Архив по месяцам: Январь 2016

Хакасский мюн — аналог бурятскому бухлёру

Как-то непростительно мне совсем!
Живу в Хакасии, а пишу в основном про узбекскую, тунисскую и французскую кухню, и ни одного хакасского рецепта!
А ведь хакасская культура имеет очень древние корни, и образ жизни хакасов конечно же наложился на их быт и кухню. Большинство хакасов были кочевниками, поэтому в пищу употребляли в основном мясо (конину и баранину); те же, кто жил рядом с реками, занимались рыболовством, ну а кому посчастливилось не вести кочевой образ жизни, а осесть в подтаёжных районах — те в достатке пользовались дарами леса и даже занимались земледелием!
О гостеприимстве и радушии хакасов давно известно. И если закатывали пир, то приглашали всех соседей, есть даже хакасская пословица «Для гостя готовят — весь улус сыт бывает».
Если очень сильно обобщить, то основными продуктами на хакасском столе было мясо и молоко.
Из мяса варили наваристые супы, его тушили и жарили, из крови свежезабитого барана обязательно готовили кровяную колбасу «хан», а из конины делали ароматную колбасу «хыйма», для дальних поездок мясо вялили, а вареная целиком баранья голова считалась одним из самых главных блюд на праздничном столе.
Молоко употребляли и в свежем виде, и готовили разнообразные продукты — простоквашу, творог, пресный сыр «пазылах» и конечно же кумыс (кисломолочный продукт из кобыльего молока), но самым знаменитым напитком был айран — особый кисломолочный продукт, в честь которого даже есть отдельный праздник Тун айран (праздник первого айрана — когда в конце зимовки скот выгоняли на летние пастбища) с игрищами, песнями, плясками и обильным угощением. А еще из айрана делали слабоалкогольную водку «арагу».
Но это я всё рассказала очень-очень поверхностно, если изучать хакасскую кухню более серьезно, то окажется, что там столько интересных и вкусных блюд: из черемши или халбы — дикого чесночного лука, из талгана — обжаренного и измельченного ячменя или пшеницы, из дичи (в этой национальной кухне есть блюдо из жареного барсука!).
Как жаль, что так широко известные рецепты стали быстро забываться. Хакасскую «экзотику» еще помнят в дальних улусах, а городские хакасы из молодого населения на вскидку даже и не назовут больше 5 своих национальных блюд.
Мне же несказанно повезло — у меня в руках оказалась очень красивая книга-фотоальбом «Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей» — бесценный сборник рецептов, обычаев и традиций хакасского народа.
Такую книгу приятно полистать и хранить в своей домашней библиотеке, но еще интереснее прикоснуться немножко к быту древней хакасской семьи и приготовить вкусное блюдо.

Хакасы не усложняют свою пищу специями и многокомпонентными соусами — их еда простая, а оттого очень вкусная!
Я начала своё домашнее знакомство с хакасской кухней с наваристого ароматного бульона, который у хакасов называется «Мюн».

На первый взгляд, хакасский мюн — брат-близнец бурятского блюда «бухлёр».
В Бурятии обычно готовят этот «суп» из баранины, нередко заменяя её говядиной. Хакасы же изначально готовили мюн исключительно из дичи (неважно, зверь это или птица), и лишь позже в супе всё чаще стала встречаться баранина, конина, а позже и говядина.
Традиционно мюн бывает «светлый» — только из мяса, есть разновидность «темного» мюна — это не значит, что бульон становится темным по цвету, просто в котле кроме мяса варятся еще и субпродукты, а еще бывает роскошный праздничный мюн из семи сортов мяса!

Я буду готовить мюн из баранины — мне нравится вкус этого мяса и ароматный жирный бульон. Неважно, какую часть бараньей туши вы выберите (а может вообще решите приготовить мюн из говядины), главное чтобы кроме мяса были еще и косточки.
Как гласит хакасская пословица «У слова — правда хороша, у кости — навар хороший».
Подойдет целая нога, нарубленная на удобные куски или целиком (если позволяет кастрюля), лытки, ребрышки, да любые кусочки!

Потребуется:

2 килограмма баранины на кости
2 головки лука
3-5 зубчиков чеснока
соль
перец горошком
зелень на ваш выбор

1.Мясо рубим удобными кусками (с ребрышками это особенно удобно сделать), кладем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой.
Ставим на самый сильный огонь и дожидаемся кипения. Теперь предстоит самый ответственный этап — снятие пены. Чем лучше мы уберем из бульона пену, тем прозрачнее он получится!
Есть хитрый приём — когда основная часть пены уже снята, в кастрюлю добавляют немного соли, бульон вскипает с новой силой и отдает остатки пены.

2.Как только всю пену сняли, уменьшаем огонь до минимума — чтобы почти не было видно кипения, закрываем кастрюлю крышкой и засекаем 1 час.
Спустя положенное время солим будущий мюн. Как рассчитать количество соли? Только по своему вкусу! Например, на полную 6 литровую кастрюлю я кладу 1 столовую ложку соли. Если вдруг не досолили на этом этапе — всегда можно добавить еще соли в процессе варки или уже индивидуально посолить по вкусу свою порцию.

3.После того как добавили в бульон соль, выжидаем еще 30 минут и кладем в кастрюлю измельченный чеснок и крупно нарезанный лук. Лук лучше всего нарезать не просто полукольцами, а «пёрышками» — так при варке он лучше сохранит форму и не расползется в луковые сопли.
На этом же этапе добавляем перец горошком. Если русская душа требует лавровый лист — тоже добавляйте!
Кстати, те хакасы, которые жили в подтаёжных районах и занимались земледелием, охотно готовили мюн с картофелем — дада,этакий аналог шурпы и ничего криминального!

4.Ждем еще полчаса, пробуем мясо — оно должно стать нежным и легко отделяться от косточек. Если не готово — еще поварим немного, и всё на самом слабом огне.

