Плов для домохозяек — ферганская классика

Продолжаю ставить пловные эксперименты по новой книге Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование«, и не могу усидеть на месте — хочется приготовить и попробовать всё!
Но сколько бы рецептов и вариантов плова не существовало во всем мире, всё таки у всех моих друзей и знакомых есть четкая ассоциация и картинка, когда произносится слово «ПЛОВ» — это рис, большие куски мяса, яркие ломтики жарено-тушеной моркови, головка чеснока и непременно вкус зиры и кислинка барбариса.
Да, это та самая ферганская классика, это тот самый знаменитый узбекский плов (или ферганский плов).

Уж сколько копий было сломано в спорах об этом блюде, сколько обидных резюме «это у тебя каша, а не плов!» получил любой кулинар-плововар за всю свою жизнь, сколько «аутентичных» рецептов от друга-узбека/дедушки/горного аксакала/прямиком из Узбекистана бродит по интернету. Но что удивительно — при одинаковом «стартовом» наборе исходных продуктов для плова, если его будут готовить три разных человека, у каждого получится свой вариант плова, свой вкус, своя правда.
Нет единого варианта «настоящего плова» — есть общие принципы приготовления!
И совершенно необязательно, чтобы плов готовился непременно на костре, в большом казане, под пристальным вниманием повара-мужчины, с добавлением хлопкового масла и, непременно, желтой моркови. Ошибочно полагать, что если какое-то из этих «условий» изменится, плов тут же превратиться в кашу с мясом ))
Я за свою кулинарную жизнь приготовила много разных пловов, но, конечно, чаще всего готовила всё таки узбекский, ферганский плов. О многих важных моментах и хитростях приготовления я прочитала у Сталика, и отточила своё мастерство настолько, что мне теперь неважно — готовить целый казан плова или небольшую кастрюльку.
Я даже назвала этот рецепт «пловом для домохозяек», чтобы успокоить своих подружек и других девушек/женщин, которые говорят: «О, я очень люблю узбекскую кухню, особенно плов, но сама готовить его не умею, только у мужчины он получается!»

Да ну! Смотрите, всё очень легко!
Я приготовлю необыкновенно вкусное и нарядное блюдо на обычной переносной одноконфорочной плитке в небольшой (всего на 2 литра) чугунной кастрюльке — плова получится на 3-4 порции и он ничем не будет отличаться от плова, который приготовился на открытом огне в 20 литровом казане из тех же ингредиентов. Разница только в том — одну морковку придется вам нарезать, или пару килограмм ))

Потребуется:

• 250 грамм риса
• 65 грамм растительного масла (лучше оливкового) (будем считать, что готовим плов для впечатлительных девочек и никакого курдюка!)
• 300 грамм говядины (да, давайте используем привычную говядину, а не «фу-фу, вонючую» баранину)
• 250 грамм моркови
• 250 грамм лука
• большая горсть нута (турецкого гороха) — это около 150 грамм
• по пол горсти изюма и кураги
• щепотка зиры и барбариса
• головка чеснока
• стручок перца чили

Уточнения по ингредиентам:

• для «домашнего» варианта плова идеально выбрать рис сорта «басмати» или «жасмин» — такой рис легок в обращении и редко преподносит сюрпризы;
• рассчитать количество масла на любое количество риса очень просто — на 1 кг риса требуется 200-250 грамм растительного масла;
• соотношение ингредиентов для плова, как видите, примерно 1:1 — рис, морковь и лук взяты в одном весе, мяса чуть больше, но оно ужарится.

Если вы решили использовать турецкий горох нут, то его обязательно нужно замочить на несколько часов, а лучше на ночь, в теплой (и несолёной!) воде — так он размокнет и в плове станет мягким и рассыпчатым.

Рису тоже необходимо замачивание! Сначала промываем его в теплой воде — перемешиваем руками, пропускаем рисинки сквозь пальцы, смываем с них белую крахмальную пудру — если этого не сделать, то рис в плове будет слипаться.
А теперь замачиваем рис в горячей воде — не выше 60 градусов Цельсия. При такой температуре крахмал растворяется в воде, которую потом мы просто сольем. Если вода будет холодная, то крахмал останется на поверхности риса и попадет в плов. Если же вода будет выше 60 градусов — крахмал заварится, превратится в клейстер, осядет на рисинках и так же попадет в плов.
Но ничего неисправимого нет — перед закладкой риса облейте его кипятком — и крахмал смоется, и рис нагреется.
Замачивать рис следует минимум на 20 минут, а лучше на 2 часа.

