подготавливаем остальные ингредиенты:

Лук шинкуем полукольцами.
Морковь нарезаем сначала пластинками, а потом длинными полосками. Никаких тёрок! Тёрка (даже самая новая и острая) нарушает нежную структуру моркови, ломает ровные края, кусочки получается разной длины и толщины. Потом в плове такая морковь будет в виде неаппетитных обломков, где-то разварилась, где-то развалилась… На самом деле нарезать морковку не так уж и сложно, и тёрку мыть не надо ))
Мясо нарезаем крупными кусками.
Изюм и курагу заливаем на пару минут кипятком, чтобы смыть пыль и сор, сливаем воду, отставляем в сторону.
Головку чеснока очищаем от сухой шелухи, но головка не должна распадаться на отдельные зубчики, а сохранить форму.

Всё готово, творим!

1.Ставим кастрюльку на огонь, наливаем масло, нагреваем. Готовим при открытой крышке.
Если хочется аутентичности, то в горячем масле можно до черноты сжечь несколько колец лука, выловить их и выбросить. Зачем этот приём? Так мы ароматизируем масло. Это необязательный этап.
Далее обжариваем в масле куски мяса со всех сторон. Важно, что масло должно быть хорошо разогретым, тогда мясные грани сразу поджариваются и «запечатывают» соки внутри кусочков, жидкость не выделяется в масло, и мясо жарится, а не тушится в собственном соку.
На этом этапе можно немного посолить и поперчить мясо, чтобы его запах и вкус перешел в масло.

2.Добавляем в кастрюльку нарезанный лук и немного моркови, обжариваем. Да, температура под кастрюлькой всё еще высокая, масло хорошо разогрето, мясо обжарено, поэтому новые сырые ингредиенты тут же должны также начать обжариваться, а не тушиться. Перемешиваем часто и быстро!
Зачем мы добавили немного моркови? Чтобы вкус жареной моркови так же передался маслу, которое потом будет задавать вкус всему плову; к тому же эта небольшая порция моркови отдаст весь свой цвет будущему блюду.
Как только овощи достаточно обжарились и поменяли цвет, добавляем в кастрюлю кипятка — столько, чтобы уровень воды стал вровень с содержимым.

3.Сверху выкладываем основную часть моркови. Крышкой еще ни разу так и накрывали.
Что произошло? Вода приподняла масло, в котором мы обжаривали мясо, лук и немного моркови. Мясо мы уже солили и перчили, и лук с обжаренной морковью эту соль охотно в себя впитали. В масле соль не растворяется, поэтому новая порция моркови останется сладкой, но нижняя часть моркови будет жариться в поднявшемся масле, а верхняя — тушиться на пару. Т.е. в одном плове у нас будет морковь трех разных вкусов! Жареная соленая, жареная сладкая, и пареная сладкая!

Ферганский плов прекрасно гармонирует со сладкими акцентами, добавим еще сладости! Бросим поверх моркови изюм и курагу, в середину установим головку чеснока (истинные ценители плова знают — нет ничего вкуснее, чем сладкий томленый чеснок!), обязательно приправим зирой (именно эта пряность придает плову тот самый узбекский вкус), рядом положим стручок острого перца (главное, чтобы поверхность стручка была без дефектов и трещин, тогда в блюдо попадет лишь перечный аромат, а не горечь), и всю сладость непременно оттеним кислинкой, бросив в кастрюльку щепотку барбариса.
Вот теперь даем зирваку (а именно это у нас сейчас есть в кастрюльке) минут пять пропариться, а ингредиентам обменяться вкусами и запахами друг с другом.

4.Берем заранее замоченный нут, промываем его в теплой воде, выкладываем поверх зирвака. Только теперь закрываем крышкой и уменьшаем огонь до чуть ниже среднего. Тушим примерно 15 минут — турецкий горох должен остаться слегка твердым, полу готовым.

5.Сливаем воду, в которой был замочен рис, окатываем его свежей горячей водой (смываем частички крахмала), выкладываем в кастрюльку ровным слоем.
Сверху аккуратно через шумовку наливаем воду. Шумовка тут играет роль лейки для душа — вода льется не грубой струей, размывая рисовый слой, а как бы равномерно орошает его. Показался бочок перчика или чеснока? Не страшно.
Сколько лить воды? Столько, чтобы она выступила над рисом. Тут же и посолить не забудьте, пока наверху вода, а не масло. Масло легче воды, поэтому рано или поздно оно всплывет наверх. Подсоленная вода будет впитываться в рис и испаряться сверху, а масло будет опускаться всё ниже и ниже, равномерно покрывая каждую рисинку и впитываясь в неё — так плов получится рассыпчатым, рис не будет слипаться.
Огонь на этом этапе прибавляем, чтобы содержимое закипело, выталкивая масло на поверхность.

6.Закрываем крышкой, ждем 5-10 минут, смотрим на содержимое. Если на поверхности всё еще видна вода, немного прибавляем огонь, закрываем крышкой и ждем еще минут 5.
Идеально, когда часть воды уже впиталась в верхние части риса.

Убавляем огонь до чуть ниже среднего, собираем верхнюю часть риса горкой, прикрываем тарелкой, сверху кладем сухую хлопковую салфетку и накрываем крышкой.

Давайте разбираться, зачем нужна такая сложная слоёная крышка?
Если бы мы накрыли будущий плов просто крышкой, то часть испаряющейся воды оседала бы на крышке, а потом капала бы обратно на рис.
Во-первых, был бы аналог «круговорота воды в природе». Да, часть воды рано или поздно всё равно бы улетучилась сквозь микро-зазоры между стенками кастрюли и крышкой, но чтобы избавиться от «лишней» воды потребовалось бы больше времени.
Во-вторых, капающий сверху конденсат понижает температуру в верхних слоях риса. Внизу мясо и морковка уже горят, а рис сверху еще сырой!
Тарелка тут играет роль конденсатора тепла — она нагревается, а потом равномерно отдает своё тепло верхним слоям риса.
А салфетка впитывает лишнюю жидкость, не давая капелькам воды упасть обратно. Если плов готовить в большом казане, то такую салфетку (большое полотенце) меняют пару раз — она становится такой мокрой, что хоть выжимай!
Таким образом «слоёная» крышка обеспечивает в кастрюле равномерный нагрев во всех сторон, так что если внизу продукты нагрелись до 100 градусов Цельсия, то рано или поздно сверху будет такая же температура.