Вариантов сервировки мюна несколько:
Можно разлить по пиалам бульон, присолить и поперчить его по вкусу, добавить зелень, а мясо подать на общей тарелке — пусть каждый выбирает себе лакомый кусочек.

А можно сразу положить каждому гостю в пиалу мясо, залить ароматным бульоном и посыпать зеленью. Можно использовать петрушку, укроп, перья зеленого лука, хакасы же традиционно приправляли мюн черемшой (или халбой) — диким чесночным луком

Как вариант — все по очереди наполняют пиалы бульоном из общего котла, а хозяин дома раздает куски в зависимости от ранга гостя.

Ну что может быть лучше чем такая пиала, полная горячего бульона, да кусок нежного мяса.
Вот знают же хакасы толк в еде!

Приятного!

Кстати, книгу «Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей» я совершенно случайно нашла в интернет-магазине «Алтын Чир», там вообще оооочень много книг про культуру тюркского народа, хакасские памятники и заповедники, мифологию и даже хакасские сказки можно найти!
Более то, там невероятное количество разнообразной сувенирной продукции — одежда, посуда, музыкальные инструменты, изделия из войлока, всякие магнитики и брелоки и даже чаи!
Ну а всё потрогать/примерить можно в «живом» магазине в Абакане по адресу ул. Тельмана, дом 83, помещение 22Н — там рядом со входом стоит большая хакасская стелла с солярынми знаками, точно не заблудитесь!

Су-вид — идеальное яйцо всмятку

Что ты хотим от яйца всмятку?

чтобы белок равномерно «схватился», стал белым, но остался нежным, а не резиновым
чтобы желток равномерно прогрелся и слегка загустел

Раньше мне казалось, что добиться таких параметров невозможно. Можно трепетно стоять над кастрюлей с кипящей водой и высчитывать секунды, но получается всё не то.
Если опустить яйцо в кипяток, то верхний слой белка (тот, который прилегает к скорлупе) сразу же затвердеет (сварится), где-то в средних слоях станет вязким (так как надо!), а там, где белок прилегает к желтку, он совсем чуть-чуть нагреется (я это называю «яичные сопли»). Единственный плюс такого способа варки — быстрое приготовление — 3 минуты после закипания и готово!

И вот я как-то от скуки листала у кого-то в гостях книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», дальше завтраков не ушла, но блюдо № 275 особенно запало в память.
В рецепте предлагалось взять глиняную кружку несколько раз ополоснуть её кипятком (чтобы равномерно прогрелись стенки), положить в неё яйцо комнатной температуры и залить кипятком (на одно яйцо 250-300 мл. воды), накрыть блюдцем и оставить на 20 минут, не трогать, не открывать, не взбалтывать. На выходе обещалось идеальное нежное яйцо с полутвердым белком и густеющим желтком.
Этот рецепт я периодически вспоминала, вот только глиняная кружка у меня разбилась, а замену я так и не нашла.

И вот, когда я взялась за приготовление низкотемпературной нежной рыбы и сочной курицы в термосе, я подумала — я почему бы не попробовать эту технологию с яйцами?

Одно из самых важных условий — яйца должны быть комнатной температуры. Если они будут из холодильника, то могут треснуть, когда мы их будем заливать кипятком. Ну и холодное яйцо не сможет равномерно прогреться, внутри оно останется сырым. Обычная комнатная температура в моем доме — 22 градуса Цельсия.

Заливаем кипятком — тепловизор показывает температуру 95 градусов. Закрываем крышкой и 20 минут не трогаем.

Если прям очень-очень интересно, что происходит внутри, то вот температурный «график»:

через 5 минут — 70 градусов;
через 10 минут — 65 градусов;
через 15 минут — 60 градусов;
через 20 минут — 55 градусов.

Кстати, помните, если при варке яйцо вдруг трескается, то белок обычно вытекает и плавает неприятными хлопьями по кастрюле. При таком же способе из треснутого яйца ничего не вытекает.

Что делать дальше? Аккуратно достаём яйцо ложкой, а потом ножом или любым подходящим предметом раскалываем скорлупу, как мы обычно разбиваем сырое яйцо, и выкладываем его на тарелку или тост.
Нет, это не яйцо пашот, это новомодное су-вид яйцо.
Если всё сделано верно и технология не нарушена, то получится нежный, равномерно схватившийся белок и слегка загустевший и не растекающийся желток.

На мой притязательный вкус (и огромную нелюбовь к «яичным соплям») это идеальное яйцо всмятку.
Можно размазать по всему тосту, а можно кушать традиционным способом — ложечкой, разбив скорлупу сверху.

Приятного!

А опыты с приготовлением еды в термосе продолжаются ))

Су-вид — сочная курица моментальная

Я продолжаю отчитываться о своих экспериментах в технологии су-вид (Sous Vide) — низкотемпературной готовке практически любого продукта в вакууме.
У меня нет специальной машины с термостатом и вакууматора, я адаптировала под эту технологию обычный термос с широким горлышком.
В прошлый раз я показывала вариант приготовления рыбы в этом термосе. Кусок семги весом в 300 грамм готовился всего 15 минут, но рыба успела полностью приготовиться и получилась невероятно сочной, нежной и вкусной.
Соперничать с рыбой по нежности и скорости приготовления может только куриное филе.
Вот сегодня я и покажу мини-отчет. Кстати, на поверку, оказалось, что курица приготовилась быстрее рыбы, но всё по порядку.

Для су-вид курицы я взяла 450 грамм куриного филе без кожи и костей (2 половинки).
По всему филе я сделала глубокие косые надрезы (чтобы мясо лучше промариновалось), а затем натерла смесью измельченного чеснока, натертого имбиря, розового перца, перца чили, добавила щепотку тмина, несколько капель лимонного сока и оливкового масла, а также 1 чайную ложку соли.
Филе положила в контейнер и убрала в холодильник на ночь.

На следующее утро контейнер с филе я достала из холодильника, и пока кипятила в чайнике воду, пока искала фольгу, грудка уже имела температуру 15 градусов Цельсия.