Подготавливаем остальные ингредиенты:

• Лук шинкуем полукольцами.
• Морковь нарезаем сначала пластинками, а потом длинными полосками. Никаких тёрок! Тёрка (даже самая новая и острая) нарушает нежную структуру моркови, ломает ровные края, кусочки получается разной длины и толщины. Потом в плове такая морковь будет в виде неаппетитных обломков, где-то разварилась, где-то развалилась… На самом деле нарезать морковку не так уж и сложно, и тёрку мыть не надо ))
• Мясо нарезаем крупными кусками.
• Изюм и курагу заливаем на пару минут кипятком, чтобы смыть пыль и сор, сливаем воду, отставляем в сторону.
• Головку чеснока очищаем от сухой шелухи, но головка не должна распадаться на отдельные зубчики, а сохранить форму.

Всё готово, творим!

1.Ставим кастрюльку на огонь, наливаем масло, нагреваем. Готовим при открытой крышке.
Если хочется аутентичности, то в горячем масле можно до черноты сжечь несколько колец лука, выловить их и выбросить. Зачем этот приём? Так мы ароматизируем масло. Это необязательный этап.
Далее обжариваем в масле куски мяса со всех сторон. Важно, что масло должно быть хорошо разогретым, тогда мясные грани сразу поджариваются и «запечатывают» соки внутри кусочков, жидкость не выделяется в масло, и мясо жарится, а не тушится в собственном соку.
На этом этапе можно немного посолить и поперчить мясо, чтобы его запах и вкус перешел в масло.

2.Добавляем в кастрюльку нарезанный лук и немного моркови, обжариваем. Да, температура под кастрюлькой всё еще высокая, масло хорошо разогрето, мясо обжарено, поэтому новые сырые ингредиенты тут же должны также начать обжариваться, а не тушиться. Перемешиваем часто и быстро!
Зачем мы добавили немного моркови? Чтобы вкус жареной моркови так же передался маслу, которое потом будет задавать вкус всему плову; к тому же эта небольшая порция моркови отдаст весь свой цвет будущему блюду.
Как только овощи достаточно обжарились и поменяли цвет, добавляем в кастрюлю кипятка — столько, чтобы уровень воды стал вровень с содержимым.

3.Сверху выкладываем основную часть моркови. Крышкой еще ни разу так и накрывали.
Что произошло? Вода приподняла масло, в котором мы обжаривали мясо, лук и немного моркови. Мясо мы уже солили и перчили, и лук с обжаренной морковью эту соль охотно в себя впитали. В масле соль не растворяется, поэтому новая порция моркови останется сладкой, но нижняя часть моркови будет жариться в поднявшемся масле, а верхняя — тушиться на пару. Т.е. в одном плове у нас будет морковь трех разных вкусов! Жареная соленая, жареная сладкая, и пареная сладкая!

Ферганский плов прекрасно гармонирует со сладкими акцентами, добавим еще сладости! Бросим поверх моркови изюм и курагу, в середину установим головку чеснока (истинные ценители плова знают — нет ничего вкуснее, чем сладкий томленый чеснок!), обязательно приправим зирой (именно эта пряность придает плову тот самый узбекский вкус), рядом положим стручок острого перца (главное, чтобы поверхность стручка была без дефектов и трещин, тогда в блюдо попадет лишь перечный аромат, а не горечь), и всю сладость непременно оттеним кислинкой, бросив в кастрюльку щепотку барбариса.
Вот теперь даем зирваку (а именно это у нас сейчас есть в кастрюльке) минут пять пропариться, а ингредиентам обменяться вкусами и запахами друг с другом.

4.Берем заранее замоченный нут, промываем его в теплой воде, выкладываем поверх зирвака. Только теперь закрываем крышкой и уменьшаем огонь до чуть ниже среднего. Тушим примерно 15 минут — турецкий горох должен остаться слегка твердым, полу готовым.

5.Сливаем воду, в которой был замочен рис, окатываем его свежей горячей водой (смываем частички крахмала), выкладываем в кастрюльку ровным слоем.
Сверху аккуратно через шумовку наливаем воду. Шумовка тут играет роль лейки для душа — вода льется не грубой струей, размывая рисовый слой, а как бы равномерно орошает его. Показался бочок перчика или чеснока? Не страшно.
Сколько лить воды? Столько, чтобы она выступила над рисом. Тут же и посолить не забудьте, пока наверху вода, а не масло. Масло легче воды, поэтому рано или поздно оно всплывет наверх. Подсоленная вода будет впитываться в рис и испаряться сверху, а масло будет опускаться всё ниже и ниже, равномерно покрывая каждую рисинку и впитываясь в неё — так плов получится рассыпчатым, рис не будет слипаться.
Огонь на этом этапе прибавляем, чтобы содержимое закипело, выталкивая масло на поверхность.

