Фасоль с грудинкой — альтернатива плову. Долго, но вкусно!

Лето всё ближе, а теплые выходные всё жарче. Погода в нашем регионе, конечно, преподносит странные сюрпризы, но вдруг в эти выходные всё сложится? Тогда я вам советую вот прямо сегодня вечером зайти в магазин и купить пару пачек фасоли, чтобы завтра побаловать себя ароматным и вкусным блюдом. А если погода не складывается, то перенести приготовление на другие, более удачные выходные, но приготовить обязательно-обязательно!
Мой самый уважаемый кулинар Сталик Ханкишиев снова подарил мне и моим друзьям настоящий праздник вкуса. Конечно, чтобы получить ароматную дымящуюся порцию у себя на тарелке, нужно хорошо потрудиться и уделить часов 5-6 своего внимания казану. Но оно реально того стоит!
Автор предлагает для этого блюда использовать фасоль «Лима» — она мелкая белая и плоская, её еще называют «масляной фасолью», не потому, что там есть масло, а из-за того, что у готовой фасоли есть вкус сливочного масла. Проверить так это или нет я, к сожалению, не смогла — всё зависит от маркетологов и торговых представителей наших магазинов. У торговой марки «Мистраль» есть в линейке бобовых такая фасоль, но все крупные местные супермаркеты как сговорились и объявили этой фасоли бойкот. Пришлось брать то, что есть — более мелкую, кругленькую и тоже белую фасоль «Бланш». Её я купила 2 пачки по 450 грамм.

1.Фасоль нужно перебрать, промыть и замочить в воде минимум на 6 часов, а лучше на всю ночь. Емкость с замоченной фасолью нужно держать в прохладном месте, иначе она может забродить.

А на следующий день можно выдвигаться на природу, прихватив с собой кое-что еще:

• фасоль 2 упаковки по 450 грамм (уже замоченную)
• 1\3 стакана растительного масла
• 2-3 головки репчатого лука
• грудинка или окорок копченый 1-1,5 килограмма
• 1 головка чеснока
• несколько веточек тимьяна
• несколько лавровых листов
• 3-4 стебля сельдерея
• 3 литра воды или бульона
• соль
• сахар
• любимые специи: молотый имбирь, зира, кориандр, лимонная цедра, орегано, душистый перец, перец черный, кардамон
• стручок сухого перца чили

2.В казан наливаем растительное масло и разогреваем.

3.В это время лук нарезаем тонкими полукольцами и на небольшом огне обжариваем до карамелизации — не зажариваем, а добиваем мягкости и изменения цвета.

4.Грудинку нарезаем крупными кусочками по 2-3 сантиметра толщиной, шкуру категорически не снимать! От долгого тушения она станет мягкой, мармеладной и по вкусу получится просто волшебной, когда впитает в себя все запахи и ароматы.

5.Если лук готов, отправляем в его компанию грудинку, только делаем это особым способом — сначала раскладываем мясные кусочки по краям казана, сгребая лук в центр, а в середину кладем несколько зубчиков чеснока, лавровый лист и веточки тимьяна. Ничего не перемешиваем! Ждем, пока из грудинки не вытопится жир, а специи, распарившись на луке, не начнут отдавать свои ароматы.

6.Перемешиваем и добавляем любимые специи — тут нет строгих канонов, единственное — вкус специй не должен выделяться и доминировать, он должен всего лишь оттенять и дополнять основной вкус копченой грудинки.
Солим, но помним, что грудинка тоже соленая!

7.Когда мясо аппетитно поджарилось, а из сала вытопился жир и оно стало почти прозрачным, добавляем несколько нарезанных стеблей сельдерея — за время длительно тушения сельдерей растушится и останется от него только запах и вкус.

8.Немного обжариваем и вливаем воду или бульон. С бульоном будет наваристее, но и с обычной водой всё получится вкусно! И совсем не обязательно кипятить воду отдельно или расстраиваться, если такой возможности нет.
Если зальем горячий бульон или воду — все в казане всего лишь быстрее закипит. И холодная вода рано или поздно закипит! А мы никуда не торопимся.
Ждем закипания, уменьшаем огонь и варим на самом маленьком огне, чтобы еле булькало, по времени — минут 40 или пока бульон не начнет становиться прозрачным.
Кстати, Сталик сравнивает этот этап приготовления с зирваком для плова — очень похожая технология, время, а самое главное — запах!
На этом этапе добавляем в казан целую головку чеснока и сухой перчик чили — острота в этом блюде приветствуется!

9.Засыпаем замоченную фасоль, если бульона мало — доливаем воды, прибавляем огонь и даем закипеть, закрываем крышкой, убавляем огонь и «забываем» часа на 3. Даже под крышку заглядывать не надо, только за огнем следить, чтобы сильно не разгорался, а то снизу начнет пригорать.

После закипания и чеснок, и перец чили всплыли на поверхность ))

10.На последнем часе готовки в казане блюдо нужно хотя бы 1 раз в 15 минут перемешивать, чтобы верхние и нижние слои были одной температуры и ничего не пригорало.
Блюдо готово, когда фасоль стала мягкой, а соус загустел.
Если хочется блюдо с более жидким соусом, то можно подлить водички на любом этапе (но ледяную воду тут уже налить не получится, придется искать кипяток).
А если бульона наоборот много, то нужно снять крышку, прибавить огонь и выпарить лишнюю воду.

Сразу предупрежу миллион догадок и необоснованных шуток о «музыкальности» этого блюда. Хорошо проваренные бобовые не обладают таким эффектом, так что тут претензии исключительно к повару! )))

А если у вас вдруг есть настоящая дровяная печь, то можно приготовить «зирвак», засыпать фасоль и поставить казан в печь, разогретую до 140-150 градусов. Не нужно печь подтапливать, пусть температура падает хоть до 100 градусов — нам важно сгустить соус и приготовить фасоль, и высокие температуры тут не нужны. Кстати, в печи ничего перемешивать не надо, т.к. посуда будет равномерно прогреваться со всех сторон, а не только снизу, как если бы мы готовили в казане. И крышкой можно не накрывать — тогда от дровяной печи у блюда появится особенный подкопченный аромат.

Логично же, что печь можно заменить духовкой?
А еще для упрощения рецепта фасоль можно предварительно отварить и после закладки в казан готовить не 3 часа, а всего час, чтобы фасоль впитала в себя ароматы соуса. Единственное, она останется светлой.
Самый же простой вариант, если попробовать хоть отдаленно похожее хочется, а времени и условий нет — использовать консервированную фасоль ))

В комментариях у автора прочитала, что аналогов этого блюла превеликое множество. Например, национальное блюдо латинской Америки — фуджиадос (только в конце еще туда добавляют копченые колбаски), или подобное во Франции — касуле (с особым видом консервированной утиной грудки), или испанская фабада астуриана. По сути дела — все эти блюда из фасоли с копченостями. Но то, что это вкусно — бесспорно!

В общем обязательно делать на этих выходных!!!
Приятного!