Конец этой зимы у меня завершился вкусным мастер-классом, который снова прошел в уютной гостиной Аксиньи Бланш. С каждым новым мероприятием, событием или мастер-классом участниц становится всё больше, места за огромным столом всё меньше, но зато женский смех, шутки, опыт и энергетика, кажется, вытекают широкой рекой из помещения, и совсем не правда, что на кухне не могут ужиться две хозяйки — в этот раз я увидела на этой кухне 16 участниц, и можно только позавидовать такой слаженной работе, пониманию с полуслова и распределению процессов и обязанностей. Несколько часов пролетели на одном дыхании и вот мы уже сидим за столом и шутим, что в последний день зимы можно расслабиться и вдоволь наесться жирной, калорийной, но такой вкусной еды!
И совершенно не случайно на первой фотографии я показала немецкий бретцель (дальний брат наших русских баранок и калачей) — мастер-класс в этот удивительно по весеннему теплый последний зимний день был посвящен немецкой кухне.
Если рассуждать о кухнях мира, то у каждой есть свои узнаваемые блюда — украинский борщ, узбекский плов, грузинские хачапури, японские суши, бурятские позы, йоркширский пудинг… Что приходит на ум, когда мы думаем о кухне немецкой? Конечно же, это знаменитые сосиски, картофельный салат, рулька с тушеной капустой и непременно пиво!
Нет, всё это мы, конечно, приготовить не смогли, но кое-что успели.
Итак, мы сделали теплый картофельный салат, пожарили сосиски с сыром, испекли кребли и сварили глинтвейн, а бонусом получили два подробных рецепта немецкой выпечки.
Первую половину мастер-класса, точнее её 2/3 вели Светлана Горева и Ольга Ефимова. Со Светой мы уже познакомились на одном из предыдущих мастер-классов — она нам рассказывала вкусные истории польской кухни, угощала десертами, которые мы готовили под её руководством, и расхаживала по кухне как настоящая пани в польском национальном костюме.
В этот раз Света вместе с Ольгой тоже поразили нас своими костюмами — белые накрахмаленные рубашки и фартуки в кружевом, пышные цветные юбки до колена, расшитые корсеты. Они как две феи порхали по кухне, сыпали шутками, наперебой рассказывали про немецкую культуру, традиции, еду и праздники.
В руках у Ольги — целая кастрюлька того самого известного на весь мир картофельного салата.
Вот с него я и начну свой кулинарный отчет.
1.Картофельный теплый салат или Kartoffelsalat (вариация названия Salat mit Kartoffeln)
В нашем русском понимании это всё же не салат, а что-то вроде гарнира — настолько там много картофеля. Но у немцев гарниром может быть вареная картошка или тушеная капуста, а такое блюдо они всё таки назовут салатом.
У картофельного салата есть три классические разновидности он может быть только из картошки и из картошки с дополнительными ингредиентами — либо мясной (с ветчиной, с беконом), либо рыбный (с селедкой или красной рыбой), туда часто добавляют капусту (свежую и квашеную), яблоки, оливки.
Мы готовили мясной вариант — с копченостями.
Потребуется:
- 8-10 средних картофелин
- 3 средние красные луковицы
- 300 грамм охотничьих колбасок или кабаносси
- 300 грамм копченого мясного ореха (или карбоната)
- 300 грамм бекона (мы не использовали)
- 300 грамм маринованных огурцов
- соль, перец, растительное масло (вместо жира от бекона)
- зелень по желанию
Картошку для салата нужно предварительно отварить. Рассыпаться она не должна, т.е. варим не как на гарнир, а как на салат, например, для оливье.
Кстати, Света нам показала удивительный Life Hack по быстрой очистке вареного картофеля. Я несколько раз видела такой совет в соцсетях и всё думала: «фигня какая-то, неправда, не получится», а оказалось, что это реальный способ и никакого волшебства.
Перед варкой кожуру картофеля нужно надрезать по экватору — при варке кожура не лопнет, а когда картофель остынет настолько, что его уже можно взять в руку, шкурка с него снимется в два приёма. Естественно, картошка должна быть с минимальным количеством глазков и прочих изъянов.
Картофель нарезаем ломтиками (вообще, чем мельче картофель, тем лучше — его тогда можно нарезать на половинки или вовсе оставить целиком) и заливаем огуречным рассолом. Вместо рассола можно влить 6% уксус наполовину разведенный водой, добавив туда соль и сахар по вкусу.
