Архив по месяцам: Июль 2015

Соус песто

Ну и чтобы два раза не вставать — сразу напишу про соус песто.
С соусом я тоже что-то всё тянула, то базилика нет, то кедровые орехи закончились, ну а тут готовила овощной суп минестроне — в идеале без этого соуса в таком супе никак. Приготовила и всё, влюблена навеки. Дел-то там на 3 минуты всего! Т.е. готовится этот соус не просто быстро, а очень быстро!

Ннннада:

пучок базилика (примерно 60 грамм)
2 зубчика чеснока
30 грамм очищенных кедровых орехов
50 грамм пармезана
соль
черный молотый перец
100 мл оливкового масла

1.Орехи поджарить на сухой сковороде, быстро и часто перемешивая, чтобы не подгорели.
2.Базилик вымыть, обсушить, удалить жесткие стебли
3.Чеснок очистить и крупно нарезать.
4.Сыр натереть на терке или нарезать ломтиками.

5.Базилик, чеснок, орехи и сыр сложить в блендер или кухонный комбайн и измельчить.
Важно! Должна получиться не однородная паста, а как бы крошка.

6.Влить масло, регулируя консистенцию соуса по своему вкусу.Приправить солью и перцем.

В аутентичном варианте рецепта используют смесь сыров пармезан и пекорино, вместо кедровых орехов добавляют орешки пинии, и никаких блендеров и комбайнов! Только ступка, пестик и собственное трудолюбие ))

Как применять:
Например, ну очень вкусно намазать соус на кусочек багета или поджаренного на гриле кукурузного хлеба.

Классический вариант — закуска-салат капрезе — спелые мясистые томаты, нежная моцарелла, ароматные листики зеленого базилика, немного оливкового масла, соус песто и бальзамик.

Минестроне — итальянский овощной суп, приправленный соусом песто и прозрачными ломтиками пармезана.

На самом деле этот соус универсальный, подходит и для мяса, и для рыбы — везде вкусно. Ну а смешать песто со спагетти и запеченными на гриле помидорами черри — настоящая итальянская классика.
Любые овощные салаты заиграют с этим соусом по новому. Как постановил Заяц, соус песто хоть в пельмени, хоть в борщ! ))

Хранится прекрасно в течение недели в холодильнике. Дольше — не проверяла, исчезает в космическом скоростью!
Кста! Видела в магазине баночку с гордым названием на этикетке «Песто» — состав: сыр маасдам, петрушка, арахис. Попробовать не решилась, тем более цена — 200 рублей за миниатюрную баночку.
Да и зачем покупать — приготовить соус дома можно за пару минут!

UPD: мнения разделились — использовать фиолетовый или зеленый базилик?
Строго говоря, любая зелень окисляется и темнеет. Если готовить соус из фиолетового базилика, то песто получится более темным, с зеленым базиликом соус выглядит веселее, да. Я вообще в этот раз готовила из смеси зеленого и фиолетового, в общем, какой базилик есть под рукой, тот и использую.
Из личных наблюдений — зеленый базилик более нежный и тонкий по вкусу, а фиолетовый — пряный, насыщенный. Но оба, факт, пахнут базиликом ))

Приятного!

Овощной суп типа минестроне

На этот итальянский суп, точнее на его разнообразные рецепты, я постоянно наталкивалась на разных ресурсах и всё как-то откладывала приготовление, хоть и технология заманивала своей простотой, и внешний вид у блюда выглядел роскошным, и ингредиенты были самыми обычными и доступными.
Дословно «минестроне» с итальянского переводится как «большой суп» — его традиционно готовят из сезонных овощей и непременно в гигантском объеме с использованием самой большой кастрюли. Т.е. идеальный такой обеденный вариант для большой компании.