7.Готовим при умеренной температуре минут 20. Если «слоёная» крышка собрана правильно, то в кастрюле держится постоянная температура кипения.
Бывает, как бы хорошо не был промыт рис, он всё равно выделяет крахмал и плов выходит липким и клейким. Так получается, если в готовящемся плове низкая температура.
Вспомним аналогию с киселем — после того как в ягодный отвар добавили крахмал, кипятить такую смесь уже нельзя — кисель станет жидким (крахмал от высокой температуры разложится на глюкозу и воду).
Поэтому так важно поддерживать в кастрюле с пловом высокую температуру и нельзя постоянно снимать крышку, проверяя «готово/ не готово», так теряются драгоценные градусы, а плов неумолимо превращается в кашу.
Ну а если уж ошибку допустили — прибавляйте нагрев плиты, да посильнее, чтобы остатки воды вскипели, и в виде пара прошли через все слои риса, разрушая крахмал.

8.Снимаем кастрюльку с огня, убираем крышку, мокрую салфетку, аккуратно сдвигаем горячую тарелку и бережно перемешиваем содержимое. Головку чеснока, стручок перчика, несколько красивых солнышек кураги откладываем в сторону для итоговой сервировки.

Смотрите, какой плов получился! Поджаристые кусочки мяса, распаренные сухофрукты и мягкий нут, морковь сохранила свою форму, осталась упругой, но самое главное рис! Он не сломался, не стал клейким — все рисинки целые и покрыты тонким блестящим слоем масла, так и разбегаются с ложки!

А вы знаете, что плов принято кушать руками, чтобы чувствовать жизнь этого блюда, ну, в крайнем случае, — ложкой, никаких вилок. А знаете почему?
Потому что правильно приготовленный плов проскользнет сквозь зубчики вилки и рассыплется по тарелке, а неправильно приготовленный (слипшийся) плов подчеркнет неумелость повара ))

9.Обязательно сделайте к плову салат шакароп — без него не обходится ни один плов в Узбекистане! Дословно «шакароп» можно перевести как «сладкая вода» — именно такая жидкость образуется на дне пиалы, в которой подали такой салат. Чередуя ложку плова с ложкой шакаропа можно скушать очень много жирного риса и абсолютно не чувствовать тяжести!
Шакапор — это тонко-тонко нарезанные помидоры и полупрозрачные присоленные полукольца лука.
Лук нарезаем, складываем в миску, солим и энергично трясем, прикрыв салфеткой, чтобы лук рассыпался на полукольца и начал выделяться сок.
А потом выкладываем в пиалу, чередуя лук и помидоры. Хотите кислинки (если помидоры сладкие) — посыпьте сумахом, остроты не хватает — добавьте несколько колец перца чили, сладости мало — полейте гранатовым соком или зернами граната украсьте.

10.Осталось только заварить горячий чай и наслаждаться вкусом плова! Ложками, да из общей тарелки — так вкуснее!

Приятного!

Бахш — плов в мешочке

Когда я давным-давно у Сталика прочитала про плов бухарских евреев с интересным названием «бахш».
Эта запись у Сталика появилась еще в 2000 году, я в то время была оооочень далека от интернета и кулинарии, была незамужней девушкой, жила с родителями и на кухне умела немного )) Ну а потом, по семейным обстоятельствам, пришлось быстро наверстывать навыки общения с кастрюлями и сковородками. Вот тут-то на помощь и пришли книги из раздела «О вкусной и здоровой пище» и различные интернет-ресурсы. Сначала это были местные форумы, потом кулинарные сайты (правда, ни на одном я не задержалась), а потом я нашла интересную площадку — живой журнал (ЖЖ), оказалось, что полезной информации там можно было извлечь гораздо больше и фильтровать легче )) Зарегистрировалась, потихоньку разбиралась, френдила понравившиеся журналы, как-то вяло сама писала, и, спустя несколько лет, я только-только узнала кто такой Сталик, и почему его имя и слово «плов» — почти синонимы.

В общем, сидела я как-то, бездельничала, копалась в старых архивных записях этого автора, и набрела на рецепт бахша. И вот что-то не впечатлиииииил…
Тогда я тоже была твердо убеждена, что борщ, к примеру, должен быть красным и обязательно с луково-морковной зажаркой, а плов — ну, конечно же, только из баранины, непременно с морковью, зирой и изюмом, и чеснок целиком! И только мужчина его приготовит правильно!
А тут на картинках лежало нечто пестрое, но не яркое, совершенно на плов не похожее. Так что я как-то быстро страничку с рецептом закрыла, даже не прочитав внимательно.
Потом я снова натолкнулась на рецепт этого «плова» в кулинарной ветке автомобильного форума — несколько талантливых кулинаров частенько удивляли читателей своими блюдами, а я с интересом следила за новинками, — в этот раз я прочитала внимательнее. Ага, автор ссылался на Сталика — снова на тот старый рецепт 2000 года. И в этот раз я поудивлялась технологии приготовления, но снова закрыла страничку — ну не плов это! Не плов!

Уже потом, спустя еще несколько лет, я отбросила свою категоричность, что «настоящий плов может быть из…», и, уже осознанно читая новую книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование«, меня совершенно не удивлял, к примеру, плов с долмой, или тефтелями из нута, или вовсе просто сваренный в молоке и пропаренный рис с топленым маслом и мёдом. Так что, на фоне всей линейки всевозможных пловов, бахш уже казался совершенно «не криминальным» вариантом )))
И я позволила себе отступить от привычного сочетания продуктов для плова, чтобы попробовать нечто новое, но обещано вкусное, и не ошиблась!

Бахш — особая разновидность плова, он варится, а не жарится или тушится. Блюдо же получается настолько вкусным, что неудивительно, почему без него не обходится ни одно застолье у бухарских евреев, и плов этот подают непременно в конце торжественного ужина – как венец всем вкусностям поданным к столу.

Из необычных «ингредиентов» потребуется мешок – из плотной неокрашенной ткани (например, лён или хлопок). Самое сложное в рецепте – найти такую ткань и сшить из нее узкий и длинный мешочек.
Особое внимание нужно уделить швам — сделать из скрытыми. Для этого используется специальный двойной шов (обычно он применяется при пошиве постельного белья и детской одежды). Две детали складываются лицевой стороной ткани внутрь и соединяются стачным швом шириной 0,3 см. Затем верхнюю и нижнюю детали выворачивают наизнанку и стачивают второй строчкой швом шириной 0,5 см.
Так исключается вероятность того, что в готовое блюдо попадут нитки от мешка.