Кастрюльку с залитым картофелем оставляем в тепле на 10 минут, чтобы рассол впитался в картошку и придал ей особенный вкус.
В это время нарезаем маринованные огурцы и колбаски кабаносси колечками, карбонат некрупными кубиками, а лук пёрышками.
Для классического рецепта картофельного салата с копченостями сначала обжаривают полоски бекона, шкварки перекладывают к картошке, а на вытопившемся жире припускают лук и копчености.
Мы готовили салат без бекона, поэтому в сковороду налили растительное масло и, когда оно достаточно нагрелось, положили туда лук. Обжарили его немного, он ни в коем случае не должен начать зажариваться до золотистой корочки, а потом добавили к луку кабаносси и карбонат, и, помешивая, подержали на огне еще минут пять. Горячее масло, лук и копчености — вы представляете какие ароматы витали в воздухе?
Ну а теперь осталось только слить огуречный рассол с картофеля, добавить нарезанные маринованные огурцы и луково-мясную зажарку из сковороды, и, пока масло еще очень горячее, всё тщательно перемешать. В салат можно добавить зелень (укроп или петрушку), и обязательно закрыть кастрюльку крышкой и дать салату настояться, чтобы смешались вкусы, а обычные продукты гармонично соединились друг с другом.
Когда мы попробовали картофельный салат, то единогласно решили, что в теплом виде — это полноценное второе блюдо (ну да, мясо с картошкой — вполне себе самодостаточное второе), а вот в холодном виде — добавь яиц и майонеза, получится почти оливье!
Но в целом вкус всем понравился, и мы сошлись во мнении, что это идеальное блюдо для пикника — всё приготовить дома, а потом салату как раз будет время настояться, пока мы едем на место.
И кстати, совсем не обязательно, чтобы этот салат был непременно теплым. Немцы с удовольствием признают и холодную версию.
А еще они обязательно подадут этот салат на стол с другими основными блюдами. Но самая-самая классика — сочетание картофельного салата и запеченных колбасок (или сосисок.)
Сосиски или колбаски — извечный спор переводчиков. Дело в том, что в Германии существует более 1,5 тысяч сортов немецкой колбасы, примерно половина из которых относится к тому, что мы называем «сосисками». Сами немцы сосиски называют «колбасками», Würstchen, как уменьшительное от Wurst — колбаса.
Да, колбаски (или всё таки сосиски?) — это особая немецкая гордость. Их не раз упоминали в литературе, обыгрывали в комиксах и анекдотах, часто рисовали на рекламных плакатах.
Колбаски и пиво, пиво и колбаски — это можно встретить на каждом углу в Германии.
Немцы могут кушать их на завтрак, обед и ужин, и в каждом регионе есть своя особенная рецептура — нет единственно «правильного» рецепта колбасок, колбаски как пиво — в зависимости от места приготовления меняется вкус, цвет и, самое главное, длина. Знаменитые баварские идеально белые колбаски Weisswurst; миниатюрные, размером с пальчик Нюрнбергские колбаски Bratwurst; подкопченные франкфуртские колбаски; необычайно нежные длинные и тонкие венские сосиски или винеры; похожие на наши привычные сардельки Bockwurst с петрушкой и жирными сливками в фарше — это самые известные представители немецкой «колбасной» еды.
Их варят, жарят на сковороде или гриле, запекают в духовке, коптят. Подают с картошкой и капустой, кладут в хрустящую булочку, щедро сдабривают горчицей и разными соусами.
На мастер-классе нам показали всего лишь один из вариантов приготовления колбасок на немецкий манер, зато какой!
2.Колбаски с сыром или Würstchen mit Käse
Конечно, настоящих немецких колбасок у нас не найти, но их с неплохим успехом могут заменить шпикачки или сардельки (если хочется менее жирное блюдо).Сами немцы, как правило, выберут шпикачки — те, что с жирком. Важное условие — и сардельки, и шпикачки должны быть в натуральной оболочке, т.к. её мы снимать не будем.
По местным маркам шпикачек нам порекомендовали найти москворецкие или пражские — сочетание жира и вкуса в них идеальное!
Перед тем, как зажарить колбаски, надо сделать на одной стороне 3-4 косых надреза — потом от высокой температуры колбаски красиво раскроются. А если мы будем их чем-то начинять, то и вдоль нужно разрезать, но не до конца.