Но, как обычно бывает, мы все закоренелые консерваторы. Если намечается дружеская вечеринка, то эксперименты с угощениями случаются крайне редко. У нас всё сводится к стандартному набору блюд, которые либо дополняют, либо замещают друг друга. Это плов, шашлыки, тазик оливье (который с успехом в жаркую погоду превращается в окрошку), шурпа, а зимой непременно солянка.
И все мои попытки заикнуться об овощном супе как-то встречались без энтузиазма. Ну в самом деле, где овощной суп, и где мои знакомые мужчины с куском мяса? ))
Но тут мне свезло — Заяц отбыл на свои горные речки на насколько дней, а впереди было несколько выходных, на которых я запланировала кучу дел, поэтому готовить каждый день только для себя было просто некогда, а заказывать готовую еду или «баловать» себя бутербродам не хотелось.
И, листая какую-то очередную рассылку с рецептами, я снова наткнулась на минестроне.
В общем, я потратила пару часов неактивной готовки, сварила огромную кастрюлю этого супа и напрочь забыла на 4 дня с какой стороны у меня включается плита — я сама схомячила практически всю кастрюлю минестроне ни в чем себя не упрекая )) А Зайцу по приезду досталось лишь снять пробу с последних остатков, и отзывы в пользу супа были крайне положительные.
Ммммм, подумала я, а ведь готовить такой суп ничуть не сложнее, чем делать нарезку для окрошки!
Но, как обычно, одной окрошкой ничего не заканчивается, а тут настоящее горячее! Причем консистенция у супа довольно густая, этакая похлебка получается, а само блюдо очень сытное. Решено! Вторая партия была сварена в той же самой большой кастрюле и стояла в ожидании наших мамочек — за субботу-воскресенье суп закончился, а мне не пришлось все выходные торчать на кухне.
Как здорово!
Третья партия была приготовлена снова с той же самой большой кастрюле и на дегустацию (и заодно в баньку) были приглашены друзья — за вечер кастрюля опустела, а я не скакала по кухне бешеной белкой — кто хотел добавки сам себе наливал суп в нужной консистенции. Когда гости разошлись, мне только-то потом и осталось составить пустые тарелки в посудомоечную машину. И никаких напрягов с многочисленными салатами, нарезками, танцами вокруг плиты или мангала.
В общем раскрываю «секрет» этого универсального блюда!

У минестроне есть 3 неоспоримых плюса:
1.Всё готовится в одной кастрюле.
2.Ингредиенты сезонные.
3.Это дико вкусно и съедается в миг!

Строго говоря, у минестроне нет классического рецепта, но есть кое-какие правила приготовления. Например, часть овощей после варки измельчается в блендере и возвращается в суп, чтобы он стал гуще. Также традиционно в минестроне добавляют макароны или рис (но можно и без них обойтись), а вместо воды используют овощной или мясной бульон (истинные ценители добавляют еще и вино).
Поэтому, чтобы никого не обидеть, будем считать, что суп этот типа минестроне. Вроде похож, но отступления есть.

Итак, для приготовления большой-большой кастрюли нереально вкусной овощной похлебки потребуется:

1 головка репчатого лука
3 палки сельдерея
1 стручок острого перца чили
1 головка фенхеля
пучок петрушки (стебли и листья)
3-4 зубчика чеснока
10-15 шампиньонов
1-2 болгарских перцев
1 средняя морковь
3-5 стеблей спаржи
1 средняя картошка
1 маленький кабачок
3 средних помидора
1 литр томатного сока
1 банка белой консервированной фасоли
1 стакан замороженного зеленого горошка
оливковое масло
соль, перец
примерно 2 литра воды (зависит от желаемой консистенции супа)

Опционально:

пачка (200-300 грамм) бекона
соус песто
сыр пармезан
какие-нибудь недлинные макароны

Первое правило: важно понимать, что прежде всего минестроне — сезонный суп и в нем нет обязательных ингредиентов. Всё, что нашлось в овощном отделе на рынке или в супермаркете — всё в суп! Не любите картофель — меняйте его на тыкву, не травится зеленых горошек — замените стручковой фасолью, вместо стеблевого сельдерея можно взять корневой, а если не нашли фенхель — ну и не страшно.
Второе правило: Всё нарезаем мелкими кубиками размером с горошину или фасолинку!

Самая кропотливая и длительная работа — нарезка овощей.
Готовим две смеси — просто нарезаем необходимые овощи и раскладываем по двум мискам.
Первая смесь (нарезаем очень мелко!):

лук
сельдерей
острый перец
фенхель
стебли петрушки
чеснок

Вторая смесь (нарезаем чуть крупнее):

шампиньоны
болгарский перец
морковь
спаржа
картофель
кабачок

Если готовим диетический вариант минестроне — наливаем в большую кастрюлю оливковое масло и нагреваем его.
Если хочется более сытное и ароматное блюдо — нарезаем бекон мелкими кубиками, перекладываем в кастрюлю, добавляем немного оливкового масла и на среднем огне хорошенько обжариваем бекон — выделится много жира, а по кухне распространится чудесный аромат копченостей.