Филе я завернула в однослойный пакетик из фольги, очень тщательно завернув края и максимально выдавив воздух изнутри.

Кстати, вы замечали, что у современной фольги стороны различаются? С одной стороны она зеркальная, блестящая, а с другой матовая, и это не случайно. Сторона зависит от того, как мы хотим фольгу использовать: блестящая сторона лучше отражает инфракрасные лучи, а матовая наоборот их пропускает.
К примеру, вот стоит у вас в духовке курица. Ей бы еще запекаться и запакаться (внутри еще сырая), а кожа сверху начинает подгорать. Прикрываем курицу фольгой — матовой стороной к птичке, блестящей к нагревательному элементу.
Или наоборот, стоит в духовке пирог и сверху всё никак не пропечется. Меняем стороны фольги — матовой к нагревательному элементу (инфракрасные лучи будут свободно сквозь фольгу проходить), а глянцевой к пирогу (тепло исходящее от пирога будет отражаться от блестящей стороны и возвращаться обратно к выпечке) — блюдо будет готово гораздо быстрее!
В этом рецепте я выбрала матовую сторону фольги для контакта с водой (чтобы тепло беспрепятственно проходило внутрь пакета), а блестящая сторона прижата к курице — тепло будет отражаться и уходить обратно.

Далее я уложила сверток с филе в термос и залила кипятком. Так как филе было не прямиком из холодильника и не сильно холодное, то температура воды сразу не слишком понизилась. Тепловизор показал 95 градусов Цельсия.

Затем я плотно закрыла термос крышкой и оставила на 10 минут. Да-да-да, всего на десять!
Контрольный замер воды по истечении времени показал 70 градусов Цельсия.

Конечно, в первый раз я оооооочень сомневалась — а приготовилась ли курица за такое короткое время? Конечно, ночь маринования, чеснок и лимонный сок сделали своё дело, но 10 минут термической обработки — как-то не очень верится в готовность продукта, хотя по виду кусок филе выглядит абсолютно готовым.
И температура внутри вполне нормальная — 52 градуса.

Но, как оказалось, волновалась я зря. Куриное филе успело полностью приготовиться за такой короткий отрезок времени — белок полностью денатурировался (свернулся), но мясо осталось нежным и сочным. Ножом резалось как сливочное масло! Цвет равномерный розово-серый и внутри, и снаружи, никакой крови, мутного сока и прочих признаков сырого мяса.

Конечно же всё филе незамедлительно исчезло с тарелки, а я кинулась мариновать новую порцию, а потом вечером делала фокус: показывала Зайцу кусок сырой курицы, заворачивала его в фольгу, опускала на 10 минут в термос с кипятком, а потом давала пробовать с закрытыми глазами ))) Мужчина мне поверил только тогда, когда сам завернул, сам положил, сам все 10 минут охранял термос, а потом сам же развернул и снял пробу. Оказалось, никакого волшебства и магии! Ну а потом мы вдоволь навеселились, развлекая своих друзей таким способом приготовления куриного филе ))

Главный плюс рецепта — не нужно сложных машин: термостатов, термометров, вакууаматоров — только термос с широким горлышком и чуточку времени!

Приятного!

Под следующие опыты попали куриные яйца, и теперь я умею приготовить идеальное яйцо всмятку!

Су-вид — нежнейшая рыба за 15 минут

Наконец закончились длинные зимние каникулы и уже пора думать о лете! А точнее о купальном сезоне и красивых формах!
Если на беговую дорожку пока идти тоскливо, а на диету садиться не хочется, то задуматься о правильной, полезной и обязательно вкусной еде — самое время!
Я не сидела на месте и ставила очередные кулинарные опыты. Дошли, дошли мои ручки до экспериментов с технологией су-вид! Еда, приготовленная по такой технологии, не только вкусная, но и полезная — никаких канцерогенов, дополнительного масла, «вредных» дополнений.
Дословно французское слово «Sous-vide» переводится «в вакууме» или «под вакуумом», а процесс в двух словах можно описать так — продукт помещают в герметичный пакет, из которого откачивают воздух, а потом на длительное время погружают в специальную ёмкость с горячей водой. Всё соки, вкусы и запахи приготавливаемого продукта остаются внутри пакета, а т.к. температура воды далеко не кипяток (обычно это всего 40 градусов Цельсия), то продукт равномерно прогревается, а его верхние слои не перевариваются и не грубеют.
Очень модная и распространённая сейчас технология су-вид была впервые описана аж 1799 году, а с 1960 года уже широко применялась в промышленном консервировании пищевых продуктов. На кухни ресторанов метод су-вид проник более 15 лет назад и многие шеф-повара по достоинству оценили новые возможности, а для домашнего использования производители кухонной техники стали выпускать различные медленноварки (электронные «кастрюльки» с возможностью задавать определенный температурный нагрев воды и длительность приготовления) и вакууматоры.
Если очень хочется попробовать что-то приготовить по этой технологии, то специальные су-вид аппараты и вакууматоры можно заменить подручными средствами.
Я как-то показывала тут низкотемпературную куриную печень — сначала её надо сутки мариновать, затем в плотно закрытом контейнере или стеклянной банке держать несколько часов в духовке при температуре 90 градусов Цельсия, потом бережно охлаждать и выдерживать в течении ночи, и только спустя столько времени неинтересная печень превращается с нежнейший яркий и ароматный паштет. Долго, но вкусно!
А я давно обдумывала более легкий способ низкотемпературного приготовления пищи без больших финансовых вложений в новые кухонные девайсы.
Выход нашелся сам собой, после того как мы наконец-то переехали в загородный дом, основная кухня была не готова, а из кухонной техники у меня в доступе был только чайник, переносная одноконфорочная плитка и мультиварка — особо не покулинаришь. К тому же я наконец-то купила термос с широким горлышком для приготовления каш, повертела его в руках, и идея незамедлительно стукнула в голову!
Вот же готовое решение! Если кипяток залить в термос и плотно закрыть крышку, то температура воды будет долгое время неизменной!
Конечно же я взялась за опыты и результат превзошел все ожидания! Ну а сейчас я поделюсь проверенными отработанными результатами.

