Ну, начну, пожалуй, кулинарный отчет по рецептам из новой книги Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование».
Мой отзыв на саму книгу с впечатлениями и картинками можно прочитать вот ТУТ, там же я показывала несколько фотографий готовых блюд из риса, которые мне особенно полюбились.
Народ активно стал требовать «Рецепты, давай рецепты!» — и я готова ими поделиться.
Начну с самого простого.
Условно, назвать это блюдо пловом нельзя — тут нет привычного вкуса жареного лука и моркови, он совсем не пахнет барашком, а общую тарелку не украшает целая головка томленого чеснока.
Но, если отпустить свое сознание подальше от заученных правил, что «настоящий плов может быть только из….», то открывается целый простор для вкусного творчества.
Сегодня в меню — тяхан с морепродуктами.
Что такое тяхан? Это японский «плов» — жареный рис с овощами, морскими гадами или мясом. Т.е. основной ингредиент всё таки рис, а остальные составляющие уже зависят от вашего личного выбора.
Почему этот рецепт блюда из риса самый простой? Потому что его можно приготовить практически из любого сорта риса, или «утилизировать» не съеденный со вчера рисовый гарнир, и если остался липкий кусок круглого риса после приготовления роллов — его тоже в тяхан!
Ну, или, если хотите, можно специально отварить для этого блюда несколько горстей риса удобным для вас способом.
Я всё блюдо буду готовить в своей мультиварке Panasonic SR-TMH18 на 4,5л. — это быстро, экономично и мыть придется всего одну кастрюльку. И рис сварю в ней же.
Как сварить рис в мультиварке?
Рис перебираем, промываем до прозрачной воды и заливаем хотя бы на 20 минут горячей (до 60 градусов Цельсия), но не кипящей водой. Потом опять промываем и закладываем в чашу мультиварки.
На 1 стакан сухого риса потребуется 2 стакана воды. Можно использовать мультистаканы (которые идут в комплекте с мультиваркой), или любую другую мерную ёмкость, просто важно соотношение — 1 часть риса:2 части воды. Ну и, конечно, количество заложенных ингредиентов не должно превышать отметки MAX на внутренней стороне чаши ))
Рис можно немного присолить и добавить немного сливочного масла. Это совершенно необязательно и по желанию, мне так вкуснее.
Включаем мультиварку в режим «Гречка» (на этой программе можно варить любые крупы) и ждём.
Время приготовлениям мультиварка рассчитывает сама, исходя из количества заложенных в неё продуктов, поэтому на табло ничего не отображается, и, только когда до конца программы останется 9 минут, появится заветная цифра. По личным наблюдениям 1 мультистакан риса будет готов где-то за 25-30 минут.
Да, помешивать ничего не надо!
Пока варится рис, можно замочить в прохладной воде пару горстей древесных грибов (если будете использовать свежие или консервированные шампиньоны — этот шаг пропускаете).
А еще, пока варится рис, можно приготовить остальные ингредиенты — нарезать болгарский перец длинными полосками, а лук (1 головка) и чеснок (пара зубчиков) — мелкими кубиками.
Если в блюде будет использован морской коктейль (креветки, кальмары, мидии и осьминожки), то его надо разморозить. Я решила приготовить тяхан с креветками и кальмарами — первые нужно очистить от панцирей, вторые — нарезать полосками.
Вон то зелененькое вдалеке — это замороженный зеленый горошек, вместо него можно добавить в блюдо консервированную кукурузу или фасоль, ростки сои, кусочки ананаса…
Еще потребуется парочка сырых куриный яиц и несколько капель лимонного сока.
Ну а теперь собираем всё вместе!
Для приготовления я выбрала программу «Выпечка» и её стандартное значение 40 минут. Производитель заявляет для этого режима максимальную температуру нагрева в 180 градусов Цельсия. Это немного мало, чтобы добиться поджаристой карамельной корочки у стейка, но для обжарки овощей такой температуры хватает вполне. Готовить буду при открытой крышке.
Наливаем пару столовых ложек растительного масла в чашу мультиварки, несколько минут ждем, чтобы оно нагрелось и выкладываем лук и чеснок. Минут 5-7 обжариваем, периодически помешивая.
Чтобы привнести в блюдо аутентичный вкус японской еды, можно для обжарки использовать смесь подсолнечного (или оливкового) масла с кунжутным!
После того как лук слегка изменил свой цвет и стал полупрозрачным, добавляем отжатые от воды древесные грибы (естественно свежие шампиньоны отжимать не надо).
При приготовлении тяхана существует интересный приём — уже предварительно нагретые и обжаренные продукты отодвигают по краям, а в середину кладут следующий свежий (не обжаренный) ингредиент.
Логика тут в том, что обычно такое блюдо готовят в воке — стальной тонкостенной сковороде в форме полусферы. Когда продукты отодвигаются к стенкам, на дно вока стекает масло, и самая высокая температура нагрева тоже сосредоточена в центе — поэтому каждый новый продукт, который добавляют в сковороду, обжаривается максимально быстро, а предварительно обжаренные ингредиенты не подгорают.
Так что, с практической точки зрения, такая закладка продуктов в чашу мультиварки ничего осмысленного не имеет. Просто немножко японских понтов ))
Когда грибы нагрелись, покрылись маслом, а из «горшочка» вкусно запахло жареными с луком грибами, перемешиваем всё содержимое чаши, так же раздвигаем всё по краям, освобождая центр, и кладём туда болгарский перец. Он тоже должен хорошо прогреться и покрыться маслом, поэтому помешиваем его время от времени, не смешивая с грибами и луком. Перец должен остаться таким же ярким и слегка хрустящим.
Как только перец нагрелся и начал поджариваться (а от заявленной программы в 40 минут уже прошло минут 20-25), добавляем морепродукты и сразу всё перемешиваем — морепродукты очень нежные и долгая термическая обработка им не к чему (станут резиновыми!), поэтому просто прогреваем.
А теперь главная составляющая часть блюда — вареный рис. Выкладываем в центр, немного помешиваем, чтобы смешать его с маслом. Если рис свежестваренный, то на это уйдет 1-2 минуты, если это слипшийся позавчерашний кусок — чуть дольше. Шумовкой аккуратно разбиваем комки, встряхиваем рис — рано или поздно каждая рисинка всё равно покроется маслом, а рис будет лежать пушистой «подушкой».
Вот прямо на неё сверху и разбиваем пару сырых куриных яиц. И тут же лопаткой или ручкой ложки начинаем делать кругообразные движения по рису, как бы смешивая с ним сырое яйцо. Куриный белок тут же начнет завариваться, и при непрерывном перемешивании яйцо превратится в крошку.
Постепенно в рису примешиваем остальные ингредиенты, которые лежат по краям чаши…
И, когда до конца программы останется не больше 10 минут, добавляем самые нежные ингредиенты. Я выбрала зеленый горошек и добавила в блюдо немного лимонного сока. Во-первых, кислота позволит сохранить цвет у горошка, а, во-вторых, вкус и аромат лимона прекрасно сочетается с морепродуктами.
На этом же этапе можно посолить если хочется, или добавить немного соевого соуса (но от него цвет у риса станет темнее!). За пару минут до окончания программы перемешиваем все содержимое «горшочка», закрываем крышку и накрываем на стол.
Мне нравится кушать это блюдо, приправляя его черным перцем и соком лайма.
И палочки, конечно же!
Как видите, ничего сложного! А если готовить в настоящем воке, то будет еще и быстрее ))
Приятного!