Всыпаем первую смесь и тушим на медленном огне примерно 10-15 минут. Овощи должны немного поджариться и изменить цвет.

Пока первая смесь доходит до готовности, бланшируем в кипятке томаты, очищаем их от кожи и семян, нарезаем мелко и добавляем в кастрюлю. Тушим еще минут 5.

Вливаем томатный сок и даем закипеть. Кстати, прямо из пачки сок по цвету ярко-красный, а как закипит — станет оранжевым.

Всыпаем в кастрюлю вторую смесь и варим 15-20 минут.

Добавляем оставшиеся ингредиенты — фасоль и горох, варим еще 5 минут. А затем разводим кипятком до нужной консистенции, солим, перчим, прогреваем еще 5 минут, посыпаем измельченными листьями петрушки. Всё!

Ну и третье правило: минестроне — классический суп второго дня, т.е. он должен настояться, ароматы ингредиентов смешаются между собой, и вкус зазвучит по новому — очень гармонично и сбалансировано, а цвет станет более насыщенный и темный. Но и сразу прямо с плиты суп тоже неприлично вкусен! ))

В классическом исполнении этот суп при подаче принято посыпать пармезаном и приправлять соусом песто.

Ну и понятно, что если исключить бекон, то получится очень насыщенный честно-овощной суп — мечта вегетарианца, да и печальным вечно худеющим хомякам можно хоть три порции за раз скушать!
Итальянцы не мыслят минестроне без добавления пасты (каких-нибудь мелких макарон), но и без них суп прекрасен!
Ну а русской мужской душе хочется приправить этот суп сметаной )))

Приятного!

Вареная стручковая фасоль

Держите еще один сезонный рецепт-бомбу!
Вареная стручковая фасоль — ванлав всего лета ))

Несколько лет назад в одном японском ресторанчике в большом городе Заяц заказал себе к пиву странную закуску «бобы в стручках с солью».
Принесли реально бобовые стручки с крупными кристаллами соли и немного сбрызнутые маслом. Закуска пришлась по вкусу, но со стручковыми бобами дело дальше не заладилось — на рынке и тем более в магазине я так ни разу их и не видела. Попытка вырастить на грядке не увенчалась успехом — как только бобы отцвели и завязались стручки, как тут же какая-то ползущая пакость их сожрала под корень.
А потом я попробовала приготовить стручки фасоли — и получилось так же вкусно! Ура! Правда готовить такое блюдо круглый год не получится. В любое время с магазине можно купить замороженные и нарезанные стручки фасоли — это так называемая спаржевая фасоль. Она мягкая, нежная, сочная, её выращивают ради этих мясистых стручков. Бобы такой фасоли не имеют грубой оболочки, поэтому такой стручок можно употреблять в пищу после минимальной термической обработки.
Если такая фасоль чуточку перерастет, то её стручки начнут грубеть, внутри увеличиваются семена, а стенки стручков истончаются.
Т.е. и спаржевая фасоль, и фасоль обыкновенная — один и тот же вид, важно лишь время сбора и то, какой продукт мы хотим получить — мягкие зеленые стручки или плотные цветные фасолинки.
Закуска о которой я хочу рассказать не получится из мягкой спаржевой фасоли — слишком нежна её текстура, надо дождаться, когда стручки разрастутся чуть больше и начнут грубеть, но фасолинки внутри еще остаются мягкими и молочными — недели две всего длится такой фасолевый летний рай, так что успевайте!
На рынках бабульки продают уже такую фасоль и на грядках у меня висят зеленые стручки — щиплю потихоньку.

Перед варкой у фасоли надо срезать кончики и одеревеневшие бока стручков — они прямо так, единой «стружкой» отлично снимаются.

Где варить — вообще неважно. Я выяснила опытным путем, что если варить на пару, то фасоль получается более зеленой, но в пароварку лишний раз с проверкой не полезешь, а если варить в воде, то можно в любую секунду контролировать процесс и снимать пробу, да и воду можно подсолить — тогда фасоль станет равномерно соленая.
В общем тут все зависит от доступных средств варки и желания стоять рядом с кастрюлей или ждать сигнала от пароварки.
Что касается пароварки, то и дуршлаг над кипящей кастрюлей, и приспособление для варки на пару в микроволновке, и паровая корзина мультиварки варят одинаково.