Итак, для простейшего су-вида на вашей кухне потребуется термос с широким горлышком.
Поищите дома — наверняка у большинства есть такая штука, задвинутая на самую дальнюю полку. Давным давно, когда микроволновка была непозволительной роскошью, в таких термосах брали с собой на работу горячий обед.
А сейчас такие термоса запросто можно найти в посудных магазинах, есть на 500 мл (как у меня), литр, два… Если вы живете в Абакане и окрестностях, то найдете такой термос в любом магазине «Илона».

Сегодняшний эксперимент будет с сёмгой.
Это деликатная рыба. С одной стороны, её достаточно просто присолить и спустя 5 минут уже можно кушать. Но многие считают, что рыба должна быть обязательно приготовлена (отварена, пожарена) — но если температура будет недостаточная, то верхние слои приготовятся, а внутри рыба будет сырая; если же неосознанно увеличить нагрев или переключить своё внимание на другой процесс, то рыба выйдет сухой, твердой и не вкусной.
Конечно, некоторые мои друзья уверяют, что готовы съесть сёмгу даже зажаренную до резинового состояния, но я постоянно пытаюсь найти тот идеал «ленивого приготовления» — когда за процессом в кастрюльке не надо пристально следить, время отмеряет таймер, а готовое блюдо выходит по ресторанному!
Семга — шикарный кусок филе на 300 граммов без кожи и костей. Я его присолила крупной морской солью, припудрила черным молотым перцем, добавила немного сушеного тимьяна и оставила минут на 10.

Затем кусок рыбы я упаковала в пакет для запекания и максимально выжала из него воздух. Самый идеальный вариант — домашний вакууматор и специальные пакеты для него, но чего пока нет, того нет. Можно использовать пищевые зип-пакеты — из них тоже удобно удалять воздух, постепенно погружая пакет с продуктом в ёмкость с водой (воздух выйдет сам собой), или можно обмотать продукт пищевой пленкой в несколько слоёв. На самом деле, тут главное — не вид и качество пакета, а минимальное количество воздуха, который останется внутри.

А еще для своих экспериментов я использовала прибор тепловизор. С его помощью мы прошлой зимой искали в доме места холода — плохо заштукатуренные откосы, некачественные стыки утеплителя и прочие возможные неприятные штуки, допущенные при строительстве. Это не профессиональный тепловизор, который в цветовой схеме покажет теплопотери, а просто прибор, измеряющий температуру на поверхности любого объекта. Относительно домашних теплопотерь мы всё выяснили, и тепловизор как-то незаметно прижился на моей кухне — то тут замерить нагрев, то тут температуру определить.
Неудивительно, что для понимания су-вид технологии эта штука мне здорово помогла. Ну а бонусом моим читателям будут наглядные температурные картинки на любом этапе.

Итак, восстанавливаем в памяти уже преведенные операции с рыбой и делаем замер.
Кусок замороженной сёмги был разморожен в холодильнике, я сняла с него кожу и вытащила кости, добавила соль, перец и тимьян и снова убрала в холодильник на 10 минут, затем я упаковала рыбу в пакет — всё готово для приготовления. Тепловизор показывает температуру на поверхности пакета (а значит и на поверхности рыбы) 10 градусов Цельсия.

В чайнике я вскипятила воду, в термос уложила рыбу в пакете и залила кипятком — где-то 300 миллилитров вошло. Конечно, всех 100 градусов в чайнике не было, и рыба холодная. Поэтому сразу после того как я её залила кипятком, температура понизилась до 91 градуса Цельсия.

Плотно закрыла термос крышкой и «забыла» на 15 минут. После сделала еще один замер — 76 градусов! Температура упала, хотя термос был закрыт, значит тепло ушло на то, чтобы рыба прогрелась изнутри!

Достала из термоса пакет с рыбой, аккуратно его разрезала — удивительно, но сока с рыбы буквально пара капель! А если, к примеру, этот кусок я бы жарила, то жидкости бы вытекло ого-го сколько!
По виду выглядит как обычный кусок рыбьего филе варёного на пару, только цвет ярче.

А что внутри? Идеальный одинаковый цвет у всего куска и внутри, и снаружи, внутри сёмга такая же теплая (почти горячая!), как и сверху. Рыба невероятно сочная, упругая, но легко разделяется на миометры. Немного овощей и зелени, несколько капель лимонного сока и удивительно вкусное и полезное блюдо готово!

По вкусу эта рыба не похожа ни на вареную в воде, ни на вареную на пару. Чем-то напоминает припущенную рыбу (в небольшом количестве воды), но гораздо насыщеннее и ярче. Все соки и ароматы остались внутри, а не растворились в воде или улетучились.
Всем приверженцам ПП (правильного питания), поклонникам раздельного питания, а также людям сидящим на диете такая рыба однозначно придется по вкусу!
Один лишь минус — за раз можно приготовить всего одну-две порции — 300 грамм рыбы и около 300 мл. кипятка — вот всё, что влезает в мой полулитровый термос. Если взять рыбы больше, то есть вероятность, что она не приготовится.

Чем можно заменить термос? Например, кастрюлей с водой. Правда, нужно непрерывно стоять рядом и замерять температуру, которая не должна быть выше 70 градусов и ниже 60 (поэтому лёд и кипяток, а также кухонный термометр должны быть всегда под рукой). Либо купить еще один кухонный электронный предмет — специальную су-вид машину, медленноварку или ванну с термостатом.
Дааа, пожалуй, с термосом проще всего ))

А рыба тут подойдет любая — и белая, и красная, правда я бы с большим недоверием отнеслась к речной рыбе — слишком уже короткое время термической обработки для неё, а вот всякая треска, палтус, судак, голец или форель получаются просто идеально!

Приятного! Завтра покажу «су-вид» курицу!