В «классическом» рецепте бахш ставят вариться в пятницу вечером, а утром в субботу снимают с огня и подают на стол.
Дело в том, что евреям запрещено разжигать по субботам огонь (включать плиту), а без горячей печи пищу приготовить негде. Обеспеченные евреи выходили из положения так — нанимали себе в услужение людей другой веры (для них нет запрета работать в субботу). А евреи попроще придумали потрясающую вещь — они разжигали огонь в пятницу и сильно нагревали печь, а потом ставили в неё такое блюдо, которому необходима долгая готовка (томление или тушение). Так на все выходные они обеспечивали себя горячей и вкусной едой. Вот, хитрецы! ))
Конечно, в современных реалиях вовсе не требуется варить всю ночь бахш, он будет готов гораздо раньше. А вот плотный мешок предохранит рис от разваривания, поэтому нестрашно, если блюдо будет готовиться дольше положенного времени.

Потребуется:

60 грамм растительного масла (лучше оливкового)
300 грамм мяса баранины или говядины (только мякоть)
300 грамм говяжьей печени
300 грамм курдючного бараньего сала
1 кг риса
две-три луковицы
две чайные ложки чёрного молотого перца
8-10 пучков кинзы
по пол-пучка петрушки укропа и зелёного лука
соль — по вкусу (1,2 ст.л.)

Небольшие уточнения по ингредиентам:

если следовать всем еврейским канонам, то перед приготовлением печень необходимо обжечь на открытом огне;
курдючное сало даже в нашем сибирском регионе можно раздобыть (на рынке, пожалуй, теперь всё есть!), но если не нашли, или личная нелюбовь, то 300 грамм курдюка можно заменить на 250 г растительного масла, а мясо взять пожирнее;
рис необходимо выбрать с особой тщательностью, ни в коем случае не клейкий, лучше всего выбрать сорт дев-зира или чунгара (оба этих риса можно найди на рынке у узбеков, которые торгуют специями и сухофруктами);
не пугайтесь такого количества кинзы — по итогу навязчивого запаха «клопов» не будет вовсе, а вот жидкость из зелени охотно впитает в себя рис.

Прежде всего промываем в проточной теплой воде рис — воду несколько раз сливаем, а рис аккуратно перемешиваем руками, чтобы рисинки не ломались от грубого обращения. Затем замачиваем рис на 2 часа в теплой воде. Вода теплая — почти горячая — до 60 градусов Цельсия. Если замочить в холодной воде — то в ней не растворится крахмал, который покрывает рисинки, и плов получится клейкий, если же замочить в очень горячей воде, то крахмал заварится, превратится в клейстер и смыть его с риса станет практически невозможно (и плов опять же получится клейким).

Теперь поставьте на сильный огонь самую большую кастрюлю (или казан) — пусть закипит! В этой воде мы будем варить бахш, зачем же потом ждать?

Я выше написала, что самое сложное — это сшить мешочек, в котором будет вариться бахш, а вот теперь предстоит самое трудоемкое — мелко-мелко нарезать все ингредиенты. Как мелко? Размером в одну-две рисинки!
Обмануть судьбу и использовать мясорубку не получится! Это, конечно, быстро, но вот в результате будет просто каша с мясом.
На самом деле есть несколько «хитрых» приемов, облегчающий такой трудоемкий процесс нарезки:

С печенью делаем вот что: нарезаем её брусочками 2х3 см, кипятим в небольшой кастрюльке воду, и последовательно опускаем в кипящую воду несколько кусочков печени (не все сразу!), как только вода снова закипит, а кусочки печени побелеют (через 7-10 секунд) – вылавливаем шумовкой, выкладываем на тарелку, а в воду опускаем следующую партию печени. Ну а потом нарезаем печень очень мелкими кубиками (как две рисинки). Можете поверить мне на слово: если печень предварительно не отварить, то так мелко не нарежешь!

А чтобы мясо и сало аккуратнее резалось, его можно нарезать большими кусками и слегка подморозить, а потом уже нарезать на тонкие ломтики, затем соломкой и, наконец, мелкими кубиками.

Зелень измельчаем, а лук нарезаем мелкими кубиками.

Рис аккуратно перекладываем в дуршлаг или сито и даем стечь воде. Заранее вытаскивать рис и воды не стоит — если рисинки высохнут, то начнут трескаться и ломаться. Поэтому сливаем воду в тот момент, когда всё уже нарезано и осталось только соединить все ингредиенты вместе.
Видите, какой интересный цвет у риса? Это сорт дев-зира — он в сухом виде красный и покрыт мелкой бурой пудрой (злые языки говорят, что этот рис красят кирпичной пылью))) После промывания в семи водах и замачивания в горячей воде вся красная пудра смывается с риса и на зернышках становится четко видна бороздка, а сам рис неоднородной окраски — какие-то зернышки белые, другие полупрозрачные… А издалека такой рис похож на перловку ))

Все ингредиенты соединяем в большой миске, добавляем растительное масло, черный молотый перец и соль, тщательно перемешиваем – получится что-то вроде фарша.

А теперь набиваем мешок, встряхиваем, чтобы не осталось пустот внутри. При варке рис увеличится в объеме, поэтому оставляем сверху мешка свободное место на два пальца и туго перевязываем мешок шпагатом. Важно мешок плотно набить, тогда рис не разварится, а равномерно пропарится.

Кладем мешок в большую кастрюлю (я говорила, вскипятите в ней воду заранее!), уровень воды такой, чтобы она полностью покрыла мешочек, и ставим вариться на медленный огонь (вода слабо кипит, но не бурно). Рис будет расширятся, давить на окружающие его продукты, а пределы пространства ограничены размерами мешка, из мяса и зелени будет выделяться сок, который рис активно впитывает.
Через час переворачиваем мешочек и еще час варим – будет готово!
Конечно, какое-то количество мясного сока и жира уйдет в воду, но и бахш зато получится легким по вкусу и не липко-жирным!

Достаем мешочек из кастрюли, развязываем и высыпаем на тарелку — сначала кажется, что рис слипся в комок и вытащить его их мешка не получится. Но встряхните мешочек над тарелкой и отельные рисинки начнут сыпаться свободно, как снег, всё быстрее, всё больше…
Если рис сильно размок или переварились его внешние слои — значит ткань для мешка выбрана недостаточно плотная!

Удивительно, но при небольшом размере мешочка у меня в него вошло 500 грамм сырой смеси для бахша, а после варки вес увеличился до 750 грамм — это 2 полноценные порции, которые превосходно утоляют голод без дополнительных блюд, салатов, хлеба или закусок!
Всего у меня получилось 5 таких мешочков и 2500 сырой смеси.
Сначала я приготовила 1 мешочек на пробу, чтобы понять, правильно ли я добавила соли и перца, подходящий ли по размеру мешок и хватит ли 2 часов варки. Всё оказалось прекрасно в первого раза.
На следующий день я сшила еще 3 мешочка, но сварила на ужин всего 2 — этого вполне хватило насытиться 4 взрослым людям. Оставшуюся смесь я разложила еще по двум мешочкам и убрала в холодильник, эту порцию я сварила на третий день, немало удивив друзей и вкусом, и технологией.

