Хачапури по-аджарски

Люблю всякие булки и пироги, а с тестом возиться — не очень, прям страх какой-то, что не получится/не поднимется/не пропечется.
Но ещё больше напрягает уборка после: я не знаю, как так получается, но если по рецепту нужна одна единственная ложка муки, я и её умудряюсь просыпать.
Нннно, рецепты выпечки старательно сохраняю в закладках и записываю в блокнот — когда-нибудь непременно, ага…

И когда Максим Усов @muzh_na_kuhne анонсировал свой новый мастер-класс по хачапури, я решила — надо брать! Потренируюсь с мукой на чужой территории 🤭 и заодно узнаю проверенный рецепт и хитрости из первых рук. А то в записях моих штук 5 вариантов «ленивых» хачапури, почему-то мне казалось, что «классика» — это очень сложно.
Спойлер — НЕТ!

Весь мастер-класс занял чуть больше двух часов — мы замесили тесто с нуля, слепили 16 «пирожков», с пылу с жару сняли пробу и домой ещё унесли.
Оказалось, всё просто до неприличия 🙌

Но сначала кусочек истории:
Хачапури — самый массовый грузинский фаст-фуд — «пирожок с сыром» (дословно — «хача» — творог, «пури» — хлеб).
Единого рецепта не существует 💁🏻 в каждом регионе есть свой вариант, а в каждом доме — свои хитрости приготовления.

Условно есть несколько видов хачапури:
Имеретинские хачапури — круглые лепешки размером с тарелку, сыр внутри, удобно брать с собой в дорогу и вкусно даже в холодном виде.
Мергельские — похожи на Имеретинские, но сверху покрыты сыром сулугуни; сыра в них больше, но есть надо сразу горячим.
Гурийские — напоминают чебурек или кальцоне.
Аджарские — в форме лодочки с яйцом.
Ачма — тоже разновидность хачапури, многослойная, как лазанья из теста и сыра.

Мы готовили хачапури по-аджарски — одно из самых популярных блюд грузинской кухни.
Кстати, эти огромные лодочки с сырно-яичной начинкой с 2019 года имеют статус нематериального памятника культурного наследия Грузии 👆

Максим рассказал неподтвержденную «легенду» почему хачапури по-аджарски выглядят именно так: Аджария — морской регион, поэтому форма лепёшки символизирует промысловые лодки, начинка из сыра и масла — море, которое кормит, а яичный желток — заходящее солнце 😍

Но приступим к готовке.
Пропорции даны на 4 хачапури по-аджарски. Учитывайте, что это внушительные «лапти», и съесть в одно лицо целый хачапури очень сложно.

Ннннада:
📍2 стакана теплой воды
📍1 ст.л. сахара
📍1 ст.л. соли
📍25 г пресованных дрожжей
📍100 мл растительного масла
📍1 кг муки (900 в тесто + 100 на подпыл)
📍Сыр сулугуни примерно 700 грамм
📍4 яйца

Начинаем замешивать тесто:
В миске смешиваем теплую (не горячую, а то дрожжи погибнут!) воду с солью, сахаром и растёртыми дрожжами.
💡Есть два варианта теста для хачапури: бездрожжевое — замешивается на мацони (аналоге простокваши или кефира), такие хачапури лучше жарить на сковороде, чтобы тесто не высыхало, а ещё они быстро чертсвеют; дрожжевое тесто — лучше поднимается и дольше остаётся мягким после выпечки, дрожжи лучше использовать «живые» прессованные, а не сухие — тесто более эластичное.

Добавляем растительное масло.
💡 Растительное масло тоже придаёт тесту эластичность — даже ещё не до конца замешанное оно не липнет к рукам. Плюс это дополнительный вкус, если это подсолнечное масло — выбирайте обычное рафинированное «без запаха», а если оливковое — не жалейте ароматное «extra virgin», прямой отжим.

Теперь мука. Добавляем частями, чтобы тесто получилось не слишком тугое.
💡Муку можно взять обычную или специальную «для пиццы» — в ней больше клейковины, тесто выходит очень мягким и хорошо поднимается.

Сначала перемешиаем венчиком, как начнёт вязнуть — берём лопатку. А потом припыляем стол мукой и месим 5-10 минут руками.
Пальцами притягиваем тесто в середину, формируя шарик, ладошками разминаем в лепешку, периодически подпыляем стол. Со временем оно становится пышным, эластичным и не липнет к столу и рукам (за это ещё спасибо растительному маслу).

Тесто готово, когда оно свободно проходит сквозь пальцы при надавливании, но держит форму.

Формируем шар и кладём его в миску под полотенце примерно на час — оно поднимется в 3-4 раза!
💡 Плёнкой не закрывать, тесто должно дышать!
💡Кста, по этому рецепту здорово делать тесто для пиццы, сырные булочки и всякие пирожки 👌

Сыр! По классике в хачапури НЕ добавляют СУЛУГУНИ, туда идёт имеретинский сыр (чкинти-квели).
Но не забываем, что в каждой семье свой рецепт, поэтому можно встретить варианты с моцареллой, сулугуни, фетой, брынзой или адыгейским сыром. Эти сыры можно смешивать и добавлять творог, чтобы начинка получалась более мягкой.
Важно, чтобы сыр был молодой, зрелые твёрдые сыры (типа российского/голландского) для хачапури не подходят — они не становятся жидкими и тянутся.

