Тунисские пирожки — самбусеки

В преддверии выходных хочу поделиться одним замечательным рецептом. Самбусеки — это маленькие тунисские пирожки, очень похожие на наши привычные чебуреки, но по факту — это абсолютно другое блюдо.
Федор, автор этих пирожков, — настоящая находка для тех, кто захочет попробовать новые вкусы и сочетания прямиком с тунисской кухни. По тегу «Тунис» — куча вкусных рецептов; глядя на картинки, сердце волнуется, и хочется срочно попробовать блюдо, ну и можно просто по журналу погулять — посмотреть фотографии птичек\рыбок ))

Я уже готовила по его рецептам пикантную курочку «Лимонею», ароматную рыбную тунисскую солянку «Кабкабу», «Тажин хут» (рыба на сковородке) — вообще одно из любимых (когда же я только всё покажу!). О были еще волшебные «тунисские ватрушки» — очень интересное сочетание крупы семолины и творожной начинки.
Собственно, внимательно читая авторский текст и комментарии, я накопала ссылку на рецепт «чебуреков», которые готовятся из такого же, как и у ватрушек, теста.
Делается всё очень просто, есть несколько тонкостей — я о них расскажу.

Чтобы напечь целую тарелку тунисских пирожков потребуется:

• 400 грамм крупы семолины
• 100-150 грамм сливочного масла
• 0,5 чайной ложки мелкой соли
• 1 стакан кипятка

«Страшный зверь» семолина свободно продается практически во всех супермаркетах.
Надписями на пачке производители вводят потребителей в заблуждение и пишут, что это манная крупа. Но это не одно и то же! Семолина и манка, хоть и похожи, но имеют много различий.
Семолину производят путем помола твердых сортов пшеницы дурум (обычно её мелют дважды). Эта мука желтоватого цвета и, если сравнивать с обычной мукой, она (даже после двойного помола) крупнее и ясно видны отдельные крупинки.
Привычная российская манка производится либо только из мягких сортов пшеницы, либо из смеси мягких с твёрдыми. Обычно она светлого цвета.
В отличие от манки в семолине очень высокое содержание клейковины, поэтому из неё можно делать итальянскую пасту и выпекать хлеб (особенно чиабатту).
Наверное все ели пирог манник — он с крупинками. В хлебе из семолины — никаких крупинок!
Еще раз: манка — это крупа (крупка), семолина — мука.

Тесто приготовить совсем несложно, проще только кус-кус кипятком залить ))

Сначала крупу смешиваем со сливочным маслом и солью до однородной консистенции «мокрого песка». Чем мягче масло, тем проще это сделать.
Затем вливаем кипяток и хорошенько вымешиваем сначала лопаткой, а затем руками. Кипятка может потребоваться больше/меньше одного стакана — зависит от качества семолины. По факту должна получиться не жидкая пластичная масса с крупинками.

Тесто оставляем на некоторое время под крышкой или пищевой пленкой (полчаса-час) — крупинки семолины за это время набухнут, тесто немного поменяет цвет на более светлый, а структура станет однородная, слегка клейкая и пластелиновая.

Еще одной отличительной особенностью тунисских пирожков от знакомых чебуреков является то, что начинка в них кладется уже готовая.
Поэтому, пока тесто после замешивания «подходит», чтобы в полной мере раскрыть свои свойства, — в это время как раз можно приготовить начинку.
С начинкой — огромный простор для творчества: мясная, овощная, ореховая или творожная — никаких строгих правил и точных пропорций.

Я делала с мясным фаршем и грибами:
Мелко-мелко нарезала лук-порей и шампиньоны, а затем обжарила в небольшом количестве сливочного масла — сначала лук, потом добавила грибы.

Затем на сухой сковороде обжарила говяжий фарш, добавила луково-грибную смесь, а для богатого вкуса тут идеально подошла мелко нарубленная кинза и цедра лимона.
Чем насыщеннее и ярче вкус у начинки — тем лучше.

Автор говорит, что «в Тунисе не толстеют, так как еда очень ароматная, трудно много съесть, вкусовое насыщение наступает.»

Поэтому не жалейте специй. Я добавила растертой в порошок зиры, красного острого перца и немного мускатного ореха.

Раскатать тесто из семолины невозможно )) Оно хоть и пластичное, но очень липкое и нежное, зато принимает любую форму.
Тут на помощь придет кулинарная бумага, пергамент или даже обычная калька.
Тесто делим на равные кусочки и катаем порционные шарики размером с куриное яйцо.
Помещаем шарик между двумя слоями пергамента и раздавливаем в лепешку с помощью разделочной доски. Толщина теста должна получиться примерно 3 миллиметра.
Я использовала для этого донышко плоской тарелки — там с низу у неё есть «бортик» — тесто само равномерно распределялось в идеальный круг.

Снимаем верхний слой бумаги, кладем на одну половину круга ложку начинки, и с помощью бумаги накрываем другой половиной, слегка придавливая края друг к другу — они сами склеятся.
Останется только отлепить с верхней части бумагу и вилкой сделать по краю красивые зубчики.

Обжариваем пирожки в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.
Переносить их удобно так же на бумажке, а потом уже переворачивать над сковородой и аккуратно отлеплять от подложки.

Так как начинка уже готовая, то жарим всего 3 минуты — по полторы с каждой стороны.
Цвет должен стать аппетитно поджаристый.

Готовые самбусеки выкладываем на бумажные полотенца или салфетки, чтобы впиталось лишнее масло.

Кушать эти тунисские пирожки — самбусеки вкусно и горячими с пылу с жару, и холодными, если они у вас доживут до такого состояния ))
Пирожки получаются довольно сытными — масла-то там ужас-ужас сколько! С другой стороны — много таких самбусеков не съешь ))

Кстати, что за странное название «Самбусеки»? Это производное, от чебуреков и самсы. Языковеды могут проследить, как слово «чубурек» трансформировалось из турецкого «бурек», а восточная «самса» взяла свое начало от африканских пирожков «самосы». По интернету сейчас гуляет два названия — «самбусеки» и «самбусики» — и то, и другое — маленькие пирожки с начинкой.

Ознакомиться с авторским рецептом можно тут и тут.

Приятного!