Примечательно, что даже спустя 3 дня сырая смесь для бахша ничуть не изменила своего приятного запаха, не поменялась в цвете, рис не размок, жидкость из лука и зелени не вступила, время варки осталось прежним — 2 часа, и ни вид, ни вкус готового блюда не был отличен от первой контрольной и удачной порции.

Конечно, внешний вид блюда очень уступает, к примеру, классическому ферганскому плову (моя мама сказала, что издалека похоже на перловую кашу с мясом), но бахш воспринимается по новому после первой же съеденной ложки! Это очень вкусно! Очень необычно! Сытно и ароматно! Ты отправляешь в рот ложку за ложкой и не можешь разгадать, что же главенствует — вкус печени или мяса барашка, или тонкий аромат зелени, которым напитался рис. Идеально всё! Ну как же здорово, что человеку много столетий назад пришла в голову такая замечательная идея этого блюда!

А еще я, знаете, что придумала! Это же чудесная идея полуфабриката!
Сырую смесь для фарша можно приготовить дома, там же и мешочки набить, а на природе просто вскипятить в казане или котле воду, да сварить бахш, изредка контролируя огонь, чтобы сильно не разгорался и кипения бурного не создавал!
Никакой беготни вокруг очага, судорожной нарезки ингредиентов, постоянного контроля за содержимым казана (еще сырое, ой, уже горит!), всё покойно, по феншую ))
Ну а восторгов и удивления будет через край, когда вы вытащите на всеобщее обозрение такой мешок из казана и высыпите на тарелку ароматный бахш!
Правда, потом все, кто это чудо попробовал, будут от вас всегда требовать повторения ))
Приятного!

По мотивам японской кухни — тяхан с морепродуктами

Ну, начну, пожалуй, кулинарный отчет по рецептам из новой книги Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование».
Мой отзыв на саму книгу с впечатлениями и картинками можно прочитать вот ТУТ, там же я показывала несколько фотографий готовых блюд из риса, которые мне особенно полюбились.
Народ активно стал требовать «Рецепты, давай рецепты!» — и я готова ими поделиться.
Начну с самого простого.
Условно, назвать это блюдо пловом нельзя — тут нет привычного вкуса жареного лука и моркови, он совсем не пахнет барашком, а общую тарелку не украшает целая головка томленого чеснока.
Но, если отпустить свое сознание подальше от заученных правил, что «настоящий плов может быть только из….», то открывается целый простор для вкусного творчества.
Сегодня в меню — тяхан с морепродуктами.

Что такое тяхан? Это японский «плов» — жареный рис с овощами, морскими гадами или мясом. Т.е. основной ингредиент всё таки рис, а остальные составляющие уже зависят от вашего личного выбора.
Почему этот рецепт блюда из риса самый простой? Потому что его можно приготовить практически из любого сорта риса, или «утилизировать» не съеденный со вчера рисовый гарнир, и если остался липкий кусок круглого риса после приготовления роллов — его тоже в тяхан!
Ну, или, если хотите, можно специально отварить для этого блюда несколько горстей риса удобным для вас способом.
Я всё блюдо буду готовить в своей мультиварке Panasonic SR-TMH18 на 4,5л. — это быстро, экономично и мыть придется всего одну кастрюльку. И рис сварю в ней же.

Как сварить рис в мультиварке?
Рис перебираем, промываем до прозрачной воды и заливаем хотя бы на 20 минут горячей (до 60 градусов Цельсия), но не кипящей водой. Потом опять промываем и закладываем в чашу мультиварки.
На 1 стакан сухого риса потребуется 2 стакана воды. Можно использовать мультистаканы (которые идут в комплекте с мультиваркой), или любую другую мерную ёмкость, просто важно соотношение — 1 часть риса:2 части воды. Ну и, конечно, количество заложенных ингредиентов не должно превышать отметки MAX на внутренней стороне чаши ))

Рис можно немного присолить и добавить немного сливочного масла. Это совершенно необязательно и по желанию, мне так вкуснее.

Включаем мультиварку в режим «Гречка» (на этой программе можно варить любые крупы) и ждём.
Время приготовлениям мультиварка рассчитывает сама, исходя из количества заложенных в неё продуктов, поэтому на табло ничего не отображается, и, только когда до конца программы останется 9 минут, появится заветная цифра. По личным наблюдениям 1 мультистакан риса будет готов где-то за 25-30 минут.
Да, помешивать ничего не надо!

Пока варится рис, можно замочить в прохладной воде пару горстей древесных грибов (если будете использовать свежие или консервированные шампиньоны — этот шаг пропускаете).

А еще, пока варится рис, можно приготовить остальные ингредиенты — нарезать болгарский перец длинными полосками, а лук (1 головка) и чеснок (пара зубчиков) — мелкими кубиками.
Если в блюде будет использован морской коктейль (креветки, кальмары, мидии и осьминожки), то его надо разморозить. Я решила приготовить тяхан с креветками и кальмарами — первые нужно очистить от панцирей, вторые — нарезать полосками.
Вон то зелененькое вдалеке — это замороженный зеленый горошек, вместо него можно добавить в блюдо консервированную кукурузу или фасоль, ростки сои, кусочки ананаса…
Еще потребуется парочка сырых куриный яиц и несколько капель лимонного сока.

Ну а теперь собираем всё вместе!
Для приготовления я выбрала программу «Выпечка» и её стандартное значение 40 минут. Производитель заявляет для этого режима максимальную температуру нагрева в 180 градусов Цельсия. Это немного мало, чтобы добиться поджаристой карамельной корочки у стейка, но для обжарки овощей такой температуры хватает вполне. Готовить буду при открытой крышке.

Наливаем пару столовых ложек растительного масла в чашу мультиварки, несколько минут ждем, чтобы оно нагрелось и выкладываем лук и чеснок. Минут 5-7 обжариваем, периодически помешивая.
Чтобы привнести в блюдо аутентичный вкус японской еды, можно для обжарки использовать смесь подсолнечного (или оливкового) масла с кунжутным!
После того как лук слегка изменил свой цвет и стал полупрозрачным, добавляем отжатые от воды древесные грибы (естественно свежие шампиньоны отжимать не надо).