Классика — положить внутрь ломтик сыра (мы использовали моцареллу) — конечно, какая-то часть сыра всё равно вытечет, но основная масса впитается в сосиску и придаст ей еще больше жирности и сочности. Немцы еще очень любят добавлять внутрь горчицу (мы не делали).
Чтобы при жарке сосиски не раскрывались — парой зубочисток закрепляем края.
Готово!
Осталось только на решетку уложить сосиски, подстелив под них фольгу (чтобы вытекающий жир не капал вниз), поставить в разогретую до 180°C духовку и запекать при верхнем и нижнем нагреве 30 минут. За 5-10 минут до готовности можно включить режим «Гриль» и еще сильнее поджарить сосиски сверху. Вообще степень готовности определяется исключительно на глаз и по личным предпочтениям.
Да, порция картофельного салата, запеченная сосиска сочащаяся жиром и расплавленным сыром — это ооооочень не полезно для попы и совершенно не по весеннему. Но это очень вкусно!
Лично я поставила такой способ подачи сосисок в обязательное блюдо для вечеринок. Смотрите, приготовить легко — с минимальным присмотром с этим справится даже ребенок или далёкий от кухни мужчина, запекаются быстро и контролировать готовность легко, это уже идеальные порции по 1-2 сосиски на человека и не надо страдать «хватит/не хватит», ну и не стыдно прямиком из духовки поставить на стол — выглядят такие сосиски просто шикарно и аппетитно. Самое сложное — выбрать вкусные сардельки или шпикачки и приготовить 2-3 соуса (ну, или готовые купить).
Сосиски с пивом — это классика, но т.к. коллектив у нас всё таки женский, а девочки хоть и пьют пиво, но отдают предпочтение более сладким напиткам. А какой самый известный немецкий алкогольный напиток после пива? Конечно же глинтвейн!
3.Глинтвейн или Glühwein
Название произошло от немецкого Glühwein (глювайн), которое в свою очередь образовалось из словосочетания glühender Wein, что означает пылающее или горячее вино. Глинтвейн очень популярен во время городских праздников и ярмарок, без него не обходится ни один горнолыжный курорт, да и просто холодными зимними (и классически долгими) вечерами очень приятно согреть тело и душу ароматным горячим напитком.
Вариантов глинтвейна очень много и в каждой семье (кафе или снежном курорте) его варят по своему.
Но общая линия такая: обычно глинтвейн готовится из красного сухого (или полусухого) вина с добавлением пряностей. В классическом немецком рецепте у готового напитка крепость не может быть ниже 7%, но и слишком крепкое горячее вино пить не очень приятно, поэтому его обычно разбавляют водой или соком (выбирают темные красные виды, например вишневый).
Если варить глинтвейн на воде, то в него для сладости добавляют сахар или мёд, а если готовить с соком, то сахар можно не использовать.
Так же часто глинтвейн варят с ломтиками фруктов, обычно выбирают яблоко, апельсин и лимон. Фрукты отдают сок напитку, а также охотно делятся своим ароматом, насыщая глинтвейн богатым вкусом.
Но самое главное — это специи и пряности. Можно самим собрать свою индивидуальную композицию или купить готовую смесь для глинтвейна. Традиционно в этот напиток кладут корицу, гвоздику, бадьян, имбирь, кардамон, охотно добавляют чёрный и душистый перец, лавровый лист, а еще туда неплохо кинуть немного сухофруктов, например изюм. Важное условие — все специи и пряности должны быть целые или наломаны крупными кусочками, чтобы было проще процедить.
Существует два варианта приготовления:
Сначала кипятится вода или сок, затем добавляются специи и пряности, которые надо немного поварить, чтобы они отдали свои эфирные масла, а потом эту смесь снимают с огня и разбавляют вином.
Второй способ (по которому мы и сварили глинтвейн) — всё смешивают в кастрюле и нагревают на медленном огне до 70-80 градусов (до первых признаков кипения), а потом снимают с плиты и настаивают под крышкой 40-50 минут (в это время эфирные масла из пряностей как и в первом варианте приготовления переходят в напиток).
Пьют глинтвейн горячим, поэтому обычно его наливают в высокие толстостенные бокалы с ручкой, чтобы было удобно держать не обжигая руки.
И сытный салат, и сосиски, и немного алкоголя — да, вечер переставал был томным, но у нас в запасе было еще одно блюдо — угощение к чаю со странным названием «Кребли».