💡Важный момент — чем свежее сыр, тем лучше он будет плавиться и дольше оставаться жидким. Удача, если сыр вчерашний, а если пролежал на полке в магазине пару недель после производства — могут быть сюрпризы.
💡Местные производители — «Сыродел» (Усть-Абакан) и «Искра» (Ужур) выдают качественный продукт.
💡Такого кружка сыра в 350 гр хватает на 2 хачапури.

Сыр натираем на крупной тёрке.
💡Можно сделать смесь сыров, некоторые хозяйки добавляют ещё воду и муку. У нас же был просто сыр сулугуни.

Перед тем как начать формировать лодочки, ставим разогреваться духовку на 220°С низ-верх без конвекции (с вентилятором тесто будет сохнуть).
💡Лайфхак — на самый низ поставить противень вверх ногами — он будет лучше аккумулировать и распределять тепло — аналог дровяной печи.
💡Второй противень ставим так же вверх ногами посередине. Важно, чтобы он был хорошо разогрет — так хачапури сразу начнет выпекаться. А перевёрнут противень потому, что так проще на него перенести сформированные на кальке лодочки.

Как слепить хачапури по-аджарски:
Выкладываем поднявшееся тесто на стол, обминаем и без энтузиазма ещё немного месим, подпыляем мукой если нужно (больше чем надо тесто муки в себя уже не возьмёт)

Делим на 4 части и раскатываем каждый шарик в кружок размером с тарелку и толщиной 0,5 см.

На края с двух сторон насыпаем сыр.

Заворачиваем как рулетик с обеих сторон. А потом формируем «лодочку», хорошенько скрепляя кончики.
💡Так у нас ещё получаются бортики с сыром внутри — чтоб ещё вкуснее!

Аккуратно перекладываем на пергамент и потом наполняем сыром в лодочки доверху.
Если сыр попадает сверху на бортики — отлично, будет ещё сырная корочка 👌

Горячий противень достаем из духовки, перетягиваем на него пергамент с лодочками (влазит по 2-3) и скорее обратно в духовку!
Выпекаем 20 минут или когда видно, что края зарумянились, а сыр расплавился (духовки у всех разные, поглядывайте).

Достаем противень, ложкой делаем ямку в сыре, кладём желток (белок можно использовать в других блюдах).
Обильно смазываем размягченным сливочным маслом края, можно и в серединку кусочек масла положить.

И снова в духовку на 5 минут.
Желток не должен зажариться, а остаться жидким!
💡Во многих рецептах яйцо разбивается в хачапури целиком или белок смешивают с сыром и кладут в начинку — но тогда она не будет жидкой, когда белок «схватится».

«Правильный» хачапури — румяный, с сухим дном, с хрустящей корочкой сверху, мягким мякишем и нежной сырно-яичной начинкой.

А ещё есть целая наука, как есть такой «пирожок» — никаких ножей и вилок!
Нужно отломить кончик у лодочки, размешать им начинку, чтобы соединить расплавленный сыр, масло и желток, и вот так по кусочку отламывать бортики, окунать в начинку, съедать.

В итоге у вас должно остаться донышко, пропитанное сыром, его сворачивают трубочкой и съедают. Правда съесть это уже очень сложно — хачапури огромные, сытные, жирные, растижопные 🤭
Вариант — есть его вдвоем, каждый со своей стороны, посередине встретитесь 😻
Хачапури по-аджарски — самостоятельное блюдо. К нему не надо салатов или каких-то особенных блюд.

Можно лишь для компенсации жирности сделать «соус»:
Измельчить укроп, петрушку и зелёный лук (туда же здорово пойдет тархун/эстрагон, руккола, базилик, мята, шпинат, шалфей, чабрец, кинза — если любите).
Огурец разрезать вдоль, убрать мякоть и натереть на крупной тёрке.
Посолить по вкусу и заправить 15% сметаной (в идеале — мацони).

Ну и обмакивать кусочки хачапури, то в сырно-яичную начинку, то в зеленый «соус», то всё вместе!
Приятного!
Как оказалось ну совсем ничего сложного!
Я дома повторила — красота!

И ещё пара слов о месте: это пространство для проведения кулинарных мастер-классов «Кухнятория» @kuhnyatoria
большое помещение с настоящей кухней и оборудованием, огромным «островом» — чтобы всем места хватило и каждый смог поучаствовать в процессе, и длинный стол с кучей стульев — чтоб потом совместно приготовленные вкусняшки дружно съесть 😋

Тут часто проводят мастер-классы по приготовлению пиццы — неважно, будет жто рабочий коллектив взрослых дядь и тёть, или целый школьный класс. Этакий аналог корпоратива или выездного дня рождения.
Ну и так же здесь проходят тематические мастер-классы с приглашёнными поварами и кондитерами — следите за расписанием мероприятий 🙌
Адрес: г.Абакан, ул.Торосова 9А.

Вот теперь точно всё!