При приготовлении тяхана существует интересный приём — уже предварительно нагретые и обжаренные продукты отодвигают по краям, а в середину кладут следующий свежий (не обжаренный) ингредиент.
Логика тут в том, что обычно такое блюдо готовят в воке — стальной тонкостенной сковороде в форме полусферы. Когда продукты отодвигаются к стенкам, на дно вока стекает масло, и самая высокая температура нагрева тоже сосредоточена в центе — поэтому каждый новый продукт, который добавляют в сковороду, обжаривается максимально быстро, а предварительно обжаренные ингредиенты не подгорают.
Так что, с практической точки зрения, такая закладка продуктов в чашу мультиварки ничего осмысленного не имеет. Просто немножко японских понтов ))

Когда грибы нагрелись, покрылись маслом, а из «горшочка» вкусно запахло жареными с луком грибами, перемешиваем всё содержимое чаши, так же раздвигаем всё по краям, освобождая центр, и кладём туда болгарский перец. Он тоже должен хорошо прогреться и покрыться маслом, поэтому помешиваем его время от времени, не смешивая с грибами и луком. Перец должен остаться таким же ярким и слегка хрустящим.

Как только перец нагрелся и начал поджариваться (а от заявленной программы в 40 минут уже прошло минут 20-25), добавляем морепродукты и сразу всё перемешиваем — морепродукты очень нежные и долгая термическая обработка им не к чему (станут резиновыми!), поэтому просто прогреваем.

А теперь главная составляющая часть блюда — вареный рис. Выкладываем в центр, немного помешиваем, чтобы смешать его с маслом. Если рис свежестваренный, то на это уйдет 1-2 минуты, если это слипшийся позавчерашний кусок — чуть дольше. Шумовкой аккуратно разбиваем комки, встряхиваем рис — рано или поздно каждая рисинка всё равно покроется маслом, а рис будет лежать пушистой «подушкой».
Вот прямо на неё сверху и разбиваем пару сырых куриных яиц. И тут же лопаткой или ручкой ложки начинаем делать кругообразные движения по рису, как бы смешивая с ним сырое яйцо. Куриный белок тут же начнет завариваться, и при непрерывном перемешивании яйцо превратится в крошку.

Постепенно в рису примешиваем остальные ингредиенты, которые лежат по краям чаши…

И, когда до конца программы останется не больше 10 минут, добавляем самые нежные ингредиенты. Я выбрала зеленый горошек и добавила в блюдо немного лимонного сока. Во-первых, кислота позволит сохранить цвет у горошка, а, во-вторых, вкус и аромат лимона прекрасно сочетается с морепродуктами.

На этом же этапе можно посолить если хочется, или добавить немного соевого соуса (но от него цвет у риса станет темнее!). За пару минут до окончания программы перемешиваем все содержимое «горшочка», закрываем крышку и накрываем на стол.

Мне нравится кушать это блюдо, приправляя его черным перцем и соком лайма.
И палочки, конечно же!

Как видите, ничего сложного! А если готовить в настоящем воке, то будет еще и быстрее ))
Приятного!

Тефтели в томатном соусе с тыквой

Что там, хеллоуин намечается? Тыквы вырезали в форме «фонарей Джека»? А куда потом их утилизировать придумали?
Самое простое — приготовить разнообразные тыквенные супчики-пюре. Тыква очень ароматная и яркая, супы получаются густыми, сытными, по настоящему зимними, можно сварить целую кастрюлю такого супа и, миксуя наполнители, несколько дней лакомиться таким супом с новым вкусом. Я вообще давно нежно люблю разные супы-пюре, а Заяц моего увлечения не разделяет, говорит, что в любом супе-пюре невозможно определить, из чего он приготовлен, а «неизвестность пугает» )))) Я, на самом деле, ни разу не встречала мужчину, который бы такие супы любил, так что не обижаюсь вовсе, варю себе понемножку, а остатки тыквы замораживаю.
Заморозка, конечно, помогает «спасти» продукты, но нет ничего вкуснее, когда в блюде использованы свежие ингредиенты.
Тыква заморозку переносит отлично, структура её не меняется, яркий цвет остаётся прежним, она не начинает истекать соком, как кабачки или цукини, но запах — вот что мы теряем! Тот теплый тыквенный запах после заморозки улетучивается ((

Так я решила, что заморозить бОльшую часть тыквы мне просто непростительно! Не, суп-пюре я, конечно, приготовила, но специально для Зайца было придумано еще вот такое блюдо — к котором все составляющие можно увидеть и оценить ))
Собственно, от чего никогда не откажется здоровый взрослый мужик с большими физическими и умственными нагрузками? От мяса же!
Вот и будет вам мясо в виде аппетитных тефтелей с ароматными кусками тушеной тыквы и пряным томатным соусом — полноценный, сбалансированный, питательный и невероятно красивый ужин.

Потребуется:

400-500 грамм говяжьего (или смешанного) фарша
1 средняя головка лука (0,5+0,5)
4 зубчика чеснока (2+2)
цедра 1 лимона
2 желтка
400-500 мл овощного или мясного бульона (или вовсе воды)
380 гр (1 банка) томатов в собственном соку
600 грамм тыквы
растительное масло
соль, перец
веточка тимьяна

1.Сначала делаем ароматные тефтели.
Половину лука и чеснока нарезаем мелко-мелко, с лимона снимаем цедру, смешиваем с фаршем, добавляем желтки, солим и перчим.
Фарш хорошо вымешиваем и раз 20-30 отбиваем об тарелку или миску — просто собираем весь фарш из миски в руку и с небольшим усилием кидаем обратно. Так в фарше разовьются белковые нити и тефтели не будут разваливаться и трескаться.

Катаем шарики размером с грецкий орех. Еще один хороший секрет — выложить сырые тефтели на доску, накрыть плёнкой и убрать на полчаса в холодильник. От этого приёма при обжарке тефтели получатся сочными внутри, а снаружи с плотной поджаристой корочкой.

Сформированные тефтели обжариваем небольшими партиями на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве масла до румяности со всех сторон. Когда тефтели только-только оказываются на сковороде, из них начнет выделяться сок. Поэтому если положить сразу много тефтелей, то будет много сока. И вместо того чтобы тефтели начали жариться, ни начнут тушиться.
Готовые тефтели откладываем на тарелку и прикрываем салфеткой, чтобы не высыхали.

2.Теперь очередь пряного томатного соуса.
Нарезаем оставшийся лук и чеснок, обжариваем в большой сковороде или сотейнике на растительном масле.
Когда лук станет прозрачным, добавляем томаты — и плоды, и томатный сок (если томаты крупные — можно разрезать на несколько частей). Затем вливаем подогретый в микроволновке или в ковшике бульон. Доводим до кипения.

Раскладываем в соус кусочки тыквы, сверху кладем веточку тимьяна, закрываем крышкой и тушим на небольшом огне, пока тыква не станет мягкой (как варёная картошка). Перемешивать не надо.
Пробуем соус — если надо, то досаливаем по вкусу.

