Ковурма шурпа

Шурпа! Этим сытным ароматным блюдом я готова лакомиться в любое время года — и жарким днем на раскаленном песке на берегу нашего «моря», и теплым вечером на уютной веранде загородного дома и холодным серым зимним утром, разогревая себе вместо завтрака порцию дымящегося бульона.
Когда я была очень далека от кулинарии и только постигала кухонные тайны, мне казалось, что всё предельно просто — пельмени бывают только вареные и только с мясом, борщ обязательно должен быть с зажаркой из овощей и толстым слоем жира на поверхности, в пиццу можно напихать всё, что завалялось в холодильнике, а шурпа — это прозрачный бульон, в котором сварены большие куски мяса, много лука и картошка целиком. Потому что именно так готовили шурпу все мои знакомые в нашем регионе.
Потом по чуть-чуть, с осторожностью, я стала заглядывать на просторы интернета, копаться в тонне информации по интересующему вопросу, находить полезные ссылки, заводить виртуальных друзей и обращаться за помощью и мудростью к мастерам кулинарного дела. Вот тогда-то меня и постигло вселенское разочарование о том, что приготовить и попробовать всё просто нереально, и тогда же я познала откровение, что «запекать мазик, припорошив его сыриком» — это сразу поставить на своей кулинарии крест ))
А еще в то время моих первых шагов в кулинарную сторону я впервые услышала о Сталике Ханкишиеве. Кто-то из друзей заказал его книгу, Ззаяц мой, как это обычно бывает, сказал «Я тоже хочу!», знакомые говорили «а это тот, кто ведет что-то про казан на НТВ», а я пропала ))) Зачитывалась о тонкостях обжарки лука и волшебстве вытапливания жира из сала, оказалось, что сортов риса несколько десятков (а не просто краснодарский и китайский), и плов можно приготовить сотней разных способов, и даже вовсе без мяса, и даже совсем не из риса…
Смешно вспоминать, как выясняли отношения на местном форуме (доходило даже до CAPSLOCA`а) о настоящем плове и рисовой каше, отстаивали со «знатоками» каждый свою точку зрения. А потом, я хорошо помню, после слов «Сталик мне не указ, существует единственный рецепт настоящего плова!» от одного из участников спора, мне стало всё понятно — в первую очередь я готовлю для себя и для своих близких, и совершенно неважно, как видят эту еду консерваторы и что они пишут в комментариях — как можно спорить о вкусе, если кроме того «идеального и единственно правильного» варианта они ничего не пробовали?
И мне очень повезло, что я несколько лет назад не пожалела денег, заказала первую книгу Сталика «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» — именно эта книга «разрешила» нам пробовать что-то новое, отойти от привычных и общепринятых законов. Заяц долго и упорно несколько лет искал «свой» рецепт плова и тоже не боялся изменять что-то в рецепте, вносил коррективы, «играл» с ингредиентами, температурами, способами обработки, прислушивался к советом профессионала.
Ну а мне открылось настоящее поле для творчества — я зазнакомилась с узбеками на рынке, перепробовала все незнакомые, но доступные мне приправы, специи и странные орехи, полюбила самый кислый гранатовый сок, попробовала соленые и маринованные виноградные листья, перестала говорить «фу» проходя мимо хвостов, почек и сердец в мясных рядах, и жить не могу без баранины ))
К чему это длинное вступление?
Да к тому, что, как оказалось, шурпа — это не только прозрачный бульон и вареное мясо с картошкой!

Если вернуться к теории, то шурпа — это заправочный суп. Что значит «заправочный»? Отличительная особенность таких супов — наличие пассированных (обжаренных) овощей. Щи, борщ, солянка и рассольник — все они относятся к этой категории, и шурпа не исключение.
Вообще вариантов этого супа очень много, но условно можно выделить два: кайнатма шурпа — тот самый распространенный вариант мясного прозрачного бульона с кусками мяса, и ковурма шурпа — обжаренные мясо и овощи, залитые водой или бульоном.
Шурпа приготовленная вторым способом получается более жирная, наваристая, яркая и ароматная.

Я не могу однозначно ответить какой способ приготовления мне нравится больше, но ковурму шурпу готовлю почему-то чаще и не важно где: на открытом огне на природе или дома на плите.
По хорошему сначала обжаривают мясо, а затем добавляют лук.
Мой вариант — сначала лук (доведенный до слегка поджаристого состояния), а затем мясо. Если мясо с жиром, то я срезаю сало и вытапливаю его, если же это вырезка — наливаю в кастрюлю растительное (мое любимое оливковое) масло.

Какое выбрать мясо? Оооо, тут нет никаких строгих правил. И пусть консерваторы настаивают исключительно на баранине, не отказывайте себе в новых вкусах.
Используйте птицу (индейку или курицу), говядину или свинину, мясо кролика. В шурпе прекрасно раскрывается вкус дичи. Более того, этот суп готовят из рыбы — так называемая «асы-сорпа», которая распространена в прибрежных районах Туркмении.
В этот раз я готовлю шурпу из телятины. Нарезала мясо крупными кусками и хорошенько обжарила со всех сторон.

Сначала мясо надо быстро обжарить, а потом из него немного выделиться сок — я этот сок выпариваю до тех пор, пока все кусочки мяса не станут блестящими от жира и в воздухе не начнет витать запах жареного мяса.

Добавляю сначала кружочки моркови, а через пару минут болгарский перец, нарезанный соломкой. Обжариваю некоторое время до красивой румяности.

Затем очередь помидоров. Можно использовать готовую томатную пасту или консервированные томаты в собственном соку. Или не очень вкусные зимние образцы.
Помидоры я бланшировала в кипятке, сняла кожу и нарезала кубиками.

Очередь специй и приправ!
Для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане в больших количествах добавляют зиру и базилик.
Я для остроты еще кладу пару чайных ложек аджики.

Вот такие баночки всегда есть в запасе — достаточно жгучая и ароматная аджика, без консервантов и помидоров ))

Затем заливаю обжаренные овощи и мясо кипятком — до половины кастрюли. И на очень слабом огне при самых минимальных признаках кипения держу около получаса.
В это время мясо окончательно станет мягким, а обжаренные овощи отдадут бульону свои ароматы и напитаются вкусом специй.
Кстати, если залить бульоном (ну вдруг в хозяйстве есть запас) — будет в 100 раз вкуснее!

Лук, морковь и картошка — постоянный овощной набор для шурпы. А еще этот суп «любит» разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы или курагу, айву и даже сливы.
Отличительная особенность — ингредиенты нарезаются очень крупно, а картошка и вовсе кладется целиком.
Я раскладываю картошку по поверхности, но не утапливаю её — так она готовится практически на пару.
Если мало жидкости — я подливаю кипятку, а потом закрываю крышкой, и через 20-30 минут на слабом огне картошка становится готовой.

Выключаю огонь, приправляю перцем и растертой с солью зирой и даю супу немного постоять, чтобы новые ароматы проникли в густой бульон и раскрыли свои вкусы.

Всё, можно приглашать всех к столу. Да там такие ароматы витают, что все сами соберутся ))
В подаче шурпы тоже нет особых правил — можно куски мяса выложить отдельно на общей тарелке, а бульон с овощами разделить на порции. Или бульон разлить по пиалам, а мясом и овощами наполнить большое блюдо, и пусть все набирают себе по вкусу.
Мне нравится, когда шурпа — это что-то густое, с небольшим количеством бульона, зато с парой картошек и обязательно много-много зелени.

Устоять тут невозможно!
Кстати, если вы простудились — готовьте шурпу! У болезни не будет ни единого шанса! Проверено!

Приятного!