Что ты хотим от яйца всмятку?
- чтобы белок равномерно «схватился», стал белым, но остался нежным, а не резиновым
- чтобы желток равномерно прогрелся и слегка загустел
Раньше мне казалось, что добиться таких параметров невозможно. Можно трепетно стоять над кастрюлей с кипящей водой и высчитывать секунды, но получается всё не то.
Если опустить яйцо в кипяток, то верхний слой белка (тот, который прилегает к скорлупе) сразу же затвердеет (сварится), где-то в средних слоях станет вязким (так как надо!), а там, где белок прилегает к желтку, он совсем чуть-чуть нагреется (я это называю «яичные сопли»). Единственный плюс такого способа варки — быстрое приготовление — 3 минуты после закипания и готово!
И вот я как-то от скуки листала у кого-то в гостях книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», дальше завтраков не ушла, но блюдо № 275 особенно запало в память.
В рецепте предлагалось взять глиняную кружку несколько раз ополоснуть её кипятком (чтобы равномерно прогрелись стенки), положить в неё яйцо комнатной температуры и залить кипятком (на одно яйцо 250-300 мл. воды), накрыть блюдцем и оставить на 20 минут, не трогать, не открывать, не взбалтывать. На выходе обещалось идеальное нежное яйцо с полутвердым белком и густеющим желтком.
Этот рецепт я периодически вспоминала, вот только глиняная кружка у меня разбилась, а замену я так и не нашла.
И вот, когда я взялась за приготовление низкотемпературной нежной рыбы и сочной курицы в термосе, я подумала — я почему бы не попробовать эту технологию с яйцами?
Одно из самых важных условий — яйца должны быть комнатной температуры. Если они будут из холодильника, то могут треснуть, когда мы их будем заливать кипятком. Ну и холодное яйцо не сможет равномерно прогреться, внутри оно останется сырым. Обычная комнатная температура в моем доме — 22 градуса Цельсия.
Заливаем кипятком — тепловизор показывает температуру 95 градусов. Закрываем крышкой и 20 минут не трогаем.
Если прям очень-очень интересно, что происходит внутри, то вот температурный «график»:
- через 5 минут — 70 градусов;
- через 10 минут — 65 градусов;
- через 15 минут — 60 градусов;
- через 20 минут — 55 градусов.
Кстати, помните, если при варке яйцо вдруг трескается, то белок обычно вытекает и плавает неприятными хлопьями по кастрюле. При таком же способе из треснутого яйца ничего не вытекает.
Что делать дальше? Аккуратно достаём яйцо ложкой, а потом ножом или любым подходящим предметом раскалываем скорлупу, как мы обычно разбиваем сырое яйцо, и выкладываем его на тарелку или тост.
Нет, это не яйцо пашот, это новомодное су-вид яйцо.
Если всё сделано верно и технология не нарушена, то получится нежный, равномерно схватившийся белок и слегка загустевший и не растекающийся желток.
На мой притязательный вкус (и огромную нелюбовь к «яичным соплям») это идеальное яйцо всмятку.
Можно размазать по всему тосту, а можно кушать традиционным способом — ложечкой, разбив скорлупу сверху.
Приятного!
А опыты с приготовлением еды в термосе продолжаются ))