3.Собираем всё вместе.
Тефтели выкладываем в соус, минут 5 прогреваем под крышкой, аккуратно перемешиваем.
Готово!

Мне понравилось посыпать блюдо у себя в тарелке разной зеленью — кинза, укроп, петрушка, кресс-салат.
На вид получилось очень солнечное, яркое блюдо, а на вкус — гораздо интереснее, чем с обычной картошкой! Пряные нотки тимьяна очень хорошо подчеркнули тыкву, а томатный соус и тефтели, пожалуй, нерушимая классика.
Это обязательно стоит приготовить даже тем, кто думает, что тыкву не любит — после такого вкусного блюда отношения с тыквой выйдут на новый более высокий уровень ))

Приятного!

Плов — кулинарное исследование

Всё началось очень давно. Еще лет 10 назад я с уверенностью говорила, что плов я не люблю, несколько лет спустя я уклончиво отвечала на вопрос «плов будешь?», стараясь сначала заглянуть в кастрюльку или казан, а сейчас я могу совершенно точно сказать, что плов стал одним из моих любимых блюд. А виноват во всем Сталик Ханкишиев!
Моё виртуальное знакомство с этим замечательным кулинаром и автором удивительных книг случилось в 2007 году.
Я уже и не вспомню за давностью лет, как я тогда познакомилась с нашим новым другом Рустамом – они вместе с Зайцем ходили в какие-то водные походы, потом встречались на мальчуковых вечеринках, и вот как-то после одной такой встречи Заяц мне и рассказал, что Рустам показывал ему толстую книжку с картинками – про шашлык, плов и прочие вкусные штуки. Ох, как у Зайца глаза горели – книжку такую же ему тоже очень захотелось! Оказалось, что речь идет о первой книге Сталика Ханкишиева («точно, точно, это тот узбек из телека по НТВ!») «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».

Помню, книжку я нашла в первом попавшемся на пути книжном магазине и купила — хотелось сделать Зайцу приятное. Но, как оказалось, подарок я сделала себе…

Тут ниже в скрытом тексте — небольшое лирическое отступление от главного ))
Показать \Скрыть

Заяц полистал странички, посмотрел картинки, не согласился с кое-какими моментами, я же зачитывалась до ночи и не уставала удивляться – ну как так, вроде простые понятия и приёмы, продукты схожие, но почему меня на пикниках все кормят горелым шашлыком и рисовой кашей с мясом? И ведь все окружающие говорят: «Вот, Петя, он бог мангала, как он мясо маринует – пальчики оближешь!», «А вот Вася, он умеет настоящий узбекский плов готовить – ум отъешь!». Я смотрела на содержимое казана и мангала, вспоминала картинки из книжки, видела, как мясо топится в майонезном маринаде, как вместо плова получается каша-размазня, но все мои робкие попытки попробовать сделать так, как советовал Сталик в своей книге, отвергались – женщине не место у мангала, и тем более плов не терпит женских рук!
А уж сколько споров я продула на местном форуме о «самом правильном плове» – вспоминать стыдно. Чего только стоит холивар о том, что «плов это жутко жирная и не полезная еда».

Другой бы рукой махнул и отступил, а я не такая. Хочешь, чтобы было сделано хорошо – сделай это сам! Я начала готовить! Не, с плитой и кастрюлями у меня давно был найден общий язык, но именно Сталик подтолкнул меня к открытому огню! Я подумала – если так просто приготовить суп на плите, то почему кажется, что это невозможно повторить в котелке на огне?
Знаете, если понимать некоторые вещи, которые происходят в казане и под ним, то всё встает на свои места, и многие вопросы отпадают сами собой.
Конечно, можно слепо следовать «канонам» — вроде этого: «в масле (или жире) надо обязательно прокалить луковицу, иначе уже на этом этапе, если этого не сделать, плов автоматически превращается в рисовую кашу».
Это то же самое, как спорить с другой хозяйкой о стерилизации банок – привыкла она кипятить их в большой кастрюле 20 минут, тут хоть какие мастер-классы устраивай с бактериальными анализами – в духовку банки ставь, над паром держи, или простерилизуй в микроволновке – всё не то! Её бабушка и мама так делали, значит это единственно правильный вариант!
Но технологии меняются, а продукты тем более. В том же масле выжаривали луковицу, т.к. масло раньше было не очень хорошего качества (обычно вообще использовали хлопковое масло), и лук ароматизировал масло, делал его вкусным. Сейчас эта операция практически бессмысленная, но если это сделать, то всегда надо понимать – зачем? А кто же может ответить на этот вопрос, к примеру, у нас в сибирских ебенях? Это в Узбекистане можно попросить совета у старших, а в местных реалиях правильного ответа не получишь. И даже если тебе скажут «Нет, лук выжаривать не надо», на вопрос «А почему?» — не ответят, никто не знает.
А Сталик знает!
Так что в моих первых робких шагах вокруг казана, Сталик был настоящим учителем и огромной поддержкой.

Я потом нашла в интернете его ЖЖ – это было немножко невероятно – вот так почти прикоснуться к живому человеку. Вот ты видишь его по телевизору, вот листаешь его книгу, а тут он уже отвечает на твой вопрос из комментария к своей новой записи.
Помню, Сталик писал, как помогал разрабатывать меню для ресторана узбекской кухни в Новокузнецке, и мы оказались в этом ресторане (случайно! За тысячу километров от Абакана!) и я сидела там на диванчике, ела плов и голова немножко кружилась от того, что вот это всё я видела месяц назад на картинках в интернете, и вот уже я сижу тут и ем фантастическую на вкус еду!
Помню, как мне было обидно, когда Сталик удалил меня из друзей в ЖЖ – была большая чистка и многие попали под раздачу просто так на всякий случай (на самом деле, это, пожалуй, единственная мера обезопасить себя от троллей в комментариях), и как я радовалась, когда мы снова стали взаимными друзьями, и как снова меня удалили и снова же добавили. ))

А еще я поняла – что как бы подробно он не описывал процессы, как бы досконально не запечатлевал важные моменты на фотографиях – всегда появятся вопросы. Конечно, однотипные возгласы «а можно ли баранину заменить курицей?» Сталик оставит без внимания, но большинство ответов на вопросы, которые возникают по ходу чтения новой статьи можно найти в комментариях (если спрашивать вежливо и по делу – всегда будет развернутый ответ).