Ветчинница presto от Tescoma или идеальная ветчина

После нового года мне всегда интересно рассуждать с друзьями о подарках, которые ждали своего часа под ёлкой.
Бывают подарки ожидаемые (по предварительной договоренности), бывают приятно-неожиданные, но очень желанные, а иногда даритель «промахивается» и возникает много курьезных случаев (а иногда и обид). Благо наши российские новогодние праздники оооооочень длинные, и исправить «косяк» можно быстро )).
В нашей семье мы обычно задаем друг-другу шуточный вопрос «А ты написал(а) письмо Деду Морозу?» и, как правило, вот прям сюрприз-сюрприз не получается, зато друзья частенько держат интригу до последнего, а потом приятно удивляют ))
Это я всё к чему?

Я сейчас хочу рассказать об одной интересной штучке, которая мне досталась от дедушки Мороза, правда задолго до Нового года, так что наиграться я успела от души (наверное, я всё таки была хорошей девочкой, хехе).
Возможно, девочки, которые меня читают, даже не подозревают о такой вещице – простой и полезной, и оооооочень помогающей проложить путь к сердцу мужчины (через желудок конечно!)
Возможно, мальчики, которые меня тоже читают, теперь будут знать, что можно подарить своей женщине (ну и выгода себе-любимому опять же!) Правда, уточните, не колечко или шубку ваша пассия хотела, а то можно без «сладкого» остаться )) Дарите тогда эту штуку теще! Не прогадаете!

Я хочу сейчас пропеть дифирамбы еще одному кухонному помощнику – ветчиннице (от Тескомы, куда ж я без неё!).

Я несколько раз наталкивалась на просторах интернета на её металлическую «сестру» — пружинную ветчинницу «Белобоку». И хотя многие в своих отзывах восхищались вкусом ветчины, но одни сетовали на необходимость использования пакетов для запекания, другие отчаялись победить тугие прессовочные пружины, третьим не нравилась «полная загрузка» (хотели бы половинный объем), а четвертые жаловались на пятна ржавчины.
Пока я раздумывала о полезности такого девайса на своей кухне и перелистывала записанные идеи колхозного приготовления ветчины в тетрапаке, друзья подарили мне новую «игрушку».
Разные кухонные предметы я очень люблю, даже если пользуюсь ими всего пару раз в год, но эту ветчинницу я сначала долго крутила в руках и не могла понять радоваться мне, или это какая-то очередная бесполезная хрень ))

И, как оказалось, это реальная ВЕЩЬ!
Мы забыли вкус магазинной ветчины! Мы теперь сами её дома делаем!

Итак, что же из себя представляет ветчинница тескома presto: это термостойкий пластмассовый «контейнер», снизу у него небольшие ножки из термо-силикона (чтобы при приготовлении ветчины между ветчинницей и дном кастрюли был слой воды и ветчина не пригорела).
Сверху контейнер закрывается крышкой с прессовочной пружиной. В крышке есть отверстия для выхода пара, слива жидкости, также туда, если постараться, можно вставить кулинарный термометр для замера температуры внутри (об этом ниже).

Между крышкой и основным контейнером находится держатель для термометра – удобно следить за температурным диапазоном. Оптимальная температура воды во время тушения ветчины находится в розовом секторе на шкале термометра.
Сначала я решила, что по факту, больше нигде особо этот термометр и не применишь – верхняя планка всего 100 градусов Цельсия. К примеру, мой «полупрофессиональный» термометр той же конфигурации имеет градацию от 0 до 250 градусов Цельсия и его разумно применять, к примеру, при запекании чего-либо в духовке. Однако, при запекании большого куска мяса мы хотим измерить температуру не на его поверхности, а внутри, а самый-самый Well Done выше 80 не бывает. Так что термометр универсален, ну разве что можно похныкать, что он механический, а не электронный ))

В крышке ветчинницы есть специальные пазы, куда вставляется адаптер для приготовления половины порции. Правда, я не вижу в этом никакой логики – сколько ветчины не делай, её всё мало! Но для некоторых неветчинных рецептов как раз необходима половинная загрузка.

Все части ветчинницы (кроме термометра), можно мыть в посудомоечной машине.

В комплекте есть небольшая книжка-инструкция с описанием и характеристиками, а также 8 рецептов ветчины из курицы, индейки и свинины (у производителя заявлено 9 – это когда ветчина готовится только из мяса без добавок в виде трав, овощей и сухофруктов).

Как же нам предлагают приготовить домашнюю ветчину?
Ниже буду писать цитаты из инструкции (курсивом) и свои выводы (обычным текстом):

«Взять 1 кг куриного, индюшиного филе или свиной вырезки, 18 грамм соли, 4 гр мясницкой маринующей смеси, 1 дл воды, 4 г сахарной пудры»

В ходе различных проб я выяснила – только из филе индейки, или только из филе курицы – ветчина вкусная, но скучная. Лучше взять 300 грамм индейки и 700 курицы (и не обязательно филе, мясо с бедер даже интереснее зазвучит). Свиная вырезка после приготовления превратиться просто в цельный кусок мяса – надо выбирать кусочки с жирком.
«Мясницкая маринующая смесь» — не что иное, как нитритная соль со специями. Нитритная соль улучшает цвет готовой ветчины (мясо не сереет), у продукта увеличивается срок хранения, к тому же происходит первичная ферментация сырого мяса (об этом ниже).
Если у вас нет нитритной соли (и у меня нет), делайте ветчину без нее – всё получится, а в фарш добавьте молотого перца или любимых специй.
1 дл воды – не что иное, как 100 мл воды. Кстати, можно и нужно вместо воды использовать молоко – проверено, так вкуснее.

«Около 2/3 мяса нарежьте небольшими кубиками размером около 2х2 см, остальное мясо перемелите на мясорубке или в блендере…»

«…Приготовьте маринад из соли, мясной маринующей смеси и сахара с 1 дл воды и смешайте с нарезанным мясом…»

«…Мясную смесь очень тщательно перемешайте в кухонном комбайне с венчиками для теста в течение 10 минут, или 20 минут вручную…»
Такое долгое перемешивание позволит соли и специям распределиться по всему мясу, а фарш равномерно покроет мясные кусочки. От долгого вымешивания в мясе появятся «белые нити» — это усиливаются белковые связи, масса станет липкой и «монолитной», а готовая ветчина скрепится без желатина или крахмала (аналогия с отбиванием фарша об миску перед тем, как формировать котлеты – чтобы они не разваливались и не трескались).