Наши девчушки-хохотушки Светлана и Оля передали слово двум участницам-немкам, которые уже давно живут тут в России: улыбчивая сеньора Тамара (к сожалению не записала отчества и девушки-участницы мне не подсказали) — от неё прямо так и веяло домашним уютом, теплом, вкусной выпечкой, она подробно объясняла процесс приготовления, а её дочь Татьяна быстро и без лишней суеты замешивала тесто.
4.Кребли — Krebel
Если забить в поисковике «немецкая выпечка», то в вариантах поиска будет подсвечиваться «немецкая выпечка кребель», а не брецель, как я ожидала.
На каждом этапе замешивания теста и выпекания мы то и дело спрашивали: «Это как наш хворост?» На что сеньора Тамара отвечала «Почти, но не совсем».
При всей своей внешней схожести, наверное самое большое отличие от привычного русской душе хвороста — хворост хрустящий, а кребель мягкий.
Это лакомство обычно готовят на праздники и по выходным.
Для приготовления огромной тарелки на толпу сладкоежек потребуется:
- 0,5 литра кефира (раньше готовили из простокваши)
- 1 куриное яйцо
- 1 ст.ложка сахара (можно ванильного)
- сода или 1 ч.л. разрыхлителя
- щепотка соли
- пшеничная мука
- сахарная пудра
- конфитюр или джем
Как сказала сеньора Тамара: «Самое главное в креблях — это искусство замесить тесто, чтобы оно тянулось как резина».
Поэтому в пропорциях не указано точное количество муки — не известно, сколько в конкретном случае возьмет тесто, все зависит от времени года, влажности и температуры в помещении, от настроения хозяйки…
Смешиваем все ингредиенты кроме муки в миске или кастрюле, а потом постепенно подсыпаем муку, хорошо вымешивая каждую порцию. Тесто должно получиться гораздо гуще чем на оладьи, но и не такое тугое как на вареники. Если взять его в руку, оно должно медленно стекать обратно в миску.
Тесто перекладываем в небольшую ёмкость обсыпанную мукой, сверху тоже присыпаем мукой, накрываем полотенцем и оставляем на час или два, пару раз тесто обминаем (тут можно провести аналогию с опарным тестом)
А потом отрываем по кусочку и раскатываем. Если тесто слишком жидкое, то можно добавить еще муки.
Татьяна раскатала очень тонкое тесто — в их семье так принято, а Светлана наоборот уточнила, что раскатывать надо толщиной не менее 1 см — тогда при выпечке кребли разбухают и становятся похожими на булочки или пончики.
Раскатанное тесто нарезают полосками, потом ромбами, в каждом делают надрез и продевают в этот надрез один из уголков — ну ведь один в один, как у меня бабушка делала хворост!
Жарить кребли надо как и хворост в большом количестве раскаленного растительного масла — сначала с одной стороны, потом с другой до равномерного золотистого цвета. Готовые кребли убираем на тарелку застеленную салфетками, чтобы впиталось лишнее масло, а потом перекладываем в большую миску или на общее блюдо, пересыпая кребли сахарной пудрой, а на освободившееся в сковороде место подкладываем следующую партию — получается нескончаемый процесс.
И, как оказалось, когда много рук, то дело идет быстро, весело и слаженно — кто-то раскатывал тесто, кто-то нарезал его на ромбы, кто-то жарил, кто-то был ответственный за своевременную подачу новой партии «сырых» креблей, даже ситечко для сахарной пудры разыскали! Все оказались при деле!
И если предыдущие блюда готовились с небольшой и периодической помощью зала, то когда дело коснулось выпечки, всем стало сразу непременно интересно — вот что значит мука и огонь! Ни одна участница не осталась равнодушная ))
Нажарив две тарелки креблей и перепачкавшись сахарной пудрой, мы сели наконец-то пить чай!
Кстати, немцы очень любят кушать это лакомство со всевозможными вареньями и джемами.
И к чаю у нас были не только воздушные кребли. Кое-кто из участниц потрудился дома — на столе красовался брандербургский пирог и целая гора брецелей. И конечно же я не ушла с мастер-класса без подробнейших рецептов!
Пусть первым рецептом будет бранденбургский пирог или Brandenburger Kuchen
Это дальний родственник нашей шарлотки, и в вольном переводе он так и называется «немецкий яблочный пирог», правда в приготовлении конечно же есть свои хитрости, о которых нам рассказала автор этого угощения Тамара Вайсман.