Медленно, но верно, я, девочка, отвоевала своё «место у огня» на наших пикниках за городом. Ладно, признаюсь, что мясо и практически всю шашлычную тему я оставила мужчинам – пусть состязаются у кого угли жарче, да маринад вкуснее, уж я-то теперь себе всегда могу пожарить мясо на мангале так, как мне нравится. А вот все «казанные» дела – это теперь моя приятная обязанность.
Поле для экспериментов с казаном существенно расширилось, когда мы решили переехать в загородный дом и взялись за стройку. В течение нескольких лет там проходили все наши вечера и выходные. И пока от меня на стройке было мало толку, я училась укрощать огонь и варить еду в большом казане. Ух, сколько всего вкусного и ранее незнакомого мы попробовали – басма, ковурма шурпа, тот самый знаменитый «пирожок» — жареное мясо с картошкой, тушеные бараньи голяшки, джиз-быз, казан-кабоб и, конечно же, плов.
В те дни, когда в нашем казане на очаге готовился плов, строители-узбеки говорили: «Мы рады за вас, у вас праздник, вы плов готовите!»
После той, первой книги, которая перевернула моё представление об узбекской кухне, я с большим нетерпением ждала каждую следующую книгу и коллекция любимого кулинарного автора медленно, но верно расширялась.
И вот долгожданная новинка – новая книга «Плов – кулинарное исследование». Конечно, большую часть этой книги я уже читала в электронном варианте у Сталика в ЖЖ, но подержать в руках всё это в виде печатного издания очень хотелось! И, как назло, счет на яндекс-деньгах пустой, да и на карточке тоже не густо. Ладно, решила я, подождем.
И тут Сталик написал, что готов отправить свою новую книгу нескольким блоггерам для рецензии – кто хочет, пишите заявки. Я хочу! Хочу!
Надеялась, конечно, но особо не верила. Там такие люди в очереди на книгу стояли – мне до них расти и учиться о-го-го сколько! А знаете, что я почувствовала, когда увидела в списке своё имя? Наверное, такое состояние испытываешь, когда читаешь списки абитуриентов принятых в институт после всех экзаменов и видишь там свою фамилию ))
Представляете, там, рядом с моим именем, — имена людей, которых я считаю настоящими профессионалами, я у них учусь, совета спрашиваю, повторяю – и я в этом списке! Ух!
Сидела, глупо улыбалась и несколько раз перепроверила точно я, или нет )) А потом каждый день бегала, проверяла почтовый ящик, и мучительно долго стояла в пробке, когда ехала за долгожданной посылкой на почту, а потом прямо в машине вскрыла пакет и начала читать…
Держать такое сокровище в руках (больше двух килограмм счастья!) – для меня настоящая гордость! И большая добрая завись для моих друзей кулинаров ))

Вообще Сталик здорово придумал, что решил немного пересмотреть весь изданный ранее материал, и более подробно разобрать важные моменты. Тут есть и абсолютно новые рецепты, а некоторые блюда повторяются – мы их видели в предыдущих книгах. Но если раньше всё было вперемешку – этакий фестиваль блюд и вкуса, настоящий восточный рынок, то потом автору пришла в голову гениальная идея – систематизировать уже имеющуюся информацию и более подробно рассказать о каждом продукте, о посуде, в которой блюдо будет готовиться, о температурных режимах и о многих прочих хитростях и приемах – не только со старыми рецептами и фотографиями, но с огромным объемом кулинарных новинок.

Так появилась книга «Мангал», где подробно описаны наши первые шаги вокруг шампуров и углей – как разжигать, на какой высоте жарить продукты, солить мясо в начале или не солить вовсе, какие маринады использовать, где позволить себе экспериментировать, а где лучше следовать классическим принципам. Оказалось, что шашлык не обязательно должен быть из мяса, более того на мангале можно приготовить много разных вкусных блюд. Уж чего только стоит знаменитый «Кустурица-кебаб», который я приготовила уже больше 100 раз!

Затем книга «Казан» — это настоящее учебное пособие о том, как эта чугунная «кастрюля» работает, где возникает максимальный нагрев, как долго казан держит тепло, как в нем пожарить, потушить или сварить какой-то конкретный продукт.
Ну а фотографии распиленного казана, наверное, только ленивый и далекий от узбекской кухни ресторатор не поставил на визитки и баннеры своего заведения )))
Я помню, в ЖЖ Сталик спрашивал, какую из двух фотографий на обложку поставить, и мне вот эта и понравилась – он тут как волшебник, один взмах палочки, и начнется кулинарная сказка!

И, наконец, третья книга «Плов» — я полностью согласна с большинством отзывов о том, что каждая следующая книга Сталика выходит на новый уровень.
Я, признаться, никогда до этого не держала в руках подобную книгу – чтобы и текст, и фотографии и пиктограммы, а развороты – ох, эти фотографии можно полчаса рассматривать, потом читать книгу дальше и снова возвращаться к картинкам. И да, желудок предательски урчит и требует если не такого же, то подобного!

Сама подача текста необычная – книга не в привычном формате, когда перелистываешь листы справа налево, а как альбом – у меня в детстве были такие книги с объемными конструкциями и стихами, и всякие домашние собрания репродукций известных картин тоже так иногда располагают.
Но ошибочно думать, что книга эта – просто коллекция красивых картинок с пловом, тут дело в другом – автор проводит аналогию с планшетом или ноутбуком – просто нам, современным читателям, так привычнее и удобнее воспринимать текст.

Сразу скажу, что лежа на диване, книгу в такой верстке долго не полистаешь, ну максимум быстро по картинкам пробежаться, — книга тяжелая, руки устают. Но лежать и читать нет никакой возможности – с каждым прочитанным предложением растет желание бежать на кухню и повторять.
Все рецепты снабжены кратким описанием каждого этапа процесса (а ниже дается более подробная инструкция), тут же и пиктограммы – какой продукт добавляем на этом шаге и какая сила огня должна быть под казаном, и какое кипение происходит внутри.
Про укрощение огня (про силу нагрева и форму пламени) подробно описано в предыдущей книге «Казан», но и в этой новой книге повторены особо важные моменты. Дааа, жителей нашего сибирского региона, далекого от централизованного газообеспечения, тут поджидают некоторые сложности – не во всех домах есть газ. Но это если готовить плов на обычной электрической плите, а если творить волшебство в казане на открытом огне – какой же тут простор!
А вы знали, что настоящие профессионалы и знатоки своего дела обычно готовят плов вдвоем? Один следит за процессами в казане, а второй отвечает за силу огня – вдруг надо прибавить жару, или наоборот оставить в казане только легкое кипение. В современных реалиях попробуй, найди и повара, и кочегара! Или рискни уследить и за огнем, и за своевременной закладкой ингредиентов, а длинную «шпаргалку» читать, бывает, некогда.
Так что в книге четко и понятно, в пиктограммах, всё нарисовано – бери готовую схему и действуй!