У меня пока нет комбайна, есть только миксер с насадками для теста, но мешать целых десять минут – это не просто долго, но и ужасно скучно. Да, первый раз я выждала все 10 минут, перемешивая фарш и тоскливо поглядывая на часы, в следующий раз схалтурила и мешала 7 минут, а затем и вовсе сократила процесс до 5 минут. На качестве готового продукта это никак не отразилось. Стоять и мешать фарш вручную аж 20 минут – бессмысленный подвиг!

«… Ветчинницу заполните смесью примерно на 1 см ниже верхнего края, после добавления каждого слоя смесь хорошо спрессовывайте. Наполненную ветчинницу с установленным термометром закройте крышкой (выдвинется ручка) и поставьте в холодильник на 48 часов.»

Прессовать удобно с помощью крышки с надетым адаптером, который потом надо снять. При прессовке из массы выходят возможные пузыри воздуха, и ветчина получается с однородной структурой без пустот.
А зачем так надолго убирать в холодильник? Дело всё в той самой «мясницкой маринующей смеси», т.е. нитритной соли. Любая ветчина, да и колбаса независимо от способа приготовления, если вы используете нитритную соль, должна какое-то время созреть в холодном месте. В это время происходит ферментация смеси, усадка, распределение соков, зато потом на приготовление продукта потребуется гораздо меньше времени.
НО если вы готовите без нитритной соли – выдерживать в холодильнике ветчинницу с сырым фаршем двое суток не просто бессмысленно, а глупо!
Для предварительно прессования хватает 2-3 часов, а если не терпится, то и этот шаг можно пропустить.

«…Ветчинницу поместите в кастрюлю, которую наполните водой приблизительно на 1 см ниже держателя термометра. Нагрейте воду до 80 градусов Цельсия и при этой температуре в течение 2 часов тушите ветчину. Температура воды во время приготовления не должна быть выше 85 и ниже 75 градусов Цельсия»

Вот тут и поджидает первая незадача. В отзывах на разных ресурсах тонны истерик, что «всё сделала по инструкции, а ветчина сырая!»
Давайте разбираться: по инструкции мясо смешивается с нитритной солью и выдерживается в течение двух суток в холодильнике, происходит ферментация, простыми словами мясные волокна размягчаются. Поэтому двух часов вполне достаточно для его полного приготовления.
Мы же готовим ветчину без нитритной соли. И если мясо двое суток охлаждалось, а потом всего два часа варилось – этого недостаточно! Оно внутри не прогреется и будет сырым!
Смотрите! При комнатной температуре в 20 градусов, смесь внутри ветчинницы нагрета всего до 10 (это всего после 2 часов стояния в холодильнике), конечно за 2 часа мясо просто не успеет приготовиться при температуре воды в 80 градусов!

Что делать? Тушить не «по инструкции» — не два, а три часа!

Еще один важный момент – разница температур на поверхности воды и у самого дна.
Если воду нагреть до положенных 80-85 градусов Цельсия, оставить минимальный огонь для поддержания заданной температуры, ветчинницу не трогать, кастрюльку не двигать, то вода «расслоится» — температура возле дна будет гораздо выше, чем на поверхности (в кастрюле нет кипения, от которого вода равномерно перемешается).
А длинный щуп термометра как раз и делает замер в нижних слоях, так что если термометр у самого дна показывает рекомендуемую температуру в 80 градусов, упс, на поверхности будет всего 60!
Как следствие – ветчина опять не приготовится. Выход – время от времени перемешивать воду в кастрюле.

Контролировать готовность ветчины удобно, засунув в одно из отверстий для слива термометр и измерить температуру внутри. Готовая ветчина внутри должна быть нагрета до 60-70 градусов. И если вы варите ветчину 3 часа, а температура внутри не поднимается выше 30 — у меня для вас плохие новости ))

«…Выньте ветчинницу из кастрюли и охладите её под проточной водой, через отверстия слейте жидкость и охладите ветчинницу в холодильнике.»

Я охлаждаю в той же кастрюле, к которой до этого варила ветчину – просто наливаю в неё ледяную воду, которую несколько раз меняю. Это занимает где-то 30-40 минут.

Но такого времени недостаточно для полного охлаждения!
Проточная вода 10 градусов, а температура внутри ветчинницы – все 50!

Поэтому я ставлю ветчинницу в холодильник минимум на 4 часа (а лучше на ночь) – чтобы она полностью охладилась.
Ну-ка, что там у нас? Комнатная температура 20, внутри ветчинницы – едва 10.

«…Перед подачей на стол снимите крышку и медленно выньте её вместе с ветчиной из контейнера. Ветчину осторожно отделите от прессующего диска.»

Да, поначалу кажется, что достать колбаску невозможно (тут же на ум приходят плюсы металлической пружинной ветчинницы – она без донышка, ветчина тушится в пакете, доставать легко), но если аккуратно потянуть за верхний рычаг, то внутри что-то «чавкнет» и ветчина как будто «отклеится» и преспокойно выйдет из контейнера.

Выход готового продукта впечатляет! При исходном 1 килограмме мяса получается 900 грамм ветчины (потери в виде небольшого количества жидкости и обрезков, забившихся вокруг пресса на радость моим зверятам, можно простить).

По вкусу, по запаху, по цвету – куриная ветчина абсолютна такая же как из магазина!
Только мы-то знаем, что внутри никаких неопознанных мясо-продуктов (кожи, например, из самого некриминального), растительных белков, консервантов и ароматизаторов, идентичных натуральным.
Несколько ломтиков свежеприготовленной ветчины, поджаренные тосты, горячее яйцо всмятку и кофе — мне кажется, это идеальный завтрак!

