Мясо по-сибирски

Мясо?
Курица?
Рыба?
Нет, это не вопрос милой стюардессы на втором часу полета. Это вечная дилемма – что приготовить на новогодний стол?

Наверняка все, кто решил отмечать самый волшебный праздник года дома в кругу семьи, уже примерно определились с выбором главного блюда новогодней ночи.
Но я хочу поделиться невероятным рецептом говядины, вдруг вы решите всё переиграть и сразить гостей волшебным мясом!
Сразу предупрежу, что этот рецепт узко-территориальный и его практически невозможно повторить где-то в средней полосе России, т.к. одним из ингредиентов блюда будут неочищенные кедровые орехи. Много, очень много орехов!
На рецепт этот я натолкнулась совершенно случайно. Мы были у кого-то в гостях, где был включен телевизор, по которому шла утренняя передача «ПоЕдем, поедИм» — мини-зарисовки иностранца, путешествующего по разным регионам нашей страны и всему миру – местный колорит, музеи и природные памятники и, конечно же, самое-самое аутентичное блюдо.
В тот раз автор и ведущий передачи Джон Уоррен оказался на Байкале в городе Иркутск, где его накормили мясом, приготовленном по старинному рецепту суровых сибирских охотников.

Потребуется:

• говяжья вырезка 0,5-0,7 кг
• несколько ложек растительного масла
• 1 рюмка водки
• гвоздика
• черный молотый перец
• веточка чабреца
• несколько кусков бересты
• около 1 килограмма неочищенных кедровых орехов

Как видите, некоторые ингредиенты достаточно специфичные.
Из самого некриминального – чабрец (он-то у нас в Сибири растет в дикой природе по всем горам), который можно заменить майораном или тимьяном.

А вот бересту в городе, тем более в свободной продаже, найти проблематично. Самое простое – найти в своем городе мастеров, которые занимаются изготовлением сувениров из бересты, и выпросить пару кусков. Вариант – съездить в лес (зимой береста легко снимается, правда, очень трудно будет определить живое дерево от засыхающего). Либо напроситься в гости в баню к друзьям (как известно, самая жаркая банька – на березовых дровах!), и настрогать бересту с поленьев. Ну, и самая идиотская затея – доехать до места, где продают целыми машинами уголь и разные дрова, поулыбаться владельцу березового рая и выпросить разрешение срезать с нескольких чурочек вожделенную бересту (захватите с собой нож для бересты! Ну и пряник для продавца!).
Как видите, достать бересту сложно, но можно! ))

С кедровыми орехами никаких проблем в Сибири, но чем ближе к столице, тем деликатеснее продукт, чтобы вот так запросто, такими объемами, им разбрасываться. Вариант – использовать шелуху от расщелканных кедровых орешек (аромата будет гораздо меньше, но эффект похожий). Либо заменить этот «ингредиент» на скорлупу грецких орехов (дальше будет понятна такая замена).
Самый близкий аналог кедровым орешкам – орехи пинии (сосны, которая растет в дикой природе на Средиземноморском побережье от Пиренейского полуострова до Малой Азии), ну вдруг вы сейчас, к примеру, в Италии ))

Сначала сделаем ароматную «подушку» для мяса.
Несколько бутонов гвоздики и горошин черного перца измельчаем не совсем в пыль, добавляем 2-3 столовых ложки растительного масла и вливаем рюмку водки, коньяка или портвейна.
Этой смесью заливаем бересту, которую нужно порвать на не очень крупные куски, перекладываем всё в форму, в которой будем запекать блюдо и пока отставляем.

Теперь мясо. У настоящих сибирских охотников, наверняка, была припасена для этого случая вырезка марала, косули или изюбря. Нам же предстоит найти на рынке самый красивый кусок говяжьей вырезки весом 0,5-0,7 кг.
Тщательно срезаем все жилы и пленки, мясо солим и перчим, перевязываем шпагатом, чтобы кусок получился круглый и толстый (тогда внутри мяса при приготовлении максимально сохранятся соки).