Особое внимание стоит обратить на интересную компоновку книги – черные страницы с «лекциями» о самом важном и очевидном – как нарезать морковь, как обжарить лук, что при нагреве происходит с крахмалом. Это основы приготовления плова, именно то, где чаще всего совершаются ошибки, эти разделы можно со всей серьезностью назвать теорией.
Охотно верю, что большинство кулинаров сейчас фыркнет: «Ой, ну лук-то с морковкой чё уж я нарезать не сумею?!». Но, удивительно, если просто «для себя» еще раз прочитать про эти простые вещи, то открывается много нового ))

На белых страницах – практика – рецепты разнообразных пловов и блюд из риса, не просто четкие указания к действию или строгий запрет на отсебятину, а настоящий простор для творчества – ведь при наличии совершенно одинаковых «стартовых» наборов для плова у трех разных человек получится три разных варианта.

Чем дальше читаешь и глубже вникаешь, тем больше растет удивление от осознания того, что плов – это не мясо с рисом, а рис! Просто рис! А дополняющие ингредиенты могут быть какими угодно – не обязательно использовать баранину, в плове уместна и курица, и рыба, да и вообще плов может быть без мяса, например, с тыквой, каштанами или казмахом (кусочками поджаренного теста). А если я вам скажу, что в книге есть рецепт плова из гречки и перловки, вы мне не поверите )))

«Некоторые люди считают вкусным только то, к чему они привыкли, и всё остальное они отвергают» — я подпишусь под каждым словом Сталика! И если бы я послушно слушала тех, кто считает, что вариант плова только один и готовится он только по строгим схемам и правилам, я бы в жизни не попробовала столько вкусных пловов и не познакомила с новыми вкусами своих друзей!

Вот самый первый рецепт из «практической» части – рис с овощами «Заря Востока».
Оказывается, даже в Японии существует свой вариант плова — «тяхан» — по сути своей это жареный рис с овощами и вкусными акцентами в виде курицы, креветок или грибов, туда часто еще добавляют омлет или вовсе сырое яйцо, чтобы в процессе жарки оно превратилось в крошку.
Тут уместен совершенно любой рис – даже позавчерашний несъеденный гарнир или оставшийся слипшийся кусок после суши-вечеринки. Остальные ингредиенты – всё на свой вкус: любимые овощи, курица или морепродукты, зеленый горошек или кукуруза, древесные грибы.
Кто скажет, что это не разновидность плова? А японцы жуют и им вкусно!

Моё невероятное открытие – бахш – плов в мешочке.
Самое сложное в приготовлении – найти подходящую плотную ткань и сшить из неё мешочек, а самое долгое – это аккуратно нарезать кубиками мясо (размером в одну-две рисинки).
А дальше – набить поплотнее мешок смесью мяса, печени, курдюка, зелени, лука и риса, завязать бечевкой, положить в кипящую воду, чтобы мешок был покрыт полностью и варить несколько часов.
И не надо пугаться небольшого размера мешочка – как только рису дать свободу и готовый плов высыпать из мешка – он прямо на глазах начнет расправляться и увеличиваться.

Так и чувствую, кто-то обязательно скажет: «Конечно, на костре можно научиться хоть с пятого или десятого раза готовить плов, и немудрено в большом казане сварить целый тазик еды, а попробуй на плите, да чуть-чуть приготовить!»
И точно кто-нибудь пожалуется: «Я девочка, плов – мужское дело, у меня не получится!»
Неа! У любого мужчины в первый раз тоже ничего не получается, а уж плов-то тем более выходит кашей с мясом. Конечно, на природе да под водочку можно всё съесть )) Но с такой кашей на кухне дома королем не станешь ))
Так что, девочки (да и мальчики тоже), главное не бояться, внимательно читать и понимать процессы, происходящие внутри кастрюли.
Мне теперь совершенно не важно, готовлю я плов на открытом огне в 20 литровом казане, или на электрической плите в двухлитровой кастрюльке – технология одна и та же, продукты одинаковые, операции с ними идентичные, разница только в том одну морковку придется нарезать или пару килограмм.
Я даже назвала этот отработанный рецепт пловом для домохозяек, а в основе лежит всё та же ферганская классика.

Как видите, научиться готовить не так уж и сложно, а научиться готовить вкусно – еще проще, ведь всё уже придумано до нас, а любое национальное блюдо отточено столетиями – бери готовую инструкцию и применяй. Но на любом этапе мы можем столкнуться с трудностями: Что делать если казмах начинает подгорать? А если рис слипается? А воды вдруг перелили?..
И кто, если не Сталик, расскажет нам обо всех этих тонкостях? Кто, если он, объяснит не только КАК, но и ПОЧЕМУ? Кто еще покажет в картинках каждый этап – нам только и остается сверять свое варево в казане «похоже/непохоже»?
И я горжусь каждой книгой этого автора в своей небольшой кулинарной библиотеке – для меня эти книги сокровище и настоящий кухонный «толковый словарь».

И не верьте, ох, не верьте тем, кто скажет, что в этой новой книге про плов старые рецепты с переснятыми фотографиями. Неееет, это не просто сборник рецептов, это настоящие опыты с продуктами и их свойствами на примере известных блюд из риса.
Мало – просто книгу полистать и полюбоваться картинками, а про себя подумать «Уж я-то плов умею готовить!». Мало!
Я не знаю, как у других, скажу за себя – после того, как я буквально «замучила» свою семью разнообразными блюдами из риса по книжке, я потом готовила плов просто так, и постоянно ловила себя на мысли «вот я всегда так делала, а Сталик по другому советует, а ну попробую!» и ни разу это моё отступление от привычных мне схем не портило блюдо, а наоборот делало его только лучше.
Менять свои привычки приготовления плова или нет – пусть каждый решает сам, позволить себе эксперименты с этим блюдом – тут всё на вашей совести, но, прочитав книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование», нельзя просто её закрыть и поставить на полку.
Всё только начинается!

А еще, скажу по секрету, следующая книга Сталика будет посвящена печи и блюдам, которые в ней можно приготовить. И совершенно незачем заранее расстраиваться, что такая кирпичная махина будет недоступна большинству читателей – если чуть-чуть переосмыслить теорию и понять принцип работы печи, то любую духовку можно приспособить под аналог русской печи.
Все анонсы и материалы для новой книги Сталик щедро (и бесплатно!) выкладывает у себя на сайте! Там же можно разыскать рецепты из прошлых книг, а также купить книгу в бумажном варианте (даже с автографом автора, если хочется)!
Приятного творчества на кухне!