Потребуется:
- 3 куриных яйца
- 1,5 стакана сахара
- 200 грамм сливочного масла
- 10 грамм или 1 пачка разрыхлителя
- 3-3,5 стакана муки
- 2 грамма или 1 пакетик ванилина
- сахарная пудра для посыпки
1.Отделяем белки от желтков.
2.Растапливаем сливочное масло.
3.1 стакан сахара взбиваем миксером с желтками до бела, затем постепенно, не прекращая взбивать, вливаем растопленное масло.
4.Смешиваем муку, ванилин и разрыхлитель, добавляем масляно-желтковую смесь.
5.Одну четверть теста убираем в морозилку, оставшееся тесто распределяем по форме для выпечки, формируя бортики.
6.Яблоки чистим, удаляем сердцевину, нарезаем на тонкие ломтики и выкладываем в форму на тесто.
7.Белки взбиваем с оставшимся 0,5 стаканом сахара до густой, но еще жидкой пены, заливаем яблоки.
8.Замороженное тесто натираем на терке сверху пирога.
9.Запекаем в разогретой до 180°С духовке 50 минут, достаем, немного остужаем и посыпаем сахарной пудрой.
Взбитые белки и печеные яблоки создают удивительный ансамбль вкуса и начинка становится похожа крем — необычный и вкусный, крошка из теста сверху хорошо зажаривается и похрустывает на зубах, но стоит отпить глоток чая — пирог просто тает во рту. Это необыкновенная выпечка — сочетание мягкого и воздушного теста, нежной начинки и хрустящего верхнего слоя. Если вы любители шарлотки, то бранденбургский пирог навсегда разобьет вам сердце!
Еще одним кулинарным открытием для нас стал брецель или Brezel, участница мастер-класа Ольга Лукашева испекла брецели дома и принесла с собой в тему нашего кулинарного собрания.
По легенде, такая форма у немецкого кренделя неслучайна — брецель был придуман одним булочником, которому баварский король поручил испечь булку, через которую можно три раза увидеть солнце.
И такой вид выпечки настолько понравится немцам, что это стало самой распространенной эмблемой пекарей в Германии, а сам брецель теперь является её неофициальным национальным символом.
Существует несколько рецептов брецелей — с содой (разрыхлителем) или с дрожжами, их посыпают кунжутом, тмином, миндалем, сыром, делают сладкими или наоборот солёными, большими и маленькими…
Вот один из рецептов.
Потребуется:
- 700 грамм муки
- 450 мл теплого молока
- 50 грамм сливочного масла
- 2 чайные ложки соли
- 0,5 чайных ложки сахара
- 1 чайная ложка разрыхлителя
- крупная соль для посыпки
1.Все ингредиенты смешиваем, чтобы получилось эластичное тесто, которое кладём в миску и ставим на 1 час в теплое место под пленку или полотенце — тесто должно подняться и стать пышным.
2.Подготовительные работы: расстилаем полотенце (чтобы сушить брецели), противень смазываем маслом или застилаем бумагой для выпечки (на нём будем выпекать), в большой кастрюле кипятим воду с содой (на 1 литр воды 2 столовые ложки соды).
3.Тесто делим на 16-18 частей, скатываем в шарики, накрываем полотенцем и даем полежать 15 минут, затем из каждого шарика делаем жгуты — середина должна остаться толстой, а концы получиться тоненькими.
4.Как только вода в кастрюле закипела, убавляем огонь, сворачиваем из первого жгута брецель и опускаем на 40 секунд в воду, потом выкладываем на полотенце обсушиться, делаем надрезы (потом при выпечке будет казаться, что это трещинки), посыпаем солью, перекладываем на противень. Пока варится первый брецель, сворачиваем из второго жгута следующий.
5.Выпекаем брецели в разогретой до 200°С в течение 20-25 минут.
От варки в воде с содой и последующем запекании происходит химическая реакция, и брецель приобретает тот самый узнаваемый «загорелый» цвет, а вкусом готовая выпечка чем-то напоминает наши баранки.
И еще очень интересна немецкая поговорка: когда человеку нужно указать кому-то на то, что им нельзя командовать, он говорит «Думаешь, я тут кренделя солю?», а само выражение «солить кренделя» означает «заниматься чем-то неважным».
Так что мы уж точно кренделя не солили )) Более того все потребовали непременного продолжения кулинарных мастер-классов по немецкой кухне: очень уж нам хочется попробовать бигус, рульку и настоящий немецкий штрудель (тушеную капусту с мясом и колобками теста). Ждем продолжения!
Приятного!