Как варить:

если варите в кастрюле, то нужно довести воду до кипения, посолить, положить стручки фасоли и варить 7-10 минут. Не больше! Иначе стручки разварятся и перестанут держать форму.
если варите в мультиварке, то в основную чашу налить воду, в корзинку для варки на пару уложить стручки, посыпать солью и поставить режим «варка на пару» на 10 минут. Мультиварка сама доведет воду до кипения и пропищит об окончании работы. Но за пару минут до конца программы можно аккуратно (горячий пар!) заглянуть под крышку и проверить стручки на готовность. Достать сразу же после окончания программы — иначе фасоль потеряет цвет.
если варите в микроволновке в специальном приспособлении для варки на пару — в нижнюю ёмкость залить теплую воду, на решетку уложить стручки, посыпать солью, накрыть металлическим куполом (обычно он идет в комплекте с микроволновкой, если последняя снабжена функцией «варка на пару»), выбрать программу «Варка на пару: овощи мелкие кусочки» и вес продукта — обычно на приготовление уходит 7-12 минут.
если варите в дуршлаге над кастрюлей с кипящей водой, то нужно довести воду до кипения, установить сверху дуршлаг с фасолью и варить, изредка встряхивая фасоль — это самый долгий способ, минут 10-12 потребуется. Для ускорения можно прикрыть дуршлаг крышкой.

Перекладываем фасоль в тарелку, пока стручки еще горячие для сохранения цвета сбрызгиваем соком лимона, потом немного поливаем растительным маслом (мне нравится с оливковым Extra Virgin), посыпаем крупной солью и тем, чего душа требует — хоть молотым перцем, хоть кунжутом, хоть кориандром.
Я посыпала молотым сумахом — он добавляет кислинки и просто красиво смотрится.

И вместо чипсов! ))
Приятного!

Маринованная вишня к мясу

Блог — такая штука, что надо идти не просто в ногу со временем, а чуточку опережать. Особенно, если это кулинарный ресурс. К примеру, запекать на всеобщее обозрение рождественского гуся надо гораздо раньше самого праздника — чтобы хозяйки успели прочитать рецепт, купить всё необходимое, внести свои коррективы и приготовить роскошный ужин.
И если тот же гусь доступен практически круглый год, то у сезонных продуктов строго определенный период, когда их можно разыскать на рынках или грядках.
Поэтому тут либо надо кулинарному «писателю» быть самому первому у ~~станка~~ плиты и, не откладывая в долгий ящик, разобрать фоточки и писать, писать, писать, чтоб актуально было! Либо приходится хитрить.
Я иду по второму пути — мне катастрофически не хватает времени, а победить мою лень вряд и что-то сможет, к тому же всё очень сильно зависит от личного настроения и желания.
Хитрость заключается в том, что практически все мои сезонные рецепты домашних заготовок и варений — годичной давности ))
Т.е. да, например, я варю варенье, делаю фотографии, но происходит это обычно в середине сезона, когда все, кто хотел приготовить «лето в банках», уже нашли свой рецепт и сварили варенье, и выкладывать запись о клубничном варенье, когда на рынке продают уже последние остатки, просто глупо. Поэтому материал в картинках и заметках отправляется в очередь ожидания до следующего года.
Зато потом у меня всё уже почти готово, только слова в предложения составить ))
С таким подходом есть еще один неоспоримый плюс — я могу в течение длительного периода оценить как долго может храниться продукт в банках, как изменяется цвет и вкус, да и контрольная группа дегустаторов ощутимо расширяется )))

Это я всё к тому, что сегодняшний рецепт — тоже прошлогодний, мы еще не переехали в загородный дом, но уже паковали коробки. Так что мои баночки пережили переезд и скитания по холодильникам, погребам и условиям с комнатной температурой.

Сразу скажу, что основной ингредиент — вишня. Почему-то в ~~наших ебенях~~ в нашем сибирском регионе её упорно называют «черешня» или «вишня на ножке». Это обусловлено тем, что растет такое деревце в наших широтах не очень хорошо, капризничает, в высоту редко достигает 2,5 метров, а обычной вишней у нас зовется вишня войлочная — низкорослый кустарник с водянистой и тоже вкусной ягодкой, только ни цвета тебе как у настоящей вишни, ни аромата.

Ну и рецепт, конечно!

Вишню перебираем, удаляем ножки и листики, а косточки оставляем — в них весь вишневый вкус и аромат!
Если ягоды грязные — бережно промываем их холодной водой и обсушиваем на полотенце.
Затем раскладываем по стерилизованным банкам — заполняем доверху. Баночки лучше брать небольшие — из под джема или оливок — такую не стыдно на стол поставить и объем небольшой.
Заливаем кипятком, и через несколько секунд сливаем воду в отдельную ёмкость.
Во-первых, так проходит первичная термообработка и удаление возможного мусора и грязи, а, во-вторых, так мы узнаем объем нужного количества маринада.

