Долма

Всё, весна окончательно победила зиму. Как там в анекдоте: «у русских два времени года — май месяц и не май месяц» ))) Так вот, май на дворе! Теплый ветер, солнечная погода, многочисленные праздники. Правда, это всё немного омрачено нашими местными стихийными бедствиями в виде огромных степных пожаров, которые добрались до жилых домов. А всему виной бесконтрольный пал травы и толпы любителей весенних шашлычков. В комплекте со шквальным ветром огонь становится страшным и неконтролируемым!
Местные власти ввели ограничение на разведение костров, грозят штрафами и рекомендуют воздержаться от шашлыков аж до 20 мая, даже в мангале, даже на своем участке.
Ну вот как тут быть — и праздники несколько дней подряд, и ничего вкусненького на огне не приготовишь!
Мы нашли для себя выход — приготовили целую кастрюлю нежной, ароматной, чуть кисленькой долмы.

Вообще-то, слово «долма», как говорят знающие люди, не склоняется. Так что исправляюсь — приготовили целую кастрюлю нежной, ароматной, чуть кисленькой долма.
И это только кажется, что такое блюдо надо готовить очень долго, затрачивая неимоверные усилия, всё неправда.
Вспомните наши русские пельмени и традицию их лепки — сначала готовили фарш, затем замешивали тесто, а потом вся семья садилась вокруг стола и за неспешными разговорами лепила несколько сотен пельменей — кто-то вырезал рюмочкой кружочки из теста, кто-то раскладывал фарш, другие бережно залепляли края теста, придавая пельменю свою форму. Казалось, за таким занятием решаются все-все семейные споры, обсуждаются проблемы и строятся планы.
Долма — по сути своей такое же семейное блюдо — чем больше народу, тем быстрее, а с общением в кругу семьи время пролетает незаметно.
Как и для пельменей, для долма потребуется фарш и «тесто» — виноградные листья.

На рынке у узбеков, которые продают специи и сухофрукты, в любое время года можно найти вот такие маринованные виноградные листья. Интересно, что именно в этой баночке — сырье из Греции, а импортер — Краснодар. Подобные маринованные листья я видела в паре местных супермаркетов, т.е. это не что-то супер-мега недоступное и экзотическое. Осенью на рынке можно разыскать грузинские соленые виноградные листья в рассоле, а еще я как-то встречала листья, консервированные сухим посолом — совершенно без жидкости и выглядят как свежие,будто только что сорваны с ветки.

Для фарша потребуется вот что:

• 400 грамм мякоти баранины
• 100 грамм курдючного сала
• 200 грамм репчатого лука
• одна четверть чайной ложки куркумы
• половина чайной ложки молотой зиры
• 1 чайная ложка черного молотого перца
• пучок свежей кинзы
• 1 чайная ложка сушеной мяты
• 100 грамм круглого риса
• спелый гранат (по желанию)

Логично, что «мякоть баранины» вы вряд ли найдете — и на рынке, и в мясной лавке, и в супермаркете вам скорее всего предложат «бараногу» переднюю или заднюю (там больше всего мяса).
Берите! Всё, что не попадет под категорию «мякоть» нам тоже пригодится!

Мясо очень хорошо зачищаем от пленок и сухожилий. Все эти «ненужности» — отличная основа для бульона! А бульоном мы потом зальем долма. Кости тоже в бульон. В идеале их надо порубить на удобные куски, смазать растительным маслом и сильно запечь в духовке, а потом уже на этих обжаренных костях сварить бульон — у него появится особенный аромат и очень красивый цвет.

Еще из подготовительных работ: отварить рис до полу-готовности, и бланшировать виноградные листья — достать из банки, расправить, удалить черешки, залить кипятком на 3 минуты, затем воду слить.

Теперь займемся начинкой.
Рецептов наполнения долма — миллион. Мне нравится ваиант, когда фарш предварительно слегка обжаривают, даже не обжаривают, а тушат. Этот прием ни в коем разе не ускоряет процесс дальнейшей варки, просто немного меняется вкус и лучше впитывается бульон.
Но сначала приготовим фарш:

Аккуратно, не торопясь, с помощью топорика нарубим необходимое количество баранины и сала. Можно и мясорубкой воспользоваться, но лично мне не нравится, что фарш после мясорубки очень сильно начинает выпускать соки при дальнейшей термической обработке, да и разбирать/мыть/сушить/собирать мясорубку не хочется ))

Из граната добываем зерна, лук нарезаем мелким кубиком, кинзу измельчаем.