А что с индейкой? Вот вам ветчина из индейки. Я добавила в смесь сырую морковку, нарезанную кубиками, и целые оливки.
К тому же тут я использовала мясо с грудки и с бедра – поэтому «рисунок» у ветчины настоящий, как и положено, видны отдельные кусочки мяса.

600 грамм индюшачьего филе (измельчить)
300 грамм мякоти бедра (нарезать кубиками)
50 грамм оливок
50 грамм моркови
100 мл.молока
15 грамм соли
1 кофейная ложка сахарной пудры
0,5 чайной ложки тмина

А вот ветчина из свинины без нитритной соли посерела и стала больше похожей на кусок вареного мяса. Очень вкусный кусок мяса, между прочим!

1 кг свиной вырезки
30 грамм чернослива (крупно нарезать)
30 грамм ядер грецкого ореха (крупно измельчить)
100 мл.молока
18 грамм соли
1 кофейная ложка сахарной пудры
черный молотый перец
щепотка сушеного тимьяна

Кстати, в этой ветчиннице можно готовить не только ветчину, но и делать всякие вкусные прессованные штуки!
Вот несколько идей из книжки-инструкции (*с моими комментариями):

ТЕРРИН ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

1 красный болгарский перец
1 желтый болгарский перец
1 небольшой кабачок
1 небольшой баклажан
2 дл (*200 мл) томатного сока
10 пластин (*15 грамм рассыпного) желатина
оливковое масло
веточка свежего тимьяна
соль и перец

Перец смажьте маслом и запекайте в духовке до потемнения кожицы (я честно долго запекала, но до обугливания кожицы так и не дошло). Запеченный перец прикройте в миске пищевой пленкой (или положите в пакет) и поместите на 15 минут в холодильник, после охлаждения удалите кожицу.
Баклажан и кабачок нарежьте колечками, посыпьте свежими листьями тимьяна, сбрызните маслом, посолите, поперчите, перемешайте, выложите на противень и запекайте около 10 минут при температуре 200 градусов Цельсия (у меня ушло 20 минут).
Желатин, размягченный в холодной воде, добавьте в горячий томатный сок и хорошо перемешайте.
В ветчинницу сначала поместите нарезанный желтый перец, затем баклажан и кабачок, сверху положите нарезанный красный перец, каждый слой залейте томатным соком с желатином.
Не варите! Закройте ветчинницу с помощью адаптера (как для половинной порции), и спрессованный террин поместите на ночь в холодильник.
*И знаете, очень вкусно получилось! Особенно если дополнить это холодное блюдо горячим тыквенным пюре или ломтиками запеченного картофеля.
А если желатин заменить на агар-агар, получится вполне вегетарианское блюдо!

ТЕРРИН ИЗ ЛОСОСЯ (*из кеты)

400 г филе лосося (*я взяла кету)
100 грамм копченого лосося (*я опять взяла кету)
50 мл сливок 30%
2 яичных желтка
1 чайная ложка свежего укропа
1 чайная ложка лимонного сока
соль и перец

Охлажденное филе лосося нарежьте и размиксуйте (блендером) вместе с кусками копченого лосося. При миксовании постепенно добавляйте желтки, затем сливки, соль и перец, лимонный сок и нарезанный укроп (я сделала смесь, а потом добавила укроп и более не измельчала). Миксуйте максимально не более 30 секунд (*чтобы совсем паштет не получился).
Ветчинницу заполните лососевой смесью, сверху поместите пищевую пленку, закройте с помощью адаптера, поместите на водяную баню и при температуре 85 градусов Цельсия варите в течение 40 минут.
Дайте спрессованному террину остыть в течение ночи.
*этот «паштет» мне особенно понравилось намазывать на белый хлеб со сливочным маслом, и обязательно заваривать крепкий сладкий чай. Если порция приготовленного террина кажется такой большой, что сразу и не съесть, то его можно заморозить и отрезать по мере надобности.

КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ И ПЕТРУШКОЙ

1 кг картофеля (*реально надо 800, иначе не войдет!)
300 мл сливок 30%
50 грамм сыра пармезан
1 зубчик чеснока
1 ст.л. нарезанной свежей петрушки (*я не добавляла)
мускатный орех
соль и перец

Очищенный картофель нарежьте очень тонкими ломтиками и осушите.
Сливки и толченый чеснок поместите в кастрюлю (лучше в большую сковороду, так перемешивать удобнее) и доведите до кипения, добавьте ломтики картофеля, мускатный орех, соль и перец и при постоянном помешивании варите около 30 минут.
Затем добавьте тертый пармезан, петрушку и хорошо перемешайте. (я бы посоветовала слоями укладывать в ветчинницу картофель со сливками, пересыпая сыром!).
Ветчинницу заполните смесью, закройте крышкой без адаптера, поместите на водяную баню и при температуре 85 градусов Цельсия варите в течение 60 минут.
Спрессованный картофель охладите в течение ночи, перед подачей рекомендуем посыпать сыром и запечь под грилем.
*Это блюдо — не что иное, как вариация на Graten de Finua, очень сытное, жирное и неприлично вкусное блюдо. Мне немного непонятно, зачем так всё усложнять – сначала картофель варить в ветчиннице, потом охлаждать в холодильнике, чтобы затем запекать под грилем. Как-то много телодвижений и слишком долгое ожидание.
Но в качестве разнообразия применения ветчинницы – зачет!

Как видите – это реально волшебная штука, которая умет делать не только первоклассную ветчину, но и ряд других не менее вкусных и необычных терринов (и паштетов, про которые я расскажу в другой раз).
Когда рука на основном рецепте ветчины уже набита, тогда наступает самая интересная пора – период создания собственных рецептов ветчины.
Смешать курицу с индейкой, свинину нарезать кусками, а долю измельченного мяса заменить говяжьим фаршем или печенью, добавить в смесь маринованные огурчики, перепелиные яйца, жареные грибы, курагу, приправить всё соевым соусом или аджикой – простор для творчества огромный!
Я не знаю, из какого вида мяса вам больше всего приглянется ветчина, и какой рецепт станет самым-самым, я уверена только в одном – после того, как вы сделаете свой первый батон ветчины, вы будете гордо проходить мимо магазинных колбасных прилавков.
Ведь дома-то, ухххх!!