Варим маринад.
Рассчитываем необходимое количество воды — её должно быть в 1,5 раза больше слитой жидкости, т.к. соленый раствор с бешеной силой начнет впитываться в вишню.
На 1 литр воды потребуется:

1 столовая ложка соли
2 столовые ложки сахара
2-3 штуки черного перца горошком
2-3 горошины душистого перца
1 гвоздика
несколько семян кардамона
кусочки корицы по вкусу
уксусная эссенция по вкусу

Варим рассол без уксуса — крупинки соли и сахара должны полностью раствориться, а жидкость доведена до кипения.
Разливаем рассол по банкам и вливаем уксусную эссенцию — уксус должен хорошо чувствоваться, но это дело вкуса. Для примера — на банку объемом 300 мл я вливала чайную ложку эссенции.
Банки закрываем ошпаренными кипятком крышками, переворачиваем вверх донышком, укутываем в одеяло и полностью остужаем.
Как я уже говорила, хранились у меня эти баночки и в холодильнике, и в прохладном погребе, и при комнатной температуре в 20-25 градусов Цельсия. Спустя год у меня осталась пара баночек, причем одна стоит уже давно открытая в холодильнике — со временем только цвет насыщеннее становится, а вкус не меняется — в меру кисло-сладкая и ароматная вишня с очень сильным запахом специй.

Как я и ожидала, маринованная вишня к мясу оказалось просто идеальной, причем неважно были ли это говяжьи котлеты со сковородки, жареные на гриле бараньи ребрышки или нежнейший шашлык из свинины на мангале. С рыбой и курицей как-то не пошло — для рыбы хотелось всё таки лимончика, а для курицы — сливочного соуса.
Вишня неплохо проявила себя в овощных салатах — и вишня, и маринад здорово украшают даже обычную белокочанную капусту с маслом.
На практике, как оказалось, контрольная фокус-группа резко разделилась на два лагеря — кто-то был без ума от самих ягод, другие же влюбились в маринад — даже возникла идея приготовить жидкости побольше, чтобы перелить в кувшинчик и ставить на стол рядом с оливковым маслом.

У нас баночка такой вишни по праву занимает почетное место на праздничном столе рядом с тарелочкой с оливками и домашними соленьями, огурцами-помидорами, очень универсально и вкусно!
А миниатюрные размеры позволяют преподнести такую баночку в качестве подарка или сувенира особо дорогим гостям!

И сезон! Вишневый сезон на носу! Не пропустите!
Приятного!

Билтонг — африканское сушеное мясо

Пока на улице солнечно и жарко, я продолжаю сушить всё, что попадётся под руку ))
Сегодня я хочу показать мега-вкусную штуку — билтонг (или билтон, или бельтонг) — маринованное в уксусе и специях, а затем высушенное мясо.
Изначально это блюдо имело довольно узкое применение среди жителей Африки (особенно в ЮАР и Намибии), а затем быстро распространилось по всему земному шару. Это действительно очень вкусная и несложная в приготовлении закуска, ну а на своей родине рецепт этот был популярен из-за отсутствия холодильников, обилия насекомых и жаркого климата.
Говорят, что традиционно для этого блюда использовали мясо слонов, буйволов, антилоп и страусов.
Как там у Луи Буссенара в романе «Похитители бриллиантов»:

— А припасы на обратный путь?
— Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется «бельтонг». Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.

А т.к. закуска всем полюбилась, а слоны не везде водятся, то для приготовления стали с огромным успехом применять говядину (сразу скажу, что по этому же рецепту можно приготовить курицу, и получится не менее роскошно).
Чтобы приготовить билтонг из говядины естественно потребуется говядина, а также немного специй и жаркая погода несколько дней подряд.

Для билтонга можно взять любую часть от говяжьей туши, главное — тщательно удалить все сухожилия и пленки. Логично, что меньше всего их в прекрасной шейной вырезке, а из обрезков можно сварить ароматный бульон.
Затем нарезаем мясо на широкие полоски толщиной около сантиметра (можно чуть тоньше) обязательно вдоль волокон.
Для ускорения процесса сушки полоски мяса можно немного отбить (я не делала).

