Пока на улице солнечно и жарко, я продолжаю сушить всё, что попадётся под руку ))
Сегодня я хочу показать мега-вкусную штуку — билтонг (или билтон, или бельтонг) — маринованное в уксусе и специях, а затем высушенное мясо.
Изначально это блюдо имело довольно узкое применение среди жителей Африки (особенно в ЮАР и Намибии), а затем быстро распространилось по всему земному шару. Это действительно очень вкусная и несложная в приготовлении закуска, ну а на своей родине рецепт этот был популярен из-за отсутствия холодильников, обилия насекомых и жаркого климата.
Говорят, что традиционно для этого блюда использовали мясо слонов, буйволов, антилоп и страусов.
Как там у Луи Буссенара в романе «Похитители бриллиантов»:
— А припасы на обратный путь?
— Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних местах называется «бельтонг». Они сделают то же самое со вторым слоном и таким образом надолго обеспечат себя пищей.
А т.к. закуска всем полюбилась, а слоны не везде водятся, то для приготовления стали с огромным успехом применять говядину (сразу скажу, что по этому же рецепту можно приготовить курицу, и получится не менее роскошно).
Чтобы приготовить билтонг из говядины естественно потребуется говядина, а также немного специй и жаркая погода несколько дней подряд.
Для билтонга можно взять любую часть от говяжьей туши, главное — тщательно удалить все сухожилия и пленки. Логично, что меньше всего их в прекрасной шейной вырезке, а из обрезков можно сварить ароматный бульон.
Затем нарезаем мясо на широкие полоски толщиной около сантиметра (можно чуть тоньше) обязательно вдоль волокон.
Для ускорения процесса сушки полоски мяса можно немного отбить (я не делала).
Берем необходимый набор специй и пряностей и делаем смесь. В сети бродит множество рецептов билтонга, и я не претендую на то, что у меня засолочная смесь идеально-правильная. Я за основу взяла наиболее встречающиеся ингредиенты, несколько раз приготовила сушеное мясо с корректировками по вкусу и вывела свою удачную формулу.
Поэтому количество перца/соли/сахара можно смело менять в зависимости от личных предпочтений.
Но считается, что кориандр — это главная приправа, без которой у вас получится просто вяленое мясо, а не «африканская колбаска» (совсем так же, как без приправы чаман не получится настоящая бастурма).
Количество ингредиентов даю на 1 килограмм уже подготовленной и нарезанной на ломти говядины:
- 1 столовая ложка морской соли с горкой (30-45 грамм)
- 1 столовая ложка молотого кориандра без горки
- 1 чайная ложка коричневого сахара (можно и обычного)
- 1 чайная ложка черного молотого перца
- 1 чайная ложка молотой паприки
- половина чайной ложи острого красного молотого перца
- сода на кончике ножа (для сохранения цвета)
Всё смешиваем и разводим теплой водой до густой консистенции.
Вариант (мне так больше нравится): вместо соли и воды использовать соевый соус — цвет у маринада будет темнее, а вкус интереснее.
Полоски мяса сбрызгиваем 6% винным уксусом (в Африке это серьезный шаг для отпугивания мух!) и равномерно распределяем смесь специй по каждому кусочку, втирая маринад в мясо.
Укладываем плотно в любую нержавеющую посуду (миску, кастрюльку, контейнер), сверху — груз (у меня это три соляные плитки, весом чуть больше килограмма каждая — я про них вот тут писала), а затем оставляем на 6 часов в любом прохладном месте.
Через 6 часов переворачиваем. Будет обильно выделяться мясной сок — его не сливаем! Это не сухой посол!
По прошествии 12 часов разводим 6% винный уксус водой комнатной температуры в соотношении уксус:вода — 1:6, опускаем туда мясо (не промывая) минут на 10. Затем мясо хорошенько отжимаем. Мясо остается пластичным и сохраняет красивый яркий цвет.
Осталось нанизать кусочки мясо на деревянные палочки (нитки провисают) или соорудить из нержавеющей и неокисляющейся проволоки (или скрепок в пластике) крючки и развесить мясо на просушку.
Сушить лучше всего на открытом воздухе в солнечный день. Так как мясо с легким запахом уксуса (который полностью выветрится к концу сушки), то мухи будут облетать его стороной, но для успокоения совести прикройте мясо марлей.
Если открытый воздух и солнце не доступны — ищите любое подходящее сухое и теплое место.
Я не нашла ничего лучше, как провести последнюю операцию (сушку), развесив мясо в дегидраторе и выставив его на веранду, раскаленную под лучами прямого солнца (сушила 2 дня).
Сушить надо в течение двух-трех дней, а вот до ломкости, как у чипсов, доводить не надо, однако мясо должно хорошо завялиться, остаться пластичным, поменяться в цвете с ярко-красного на почти черное, а на просвет стать насыщенно-алым.
Так что через пару дней можно смело снимать пробу. Если всё таки пересушили и мясо не поддается зубам — режем его ножом или ножницами (что удобнее!) в тонкую соломку.
Ну и под пиво/вино/так пожевать. Не мне вам рассказывать, как это мясо употребить )))
Кста! Помните, в самом начале я говорила, что сделать билтонг можно не только из говядины, но и из курицы (из куриного филе).
Всё тоже самое и в процессах, и в ингредиентах, и в количестве специй. Разве что грудку перед нарезкой удобнее подморозить, чтобы аккуратнее на ломтики разделить.
Курица ощутимо нежнее, чем говядина, но не такая яркая и насыщенная по вкусу.
А еще, говорят, этим же способом можно рыбу приготовить — честно, не пробовала.
Приятного! Не пропустите жаркие денечки!