6.Закрываем крышкой, ждем 5-10 минут, смотрим на содержимое. Если на поверхности всё еще видна вода, немного прибавляем огонь, закрываем крышкой и ждем еще минут 5.
Идеально, когда часть воды уже впиталась в верхние части риса.

Убавляем огонь до чуть ниже среднего, собираем верхнюю часть риса горкой, прикрываем тарелкой, сверху кладем сухую хлопковую салфетку и накрываем крышкой.

Давайте разбираться, зачем нужна такая сложная слоёная крышка?
Если бы мы накрыли будущий плов просто крышкой, то часть испаряющейся воды оседала бы на крышке, а потом капала бы обратно на рис.
Во-первых, был бы аналог «круговорота воды в природе». Да, часть воды рано или поздно всё равно бы улетучилась сквозь микро-зазоры между стенками кастрюли и крышкой, но чтобы избавиться от «лишней» воды потребовалось бы больше времени.
Во-вторых, капающий сверху конденсат понижает температуру в верхних слоях риса. Внизу мясо и морковка уже горят, а рис сверху еще сырой!
Тарелка тут играет роль конденсатора тепла — она нагревается, а потом равномерно отдает своё тепло верхним слоям риса.
А салфетка впитывает лишнюю жидкость, не давая капелькам воды упасть обратно. Если плов готовить в большом казане, то такую салфетку (большое полотенце) меняют пару раз — она становится такой мокрой, что хоть выжимай!
Таким образом «слоёная» крышка обеспечивает в кастрюле равномерный нагрев во всех сторон, так что если внизу продукты нагрелись до 100 градусов Цельсия, то рано или поздно сверху будет такая же температура.

7.Готовим при умеренной температуре минут 20. Если «слоёная» крышка собрана правильно, то в кастрюле держится постоянная температура кипения.
Бывает, как бы хорошо не был промыт рис, он всё равно выделяет крахмал и плов выходит липким и клейким. Так получается, если в готовящемся плове низкая температура.
Вспомним аналогию с киселем — после того как в ягодный отвар добавили крахмал, кипятить такую смесь уже нельзя — кисель станет жидким (крахмал от высокой температуры разложится на глюкозу и воду).
Поэтому так важно поддерживать в кастрюле с пловом высокую температуру и нельзя постоянно снимать крышку, проверяя «готово/ не готово», так теряются драгоценные градусы, а плов неумолимо превращается в кашу.
Ну а если уж ошибку допустили — прибавляйте нагрев плиты, да посильнее, чтобы остатки воды вскипели, и в виде пара прошли через все слои риса, разрушая крахмал.

8.Снимаем кастрюльку с огня, убираем крышку, мокрую салфетку, аккуратно сдвигаем горячую тарелку и бережно перемешиваем содержимое. Головку чеснока, стручок перчика, несколько красивых солнышек кураги откладываем в сторону для итоговой сервировки.

Смотрите, какой плов получился! Поджаристые кусочки мяса, распаренные сухофрукты и мягкий нут, морковь сохранила свою форму, осталась упругой, но самое главное рис! Он не сломался, не стал клейким — все рисинки целые и покрыты тонким блестящим слоем масла, так и разбегаются с ложки!

А вы знаете, что плов принято кушать руками, чтобы чувствовать жизнь этого блюда, ну, в крайнем случае, — ложкой, никаких вилок. А знаете почему?
Потому что правильно приготовленный плов проскользнет сквозь зубчики вилки и рассыплется по тарелке, а неправильно приготовленный (слипшийся) плов подчеркнет неумелость повара ))

9.Обязательно сделайте к плову салат шакароп — без него не обходится ни один плов в Узбекистане! Дословно «шакароп» можно перевести как «сладкая вода» — именно такая жидкость образуется на дне пиалы, в которой подали такой салат. Чередуя ложку плова с ложкой шакаропа можно скушать очень много жирного риса и абсолютно не чувствовать тяжести!
Шакапор — это тонко-тонко нарезанные помидоры и полупрозрачные присоленные полукольца лука.
Лук нарезаем, складываем в миску, солим и энергично трясем, прикрыв салфеткой, чтобы лук рассыпался на полукольца и начал выделяться сок.
А потом выкладываем в пиалу, чередуя лук и помидоры. Хотите кислинки (если помидоры сладкие) — посыпьте сумахом, остроты не хватает — добавьте несколько колец перца чили, сладости мало — полейте гранатовым соком или зернами граната украсьте.

10.Осталось только заварить горячий чай и наслаждаться вкусом плова! Ложками, да из общей тарелки — так вкуснее!

Приятного!