Берем необходимый набор специй и пряностей и делаем смесь. В сети бродит множество рецептов билтонга, и я не претендую на то, что у меня засолочная смесь идеально-правильная. Я за основу взяла наиболее встречающиеся ингредиенты, несколько раз приготовила сушеное мясо с корректировками по вкусу и вывела свою удачную формулу.
Поэтому количество перца/соли/сахара можно смело менять в зависимости от личных предпочтений.
Но считается, что кориандр — это главная приправа, без которой у вас получится просто вяленое мясо, а не «африканская колбаска» (совсем так же, как без приправы чаман не получится настоящая бастурма).
Количество ингредиентов даю на 1 килограмм уже подготовленной и нарезанной на ломти говядины:

1 столовая ложка морской соли с горкой (30-45 грамм)
1 столовая ложка молотого кориандра без горки
1 чайная ложка коричневого сахара (можно и обычного)
1 чайная ложка черного молотого перца
1 чайная ложка молотой паприки
половина чайной ложи острого красного молотого перца
сода на кончике ножа (для сохранения цвета)

Всё смешиваем и разводим теплой водой до густой консистенции.
Вариант (мне так больше нравится): вместо соли и воды использовать соевый соус — цвет у маринада будет темнее, а вкус интереснее.

Полоски мяса сбрызгиваем 6% винным уксусом (в Африке это серьезный шаг для отпугивания мух!) и равномерно распределяем смесь специй по каждому кусочку, втирая маринад в мясо.
Укладываем плотно в любую нержавеющую посуду (миску, кастрюльку, контейнер), сверху — груз (у меня это три соляные плитки, весом чуть больше килограмма каждая — я про них вот тут писала), а затем оставляем на 6 часов в любом прохладном месте.
Через 6 часов переворачиваем. Будет обильно выделяться мясной сок — его не сливаем! Это не сухой посол!

По прошествии 12 часов разводим 6% винный уксус водой комнатной температуры в соотношении уксус:вода — 1:6, опускаем туда мясо (не промывая) минут на 10. Затем мясо хорошенько отжимаем. Мясо остается пластичным и сохраняет красивый яркий цвет.

Осталось нанизать кусочки мясо на деревянные палочки (нитки провисают) или соорудить из нержавеющей и неокисляющейся проволоки (или скрепок в пластике) крючки и развесить мясо на просушку.
Сушить лучше всего на открытом воздухе в солнечный день. Так как мясо с легким запахом уксуса (который полностью выветрится к концу сушки), то мухи будут облетать его стороной, но для успокоения совести прикройте мясо марлей.
Если открытый воздух и солнце не доступны — ищите любое подходящее сухое и теплое место.
Я не нашла ничего лучше, как провести последнюю операцию (сушку), развесив мясо в дегидраторе и выставив его на веранду, раскаленную под лучами прямого солнца (сушила 2 дня).

Сушить надо в течение двух-трех дней, а вот до ломкости, как у чипсов, доводить не надо, однако мясо должно хорошо завялиться, остаться пластичным, поменяться в цвете с ярко-красного на почти черное, а на просвет стать насыщенно-алым.

Так что через пару дней можно смело снимать пробу. Если всё таки пересушили и мясо не поддается зубам — режем его ножом или ножницами (что удобнее!) в тонкую соломку.
Ну и под пиво/вино/так пожевать. Не мне вам рассказывать, как это мясо употребить )))

Кста! Помните, в самом начале я говорила, что сделать билтонг можно не только из говядины, но и из курицы (из куриного филе).
Всё тоже самое и в процессах, и в ингредиентах, и в количестве специй. Разве что грудку перед нарезкой удобнее подморозить, чтобы аккуратнее на ломтики разделить.
Курица ощутимо нежнее, чем говядина, но не такая яркая и насыщенная по вкусу.
А еще, говорят, этим же способом можно рыбу приготовить — честно, не пробовала.

Приятного! Не пропустите жаркие денечки!