Приятного! И дарите правильные подарки!

Борщ из баранины наоборот

На дворе четверное января, ведро оливье и тазик холодца побеждены, на мандарины смотреть не хочется, а гости всё идут и идут ))
А давайте сварим борщ! Ароматный, яркий, острый! Целую кастрюлю, чтоб все хватило!

Если тут поискать по тегу «Борщ«, то откроется много вариантов — от русской классики до марокканской экзотики. Всё таки это у нас самый-самый любимый суп. Можно менять ингредиенты (заменять белокочанную капусту на кольраби, а мясо на фасоль), готовить с курицей, говядиной или свининой, приправлять различными специями, но красный цвет и ложка сметаны не позволят вам спутать этот суп ни с чем другим.
Я умею варить борщ, ~~я настоящая женщина~~! И у меня ~~есть~~ был отработанный и проверенный рецепт, который я могу повторить с закрытыми глазами в любой кастрюле на любой кухне, однако я никогда не упущу возможно попробовать новый вариант борща.
Так и в этот раз — мне рассказали рецепт, я решила повторить, а потом, наливая третью добавку, до меня наконец-то дошло — это самый вкусный борщ, который я когда-то ела! И готовить «по схеме» без экспериментов я теперь буду только так!

Я этот суп назвала «борщ наоборот», потому что манера его приготовления чем-то напоминает «венгерскую солянку» — все ингредиенты последовательно добавляются и обжариваются в большой сковороде, а потом заливаются водой — получается суп!

Для этого идеального борща потребуется:

1 килограмм баранины на косточке
3 средние головки репчатого лука (2+1)
3 средние моркови (2+1)
6 зубчиков чеснока (3+3)
2 средние свеклы (1+1)
4 стебля сельдерея (3+1)
3 средние картошки
500 мл. томатов в собственном соку
1 стручок перца чили
250-300 грамм капусты (свежей или квашеной)
а также растительное масло, соль, перец, зелень, сметана и горчица по вкусу

Да, основную роскошь этому борщу придаёт баранина — с косточки получается отличный навар, а мясо выходит необычайно нежным. Имеет ли смысл заменять «фу-фу вонючую» баранину на говядину или свинину? Я считаю, что нет! В супе не будет явного бараньего запаха, зато какой вкус!

Поэтому сначала отварим мясо для супа, а заодно и приготовим прозрачный насыщенный бульон: баранину заливаем холодной водой, доводим до кипения, тщательно удаляем всю пену (можно бульон немного присолить — так пена лучше начнет отходить), затем добавляем головку лука, 1 морковь и 1 палку сельдерея и варим 1 час.

По прошествии этого времени мясо нужно достать из кастрюли, остудить, нарезать соломкой, а бульон процедить.

Одну свеклу целиком запекаем в фольге в духовке или отвариваем в пароварке до готовности — эту свеклу мы добавим в суп в самом конце для еще более насыщенного цвета.

Мелкими кубиками нарезаем лук и сельдерей, измельчаем 3 зубчика чеснока и перец чили (семена удаляем). В самой большой сковороде обжариваем нарезанные овощи с несколькими ложками растительного масла.

Пока обжариваются овощи, нарезаем длинными брусочками морковь (размером, как на плов), добавляем в сковороду, перемешиваем, чтобы масло равномерно покрыло морковь и она начала жариться, а потом туда же вливаем половник бульона — теперь морковь начнет тушиться.

Спустя минут 10 добавляем в сковороду томаты в собственном соку (если помидоры со шкурками, то их надо удалить, если куски томатов очень большие, то их лучше крупно нарезать или размять ложкой).
Как только смесь в сковороде закипит, добавляем туда сырую свеклу, нарезанную брусочками (чуть крупнее, чем брусочки моркови), добавляем еще один половник бульона и тушим минут 10. Цвет уже стал самым настоящим, борщовым!

Содержимое сковородки перемешиваем, нарезанное вареное мясо раскладываем по всей поверхности «соуса», а сверху крупные кубики картошки, закрываем крышкой и даем новым ингредиентам прогреться и пропариться. Потом раздвигаем картошку и мясо к краям сковороды, а в центр выкладываем капусту (зимой я обычно готовлю борщ с квашеной, а летом со свежей), и еще половник бульона туда же! Снова закрываем крышкой и минут 15-20 не трогаем и даже не перемешиваем, ну разве только огонь чуть убавить надо, чтобы ничего пригореть не надумало.
Ну а потом хорошенько всё перемешиваем — посмотрите, какой цвет! Вот она — идеальная борщовая заправка!

Оставшийся в кастрюле бульон доводим до кипения, перекладываем в него заправку из сковороды, и снова нагреваем до крупных «бульков» — цвет уже хорош! Но мы усилим его, добавив брусочки отваренной или запеченной заранее свеклы и измельченный чеснок. Во-первых, это добавит цвета борщу, а, во-вторых, у супа появится интересная структура — более твердые кусочки свеклы тушеной, и мягкие и нежные — варёной, ну а чеснок придаст неповторимый аромат.
Туда же в кастрюлю добавляем зелень, а для остроты можно добавить немного аджики или измельченного перца чили.

До кипения даже доводить не нужно — все ингредиенты готовы уже! Закрываем крышкой и даем настояться хотя бы 20 минут, ну а вкуснее всего этот суп на второй день !

Всё, теперь вы точно во всеоружии! К встрече самых неожиданных и незапланированных, но дорогих гостей готова огромная кастрюля ароматнейшего борща!
Ну, а соленья там всякие, замороженное сало, бородинский, да крепкие напитки — с этим сами разберетесь, не маленькие!

Приятного!