На просторной сковороде разогреваем немного растительного масла с веточкой чабреца. Когда масло достаточно раскалится, хорошо обжариваем мясо — по 1,5 -2 минуты с каждой стороны, у вырезки получится красивая поджаристая корочка, которая запечатает внутри куска мясной сок.

Перекладываем поджаренное мясо на подушку из бересты – говядина не будет при запекании касаться раскаленных стенок формы, между кусками бересты много свободного пространства и мясо будет как бы готовиться на парах «маринада», которым мы заливали бересту.

Сверху засыпаем вырезку вымытыми и подсушенными кедровыми орехами. Орехи создадут эффект одеяла – мясо не засохнет сверху, а поднимающийся со дна формы пар не уйдет на верх слишком быстро. Горячие орехи будут охотно отдавать своё тепло мясу, но жар будет не обжигающим. А еще из орехов начнет выделяться кедровое масло, которое будет пропитывать мясо и оно приобретет неповторимый кедровый аромат.
В более простом варианте мясо можно засыпать не целыми орешками, а ореховой шелухой. И вовсе не обязательно искать скорлупу именно кедровых орехов, подойдут «отходы» от фундука, грецких орехов или каштанов. Аромата, конечно, будет меньше, но свою функцию «одеяла» скорлупа любых орехов выполнит.

Вместе с мясом можно заодно приготовить и вкусное дополнение-гарнир – запечь в фольге свеклу.
Особенный аромат свекле придаст удивительное растение саган-дайля (или сахандайля) — это вечнозеленый кустарник распространенный в Бурятии.
В ботанике это растение известно под названием Рододендрон Адамса, а в Тибете его называют «белые крылья».
Вкус у саган-дайли ни с чем не сравним — ярко узнаваем аромат ёлки или можжевельника, а в целом побеги этого растения пахнут смесью каких-то специй.
Неудивительно, что в Бурятии саган-дайлю охотно заваривают в чай.
В Сибири засушенные и измельченные побеги и листья саган-дайли можно легко найти практически на каждом рынке у бабушек, которые торгуют травами, мёдом и ягодами. Иногда эту «траву» удается встретить и в аптеках. Остальным же могу только посоветовать заменить саган-дайлю на ягоды можжевельника (тоже продаются в аптеке, или в обычном супермаркете), или еще один аналог — душица.

Нарезаем свеклу на несколько крупных кусков (если она мелкая, можно целиком оставить), на кусок фольги кладем измельченный перец и гвоздику, веточку чабреца, несколько листиков саган дали, затем свеклу, сверху поливаем растительным маслом и посыпаем перцем и крупной солью.
Края фольги поднимаем и заворачиваем свеклу в мешочек.

Эти мешочки можно разместить прямо на орехах, или поставить в духовку рядом с формой.

Запекаем говядину в разогретой до 200 градусов Цельсия 40-45 минут. Поставьте форму на самый нижний уровень, чтобы жар шел снизу и равномерно прогревал содержимое.
Когда «маринад» для бересты закипит, а орехи разогреются, в воздухе начнет витать такой аромат, которому даже сравнение нельзя придумать – жаркая банька, еловый веник, запах шашлыков и чая с гвоздикой…
Не пугайтесь, если орехи начнут немного стрелять ))

Когда время выйдет, достаем форму из духовки и даем мясу «отдохнуть» — постоять минут 20. За это время соки внутри равномерно распределяться, а при нарезке не будет потеряно ни капли.

Мясо нарезаем ломтиками (не забудьте шпагат убрать!), свеклу крупными кубиками, приправляем всё очищенными кедровыми орешками и брусникой, поливаем маслом и молчим как партизаны! Пусть гости помучаются и поразгадывают «секрет» ароматов этого волшебного мяса ))

Кстати! Как бонус на несколько вечеров вперед у вас есть запас вкуснейших жареных кедровых орехов! )))

Ну и конечно же вот видеоролик передачи, в которой я увидела этот волшебный рецепт и сказала «Хочу попробовать!» (смотрим целиком или только рецепт с 17:40)

Приятного! Надеюсь, сейчас вы уже точно знаете, какое горячее блюдо будет украшать ваш новогодний стол ))