Как вялить рыбу

Помните, я рассказывала и показывала, как из доступных материалов сделать дегидратор — специальный ящик для сушки чего угодно. Самое простое в нем — это завялить курицу, можно там и мясо сушить — всякие сыровяленные колбаски, билтонг (африканское мясо) или джерки (американские снеки), а также ягоды, фрукты и овощи (всё-всё покажу позже!).
В принципе, со всем этим справится обычная бытовая сушилка, но есть такой продукт, который не каждая хозяйка рискнет в эти сушилки засунуть. Это рыба!
Как известно, у сушеной речной рыбы своеобразный запах, от которого очень трудно избавиться, более того он навсегда въедается в пластик и «Суховей» или какая другая сушилка будут безвозвратно испорчены.
Да, тысячи людей сушат рыбку на балконе или на открытом воздухе, но, опять же, навязчивый запах, и толпы мух, слетающихся на сушеную рыбку, как пчелы на мёд.
Пойти и купить в магазине — не наш метод ))
Ну, понятно уже, что рыбку я вялила в своем супер-ящике — дегидраторе!
Дегидратор упрощает саму технологию сушки и немного ускоряет процесс, но надеяться на то, что вместо двух недель ожидания вы будете лакомиться рыбкой уже через 2 дня — такого я обещать вам не могу! Во-первых, неважно как вы будете сушить рыбу, время посола никак не сократить, а во-вторых, в постепенно высушиваемой рыбе происходят процессы ферментации, меняется цвет мяса и вкус — тут тоже ничего особо ускорить не получится (если всё делать честно, для себя, без применения химии). Но всё происходит чуть быстрее, чем если сушить на обычной веревке, аккуратнее и экологичнее — факт!
Как вялить рыбу? Всё по порядку!

Условно весь процесс можно разделить на несколько этапов:
1. Подготовка
2. Посол
3. Отмачивание
4. Сушка

1.Подготовка.

Прежде чем завялить рыбу или приготовить её любым другим способом, надо сходить на рыбалку )) Ну, в крайнем случае в рыбные ряды а рынке — зорко смотреть в ясные рыбьи глаза, не стесняться нюхать (известно, что свежепойманная рыба пахнет не рыбой, а огурчиком), и (о, боги!) даже поковырять чешую (у свежей рыбки она хорошо держится).
Информация для жителей Абакана — именно за речной свежей рыбкой я хожу на сельско-хозяйсвенный рынок на улице Тельмана — продавцы охотно показывают товар, дают повыбирать, да и рыбка там ясноглазая.

Для этой партии вяленой рыбы я купила «сазанчиков» — именно так было написано на ценнике (80 рублей за кило). Сазаны, выросшие братья, лежали рядом полуметровыми тушами, эти же — сантиметров 20 в длину. По факту всё это караси, если детально не разбираться.
Я рыбу выпотрошила, а еще удалила жабры (ну как-то уже автоматом у меня этот процесс).
Потрошить или нет? Считается, что непотрошеная рыба после сушки и естественной ферментации гораздо богаче на вкус, но не все любят потом совершать малоприятные операции с потрошением уже вяленой рыбы. Кстати, почти 80% жира содержится у рыбы внутри на органах, таким образом, удаляя все внутренности, мы «обезжириваем рыбу».
Есть рыба, которую потрошат обязательно — так поступают со всем крупняком — судак, лещ, щука, сазан. Лещей и вовсе разворачивают в пласт — иначе не просушатся.
Ну и для особо впечатлительных — убирая внутренности, можно контролировать наличие посторонней жизни внутри рыбы (хотя, длительная засолка и так убьёт всё живое, но если так спокойнее…)
Ииии, еще момент — летом рыба питается травой (водорослями), поэтому это всё может с легкостью забродить при малейшем нарушении технологии и конечный продукт даже кошки есть не станут.

2.Посол.
Посол бывает сухим или тузлучным (мокрым), а также смешанным.
Суть любого метода — отвести как можно больше жидкость из рыбы и просолить мясо.
Логично, что сухой посол предполагает просто засыпание подготовленной рыбы крупной сухой солью.
Раньше в деревнях у каждого рыбака был специальный деревянный ящик с отверстиями в дне — в него укладывалась рыба слоями, пересыпалась солью, а затем ящик помещался в сухой и прохладный погреб. Из рыбы постепенно выходила вода, а т.к. в погребе было сухо — рыба еще и подсушивалась. Лежала она в таком ящике месяцами, а потом только и оставалось — достать понравившуюся рыбку и обстучать с неё остатки соли (вот откуда пошла эта традиция стучать рыбой по столу перед тем, как начинать её чистить).
Тузлучный посол кардинально отличается от сухого посола — из соли и воды делается крепкий соляной раствор, рыбку нанизывают по нескольку штук на веревку (делают так называемые чалки) и опускают на несколько дней в тузлук, а потом вымачивают и сушат. Процент соли в растворе может быть очень разным в зависимости от вида рыба.
Кстати в разных регионах тузлук называют и соком, и рассолом.
Ну а смешанный способ самый распространенный — рыбу засыпают сухой солью, сверху ставят груз и от выделившейся из рыбы воды образуется тузлук.
Вот по этому третьему способу я и делала.
Посуду для посола можно использовать любую, главное чтобы она не окислялась — эмалированное ведро или кастрюля, алюминиевый бачок или бак из нержавейки, пластиковый тазик (имейте в виду, что пластмасса впитывает запах!).
На дно насыпаем немного крупной соли, затем укладываем слоями рыбу — хвостик одной к голове другой.
Внизу рыба крупнее, наверху самая мелкая. Каждый слой пересыпаем солью и если рыба потрошеная — внутри тоже солим.