На дно сковороды или сотейника плеснем немного растительного масла и обжарим лук на слабом огне. Сначала лук будет выпускать соки, потом станет прозрачным, а затем зазолотиться. Вот теперь добавляем куркуму, растертую в ступке зиру и черный молотый перец, перемешиваем, всыпаем рубленую кинзу и сушеную мяту. Быстро перемешиваем, чтобы все ингредиенты равномерно покрылись маслом и начали активно отдавать ему свои ароматы.

Теперь добавляем мясо и сало. Не жарим! А тушим — всё на слабом огне, чтобы мясо побелело, но не начало выпускать сок. Избавляемся от комочков, часто перемешиваем. На этом этапе начинку можно немного посолить, но надо помнить, что виноградные листья тоже соленые!

Добавляем полуготовый рис — от нагрева он начнет активно выделять крахмал и связывать соки. Гранат придаст приятную кислинку, правда вся его цветная красота в готовом блюде пропадет — он станет бесцветным.

А теперь зовем помощников и начинаем сворачивать долма.
Немного остужаем начинку, тарелку с листьями ставим поближе. Все рваные, грубые или слишком мелкие листочки откладываем в сторону — пригодятся!

Лист кладем глянцевой (верхней) стороной вниз, а шершавой (нижней, с прожилками) — вверх.

Как сворачивать долма я научилась у Сталика — лист похож на ладошку:
Кладем немного фарша на лист, «большой палец» заворачиваем на фарш, сверху «мизинец», затем «безымянный», теперь черед «указательного», и скатываем по «среднему» аккуратным и компактным рулетиком.
Истинные ценители этого блюда говорят, что настоящая долма должна быть по размеру не больше грецкого ореха!

На дно кастрюли кладем часть отбракованных листьев — так мы предохраним нижние слои долма от подгорания, а листья, пусть и некрасивые или рваные, отдадут свои ароматы бульону.
Укладываем долма плотно, рядами, накрываем оставшимися листьями…

Затем заливаем долма бульоном, который сварили из костей, пленок и сухожилий, да только не до верху — объем жидкости при дальнейшей варке увеличится.
Сверху кладем тарелку и хорошенько придавливаем содержимое кастрюли, еще бы неплохо водрузить небольшой груз — банка из под виноградных листьев с водой в самый раз.

А теперь включаем под кастрюлей средний огонь и тушим около полутора часов.

Смотрите, какой был уровень бульона перед началом варки, как он увеличился со временем, и как он почти полностью впитался в долма!

Через полтора часа снимаем кастрюлю с огня, убираем груз, но оставляем долма остывать примерно до 50 градусов Цельсия — во-первых, так бульон впитается весь, без остатка, а, во-вторых, долма будет удобно брать руками и перекладывать на блюдо.

Кстати, распространенное заблуждение, что чем меньше варится долма, тем она вкуснее. Неправда! За короткий промежуток варки листья не успеют стать мягкими, а весь бульон не впитается в начинку.
Я помню, как однажды попробовала долма в кафе — сухая начинка и листья, которые с усилием жуются (трава-травой!) — попробуешь такое, разочаруешься и будешь потом всю жизнь в неведении, что долма это очень вкусно!

И еще один проверенный факт — долма вкуснее и нежнее на следующий день. Жидкости в кастрюле не остается вовсе, а листья становятся невероятно мягкими, сочными, рвутся от малейшего грубого прикосновения, а начинка прямо сочится вкуснейшим бульоном!

К долма очень подходит соус из сметаны (в идеале разыскать бы катык), вкус которой оттенен свежей зеленью, а кислота усилена сумахом (да и красивости +100500)

На гарнир какой-нибудь легкий овощной салатик, шезлонг, бокальчик белого сухого (или что вы там на пикниках любите), да и отправлять себе в рот одну долма за другой, обмакивая в соус, — там как раз на один укус.
И прекрасно! И даже без шашлыков ))

Приятного!