Оставляем в прохладном месте на 8-12 часов (на ночь). За это время из рыбы начнет выделяться жидкость, а сама она плотнее уляжется.
Затем накрываем рыбу подходящей тарелкой, а сверху устанавливаем груз и оставляем еще на двое суток. Соль отводит из рыбы воду, а груз выгоняет воздух, более того идет активное образование тузлука (рассола).
Груз может быть любым — большой камень или кирпич, трехлитровая банка с водой или чугунная кастрюлька…

Через двое суток после установления груза достаем на выбор несколько рыбок и делаем контрольные замеры — проверяем рыбу на качество посола.
Главный признак — впалая спинка. Мясо должно стать плотным, темно-серого цвета. Если взять рыбку за голову и хвостик и потянуть в разные стороны — слышен хруст позвонков (у плохо просоленной рыбки такого звука не будет!).
Если этих признаков нет — оставить рыбу просаливаться еще на сутки.

3.Вымачивание.
Сразу после посола рыбу не сушат — она очень соленая, чтобы избавиться от излишков соли её вымачивают в холодной воде.
Наливаем в таз, ведро, ванну или раковину холодную воду, счищаем с рыбы остатки соли и отправляем «плавать в бассейн».
Вымачиваем столько часов, сколько суток солилась рыба + 1 час. Т.е. если рыба солилась после того как мы установили груз двое суток, вымачиваем 2+1=3 часа. Если после проб на хруст и впалую спинку мы досаливали рыбку еще сутки (всего трое суток) — вымачиваем 3+1=4 часа.
Процесс вымачивания оставляет соли в рыбе всего 5-7%.
Как это определить? Как только начинает всплывать — готова к сушке!

4.Сушка.
Обмываем от слизи, хорошенько протираем полотенцем или салфетками — чем меньше влаги, тем быстрее высушится.

Ну а дальше развешиваем в сухом, теплом, но не с прямыми солнечными лучами месте. И сушим ))
Если вы делаете это на улице, то надо защищать рыбу от мух — накрывать марлей или специальной сеткой, если на балконе, тогда целесообразно установить туда вентилятор — так дело веселее пойдет.
Ну а у меня для этого есть дегидратор!
Нанизываем крючки через глазные впадины, и развешиваем. Можно еще в брюшко зубочистки или щепочки вставить, чтобы лучше сохла.

Вялим рыбу от 1 до 4 недель при температуре 18-25 градусов Цельсия. Логично, что мелкая потрошеная рыбка будет готова быстрее, чем крупная непотрошеная.
Поэтому только личная проверка каждые 2-3 дня позволит понять, когда звать в гости друзей ~~алкоголиков~~.
Именно в дегидраторе мои потрошенные 20-сантиметровые сазанчики вялились 2 недели — ночью прогонялся комнатный воздух около 20 градусов, днем рыбка стояла в выключенном ящике при такой же температуре, а вечером я выставляла дегидратор на солнечную горячую веранду (25 в тени).
Сушеной рыбой, конечно, пахло, но не воняло! Это важно!
Проверить на готовность можно еще вот таким способом — тест на просвет: у рыбки должна быть прозрачная янтарная спинка и красноватое мясо.

А хранить рыбку нужно в бумажном пакете или тканевом мешке, а вот в контейнере или полиэтиленовом пакете рыба задохнется, а жир прогоркнет.
Правда я не знаю, как прям надолго сохранить такую вкусноту? Ну разве что вы недружелюбный эгоист, который не любит пиво ))))

Приятного!
Пойду еще чего-нить завялю!

*Кстати! Вяление и сушка — это одно и то же! Просто «вяление» подразумевает промышленные объемы на производстве, а «сушка» — домашние условия.